Musim festival kepiting berbintik tiga.

Saya ingat di akhir tahun 1970-an, ketika saya meninggalkan kampung halaman untuk kuliah di Saigon, teman-teman saya, baik yang tumbuh di kota maupun yang berasal dari kebun sayur air tawar, tidak bisa membayangkan seperti apa rupa makhluk aneh ini, jadi mereka "meminta" saya untuk membawa beberapa ekor ke asrama agar mereka bisa melihatnya sendiri... Mengambil kesempatan itu, saya berbicara dengan nada merendahkan: "Lihat? Disebut 'kepiting tiga garis' karena memiliki tiga garis di cangkangnya (disebut 'mu' oleh orang-orang di Vietnam Selatan), bukan karena beratnya 150 gram dan timbangan yang kami gunakan menghitung tepat tiga kepiting (saat itu, timbangan cukup umum, setiap garis pada timbangan beratnya 50 gram)!"

Kepiting berbintik tiga adalah krustasea amfibi yang termasuk dalam famili kepiting. Mereka biasanya membuat liang yang sangat dalam di bawah air, tetapi mereka menghabiskan sepanjang hari mengintip keluar dari lubang liang, sesekali melesat keluar untuk mencari makan, lalu dengan cepat kembali bersembunyi. Kepiting berbintik tiga biasanya hidup berpasangan, dengan jantan yang lebih besar dan lebih agresif selalu berada di luar, memberikan dukungan yang andal bagi betina yang ramping dan lembut di sampingnya. Biasanya, pemburu kepiting membawa keranjang bambu di bahu mereka dan sepotong kayu selebar sekitar tiga atau empat sentimeter di tangan mereka. Mereka tiba-tiba dan dengan kuat memotong di bawah lubang liang, memaksa jantan yang besar dan berat untuk melesat keluar. Seringkali, sebelum mereka dapat menangkapnya, ia sudah menyelinap ke liang yang berdekatan. Metode ini membutuhkan tangan yang kuat dan mata yang cepat, dan bahkan dengan begitu, yang terbaik yang dapat mereka lakukan hanyalah membuat sup yang lezat; belum lagi risiko dicubit, yang dapat merusak pekerjaan keesokan harinya.

Namun, setiap tahun, selama air pasang dari bulan Juli hingga Oktober dalam kalender lunar, kawanan kepiting lumpur, seolah-olah muncul entah dari mana, berkumpul dan menutupi pohon bakau dan nipa tertentu di sepanjang pantai provinsi-provinsi barat daya Vietnam. Awalnya, hanya kepiting lumpur jantan yang gesit yang tiba lebih dulu, menduduki tempat-tempat "utama", delapan capit mereka mencengkeram erat cabang-cabang, dua capit besar mereka mencuat seolah menantang, mulut mereka terus-menerus meniupkan cincin air liur yang tumpang tindih dan menghasilkan suara gemerisik lembut seperti angin. Mendengar panggilan yang mengundang ini, kepiting lumpur betina berbondong-bondong kembali, bergabung dalam perayaan tersebut. Saat malam tiba dan air pasang mencapai puncaknya, pohon bakau dan nipa tersebut sepenuhnya dikelilingi oleh kepiting lumpur, setiap pasangan saling berbelit.

Anehnya, meskipun kepadatan populasinya sangat tinggi, tidak ada perkelahian atau persaingan antara kepiting lumpur jantan, yang biasanya sangat agresif. Kadang-kadang, beberapa akan melepaskan cengkeramannya dan jatuh ke laut, tetapi mereka akan segera menemukan cara untuk memanjat kembali dan melanjutkan kesenangan mereka. Konon, meskipun kepiting lumpur biasanya hidup berpasangan, mereka belum tentu pasangan, dan perkawinan untuk mempertahankan dan mengembangkan spesies hanya terjadi selama festival meriah setiap tahunnya.

