Asal kata 'kaldu'

Di Vietnam Selatan, ketika orang menyebut kaldu, mereka langsung memikirkan "hu tieu nuoc leo" (sup mie dengan kaldu). Jenis kaldu ini sama sekali tidak ada hubungannya dengan bun nuoc leo (sup mie dengan kaldu), karena metode pembuatannya berbeda: kaldu (dalam hu tieu) dibuat dari daging dan rempah-rempah yang direbus; sedangkan kaldu (dalam bun nuoc leo di Soc Trang ) dibuat dari saus ikan, udang, ikan gabus, dan rempah-rempah yang direbus.

Di Vietnam Tengah, ada juga jenis yang disebut "nước lèo," tetapi sama sekali berbeda. Ini adalah "saus celup khas Hue , terbuat dari kecap manis, bubuk cabai, saus ikan, kaldu tulang babi, gula, MSG, lemak babi, bawang bombai dan bawang putih kering, kacang tanah panggang dan biji wijen, hati babi, dengan rasa manis, gurih, harum, dan pedas yang kaya, digunakan sebagai saus celup untuk beberapa makanan khas Hue" ( Kamus Bahasa Vietnam Agung karya Nguyen Nhu Y, 1999).

Dalam sistem aksara Nôm, terdapat beberapa kata dengan arti yang berbeda, misalnya, lèo (料, 撩, 𫃼, 繚) yang berarti tali untuk mengikat layar atau layang-layang (untuk kontrol); lèo (僚): tali untuk menggantung hadiah; lèo (了, 𦫼) dalam lèo heo (terpencil, sepi, sedih); lèo (尞, 繚) dalam lèo chạm (garis ukiran di tepi lemari atau tempat tidur); atau lèo yang berarti tanpa hambatan (lurus dalam sekali jalan). Selain itu, ada lèo tèo (jarang); lèo lá (tidak sederhana); thèo lèo (bergosip); lèo nhèo (tidak rapi). ù lèo (sejenis permainan kartu seperti chi chi to tom…)… Terutama, kata lèo (膫) dalam "nước lèo" (kaldu), yang muncul sekitar abad ke-19, berarti "kaldu daging" ( Membantu membaca Nôm dan Sino-Vietnam oleh Anthony Trần Văn Kiệm (2004).

Sebagian orang berpendapat bahwa "nước lèo" adalah kata kuno yang berasal dari Vietnam Utara dan tidak lagi digunakan saat ini, tetapi diperkenalkan ke Vietnam Selatan dan telah digunakan sejak saat itu.

Sayangnya, pernyataan di atas sangat subjektif dan tidak memiliki bukti yang menunjukkan bahwa "nước lèo" adalah istilah yang pertama kali muncul di Utara, dan kemudian digantikan oleh "nước dùng" .

Menurut pendapat kami, kaldu tersebut terkait dengan hidangan sup mie yang dibawa ke Vietnam Selatan oleh orang Tionghoa, dimulai dari provinsi Quang Nam dan secara bertahap menyebar ke seluruh wilayah Selatan ( Tri Dien (池田), hlm. 18). Dalam sup mie Kanton, terdapat jenis kaldu yang disebut lo zhi (滷汁). Zhi (汁) berarti air, cairan; sedangkan lo (滷) adalah kaldu utama (yaitu, saus utama, yang dicampur dengan rempah-rempah), yang digunakan berulang kali untuk merebus atau memasak tulang dan daging. Orang Vietnam salah mengucapkan lo (滷, lou5) dalam bahasa Kanton sebagai leo , untuk merujuk pada kaldu berbumbu yang dituangkan di atas sup mie, bihun, atau mie...

Di negara-negara berbahasa Inggris, kaldu disebut stock, broth, atau soup base ; di negara-negara berbahasa Prancis, disebut fond dan bouillon ; di Jepang, disebut dashi (出汁); dan di Korea, disebut mitgukmul (밑국물). Meskipun metode persiapan dan bahan-bahannya agak berbeda, kaldu ini digunakan mirip dengan fondo (Spanyol); fondi di cucina (Italia); atau fond atau stok – kaldu yang oleh orang Turki berasal dari kata-kata Prancis dan Inggris fond dan stock . Di Rumania, kaldu disebut fondul , kadang-kadang supă de oase atau supă de bază , dan mereka bahkan menggunakan kata bahasa Inggris stock .