Dari makanan sehari-hari hingga jamuan untuk upacara pemujaan leluhur dan Tet (Tahun Baru Imlek), pasta ikan cincang telah menjadi makanan khas yang dibeli oleh siapa pun yang melewati daerah ini sebagai oleh-oleh.
Hidangan tradisional
Dengan tangan terampil para wanita dan ibu, saus ikan cincang Hoa Long memiliki cita rasa yang khas dan tak tertandingi, menjadikannya makanan khas terkenal dari wilayah Ba Ria - Vung Tau tempo dulu.
Para lansia di Hoa Long masih sering mewariskan kisah tentang bagaimana kerajinan pembuatan pasta ikan cincang bermula sekitar tahun 1930-an hingga 1940-an. Ketika para nelayan kembali dari perjalanan memancing dengan hasil tangkapan yang melimpah, ikan-ikan kecil yang tersisa dicincang, diasinkan, dan difermentasi dalam guci tanah liat. Awalnya, mereka memakannya sedikit demi sedikit, kemudian menjualnya di pasar untuk ditukar dengan beras, daging, dan kebutuhan lainnya. Seiring waktu, melalui tangan-tangan terampil dan kreatif, makanan ini menjadi hidangan yang tak tergantikan dalam setiap santapan keluarga.
Semangkuk saus ikan cincang, direbus perlahan dan disajikan dengan kacang panjang dan mentimun, juga menjadi hidangan lezat dengan cita rasa yang kaya dan sederhana.
Seiring waktu, kerajinan membuat kecap ikan cincang telah mengakar dalam kehidupan sehari-hari, menjadi tradisi keluarga yang diwariskan dari generasi ke generasi. Banyak keluarga kini telah melalui dua atau tiga generasi dalam pembuatan kecap ikan cincang, melestarikan metode dan rahasia leluhur mereka dari masa-masa kemiskinan mereka.
Meskipun memiliki resep rahasia tersendiri, bahan-bahan untuk pasta ikan cincang meliputi saus ikan, pepaya, cabai, bawang putih, gula, dan lain-lain. Bahan-bahan ini mudah didapatkan di kebun-kebun Hoa Long, dan metode pembuatannya sebagian besar didasarkan pada pengalaman yang diturunkan dari generasi ke generasi. Pasta ikan cincang juga mudah dipadukan dengan makanan lain, mencerminkan sifat tulus dan terbuka masyarakat Vietnam Selatan.
Generasi muda meneruskan tradisi tersebut, mengubah saus ikan cincang menjadi sebuah merek dan produk wisata .
Ikan yang digunakan untuk membuat saus ikan biasanya adalah ikan kembung atau makarel, yang ditangkap dari perairan Phuoc Hai dan Long Hai untuk memastikan kesegaran dan kualitasnya. Setelah diasinkan, ikan difilet, dagingnya dicampur dengan tepung beras sangrai, dan dibiarkan berfermentasi selama dua bulan agar menyerap aroma tepung beras sebelum difermentasi menjadi saus ikan.
Rahasia menciptakan cita rasa yang khas.
Ibu Tran Thi Hong Tuyet (juga dikenal sebagai Bay Gai), yang kini berusia lebih dari 65 tahun dan memiliki pengalaman lebih dari 45 tahun dalam pembuatan saus ikan cincang, mengatakan bahwa menurut tradisi, untuk membuat saus ikan cincang yang lezat, saus ikan pilihan dicincang bersama dengan pepaya hijau. Setelah dicincang, campuran saus ikan dan pepaya dicampur dengan bumbu lain seperti bawang putih, cabai, gula, dan MSG, yang tidak hanya meningkatkan rasa tetapi juga membuat hidangan lebih menarik. Pepaya tidak hanya memberikan tekstur renyah pada saus ikan tetapi juga mengurangi rasa asin, sehingga menyeimbangkan rasa.
Kecap ikan cincang buatan Ibu Bay Gai dijual di pasar Hoa Long (Foto: Minh Thanh)
Tergantung pada selera masing-masing keluarga dan kreativitas setiap pembuat saus ikan, proporsi bumbu akan disesuaikan, sehingga menciptakan beragam cita rasa dalam saus ikan cincang Hoa Long.
Secara khusus, proses pengolahan pepaya dianggap paling memakan waktu, karena melibatkan banyak tahapan. Pepaya yang digunakan untuk membuat pepaya fermentasi harus matang, masih renyah, dan dipetik dari pohon tidak lebih dari sehari sebelum dikupas dan direndam dalam air garam encer untuk menghilangkan getahnya. Setelah dicuci, pepaya ditiriskan, dipotong tipis-tipis, diperas untuk menghilangkan kelebihan air, lalu dicampur dengan saus ikan fermentasi.
Bahan-bahan ini menciptakan cita rasa khas saus ikan cincang.
Menurut Ibu Bay Gai, saat mencampur kecap ikan dan pepaya, harus ada perbandingan yang tepat. Jika terlalu banyak kecap ikan ditambahkan, hidangan akan terlalu asin dan sulit dimakan, sedangkan jika terlalu hambar, akan mudah basi dan rasanya tidak enak. Setelah dicampur, tunggu beberapa jam agar kecap ikan menyerap bumbu dan mulai berfermentasi sebelum siap dimakan.
Meskipun bumbu-bumbu meningkatkan rasa, warna, kerenyahan, kekenyalan, dan rasa manis yang lembut dari pepaya menambah daya tarik dan nilai estetika hidangan ini. Inilah yang menciptakan cita rasa unik dari saus ikan cincang Hoa Long: asin tetapi tidak tajam, harum tetapi tidak menyengat, dan dengan rasa manis di akhir, mencerminkan ketahanan tanah meskipun cuacanya keras. Semangkuk saus ikan cincang dengan bawang putih dan cabai, disantap dengan nasi panas, rempah-rempah, daging rebus, atau sebagai saus celup untuk ikan goreng, menawarkan cita rasa laut yang lengkap.
Saat ini, generasi muda melanjutkan tradisi tersebut, tidak hanya melestarikan resep fermentasi kecap ikan selama 12 bulan, tetapi juga secara bertahap membangun merek, mengubah kecap ikan cincang tradisional leluhur mereka menjadi produk wisata yang unik. Selain kecap ikan cincang yang terbuat dari ikan, ada juga versi vegetarian untuk menyesuaikan selera dan kebutuhan pelanggan.
Sumber: https://nld.com.vn/mam-bam-hoa-long-thom-nong-vi-bien-196251122124232454.htm
Komentar (0)