Saus ikan kampung halaman saya

Desa saya adalah desa pesisir di komune Thach Kim (Loc Ha- Ha Tinh ) yang telah membuat saus ikan sejak zaman dahulu, tetapi sebagian besar merupakan kerajinan skala kecil. Setiap keluarga merendam beberapa toples saus ikan, dan para ibu mewariskan kerajinan ini kepada putri-putri mereka, seperti rahasia pembuatan anggur desa Van.

Desa nelayan Thach Kim (Loc Ha) di pagi hari. Foto oleh Tien Dung.

Beberapa tahun yang lalu, sebuah kompleks kecap ikan didirikan dalam skala yang cukup besar dengan hampir 100 guci gerabah, yang masing-masing dapat menampung 200 kg ikan. Pemilik kompleks ini adalah seorang perempuan yang ramping namun lincah dan banyak akal. Beliau adalah Phan Thi Mai, Ketua Serikat Perempuan Komune Thach Kim (Loc Ha).

Saya bertemu dengannya di hari Minggu yang hujan, laut sedang pasang, dan saya tidak punya kegiatan apa pun. Melihat deretan toples gerabah dengan tutup yang tertutup rapi, tersusun rapi dalam barisan panjang yang menandai waktu pengasinan kecap ikan, dilengkapi selang karet untuk menyedot sari kecap ikan, saya bertanya kepada Mai: Mengapa kecap ikan kami disebut Sành? Mai tersenyum: Awalnya, saya bermaksud menamakannya kecap ikan Ngoc Tich untuk mengenang kampung halaman saya, karena desa nelayan kami dulu bernama Ngoc Tich. Namun, belakangan saya merasa nama itu terlalu indah dan kurang berkesan, jadi saya menamakannya Sành, singkat dan menggugah rasa ingin tahu para penggunanya. Sành adalah kecap ikan yang disimpan dalam toples gerabah; Sành juga berarti mengundang para pencinta kuliner untuk menggunakan air "ajaib" ini guna menikmati cita rasa laut. Ini adalah madu laut yang disuling dari matahari, angin, dan dengan "tangan dingin" para wanita.

Fasilitas produksi saus ikan Sanh milik Ibu Phan Thi Mai (kedua dari kiri) sedang bergegas menyelesaikan prosedur agar diakui memenuhi standar OCOP.

Ya, "tangan yang baik", saya merasa gembira mendengar Mai memuji para perempuan desa nelayan dengan begitu alami, bangga, dan ramah. "Tangan yang baik" tidak hanya merujuk pada orang yang banyak akal, tetapi juga mengandung ketangkasan, kehati-hatian, perhatian, dan terutama pengalaman rakyat yang telah lama ada. Mai mengatakan bahwa keluarganya memiliki tradisi membuat saus ikan dari kakek-nenek hingga orang tua dan sekarang giliran cucu-cucunya. Kakek Mai dulu berspesialisasi dalam membuat tong kayu berisi loi untuk dijual kepada para pembuat saus ikan. Ibu Mai adalah pembuat saus ikan terkenal di daerah ini tetapi dalam jumlah kecil, terutama untuk penggunaan pribadi. Hanya generasi Mai yang cukup berani untuk berinvestasi, pertama di gudang, kemudian memobilisasi saudara perempuannya untuk bekerja sama.

Faktor pertama untuk membuat saus ikan yang baik adalah wadah saus ikan. Dahulu, nenek moyang kita menggunakan tong kayu, tetapi sekarang kayu menjadi langka, jadi kita harus menggunakan toples atau tong semen. Setelah berkonsultasi, Mai memilih toples keramik yang dipesan dari Ninh Binh . Bahan utama toples adalah tanah liat yang dipanggang, masing-masing harganya hampir 2 juta VND. Toples keramik tanpa glasir memastikan air tidak bocor, saus ikannya sangat lezat, mempertahankan rasa khasnya, dan sangat tahan lama. Mai mengatakan bahwa setelah membersihkan toples, lapisan kerikil ditempatkan di bagian bawah untuk menyaring kejernihannya, kemudian tikar bambu ditempatkan di atasnya dan ikan yang dicampur dengan garam ditambahkan. Di atasnya, tikar bambu digunakan untuk mengamankan kait, kemudian batu-batu besar ditempatkan di atasnya, kemudian kain kasa digunakan untuk menutup mulut toples untuk mencegah lalat dan nyamuk. Mai juga mengatakan bahwa meskipun dipilih dengan hati-hati, terkadang toples retak, sehingga saus ikan harus dipindahkan ke toples lain dan digunakan untuk menyimpan garam.

