Koki kelahiran Vietnam, The Duc Ngo. Foto: IINAROOSA VIITANEN
Menurut Majalah Kuliner Falstaff, buku ini bukan sekadar kumpulan resep, tetapi ringkasan filosofi kuliner seorang koki yang telah membentuk masakan Asia modern di Berlin selama lebih dari dua dekade. Buku *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* ini jelas mencerminkan filosofi yang berulang kali ditekankan oleh The Duc Ngo dalam wawancara: bahwa masakan Asia tidak perlu "diperbarui dengan mencampuradukkan semuanya," tetapi perlu dievaluasi kembali dengan penuh hormat dan mendalam.
Lahir di Hanoi pada tahun 1979, Duc Ngo pindah ke Jerman bersama keluarganya ketika ia baru berusia 5 tahun. Meskipun menghadapi banyak kesulitan di tahun-tahun awalnya di Jerman, tumbuh besar di lingkungan yang dipenuhi makanan Vietnam memupuk hasratnya terhadap masakan Asia.
Dalam sebuah wawancara dengan majalah Stern, Duc Ngo pernah berbagi bahwa ia tidak pernah bermimpi menjadi "koki bintang." Perjalanannya menjadi seorang koki dimulai dengan kerja praktik, magang, dan mengamati bagaimana orang Jerman makan. Hal ini membantu koki kelahiran Vietnam ini dengan cepat menyadari kesenjangan yang signifikan antara masakan Asia otentik dan realitas "sederhana" makanan Eropa pada saat itu.
Pada tahun 1998, Duc Ngo dan kerabatnya membuka restoran Kuchi di Kantstraße, Berlin. Menurut Tagesspiegel, pembukaan Kuchi menandai fase baru bagi jalan tersebut, mengubahnya dari area dengan tempat makan Asia kasual menjadi destinasi kuliner yang trendi.
Di luar kesuksesan komersialnya, Kuchi telah mengubah persepsi para penikmat kuliner Berlin terhadap masakan Jepang. Restoran ini menggabungkan ruang modern dan suasana yang semarak, sementara hidangannya, yang digambarkan oleh majalah The Berliner, menawarkan pendekatan yang "sangat Berlin tetapi tetap mempertahankan semangat Asia Timur."
Setelah Kuchi, The Duc Ngo mengembangkan bisnisnya dengan berbagai model. Restoran-restoran seperti Madame Ngo, Cocolo Ramen, 893 Ryōtei, Le Duc, dan Manon muncul tidak hanya di Berlin tetapi juga di kota-kota Jerman lainnya. Di antara mereka, Madame Ngo adalah restoran Vietnam paling terkenal milik The Duc Ngo, dengan pho sebagai andalannya. The Duc Ngo menyadari bahwa pho bukan hanya hidangan populer, tetapi juga "struktur sempurna" untuk mengekspresikan filosofi memasaknya, dengan kaldu sebagai jiwanya dan setiap detailnya berfungsi sebagai keseimbangan. Menurut The Berliner, pho di Madame Ngo tidak mencoba meniru versi regional tertentu dari Vietnam secara persis, tetapi disempurnakan agar sesuai dengan selera Berlin dengan kaldu yang jernih, tidak terlalu berlemak, dan bumbu yang tidak terlalu kuat. Namun, The Duc Ngo selalu menekankan bahwa penyesuaian ini bukan berarti mengurangi identitas Vietnam, melainkan hasil dari pemahaman terhadap pelanggan sasarannya.
Aspek lain yang patut diperhatikan adalah bagaimana Duc Ngo mendesain ruang untuk restoran Vietnamnya. Madame Ngo menghindari dekorasi etnik yang berlebihan atau citra nostalgia. Sebaliknya, restoran ini menampilkan ruang modern dengan pencahayaan dan perabotan yang sesuai dengan gaya hidup perkotaan Berlin. Duc Ngo berbagi bahwa ia tidak ingin restoran Vietnamnya menjadi "museum budaya," melainkan tempat di mana masakan Vietnam hidup di masa kini. Inilah juga mengapa ia bersedia mengubah menu, menyesuaikan resep, dan bahkan menghilangkan hidangan yang dianggap penting jika tidak lagi sesuai dengan keseluruhan pengalaman.
Buku *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* juga mendedikasikan bagian yang signifikan untuk hidangan Vietnam, terutama pho dan sup mie. The Duc Ngo menulis tentang masakan Vietnam dari perspektif seorang koki yang telah berpengalaman dalam berbagai tradisi kuliner. Ia menekankan bahwa masakan Vietnam memiliki keunggulan besar dalam keseimbangan dan keringanannya, yang sangat cocok dengan tren makan modern Eropa. Meskipun restoran Jepang dan gaya fusi lainnya membantu The Duc Ngo meraih ketenaran, masakan Vietnamlah tempat identitas pribadinya paling jelas terungkap.
Surat kabar Tagesspiegel menyebut Duc Ngo sebagai "raja Kantstraße," karena hampir setiap proyek yang ia kerjakan dengan cepat menarik pelanggan. Berkat perannya sebagai koki dan pemilik restoran, Duc Ngo kini menjadi tokoh terkemuka di forum kuliner Jerman. Majalah Stern pernah mengutip pandangannya bahwa media sosial telah mengubah suasana restoran secara negatif, dengan banyak orang datang makan untuk mengambil foto daripada menikmati makanan.
MINH CHAU
Sumber: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html
Komentar (0)