Saus ikan Sành dari kota asal saya

Desa saya adalah desa pesisir di komune Thach Kim (distrik Loc Ha, provinsi Ha Tinh ) yang memiliki tradisi pembuatan kecap ikan sejak lama, meskipun sebagian besar dalam skala kecil. Setiap rumah tangga memfermentasi beberapa botol kecap ikan, dan para ibu mewariskan keahlian tersebut kepada anak perempuan mereka, mirip dengan resep rahasia pembuatan anggur beras desa Van.

Desa nelayan Thach Kim (distrik Loc Ha) di pagi hari. Foto oleh Tien Dung.

Beberapa tahun lalu, sebuah fasilitas produksi saus ikan berskala cukup besar didirikan, dengan hampir 100 guci tanah liat, masing-masing mampu menampung 200 kg ikan. Pemilik fasilitas ini adalah seorang wanita yang ramping namun gesit dan banyak akal. Dia adalah Phan Thi Mai, Ketua Serikat Wanita Komune Thach Kim (Distrik Loc Ha).

Saya bertemu dengannya pada hari Minggu yang hujan, ketika laut bergelombang dan saya punya waktu luang. Melihat deretan guci tanah liat yang tertutup rapat, masing-masing ditandai dengan corong karet untuk mengambil konsentrat saus ikan, saya bertanya kepada Mai: "Mengapa saus ikan Anda disebut 'Sanh'?" Mai tersenyum: "Awalnya, saya bermaksud menamainya saus ikan 'Ngoc Tich' untuk mengenang kampung halaman saya, karena desa nelayan kami dulu bernama Ngoc Tich. Tetapi kemudian saya berpikir nama itu terlalu elegan dan tidak memberikan kesan yang kuat, jadi saya memilih 'Sanh,' yang singkat dan membangkitkan rasa ingin tahu konsumen. 'Sanh' berarti saus ikan yang disimpan dalam guci tanah liat; 'Sanh' juga berarti mengundang para penikmat untuk menikmati saus 'ajaib' ini untuk merasakan cita rasa laut. Ini adalah nektar laut, yang diekstrak dari matahari, angin, dan tangan terampil para wanita."

Saus ikan Sành dari kota asal saya

Fasilitas produksi saus ikan Sành milik Ibu Phan Thi Mai (kedua dari kiri) sedang bergegas menyelesaikan prosedur agar diakui memenuhi standar OCOP.

Ya, "bakat alami," saya merasa senang mendengar Mai berbicara tentang para wanita di desa nelayan dengan rasa hormat yang alami, bangga, dan baik hati. "Bakat alami" tidak hanya merujuk pada seseorang yang banyak akal dan mampu, tetapi juga mencakup keterampilan, ketelitian, perhatian, dan terutama pengalaman turun-temurun. Mai menjelaskan bahwa keluarganya memiliki tradisi membuat kecap ikan, yang diturunkan dari kakek-neneknya kepada orang tuanya dan sekarang kepada cucu-cucunya. Kakeknya dulu membuat tong kayu dari kayu bời lời untuk dijual kepada pembuat kecap ikan. Ibunya adalah pembuat kecap ikan terkenal di daerah itu, tetapi dalam jumlah kecil, terutama untuk penggunaan pribadi. Baru pada generasi Mai mereka berani berinvestasi, pertama-tama dalam fasilitas penyimpanan, dan kemudian memobilisasi wanita lain untuk bekerja bersama.

