Dari pho jalanan hingga pilihan Michelin Guide

Kedua restoran ini termasuk di antara 29 restoran yang dianugerahi gelar Bib Gourmand oleh Michelin pada 6 Juni. Gelar ini diberikan kepada restoran yang menawarkan pengalaman bersantap berkualitas dengan harga terjangkau, sepadan dengan uang yang dikeluarkan. Dalam tiga minggu sejak menerima gelar tersebut, kedua restoran pho ini telah menggandakan jumlah pelanggan mereka. Alih-alih pergi ke restoran, banyak pecinta kuliner memilih untuk memesan melalui aplikasi (seperti GrabFood) untuk menikmati hidangan lezat di rumah.

" Mama Dung ", siang harinya, seorang tamu asing memasuki restoran dan menyapa. Bui Thi Dung (lahir tahun 1965) sedang sibuk di dapur, menjawab tamu yang datang, lalu dengan cepat merebus pho, memotong daging, dan mengeluarkan semangkuk besar pho daging sapi. Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Kota Ho Chi Minh) memiliki area kecil, hanya cukup untuk 5 meja (masing-masing 4 orang), tetapi merupakan tempat yang familiar bagi banyak tamu Barat dan warga sekitar. Saking familiarnya sehingga tidak perlu menyebutkan nama hidangannya, pemilik dan stafnya sudah tahu selera masing-masing, menyiapkan hidangan saat para tamu duduk di meja.

Pho Chao adalah merek baru yang lahir pada tahun 2020, tetapi karier memasak pho Ibu Dung telah ada sejak tahun 1986. Di restoran ini, pengunjung dapat mencicipi esensi kuliner pho Nam Dinh atau menikmati pho tine - hidangan yang terinspirasi oleh Kanada. Menu lainnya juga mencakup pho ayam, ayam goreng, bihun belut, nasi goreng daging sapi dan mentimun... yang semuanya diteliti, diciptakan, dan dimasak sendiri oleh Ibu Dung.

Hidangan favorit dan tersukses Dung adalah pho Nam Dinh. Kuahnya kaya warna dan rasa—khas daerah Utara, dan saat mencicipinya, Anda bisa merasakan saus ikannya dengan jelas. Ia mengatakan bahwa ia lahir di daerah pesisir, jadi saus ikannya pasti berasal dari kampung halamannya juga, begitulah cara ia membuat hidangan pho tradisional ini.

Kaldu ini terbuat dari 20 kg tulang yang direbus dengan api kecil terus menerus selama 48-72 jam. Untuk mendapatkan kaldu yang lezat, perlu memperhatikan tahap persiapan tulang: rendam dalam air, olah dengan garam - jahe - anggur untuk membersihkannya. Langkah selanjutnya, didihkan air sekali lalu buang semua urat dan daging pada tulang sehingga kaldu menjadi bening, tidak keruh dan berminyak karena lemak sapi. Setelah urat, daging, dan tulang disaring, didihkan dengan api kecil; tambahkan ke dalam panci sekantong rempah-rempah dengan 20 jenis herba (kayu manis, adas bintang, kapulaga, cengkeh, ketumbar, jahe panggang, bawang panggang...). Yang istimewa dari kaldu ini adalah tidak menggunakan MSG tetapi hanya dibumbui dengan bubuk kaldu udang, bubuk bumbu daging, dan sedikit gula batu untuk menyeimbangkan rasa.

Semua bahan diimpor segar setiap hari, mulai dari sayuran hingga daging sapi dan ayam. Mie pho juga dipilih dari pabrik mi khusus. Bumbu-bumbu pendamping seperti saus sambal, sate... dibuat sendiri oleh Ibu Dung, dengan menggiling wortel, tomat, serai, cabai... tanpa menggunakan bahan pengawet. Ketika pelanggan datang untuk menyantap pho, beberapa di antaranya membeli sausnya untuk dibawa pulang.

Hidangan khas restoran ini lainnya adalah Pho Tine - perpaduan Pho Vietnam dan Poutine Kanada. Namanya Pho, tetapi tidak ada Pho di dalamnya. Mienya diganti dengan kentang goreng. Sebelum dimakan, sausnya berisi daging sapi tumis, kaldu tulang, sayuran, dan keju. Pelanggan dapat memesan semangkuk kaldu Pho tambahan, irisan daging sapi, dan telur rebus... sesuai selera.

Pho tine terbuat dari kentang goreng, daging sapi tumis dan sayuran, disajikan dengan kaldu pho dan rempah-rempah.

Tiga tahun lalu, ketika ia menemukan ide untuk hidangan ini, Dung dan putranya bepergian ke berbagai tempat untuk menemukan kentang berkualitas terbaik. "Terkadang kami harus mencicipi 30 jenis kentang sekaligus," kata putra Dung, Nguyen Tien Cuong.

