Apa yang telah dilakukan Michelin untuk masakan Vietnam?

TP - Setiap musim pengumuman bintang Michelin memicu perdebatan yang meriah. Restoran mana yang menerima bintang? Restoran mana yang dieliminasi? Restoran baru mana yang ditemukan? Namun, bintang Michelin itu sendiri bukanlah aspek yang paling penting. Setelah empat musim, peringkat ini berkontribusi menempatkan masakan Vietnam dalam kerangka global, menarik jutaan wisatawan internasional, profesional, dan pecinta kuliner ke Vietnam.

Bagaimana dengan Vietnam Barat Laut, Hue , Dataran Tinggi Tengah...?

Tahun ini, Michelin Guide Vietnam memberikan penghargaan kepada 193 tempat makan terpilih di Hanoi , Ho Chi Minh City, dan Da Nang. Daftar tersebut mencakup 11 restoran yang dianugerahi 1 bintang Michelin, 72 restoran Bib Gourmand, 110 lokasi Michelin Selected, dan 3 restoran Michelin Green Star. Dua nama baru yang bergabung dalam kelompok restoran berbintang 1 Michelin adalah ONVIT di Hanoi dan Upstairs di Ho Chi Minh City.

Dengan demikian, setelah hampir setengah dekade, Michelin Guide Vietnam kini beroperasi di tiga lokasi: Hanoi, Ho Chi Minh City, dan Da Nang. Ketiga kota ini merupakan pusat pariwisata dan layanan terbesar di negara tersebut. Namun, masakan Vietnam tidak terbatas pada ketiga kota ini saja.

Restoran Huong Lien Bun Cha menjadi terkenal setelah mantan Presiden AS Barack Obama makan di sana pada tahun 2016. Setelah meraih penghargaan bintang Michelin, restoran ini semakin terkenal di peta wisata kuliner internasional.

Hue menawarkan beragam kuliner kerajaan dan tradisional. Hoi An memiliki sejarah pertukaran budaya yang berlangsung selama ratusan tahun. Wilayah Barat Laut melestarikan pengetahuan kuliner asli dari puluhan kelompok etnis minoritas yang telah lama hilang di banyak tempat di dunia. Dataran Tinggi Tengah memiliki kekayaan kuliner yang terkait erat dengan kepercayaan dan festival komunitas yang telah berlangsung selama beberapa generasi. Delta Mekong, di sisi lain, adalah dunia tersendiri, tanah sungai dan hasil bumi lokal.

Banyak pengrajin, restoran keluarga, dan desa kerajinan tradisional telah ada selama beberapa dekade, bahkan berabad-abad, tetapi belum pernah muncul dalam buku panduan internasional mana pun.

“Michelin memiliki kriteria, ruang lingkup operasi, dan metode evaluasi tersendiri. Masalahnya adalah publik terkadang secara tidak sadar menyamakan nilai kuliner dengan pengakuan Michelin. Restoran yang mendapatkan bintang dapat menjadi tujuan wisata internasional. Koki yang menerima penghargaan dapat memperoleh banyak perhatian media. Namun pada kenyataannya, masih banyak nilai kuliner lain yang ada di luar liputan ini,” komentar koki Nguyen Hai Anh.

Ini adalah paradoks yang tidak hanya dihadapi Vietnam. Di banyak negara, Michelin sering dianggap sebagai tolok ukur bergengsi untuk industri kuliner. Namun, para peneliti budaya telah berulang kali menekankan bahwa nilai suatu masakan tidak dapat diukur hanya dengan jumlah bintang atau jumlah restoran yang terpilih.

Chef Nguyen Hai Anh menyatakan: “Michelin adalah pengakuan yang sangat berharga bagi setiap koki atau restoran. Ini membantu kami untuk lebih dikenal di peta kuliner dunia. Tetapi sebuah masakan terdiri dari banyak lapisan budaya. Itu adalah ingatan komunitas, kebiasaan makan yang diturunkan dari generasi ke generasi, bahan-bahan lokal, dan teknik pengolahan khas setiap daerah. Ada warung makan kecil di pegunungan, desa-desa tradisional yang membuat saus ikan, kecap, dan kue tradisional yang mungkin tidak pernah muncul di Michelin. Itu tidak mengurangi nilainya.”

Bagi saya, Michelin seperti gerbang yang memungkinkan dunia lebih mengenal masakan Vietnam. Tetapi di balik pintu itu terbentang ekosistem yang luas. Tanpa para petani yang menanam bahan-bahan, tanpa desa-desa tradisional yang melestarikan rahasia memasak, dan tanpa komunitas lokal yang mempertahankan cita rasa tradisional, tidak akan ada hidangan yang mampu memikat para penikmat kuliner internasional. Itulah fondasi sejati masakan Vietnam.”