Unsur pertama dalam membuat kecap ikan yang lezat adalah wadah yang digunakan. Dahulu, nenek moyang kita menggunakan tong kayu, tetapi karena kayu semakin langka, mereka harus menggunakan guci tanah liat atau wadah semen. Setelah melakukan riset, Mai memilih guci tanah liat yang dipesan dari Ninh Binh . Bahan utama guci tersebut adalah tanah liat bakar, masing-masing harganya hampir 2 juta dong. Guci tanah liat tanpa glasir memastikan tidak ada kebocoran air, memungkinkan fermentasi yang sangat baik, menjaga cita rasa khas, dan menawarkan daya tahan yang tinggi. Mai menjelaskan bahwa setelah membersihkan guci secara menyeluruh, ia melapisi bagian bawahnya dengan lapisan kerikil untuk menyaring air agar jernih, kemudian meletakkan tutup bambu di atasnya dan menambahkan ikan yang dicampur dengan garam. Kemudian ia menggunakan tutup bambu lain untuk mengamankan tutupnya, meletakkan batu berat di atasnya, dan akhirnya menutup guci dengan kain untuk mencegah lalat dan nyamuk. Mai juga menyebutkan bahwa, meskipun telah memilih dengan cermat, beberapa guci yang dibelinya terkadang retak, sehingga ia harus memindahkan kecap ikan ke guci lain dan menggunakan guci tersebut untuk menyimpan garam.

Saus ikan Sành dari kota asal saya

Saus ikan diasinkan dalam guci tanah liat oleh penduduk desa pesisir Loc Ha.

Garam – itu adalah bahan penting setelah ikan. Untuk saus ikan yang baik, garam harus murni dan disimpan di gudang setidaknya selama satu tahun untuk memastikan garam tersebut kering sebelum digunakan. Semakin lama garam disimpan, semakin "matang" jadinya, menghasilkan saus ikan yang paling sempurna, harum, manis, dan lembut. Mai memesan garamnya dari Ho Do, tempat dengan tradisi panjang produksi garam. Garam yang baik ditandai dengan butiran besar berwarna putih yang tidak terlalu pahit setelah disimpan selama bertahun-tahun. Untuk memastikan saus ikan memiliki aroma yang lezat dan tidak pahit atau kasar, garam yang digunakan untuk memarinasi ikan harus melalui proses pengeringan. Proses ini menghilangkan "kelengketan" dan membuat garam "kering dan kasar," karena sepenuhnya menghilangkan kelembapan dan residu logam. Jika garam tidak "matang," warna dan rasa saus ikan akan langsung berubah. Garam ini disebut garam murni, disuling dari matahari, angin, tanah, dan keringat asin para petani garam yang telah "bekerja keras di bawah terik matahari dan hujan," memilih hari-hari terpanas untuk berjemur di ladang garam guna menghasilkan kristal garam yang berkilau seperti berlian.

Aku mengambil segenggam garam dan melihat kilauannya, rasa seperti laut yang memancar. Garam itu seolah meresap ke kulitku, memberikan rasa laut yang hangat, kaya, dan pekat. Bahkan tikar bambu yang digunakan untuk menampung ikan di dalam toples pun dipilih dengan cermat oleh Mai, yang pergi jauh ke Thach My, tempat terdapat rumpun bambu tua. Irisan bambu yang lentur direndam dan dijemur dengan hati-hati, kemudian diolah dengan terampil untuk menghasilkan tikar bambu yang tahan lama dan mampu menahan tekanan batu serta rasa asin ikan. Tikar bambu itu tidak patah atau terkikis; sebaliknya, tikar itu menjadi lebih kencang, lebih lentur, dan lebih kuat.

Kisah saus ikan Sành menjadi lebih kaya dan lebih beraroma ketika saya bertanya kepada Mai tentang bahan terpentingnya: ikan. Sebenarnya, ada banyak jenis ikan yang digunakan untuk membuat saus ikan, tetapi sejak lama, nelayan telah memilih ikan teri. Biasanya ada dua musim penangkapan ikan teri setiap tahun: yang pertama dari Januari hingga Februari (kalender lunar), dan yang kedua dari Juli hingga Agustus (kalender lunar). Ada banyak jenis ikan teri yang berbeda, seperti ikan teri bergaris, ikan teri hitam, ikan teri merah, dan ikan teri kecil... Tetapi yang terbaik adalah ikan teri hitam dengan garis hitam di tengah tubuhnya. Mai berkata: "Saya biasanya membeli seluruh hasil tangkapan dari kapal segera setelah berlabuh dan mengerahkan saudara perempuan saya untuk membawa ikan kembali tepat waktu untuk fermentasi. Terutama, ikan harus dicuci bersih dengan air laut, dan kulit ikan harus masih memiliki kilau berpendar."