Setelah hari-hari festival yang meriah, setiap pasangan kepiting berbintik tiga kembali ke liang mereka, bersiap untuk proses perkembangbiakan. Selama waktu ini, kepiting betina menggali jauh ke dasar liang, hanya melakukan satu hal: makan untuk mengumpulkan energi guna membawa telur dan melahirkan. Segala hal lainnya, mulai dari tugas berat mencari makanan hingga berjuang untuk keselamatan, ditangani oleh kepiting jantan. Kepiting muda hanya muncul ketika mereka cukup kuat untuk menahan dan mengatasi tantangan alam yang keras, secara bertahap keluar untuk menggali liang mereka sendiri dan menjalani kehidupan sebagai individu dewasa.

Tentu saja, hari festival kepiting juga menjadi hari festival bagi para pemburu kepiting.

Menunggu hingga malam tiba, ketika kepiting lumpur berkerumun rapat, puluhan perahu kecil, didayung perlahan dari desa, menyusuri jalan di bawah pohon bakau dan nipa. Di setiap perahu terdapat kolam kecil yang berisi sekitar sepertiga air asin, dengan salinitas yang cukup untuk membuat kepiting lumpur pingsan.

Karena sifat amfibinya, kepiting lumpur tidak dapat bertahan lama terpapar air yang terlalu asin; tubuh mereka menjadi lemah dan tidak berdaya. Bahkan petani pesisir pun tidak dapat menentukan konsentrasi garam yang tepat di kolam-kolam ini; mereka bergantung pada pengetahuan turun-temurun dan bervariasi dari satu daerah ke daerah lain. Di Ca Mau , mereka mencampur garam dan menjatuhkan ranting bakau ke dalam air, menunggu hingga mengapung ke permukaan. Di Tra Vinh, ranting diganti dengan segenggam nasi matang… Setelah perahu diamankan, di bawah cahaya lampu lunas (kemudian diganti dengan lampu kepala), pria itu berdiri di haluan, memegang saringan di satu tangan dan menggunakan ranting bakau atau pohon nipa untuk menggiring kepiting lumpur ke dalam saringan, lalu menyerahkannya kepada wanita untuk dituangkan ke dalam kolam. Kemudian, perbaikan dilakukan dengan menggunakan papan selebar sekitar tiga atau empat inci sebagai "saluran geser," dengan satu ujung bertumpu pada ranting dan ujung lainnya dipasang di mulut kolam garam di tengah perahu. Dua orang berdiri di kedua sisi "saluran geser," menggiring kawanan kepiting lumpur ke dalam kolam. Ketika kolam sudah setengah penuh, dan perahu hampir penuh, mereka kembali ke rumah, membawa cukup kepiting lumpur asin untuk bertahan hingga musim kepiting lumpur berikutnya. Metode berburu ini selalu menjamin kuantitas yang besar dan jarang mengakibatkan dicubit oleh kepiting lumpur (mungkin karena mereka bersenang-senang dan lupa untuk melawan), dan produk yang dihasilkan sangat bersih dari luar (tidak seperti menangkapnya di dalam liang) hingga ke dalam, sehingga tidak memerlukan pengolahan lebih lanjut.

Kepiting berbintik tiga dibawa masuk dan dibiarkan di kolam semalaman hingga mati sepenuhnya. Setelah itu, daging kepiting diambil dan disusun rapi berlapis-lapis dalam stoples kecil (jika untuk konsumsi rumah tangga) atau dalam kantong plastik di dalam wadah besar (untuk transportasi ke pasar atau untuk distribusi). Setiap lapisan kepiting diberi lapisan garam dengan rasio yang sesuai – lebih sedikit garam untuk konsumsi jangka pendek dan lebih banyak garam untuk penyimpanan atau transportasi yang lebih lama. Setelah diasinkan, daging kepiting akan menyerap garam dan menyusut di dalam capit dan kakinya. Saat memakannya, cukup masukkan ke dalam mulut dan hisap perlahan (seperti menghisap sedotan). Dagingnya tetap di mulut sementara cangkangnya dibuang. "Terhisap" berarti daging sudah cukup diasinkan; "tidak terhisap" berarti belum siap dimakan dan perlu diasinkan lagi. Pembuat kepiting asin menguji dengan mengambil kepiting dan sedikit mematahkan ekor capitnya; jika dagingnya bergerak, kepiting telah "terhisap" dan siap dimakan.