Pemiliknya mengatakan bahwa sejak menerima status tersebut, jumlah pelanggan meningkat dua kali lipat. Jika Anda datang untuk makan siang atau makan malam, Anda harus menelepon terlebih dahulu untuk membuat reservasi. Beberapa orang datang bolak-balik 4-5 kali dan masih dengan senang hati menunggu giliran. Pada jam sibuk, beberapa pelanggan duduk di belakang sepeda motor sambil memegang semangkuk pho dan tetap tidak mengeluh.

"Hal yang paling membahagiakan adalah orang-orang menyukai dan mengingat rasa Pho Chao. Mereka bilang ini semangkuk pho terbaik dalam hidup mereka. Atau, ada orang Vietnam perantauan yang sudah lama jauh dari rumah, dan begitu tiba di bandara, mereka langsung datang ke restoran untuk mencicipi pho Nam Dinh. Banyak orang yang sudah pergi lalu kembali, tamu Barat yang datang ke Vietnam untuk kedua atau ketiga kalinya, ketika mampir ke restoran, mereka merasa seperti pulang ke rumah, memeluk saya, dan mengobrol selamanya," ujar Ibu Dung sambil tersenyum.

Pada tahun 2016, Ibu Dung didiagnosis kanker dan terpaksa menjual rumah serta restorannya di Dong Nai untuk pergi ke Kota Ho Chi Minh berobat. Selama menjalani perawatan, beliau membuat kue, kue bolu, kue bulan... untuk dijual. Di waktu luangnya, beliau mengajar pasien kanker lainnya cara memasak pho dan membuat kue untuk membantu mereka pulih secara finansial dan mental. Setelah empat tahun menjalani operasi dan terapi radiasi dengan semangat optimis, penyakitnya perlahan mereda.

Pada tahun 2020, kesehatannya berangsur pulih. Karena rindu dapur, ia memutuskan untuk membuka restoran pho untuk melestarikan tradisi keluarga, menemukan kebahagiaan dengan menyajikan makanan lezat untuk semua orang. Setelah meyakinkan keluarganya, restoran pho tersebut diberi nama "Hello", yang merupakan perkenalan sekaligus cara untuk mengekspresikan kegembiraan dan keramahan saat menyambut tamu. Alasan lainnya adalah karena restoran tersebut terletak di dekat daerah yang banyak terdapat tamu asing, sehingga namanya dapat dengan mudah diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris (Hello).

Saat ini, ia menjual sekitar 200 hidangan per hari, yang sebagian besar dipesan melalui GrabFood. Aplikasi pemesanan makanan ini membantu restoran meningkatkan pendapatan, mengurangi tekanan penjualan di restoran, dan memperkenalkan merek Pho Chao kepada banyak pecinta kuliner. "Grab juga menawarkan banyak insentif untuk restoran, dan para pengemudinya cepat dan bereputasi baik, membantu restoran ini memiliki jumlah pelanggan yang stabil sejak dibuka," ujar koki perempuan tersebut.

Ia mengatakan pekerjaan itu sulit, tetapi ia tetap melakukannya, terutama karena: "Saya sangat menyukai pho." Ia ingat ketika masih kecil, orang tuanya hanya membelikannya semangkuk pho ketika ia sakit. Pada hari-hari biasa, ia harus menabung beberapa hari agar cukup, pergi ke restoran untuk membeli kuah pho untuk dicampur dengan nasi, dan rasanya sungguh lezat. Karena jauh dari rumah, Ibu Dung semakin mencintai kampung halamannya, dan ingin memasak pho lebih lagi.

Ke depannya, seiring semakin banyak orang mengenal Pho Chao, ia berencana memperluas ruang untuk memisahkan area pengolahan dan meja makan. Selain hidangan utama, tersedia juga hidangan penutup seperti jeli kelapa, teh kombucha... yang semuanya ia teliti sendiri resepnya dan olah agar rasanya ringan, tidak terlalu manis, dan selalu menjadi pilihan "best seller" restoran ini.

Nguyet Chicken Pho terletak di 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Hanoi, dengan interior sederhana seperti kebanyakan kedai pho lainnya di ibu kota. Di depannya terdapat panci berisi kuah, dikelilingi keranjang-keranjang besar mi, rak-rak berisi berbagai jenis daging, dan stik goreng. Yang paling mengesankan adalah nampan-nampan berisi ayam berwarna keemasan yang menarik perhatian, mulai dari ayam utuh hingga ayam suwir, yang tertata rapi. Berdiri di depan konter, Ibu Nguyet Le Thi Minh Nguyet (lahir tahun 1967) mengenakan celemek, tangannya sibuk menyiapkan makanan, sesekali mengobrol dengan pelanggan tetap.

Sebelumnya, "tokonya" hanyalah sebuah kios di trotoar Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi). Setiap kali membuka tokonya, ia hanya menyediakan beberapa kursi di sekeliling pho pot. Namun, pelanggan tetap datang secara teratur, beberapa orang datang setiap hari karena mereka menyukai rasa pho Nguyet.