Saus ikan diasinkan dalam toples gerabah oleh penduduk desa nelayan Loc Ha.

Garam merupakan bahan yang sangat penting setelah ikan. Garam untuk membuat kecap ikan yang baik harus murni, disimpan di gudang minimal satu tahun hingga kering sebelum digunakan. Semakin lama garam dikeringkan, semakin "tua" garam tersebut untuk menghasilkan kecap ikan yang sempurna, lezat, manis, dan lembut. Mai memesan garam dari Ho Do, sebuah tempat dengan tradisi pembuatan garam yang panjang. Garam yang baik adalah garam yang berbutir besar dan berwarna putih, disimpan dalam waktu lama sehingga tidak terlalu sepat. Untuk mendapatkan kecap ikan yang lezat, tidak pahit atau keras, saat merendam ikan, garam harus melalui proses pengeringan. Saat itu, garam tidak lagi "asam" tetapi menjadi "kering" karena uap air dan radikal logam telah terbuang sepenuhnya. Jika garam belum "matang", warna dan rasa kecap ikan akan langsung berubah. Garam ini disebut garam bersih, disuling dari matahari, angin, tanah, dan keringat asin para pekerja garam yang "menjual muka ke bumi, punggung ke langit", memilih hari-hari terpanas untuk menjemur garam dan menghasilkan kristal garam yang berkilau seperti berlian.

Saya mengambil segenggam garam dan merasakan cita rasa laut yang berkilauan dan berkilauan. Garam itu seakan meresap ke kulit tangan saya, merasakan hangat, bergairah, dan pekatnya rasa laut. Bahkan tikar bambu yang digunakan untuk menata ikan di dalam toples pun, Mai dengan susah payah pergi jauh-jauh ke Thach My, tempat rumpun-rumpun bambu tua berada, untuk memesannya. Irisan-irisan bambu yang lentur itu direndam hingga benar-benar kering di bawah sinar matahari, lalu dipoles dengan terampil oleh tangannya untuk menciptakan tikar bambu yang tahan lama dan mampu menahan tekanan pemberat serta rasa asin dari garam dan ikan. Tikar bambu itu tidak pecah atau terkikis, tetapi semakin rapat, semakin lentur dan tahan lama jadinya.

Kisah kecap ikan Sanh menjadi semakin beraroma saat saya bertanya kepada Mai tentang bahan terpenting yang menentukan ikan. Sebenarnya, ada banyak jenis ikan untuk membuat kecap ikan, tetapi untuk waktu yang lama, nelayan sering memilih ikan teri. Setiap tahun, biasanya ada dua musim ikan teri: yang pertama dari Januari hingga Februari (kalender lunar), yang kedua dari Juli hingga Agustus (kalender lunar). Ada banyak jenis ikan teri seperti: ikan teri bergaris, ikan teri arang, ikan teri merah, ikan teri pipih... Tetapi yang paling lezat adalah ikan teri arang dengan garis hitam di tengah tubuhnya. Mai berkata: Saya biasanya memilih untuk membeli seluruh kapal ketika baru berlabuh dan memobilisasi saudara perempuan saya untuk membawa ikan kembali untuk difermentasi tepat waktu. Secara khusus, ikan harus dicuci bersih dengan air laut, kulit ikan masih berkilau dengan fosforesensi.

