Dengarkan sang pengrajin bercerita tentang dunia kuliner.

Bapak Doan Van Tuan, Kepala Koki dari Furama Resort Danang International Tourist Complex, adalah salah satu dari dua pengrajin dari Da Nang yang baru-baru ini mendapat penghargaan dari Asosiasi Budaya Kuliner Vietnam sebagai "Pengrajin Elit Budaya Kuliner Vietnam".

Selain mengelola staf dapur, Bapak Doan Van Tuan menemukan relaksasi di dapur. Foto: DOAN HAO LUONG

Pencapaian ini merupakan pengakuan atas kontribusinya yang luar biasa dalam pelestarian, pengembangan, dan penyebaran budaya kuliner Vietnam.

Prioritaskan penggunaan bahan-bahan lokal.

Sepanjang kariernya, prinsip Bapak Tuan adalah menyajikan hidangan Vietnam kepada pelanggan terlebih dahulu, diikuti oleh hidangan bergaya Eropa dengan cita rasa Vietnam, kecuali jika pelanggan mengajukan permintaan khusus, dalam hal ini beliau akan menyiapkan hidangan tradisional Eropa.

Menurut Bapak Tuan, saat ini selera orang Eropa secara bertahap bergeser ke arah cita rasa Asia, sehingga mereka mencari rasa dan perpaduan baru. Ini adalah kesempatan baginya untuk memperkenalkan hidangan Vietnam kepada para tamu, berkat melimpahnya bahan-bahan lokal.

Setiap pengunjung berasal dari negara yang berbeda dan memiliki selera kuliner yang berbeda, sehingga koki perlu melakukan riset dan menyiapkan hidangan yang sesuai dengan preferensi mereka. Misalnya, untuk seorang ahli biologi kelautan , Bapak Tuan akan memilih ikan kakap dengan saus garam cabai atau ikan kakap panggang dengan daun bawang dan mentega.

"Ciri khas ikan pipa di Da Nang adalah mereka hidup di perairan dalam dan bersih dengan dasar karang. Ikan pipa memiliki moncong panjang, tetapi mereka tidak menggunakan mulut mereka untuk makan; sebaliknya, mereka menghisap melalui hidung mereka dan hanya memakan rumput laut. Para ahli oseanografi mengenal spesies ini dengan baik, sehingga mereka memiliki standar yang sangat tinggi untuk kualitas ikan tersebut. Karena itu, kami harus memilihnya dengan cermat untuk memuaskan pelanggan kami," jelas Bapak Tuan.

Sejak tahun 2012, Bapak Tuan secara bertahap menyempurnakan masakan tradisional Vietnam dari seluruh penjuru negeri, menampilkan banyak hidangan lezat yang menjadi ciri khas setiap daerah. Misalnya, hidangan Vietnam Utara tidak lengkap tanpa salad kohlrabi dan ikan mas rebus tradisional; hidangan Vietnam Tengah mencakup salad ubur-ubur dan ikan lele rebus dengan kunyit.

"

Sebagai koki Vietnam pertama yang menduduki posisi Executive Chef di resor internasional bintang 5, saya melihat membangun, mengembangkan, dan memperkenalkan masakan Vietnam kepada wisatawan internasional bukan hanya sebagai pekerjaan, tetapi sebagai tanggung jawab jangka panjang bagi mereka yang berprofesi di bidang ini.”

Bapak Doan Van Tuan, Executive Chef dari Kompleks Wisata Internasional di Furama Resort Danang.

Menciptakan kembali hidangan tradisional Vietnam juga memberi kesempatan kepada staf dapur untuk mengidentifikasi hidangan mana yang disukai pelanggan agar dapat menjualnya. Misalnya, konter nasi ayam menjual nasi ayam suwir, nasi ayam panggang, nasi iga babi, dan lain-lain. Melalui hal ini, Bapak Tuan menyadari bahwa nasi ayam adalah hidangan paling populer di kalangan wisatawan karena metode memasaknya yang unik, menggunakan kaldu dan lemak ayam untuk memasak nasi.

"Saat bertemu wisatawan, saya selalu merekomendasikan dua hidangan khas Da Nang: mi Quang dan nasi ayam. Makanan terbaik berasal dari tradisi, dan para koki hanya menyempurnakannya," tegas Bapak Tuan.

Menyebarkan nilai-nilai budaya kuliner Vietnam.

Baru setelah ia dianugerahi gelar "Master Craftist of Vietnamese Culinary Culture" (Pengrajin Utama Budaya Kuliner Vietnam) Bapak Tuan mulai berpikir untuk mempromosikan masakan Vietnam; sejak awal kariernya, ia menganggapnya sebagai tanggung jawab jangka panjang. Mungkin itulah sebabnya ia sangat tertarik pada pekerjaan sosial, berpartisipasi dalam mengajar kursus untuk siswa di perguruan tinggi kejuruan dan bertugas sebagai juri dalam kompetisi baik di dalam maupun luar negeri.

Selain perannya sebagai Wakil Presiden Asosiasi Budaya Kuliner Da Nang, Bapak Tuan juga merupakan anggota Asosiasi Koki Dunia dan juri kuliner dunia di Vietnam. Hal ini memberinya kesempatan yang baik untuk memenuhi perannya sebagai "warisan hidup" dalam perjalanan mengintegrasikan masakan Vietnam ke arena internasional.

Menurut Bapak Tuan, untuk menjadi koki yang baik, seseorang harus terlebih dahulu mengetahui cara memasak hidangan tradisional dari kampung halamannya. Dalam kompetisi memasak, untuk menciptakan hidangan yang lezat, para koki harus memiliki pengetahuan dasar tentang masakan kampung halaman mereka, karena kreativitas harus didasarkan pada fondasi yang kokoh dan permintaan pelanggan.

Sumber: https://baodanang.vn/nghe-nghe-nhan-ke-chuyen-am-thuc-3319427.html