Agar hidangan tradisional dapat mendunia dan melampaui dapur desa, menyeberangi hutan dan sungai untuk mencapai toko-toko waralaba, supermarket, atau platform e-commerce, perjalanannya masih panjang...
Dari dapur desa hingga standar OCOP.
Sejak lama, dataran tinggi Phước Sơn terkenal dengan makanan khasnya yang berkaitan dengan kehidupan masyarakat dan ritual budaya suku Bhnong. Di antaranya, daging babi hitam kering dan anggur beras ketan hitam hasil penyulingan tradisional adalah dua produk yang banyak dipesan wisatawan untuk dibawa pulang sebagai oleh-oleh dengan cita rasa pegunungan yang khas.
Melihat potensi komersial dari hidangan lokal, Ibu Do Ngoc Anh Tuyet (Komune Kham Duc) mulai mengeksplorasi strategi jangka panjang untuk kedua makanan khas ini. Bertekad untuk mengubah hidangan tradisional menjadi produk bermerek, Ibu Tuyet berinvestasi dalam meningkatkan proses, menerapkan standar keamanan dan kebersihan pangan, meneliti desain kemasan, menambahkan kode QR untuk ketelusuran, dan membangun dokumentasi OCOP (Satu Komune Satu Produk) untuk produk-produk tersebut.
Dua produk Ibu Tuyet, yaitu daging babi hitam kering dan arak beras ketan hitam, diakui sebagai produk bintang 3 OCOP pada tahun 2020. Sejak itu, beliau telah memperluas pasarnya ke kota-kota besar seperti Da Nang, Ho Chi Minh City, dan Hanoi . Rata-rata, beliau memasok lebih dari 1 ton produk daging kering jadi dan ratusan liter arak beras ketan ke pasar setiap tahunnya.
Phuoc Son tidak sendirian; banyak komunitas dataran tinggi lainnya juga secara bertahap meningkatkan hidangan tradisional mereka menjadi produk OCOP yang layak secara komersial.
Di komune La Êê, bisnis milik Bapak Pơ Loong Vinh telah berhasil membangun merek anggur ketan Tăm - anggur lokal yang diproduksi menggunakan proses semi-industri dengan ragi alami.
Di Tay Giang, sup ayam ginseng, hidangan tonik kelas atas dari masyarakat Co Tu, kini termasuk dalam menu makanan kemasan praktis bersertifikasi OCOP dari Koperasi Pertanian dan Farmasi Truong Son Xanh. Di Dong Giang, usaha To Mai Ly memproduksi teh jamur reishi dalam kantong saring Tam Uyen, yang menggabungkan ramuan obat lokal dengan teknologi pengeringan beku dan pengemasan vakum...
Bapak Ríah Cường, Direktur Koperasi Pertanian dan Farmasi Trường Sơn Xanh, berbagi: “Untuk masakan tradisional, tidak ada seorang pun di desa yang mencatat resepnya. Setiap keluarga membumbui sesuai kebiasaan mereka. Saat menyiapkan aplikasi OCOP, kami harus mengukur setiap bahan, menulis prosedur teknis, dan menentukan kandungan nutrisinya. Hal yang paling sulit adalah tetap mempertahankan cita rasa khasnya, karena banyak bahan tradisional tidak dapat digantikan dengan bahan tambahan industri. Itulah mengapa kami harus menanam, memasak, dan memeriksa semuanya sendiri; setiap langkah jauh lebih ketat daripada sebelumnya.”
Peningkatan produk
Berdasarkan Keputusan Perdana Menteri Nomor 148 yang dikeluarkan pada tahun 2023, produk OCOP diberi peringkat berdasarkan sistem kriteria yang meliputi standar kualitas dan keamanan pangan; kekuatan komunitas, cerita produk; potensi komersialisasi, dan lain sebagainya.
Karena karakteristik unik wilayah pegunungan, memenuhi kriteria ini menghadirkan banyak tantangan bagi para produsen. Menurut Ibu Koor Thi Nghe, Direktur Koperasi Ekologi Hutan Hijau untuk Sayuran Bersih (Komune Hung Son), di daerah perbatasan, tidak semua bisnis memiliki keahlian teknis yang diperlukan. Mulai dari mengoperasikan pabrik hingga menulis dokumentasi atau melakukan inspeksi, semuanya harus dipelajari dari awal. Selain itu, pengangkutan barang menuruni gunung untuk pameran dagang atau pengujian sampel membutuhkan biaya dan waktu yang signifikan.
Tantangan lainnya adalah bagaimana melestarikan esensi kuliner dataran tinggi sambil beradaptasi dengan standar industri. Menurut Ríah Cường, banyak produk tradisional yang lezat berkat metode pembuatan tangan dan bahan-bahan lokal. Saat beralih ke proses industri, beberapa cita rasa berubah, terutama ketika bahan-bahan asli tidak dapat digunakan karena keterbatasan dalam pengawetan.
"Untuk menjaga cita rasa otentik, kami memilih untuk mengontrol proses dari tahap penanaman bahan baku. Alih-alih membeli dari luar, koperasi menanam sendiri tanaman obat lokal, menggunakan ragi alami untuk memasak, dan tidak menggunakan bahan tambahan sintetis. Ini lebih sulit, tetapi ini satu-satunya cara untuk melestarikan jiwa dari hidangan tersebut," tambah Bapak Cuong.
Perwakilan dari Sub-Departemen Pembangunan Pedesaan - Dinas Pertanian dan Lingkungan Kota Da Nang - unit yang bertanggung jawab melaksanakan program OCOP, menyatakan bahwa peningkatan kualitas produk khas daerah dataran tinggi agar memenuhi standar tidak akan berhasil jika hanya bergantung pada upaya para produsen saja. Seluruh sistem, mulai dari pemerintah daerah dan organisasi sosial hingga Aliansi Koperasi dan organisasi pendukung pembangunan pedesaan, harus bekerja sama di semua tahapan.
Pengakuan produk OCOP hanyalah langkah pertama. Setelah itu, ada perjalanan panjang untuk meningkatkan standar, memperbarui kemasan, mengendalikan kualitas, dan menjalin hubungan dengan pasar guna memastikan produk tersebut benar-benar sukses di pasaran. Untuk produk khas pegunungan, melestarikan identitas unik produk dalam produksi komersial adalah tujuan jangka panjang yang ingin dicapai oleh program OCOP.
Sumber: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html