Proses pengasinan kecap ikan benar-benar rumit. Mai berbagi: "Ini adalah pengalaman unik di setiap tempat, memfermentasi garam dan ikan dalam rasio tertentu tergantung pada lokasi penangkapan ikan dan musimnya. Metode paling umum untuk membuat kecap ikan yang baik adalah proses pengadukan. Setiap toples memiliki keran untuk menguras air. Ketika air dari ikan mengalir keluar, tutup toples harus dibuka di pagi hari agar sinar matahari masuk, dan pada saat yang sama, air di dalam toples harus ditiriskan ke dalam baskom stainless steel untuk dikeringkan hingga sore hari, kemudian dituangkan kembali – ini disebut proses fermentasi. Jika cuaca cerah dan panas, pengadukan hanya perlu dilakukan selama 2 bulan; jika cuaca tidak menguntungkan, harus diperpanjang. Saat mengasin ikan, ikan dipotong kecil-kecil dan diletakkan di dalam panci stainless steel, kemudian langsung diaduk dengan tangan secara menyeluruh dengan garam, untuk memastikan kebersihan yang mutlak." Saya bertanya kepada Mai: "Bagaimana Anda bisa mengenali kecap ikan yang baik?" Mai berkata: "Saus ikan ini memiliki aroma khas yang lembut dan manis, tidak menyengat; saat dicicipi, rasanya manis; dan dari segi warna: berwarna kuning keemasan, dan ketika dituangkan ke dalam botol kaca, saus ikan akan mengeluarkan gelembung-gelembung kecil ke permukaan."

Di desa pesisir saya, ada cara sederhana untuk menguji kualitas kecap ikan menggunakan nasi sisa: Cukup jatuhkan sebutir nasi ke dalam kecap ikan. Jika nasi tenggelam ke dasar, berarti kecap ikan itu tidak bagus. Jika mengapung, berarti kecap ikan itu berkualitas baik dan bebas bahan kimia. Menariknya, menurut tradisi setempat, penyelam sering meminum kecap ikan, terutama cairan pekatnya, sebelum menyelam. Hal ini karena kecap ikan mengandung banyak zat yang memberikan energi, menjaga tubuh tetap hangat, membantu mencegah pembekuan darah, meningkatkan detak jantung dan tekanan darah, serta melawan tekanan air.

Satu hal yang mengejutkan dan membingungkan saya adalah ketika iring-iringan jenazah lewat, penduduk setempat sering mengambil segenggam tanah dan menutupi tutup guci dengan tanah tersebut, serta menggunakan kapur untuk menandai bagian luar guci agar saus ikan tidak "berubah"—berubah warna dan berbau tidak sedap. Melalui pembelajaran tentang proses pembuatan saus ikan, Mai juga berbagi beberapa tips tentang penggunaan saus ikan dalam masakan. Tips tersebut meliputi: jangan menambahkan saus ikan ke dalam masakan tepat sebelum mematikan api; jangan merendam daging dengan saus ikan karena akan membuat daging menjadi keras; dan untuk sup, hidangan daging, dan tumisan, tambahkan saus ikan di akhir, sekitar satu menit sebelum diangkat dari api, untuk mempertahankan nutrisi dan rasa manisnya.

Saus ikan Sành dari kota asal saya

Ibu Phan Thi Mai (paling kiri) menerima penghargaan atas dukungan pada Kompetisi Ide Kewirausahaan Wanita 2022. Foto: Thien Vy.

Saat senja tiba, Mai berjalan menyusuri deretan toples saus ikan. Ia dengan lembut membelai setiap toples, memperlakukannya seperti anak-anaknya sendiri, merawat dan mengawasinya setiap hari. Inilah kebahagiaannya, dan kebahagiaan para wanita yang telah membangun merek saus ikan Sành dari kampung halaman saya. Diketahui bahwa ia menerima penghargaan dorongan dari Persatuan Wanita Ha Tinh pada kompetisi "Ide Kewirausahaan Wanita" pada tahun 2022.

Ha Tinh, November 2023

Nguyen Ngoc Phu

Sumber