Saus ikan Nam O: Reputasi dan kualitas

Dengan kondisi geografisnya yang unik, saus ikan Nam O merupakan produk khas pedesaan yang bercita-cita menjadi produk pertama Da Nang yang menyandang indikasi geografis.

Dengan kualitas unik dan karakteristik geografisnya, saus ikan Nam O telah memantapkan dirinya sebagai produk pedesaan yang sangat khas. Foto: PHAM TOAN

Topografi wilayah indikasi geografis "Nam O" adalah dataran pantai Teluk Da Nang dengan beragam fitur alam, termasuk laut, semenanjung, sungai, dan aliran air. Muara teluk landai ke arah timur laut, dan jarak antar garis kontur cukup teratur. Ini adalah daerah produksi kecap ikan Nam O tradisional, yang terletak di kelurahan Hoa Hiep Bac dan Hoa Hiep Nam (distrik Lien Chieu). Di sekitar desa terdapat daerah perbukitan dengan ketinggian sekitar 700-1500 meter, dengan lereng curam yang terkonsentrasi di barat dan barat laut. Daerah ini memiliki banyak hutan hulu yang membantu mengatur iklim antara laut dan daerah perbukitan, menciptakan lingkungan ekologis yang baik dan berkelanjutan untuk daerah produksi kecap ikan Nam O.

Topografi umum wilayah ini menampilkan banyak pegunungan yang membentang hingga ke laut, diselingi oleh perbukitan rendah dan dataran pantai yang sempit, menciptakan muara seperti Sungai Han dan Sungai Cu De, serta beberapa gundukan pasir dan cekungan terendam (dasar sungai) yang menghasilkan air tanah kaya mineral murni, yang sangat penting untuk produksi saus ikan dan kehidupan sehari-hari. Saat ini, banyak sumur kuno Cham di Nam O masih ada, yang memberikan bukti kondisi alam tersebut.

Suhu udara di Nam O merupakan faktor penting yang sangat memengaruhi kualitas saus ikan Nam O. Menurut data yang tercatat, suhu maksimum dan minimum bulanan di Nam O menunjukkan rentang suhu yang besar, yaitu sekitar 6,5°C antara siang dan malam. Perbedaan suhu yang besar antara siang dan malam di Nam O ini memengaruhi proses fermentasi alami, metabolisme, dan pemecahan protein selama periode awal dari April hingga September. Selama waktu ini, ikan dan garam difermentasi, menghasilkan cairan yang disebut "nuoc boi" (saus ikan fermentasi).

Ketika suhu siang hari mencapai sekitar 34°C, kondisi menjadi menguntungkan bagi mikroorganisme untuk berkembang biak, menghasilkan gelembung yang menyebabkan air garam dalam tangki fermentasi naik. Pada malam hari, suhu turun hingga 26°C, mengurangi aktivitas mikroorganisme dan menyebabkan air garam turun. Proses ini berlanjut selama periode panjang 4-5 bulan, dengan air garam yang naik dan turun dalam tangki, memastikan pertukaran garam dan ikan secara teratur dan berkelanjutan. Hal ini mencegah ikan dalam tangki membusuk, yang merupakan penyebab pembentukan nitrogen amonia (zat yang menyebabkan bau tidak sedap) dalam saus ikan. Selain itu, naik dan turunnya air garam membantu memecah protein secara menyeluruh menjadi asam amino (nutrisi dan senyawa aromatik) dalam saus ikan Nam O yang sudah jadi.

Saus ikan Nam O terbuat dari 95% ikan teri segar dan sedikit sekali ikan kecil lainnya. Pembuat saus ikan Nam O menggunakan metode pengepresan selama tiga bulan pertama dan pengadukan selama sisa waktu untuk memungkinkan tulang dan daging ikan larut secara merata, sehingga terbentuk saus ikan. Ketika cairan berubah warna menjadi cokelat kemerahan dan mengapung ke permukaan, saus ikan siap dan disaring. Proses fermentasi memakan waktu lebih dari 12 bulan. Pembuat saus ikan menggunakan beberapa lapis kain bersih yang dilapisi di dalam corong bambu besar, sehingga saus ikan menetes perlahan. Saus ikan hanya disaring sekali untuk mendapatkan saus ikan pekat, yang kemudian dibiarkan di tempat kering dan berventilasi selama 5-10 hari agar uap air menguap, menghasilkan warna yang stabil.