Pemiliknya mengatakan ia menggunakan semua bahan dan metode memasak tradisional yang diwariskan dari kakek-nenek dan orang tuanya. "Saya memasak pho dengan sepenuh hati. Saya memilih bahan-bahan berdasarkan tiga kriteria: segar, lezat, bersih, dan saya mencurahkan seluruh hati saya ke dalam hidangan ini. Pencapaian terbesar adalah melihat pelanggan kembali," ujarnya.

Persiapan bahan-bahan dimulai pukul 4 pagi. Ibu Nguyet hanya memilih tulang, ayam yang keras, lemak sedang, dan mengimpor dari sumber tepercaya agar kaldunya lebih lezat. Ia juga pergi ke peternakan untuk membahas kualitas dan waktu, agar daging ayam empuk dan kenyal; proses peternakan tidak menggunakan pakan ternak sehingga dagingnya lebih harum. Dengan bahan-bahan lain seperti jahe, bawang bombai, dan sebagainya, ia juga memilih pemasok tepercaya agar kaldunya lebih harum.

Restoran ini menawarkan dua pilihan: sup atau campuran berbagai daging. Yang paling populer dan diminati adalah pho ayam campur. Saus pho diracik secara khusus, dengan cita rasa yang lezat, dipadukan dengan mi lembut dan ayam suwir yang harum dan berlemak. Dalam sekali suap, Anda juga bisa merasakan bumbu rempah, kacang panggang, dan bawang goreng, lezat namun tetap terasa.

Ibu Nguyet mengatakan semua bahan digunakan di hari yang sama. Jika hujan atau hanya ada sedikit pelanggan, semuanya dibuang agar bahan baru bisa digunakan keesokan harinya. Seperti kacang tanah panggang dalam pho campur, ia juga membeli, memanggang, dan menghancurkannya sendiri agar setiap kacangnya harum. Jika ia membeli kacang tanah yang sudah jadi, kualitasnya akan tidak merata; satu kacang tanah yang buruk saja bisa merusak seluruh semangkuk pho.

"Mungkin inilah faktor yang membantu saya mempertahankan pelanggan dan selalu memiliki jumlah pelanggan yang stabil selama bertahun-tahun," Ibu Nguyet tersenyum, memperkenalkan hidangan tersebut.

Hingga saat ini, Pho Ga Nguyet menjual 600 hingga 800 mangkuk per hari. Setelah menerima predikat dari Michelin Guide, restoran ini telah menyambut banyak pelanggan baru. Banyak orang bahkan rela menunggu untuk masuk ke restoran. "Predikat ini sangat berarti bagi kami karena, dari warung kaki lima, kualitas makanannya telah diakui oleh para ahli," ujarnya.

Selain pengguna langsung, Pho Ga Nguyet juga merupakan salah satu restoran dengan tingkat pemesanan berulang yang tinggi di aplikasi GrabFood. Setiap hari, restoran ini melayani sekitar 40-50 pesanan di platform ini.

Restoran ini mulai bekerja sama dengan GrabFood pada tahun 2019. "Tahun itu, banyak restoran terpaksa tutup karena Covid-19. Saya menyadari bahwa restoran ini perlu beradaptasi dengan perubahan pasar, jadi saya bermitra dengan GrabFood," ujarnya. Melalui aplikasi ini, hidangan-hidangannya menjangkau lebih banyak pelanggan, baik domestik maupun mancanegara. Para pengguna menikmati hidangannya, memberikan ulasan positif tentang rasa dan kemasannya, sehingga membantu merek ini mendapatkan lebih banyak pelanggan setia.

Umpan balik negatif tidak dapat dihindari dalam proses penjualan. Ibu Nguyet dan stafnya secara teratur membaca ulasan dan merespons, menangani masalah untuk menjaga kepercayaan pelanggan. Pemilik restoran juga menghargai tim pengantaran yang membantu makanan sampai ke pelanggan dengan cepat dan bersedia bekerja sama dengan pihak restoran untuk mengatasi masalah.

"Di hari yang panas seperti ini, memesan secara online akan memudahkan pelanggan, terutama saat restoran sedang ramai dan mereka harus menunggu," kata sang koki.

Dari cita rasa jalanan, banyak restoran Vietnam telah mendapatkan peringkat tinggi dari para ahli Michelin Guide, yang semakin mendekatkan mereka dengan para pengunjung. Bagi Ibu Dung atau Ibu Nguyet, gelar tersebut merupakan motivasi untuk menyempurnakan hidangan, sebagaimana diharapkan oleh para ahli di industri ini: membawa kuliner Vietnam lebih jauh di peta dunia, membantu setiap restoran mengembangkan kepribadiannya, dan mengejar impiannya.

Konten: Thao Nguyen - Nhat Le - Foto: Quynh Tran - Tung Dinh

Desain: Hang Trinh

Tautan sumber: https://vnexpress.net/tu-quan-pho-duong-pho-den-lua-chon-cua-michelin-guide-4620766.html