Hanya beberapa minggu setelah musim panen, tumpukan kepiting asin diangkut dengan perahu dan bus ke pasar-pasar di dekat dan jauh. Saat itu, kepiting asin adalah makanan murah bagi buruh miskin, sehingga tidak memiliki nilai jual. Selama musim panen, seluruh keluarga akan bekerja di ladang, kadang-kadang mempekerjakan orang lain atau menerapkan sistem "Saya bekerja untuk Anda beberapa hari ini, dan Anda membayar saya kembali dengan jumlah yang sama di lain waktu." Dengan begitu banyak orang, semua orang memiliki nafsu makan yang sangat besar. Nyonya rumah kelelahan hanya untuk menyiapkan nasi, dan makanan tersedia dalam stoples kepiting asin dan saus ikan fermentasi. Kepiting asin biasanya dicuci bersih, disobek menjadi potongan-potongan kecil, dan dicampur dengan gula untuk mengurangi rasa asinnya. Saat dimakan, jus lemon, bawang putih, cabai, dan sayuran mentah yang dicincang halus ditambahkan untuk mengurangi bau amis. Itu saja, tetapi kami para pemuda dari ladang akan melahap semangkuk demi semangkuk nasi.

Dahulu, hanya sedikit orang yang berpikir untuk mengolah kepiting lumpur segar karena hewan ini sebagian besar memakan mikroorganisme dari lumpur dan humus dari dedaunan yang gugur di hutan bakau, sehingga daging dan telurnya berwarna hitam dan tidak semenarik kepiting laut atau kepiting air tawar, yang masih cukup melimpah. Ketika berbicara tentang kepiting lumpur, orang hampir hanya mengenal... kepiting lumpur asin.

Baru-baru ini, mungkin awalnya karena masuknya buruh miskin dan migran dari daerah pedesaan ke kota-kota besar, banyak di antaranya membawa kepiting lumpur asin untuk menghemat uang dan mengirim sedikit kembali ke rumah untuk mendukung anak-anak dan orang tua mereka, kepiting lumpur asin secara bertahap menjadi hidangan populer di kota, yang disukai oleh kelas menengah dan atas. Mengikuti tren ini, hidangan pedesaan yang dulunya sederhana ini telah menjadi spesialisasi perkotaan, yang disukai oleh kelas menengah dan atas. Kepiting lumpur asin telah "meningkatkan" statusnya, memasuki pasar dan bahkan muncul di supermarket kelas atas, dalam kemasan kotak berisi seratus gram. Ibu rumah tangga dapat membelinya dan menyimpannya di lemari es untuk digunakan nanti. Sebelum setiap makan, mereka cukup menambahkan jus lemon, irisan belimbing asam, atau nanas cincang halus... Saus kepiting lumpur asin jenis ini, yang disajikan dengan ubi jalar rebus atau mentimun dan sayuran mentah lainnya, sangat lezat sehingga bahkan orang yang paling pilih-pilih pun akan sulit untuk tidak menyukainya.

Dalam kehidupan, pada umumnya, ketika harga naik, kuantitas akan berkurang. Jika harga kepiting berbintik tiga setinggi sekarang, tidak akan ada seorang pun di provinsi-provinsi pesisir Delta Mekong Barat Daya yang miskin di masa lalu. Saat ini, seperti banyak spesies akuatik alami lainnya, jumlah kepiting berbintik tiga telah menurun drastis (dan belum ada daerah yang mencoba membudidayakannya, meskipun kepiting laut dan kepiting air tawar telah berhasil dibudidayakan). Selama beberapa dekade, kepiting berbintik tiga tidak berkumpul bersama, meskipun kadang-kadang beberapa pasang mungkin terlihat di malam hari, merayap ke cabang-cabang pohon bakau untuk berbagi cerita mereka…

TRAN DUNG

Sumber