Oleh karena itu, dari segi karakteristik sensorik, saus ikan Nam O tidak berubah warna tetapi tetap berwarna cokelat kekuningan, dengan aroma yang kuat dan rasa asin yang diikuti oleh rasa manis yang kaya dan tahan lama. Dari segi karakteristik biokimia, kandungan nitrogen asam amino relatif terhadap nitrogen total tidak kurang dari 43,5% dan meningkat seiring dengan peningkatan kandungan nitrogen total. Kandungan nitrogen amonia relatif terhadap nitrogen total tidak lebih dari 14,2% dan menurun seiring dengan peningkatan kandungan nitrogen total dan nitrogen asam amino.

Guci tanah liat yang digunakan untuk fermentasi kecap ikan Nam O berbentuk bulat dan terbuat dari tanah liat yang dibakar, sehingga tahan lama, kokoh, antibakteri, dan tahan terhadap korosi garam. Selain itu, guci tanah liat bersifat isotermal (menahan dan mempertahankan panas dengan baik, tetap stabil dan kurang rentan terhadap perubahan). Selama fermentasi, reaksi biologis menghasilkan panas, sehingga tetap tidak terpengaruh oleh faktor-faktor yang merugikan selama lebih dari 12 bulan. Kecap ikan Nam O hanya disaring sekali untuk mengekstrak kecap ikan murni; tidak diencerkan atau dicampur dengan bahan lain. Endapan yang tersisa dibuang, dan guci dicuci untuk persiapan pembuatan kecap ikan selanjutnya.

Dapat dikatakan bahwa kecap ikan Nam O merupakan puncak dari kualitas terbaik wilayah pesisir Da Nang, sekaligus mewujudkan nilai-nilai sejarah dan budaya unik masyarakat setempat. Pada tahun 1958, kecap ikan Nam O dengan merek Hong-Huong, yang diproduksi di rumah nomor 42, Jalan Raya Nasional 1, Nam O, diakui sebagai produk murni dan berkualitas tinggi oleh Institut Pasteur di bawah Lisensi No. 4267 tertanggal 15 Juli 1958. Pada tahun 1978, kecap ikan Nam O memenangkan hadiah ketiga di wilayah Dataran Tinggi Tengah-Barat pada pameran pertanian Da Lat. Pada tahun 2009, Kantor Kekayaan Intelektual Vietnam memberikan Sertifikat Merek Dagang Kolektif untuk saus ikan Nam O kepada Asosiasi Desa Saus Ikan Nam O berdasarkan Keputusan No. 26266/QD-SHTT tanggal 16 Desember 2009, dan ini diperbarui berdasarkan Keputusan No. 1973/QD-SHTT tanggal 9 Januari 2018. Saus ikan Nam O adalah merek bergengsi yang diakui pada tahun 2006 oleh Pusat Pameran Internasional.

Saus ikan Nam O dianugerahi Medali Peringatan 1.000 Tahun Thang Long - Hanoi pada tahun 2010. Pada tahun 2016, saus ikan Nam O menerima sertifikasi sebagai produk industri pedesaan khas kota Da Nang. Pada tahun 2017, saus ikan Nam O dianugerahi gelar Produk Pertanian Terkenal oleh Panitia Penyelenggara program untuk membangun dan mempromosikan merek dan produk pertanian Vietnam.

Banyak merek saus ikan Nam O tradisional terkenal seperti Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... secara bertahap menaklukkan pasar kota-kota besar seperti Hanoi dan Kota Ho Chi Minh. Pada tanggal 27 Agustus 2019, Kementerian Kebudayaan, Olahraga dan Pariwisata mengeluarkan Keputusan No. 2974/QD-BVHTTDL yang mengakui "Kerajinan pembuatan saus ikan Nam O di Kelurahan Hoa Hiep Nam dan Kelurahan Hoa Hiep Bac, Distrik Lien Chieu, Kota Da Nang sebagai Warisan Budaya Takbenda Nasional".

Ini adalah sumber kebanggaan yang besar dan penghargaan yang pantas, sebagai pengakuan atas upaya pemerintah distrik Lien Chieu, kota Da Nang, dan khususnya masyarakat desa nelayan Nam O dalam melestarikan kerajinan pembuatan kecap ikan tradisional yang memiliki sejarah ratusan tahun. Hal ini juga menjadi motivasi besar bagi penduduk desa untuk terus mempromosikan reputasi dan nilai sejarah "Kecap Ikan Nam O" dengan cara yang meningkatkan nilai warisan budaya, melestarikan kerajinan pembuatan kecap ikan tradisional, dan mengembangkan pariwisata secara berkelanjutan.

VU THI BICH HAU

Sumber: http://baodanang.vn/kinhte/202402/nuoc-mam-nam-o-danh-tieng-va-chat-luong-3966671/