Membuat garam dari cangkang sotong

Sekelompok mahasiswa dari Universitas Industri Makanan Kota Ho Chi Minh menciptakan garam meja dari cangkang sotong yang memiliki kadar garam serupa tetapi hanya sepertiga kandungan natrium dari garam biasa.

Pada tahun 2022, Ngo Tran Thuy Vy, bersama dengan Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy, dan Huynh Thi Anh Sang (Fakultas Teknologi Pangan), mengembangkan proses skala laboratorium untuk memproduksi garam konsumsi dari cangkang sotong.

Tulang sotong dikumpulkan, dicuci, dikeringkan, digiling, dan proses ekstraksi dengan air dioptimalkan. Ekstrak tersebut dipekatkan dan kemudian dikeringkan lebih lanjut untuk mendapatkan produk akhir, yaitu garam meja.

Tulang sotong tidak hanya mengandung natrium tetapi juga mineral lain yang berkontribusi pada rasa asinnya, seperti kalium, kalsium, magnesium, dan fosfor. Yang menarik, tulang sotong kaya akan asam glutamat, yang dapat menciptakan rasa manis setelah dikonsumsi bersama garam, mirip dengan bumbu penyedap tradisional.

Thúy Vy (kiri) bersama anggota kelompoknya di laboratorium teknologi pangan sekolah. Foto: Hà An

Alasan kelompok tersebut berupaya membuat garam dari tulang sotong adalah karena Vy sebelumnya bekerja di departemen gizi sebuah rumah sakit besar di Kota Ho Chi Minh dan mengamati pasien hipertensi yang mengikuti diet rendah garam. Mengonsumsi makanan hambar membuat makanan tersebut tidak menggugah selera, menyulitkan mereka untuk menghabiskan makanannya, dan meningkatkan risiko kekurangan gizi. Laporan ilmiah menunjukkan bahwa masyarakat Vietnam dan banyak negara lain mengonsumsi 10 gram garam per hari, dua kali lipat dari jumlah yang direkomendasikan oleh otoritas kesehatan . Hal ini meningkatkan risiko terkena hipertensi, penyakit kardiovaskular, batu ginjal, dan masalah kesehatan lainnya.

"Garam meja tradisional mengandung hingga 97% NaCl, jadi kandungan natrium yang tinggi merupakan faktor yang berdampak negatif pada kesehatan pasien jika dikonsumsi dalam jumlah besar," kata Vy, menambahkan bahwa ia ingin menciptakan jenis garam meja yang memastikan tingkat keasinan yang tepat tetapi memiliki kandungan natrium yang rendah.

Menurut Vy, langkah terpenting dalam proses produksi garam adalah ekstraksi, khususnya menyesuaikan rasio air terhadap bahan baku, suhu, dan waktu untuk mencapai kandungan total padatan terlarut setinggi mungkin.

Tim tersebut melakukan penilaian kesamaan salinitas antara ekstrak tulang sotong dan air garam tradisional. Hasilnya menunjukkan bahwa salinitas keduanya cukup mirip, tetapi ekstrak tulang sotong memiliki kandungan natrium yang sepertiga lebih rendah daripada air garam tradisional.

Namun, garam yang diproduksi oleh kelompok tersebut menggunakan metode ekstraksi langsung, yang belum dimurnikan, masih memiliki bau makanan laut yang khas dan tidak menyenangkan. Untuk mengatasi hal ini, kelompok tersebut berencana untuk mencampurnya dengan rempah-rempah atau herba lain untuk menutupi baunya.

Menurut tim peneliti, selain cangkang sotong, produk sampingan lainnya seperti cangkang kerang dan cangkang udang juga berpotensi menghasilkan garam yang dapat dikonsumsi. Vy percaya bahwa tren konsumsi makanan saat ini lebih menyukai produk yang baik untuk kesehatan, sehingga ini adalah arah penelitian yang dapat ditindaklanjuti jika bisnis atau investor berpartisipasi.

Produk jadi berupa ekstrak tulang sotong dan garam, dalam bentuk padat, dikemas dalam wadah bertutup. Foto: Ha An

Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, dosen di Departemen Teknologi Pangan, Universitas Industri Pangan Kota Ho Chi Minh, menilai ini sebagai arah penelitian terapan yang sangat menjanjikan, sejalan dengan tren penggunaan garam rendah natrium yang sedang diupayakan oleh para ilmuwan baik di dalam maupun luar negeri. Kelompok ini telah menunjukkan bahwa garam dari cangkang sotong memiliki salinitas tinggi tetapi kandungan natrium yang lebih rendah dibandingkan dengan garam biasa.

Namun, ia menyarankan agar kelompok tersebut berinvestasi dalam menganalisis berbagai mineral lain yang terdapat dalam ekstrak tulang sotong dan potensi pengaruhnya terhadap kesehatan manusia, termasuk zat-zat yang berpotensi beracun, sebagai dasar untuk penilaian yang lebih komprehensif.

"Dalam studi medis, tulang sotong dianggap sebagai obat yang dapat mengobati penyakit perut, sehingga kemungkinan mengandung racun tidak tinggi. Namun, evaluasi ilmiah dan pengujian komponen oleh lembaga khusus diperlukan jika produk tersebut akan dikomersialkan," kata Dr. Duong.

Ha An

Tautan sumber: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html