Proses penggaraman ikan sangat rumit. Mai berbagi: Ini adalah pengalaman unik di setiap tempat untuk memfermentasi garam dan ikan dengan rasio tertentu, tergantung pada lokasi penangkapan dan musim. Metode umum untuk mendapatkan kecap ikan yang baik adalah proses pengadukan. Setiap toples memiliki keran pembuangan air. Ketika air di dalam ikan keluar, di pagi hari Anda harus membuka tutupnya agar cahaya masuk, sekaligus mengalirkan air di dalam toples ke dalam baskom baja tahan karat dan mengeringkannya hingga sore hari, lalu menuangkannya, yang disebut proses fermentasi. Jika cuaca panas, Anda hanya perlu mengaduk selama 2 bulan, tetapi jika cuaca tidak mendukung, Anda harus memperpanjangnya. Saat mengasinkan ikan, bagi ikan menjadi potongan-potongan kecil, masukkan ke dalam panci baja tahan karat dan aduk langsung dengan tangan menggunakan garam, benar-benar higienis. Saya bertanya kepada Mai: Bagaimana cara mengenali kecap ikan yang baik? Mai berkata: Ini adalah kecap ikan dengan aroma manis yang khas, tidak kuat; ketika dicicipi, rasanya manis; tentang warna: cokelat keemasan, ketika dituangkan ke dalam botol kaca, kecap ikan akan mengapung.

Desa nelayan di kota asal saya punya cara sederhana untuk menguji kecap ikan yang baik dengan nasi dingin: Cukup masukkan nasi dingin ke dalam kecap ikan. Jika nasi terlihat tenggelam ke dasar, itu berarti kecap ikannya tidak baik. Jika nasi mengapung, itu berarti kecap ikan yang baik tanpa bahan kimia. Ada yang aneh menurut pengalaman masyarakat, sebelum masuk ke air, penyelam sering kali minum kecap ikan, terutama sarinya. Hal itu karena kecap ikan mengandung banyak zat yang memberikan energi untuk menjaga tubuh tetap hangat, membantu penyelam merasa tidak kedinginan dan mencegah pembekuan darah, membantu meningkatkan detak jantung dan tekanan darah, serta menahan tekanan air.

Satu hal yang mengejutkan dan tak terjelaskan adalah ketika ada pemakaman, penduduk setempat sering mengambil segenggam tanah dan menutupi tutup toples, lalu menggunakan kapur untuk menandai bagian luar toples agar saus ikan tidak "berubah warna" dan berbau tak sedap. Melalui pembelajaran tentang industri saus ikan, Mai juga memberi saya beberapa tips menggunakan saus ikan dalam masakan. Yaitu, jangan menambahkan saus ikan ke dalam masakan sebelum api dimatikan; jangan merendam daging dengan saus ikan karena akan membuat daging keras; untuk sup, daging, tumisan, Anda sebaiknya hanya menambahkan saus ikan di akhir sebelum mengangkatnya dari kompor selama kurang lebih satu menit untuk mempertahankan nutrisi dan rasa manis saus ikan.

Ibu Phan Thi Mai (paling kiri) menerima hadiah penyemangat dari Kompetisi Ide Startup Wanita 2022. Foto: Thien Vy.

Sore harinya, Mai berjalan menyusuri deretan toples saus ikan. Ia membelai lembut setiap toples dengan tangannya, menganggap mereka seperti anak-anaknya sendiri yang ia rawat dan awasi setiap hari. Kebahagiaan itu juga dirasakannya, dan kebahagiaan para perempuan pencipta merek saus ikan Sanh dari kampung halaman saya. Kabarnya, ia pernah dianugerahi penghargaan penyemangat oleh Serikat Perempuan Ha Tinh dalam kontes "Ide Kewirausahaan Perempuan" pada tahun 2022.

Ha Tinh, November 2023

Nguyen Ngoc Phu

Nguyen Ngoc Phu

Sumber: https://baohatinh.vn/nui-hong-song-la/nuoc-mam-sanh-que-toi/257113.htm