Belum ada informasi apakah Michelin akan memperluas program peringkat bintangnya ke wilayah lain di Vietnam seperti Delta Mekong, Vietnam Barat Laut, atau Dataran Tinggi Tengah…

Menempatkan masakan Vietnam di peta kuliner dunia.

Pengaruh Michelin terhadap wisata kuliner tidak dapat disangkal. Menurut Michelin Guide, situs web dan platform digital organisasi tersebut menjangkau puluhan juta pengguna di seluruh dunia setiap tahun yang mencari informasi tentang destinasi dan pengalaman bersantap. Fakta bahwa sebuah restoran di Hanoi, Ho Chi Minh City, atau Da Nang ditempatkan bersama restoran-restoran terkenal di Paris, Tokyo, New York, atau Beijing berarti bahwa masakan Vietnam diakui dengan standar kualitas global yang sama.

Pada tahun 2023, setelah Michelin Guide menerbitkan daftar pertamanya di Vietnam, banyak restoran yang mendapat penghargaan tersebut dengan cepat menjadi destinasi "wajib dikunjungi" bagi wisatawan. Gia, Tam Vi, dan An An Saigon berturut-turut muncul di forum perjalanan, situs web makanan, dan buku panduan untuk pengunjung internasional.

Makan malam di An An Saigon atau makan siang di Tam Vi secara bertahap menjadi pengalaman budaya yang dicari banyak wisatawan, mirip dengan bagaimana orang-orang dulu pergi ke Tokyo, Bangkok, atau Singapura untuk menemukan restoran berbintang Michelin lokal.

Banyak tempat usaha mengalami periode hunian penuh selama berminggu-minggu, bahkan berbulan-bulan, setelah pengumuman tersebut. Restoran yang sebelumnya hanya melayani pelanggan lokal tiba-tiba menjadi tujuan wisata bagi wisatawan dari Eropa, Amerika Serikat, Jepang, Korea Selatan, dan Australia.

“Dalam konteks persaingan pariwisata yang semakin ketat, Michelin, sampai batas tertentu, telah membantu Vietnam mendapatkan gerbang lain untuk menjangkau wisatawan berpenghasilan tinggi yang tertarik pada budaya lokal. Restoran yang mendapatkan penghargaan Michelin tidak hanya menguntungkan restoran itu sendiri.”

"Di balik setiap menu terdapat rantai kerja berkelanjutan yang melibatkan petani, pemasok bahan baku, desa-desa pengrajin tradisional, unit pengolahan, dan pengetahuan kuliner yang terakumulasi dari generasi ke generasi," komentar pakar wisata kuliner Le Thanh Tung.

Patut dicatat bahwa Michelin tidak hanya merayakan santapan mewah. Daftar Bib Gourmand juga menampilkan banyak tempat makan kasual, pedagang kaki lima, dan restoran keluarga di Vietnam, memperkenalkan mereka kepada khalayak internasional. Hal ini menciptakan peluang bagi nilai-nilai yang akrab bagi masyarakat Vietnam untuk diakui sebagai bagian dari warisan budaya mereka.

"Empat tahun lalu, sangat sedikit orang asing yang mengetahui kisah di balik semangkuk sup daging sapi, sepiring nasi pecah, atau hidangan bebek yang dimasak dengan gaya Vietnam Utara."

Saat ini, hidangan-hidangan ini muncul di situs web makanan internasional, dalam daftar panduan perjalanan, dan dalam rencana perjalanan para penikmat kuliner yang rela terbang setengah keliling dunia hanya untuk menikmati hidangan yang direkomendasikan Michelin. Itulah juga mengapa banyak negara memandang Michelin sebagai alat untuk mempromosikan citra nasional mereka di samping kampanye promosi pariwisata tradisional. Thailand, Singapura, Korea Selatan, dan Jepang semuanya telah memanfaatkan efek Michelin untuk membangun merek destinasi mereka dan telah sangat sukses,” analisis pakar Le Thanh Tung.

Tren wisata kuliner juga menjadi pendorong pertumbuhan yang signifikan bagi industri pariwisata global. Menurut laporan Organisasi Pariwisata Perserikatan Bangsa-Bangsa (UN Tourism), sekitar 80% wisatawan internasional menyatakan bahwa pengalaman kuliner merupakan salah satu faktor penting yang memengaruhi pilihan destinasi mereka. Sejumlah studi oleh World Food Travel Association juga menunjukkan bahwa wisatawan cenderung menghabiskan lebih banyak uang untuk aktivitas yang berkaitan dengan makanan dibandingkan dengan jenis pengalaman lainnya.

​

Sumber: https://tienphong.vn/michelin-da-lam-gi-cho-am-thuc-viet-post1850693.tpo