Dari warung pho pinggir jalan hingga pilihan dalam Panduan Michelin

Dua dari restoran ini termasuk di antara 29 tempat usaha yang dianugerahi gelar Michelin Bib Gourmand pada tanggal 6 Juni. Gelar ini diberikan kepada restoran yang menawarkan pengalaman bersantap yang luar biasa dengan harga terjangkau, memberikan nilai yang baik untuk uang Anda. Tiga minggu setelah menerima gelar tersebut, kedua restoran pho tersebut telah menggandakan jumlah pelanggannya. Alih-alih mengunjungi restoran secara langsung, banyak penggemar kuliner memilih untuk memesan melalui aplikasi (seperti GrabFood) untuk menikmati hidangan lezat di rumah.

“ Mama Dung ,” panggil seorang pelanggan asing saat memasuki restoran sekitar waktu makan siang. Ibu Bui Thi Dung (lahir tahun 1965), yang sibuk di dapur, menanggapi pelanggan yang sudah dikenalnya, dengan cepat merebus mi, mengiris daging, dan membawakan semangkuk besar pho daging sapi. Restoran Pho Chao (Jalan Nguyen Cong Tru No. 52, Distrik Binh Thanh, Kota Ho Chi Minh) berukuran kecil, hanya cukup untuk 5 meja (4 orang per meja), tetapi merupakan tujuan yang familiar bagi banyak turis Barat dan penduduk lokal. Saking familiarnya, pemilik dan staf saling mengenal selera masing-masing dan menyiapkan hidangan segera setelah pelanggan duduk.

Pho Chao adalah merek yang baru berdiri sejak tahun 2020, tetapi tradisi pembuatan pho Ibu Dung sudah ada sejak tahun 1986. Di restoran ini, pengunjung dapat menikmati cita rasa kuliner pho Nam Dinh atau mencoba pho tine – hidangan yang terinspirasi dari Kanada. Menu juga mencakup pho ayam, ayam goreng, bihun belut, nasi goreng daging sapi dengan acar sayuran... semuanya diteliti, dibuat, dan disiapkan sendiri oleh Ibu Dung.

Hidangan andalan dan paling sukses Ibu Dung adalah pho Nam Dinh. Kaldu pho ini kaya akan warna dan rasa – khas Vietnam Utara, dengan aroma saus ikan yang khas. Beliau mengatakan bahwa, karena lahir di daerah pesisir, beliau harus mendapatkan saus ikan dari kampung halamannya untuk membuat pho tradisional ini.

Kaldu ini dibuat dari 20 kg tulang, direbus perlahan selama 48-72 jam. Untuk membuat kaldu yang lezat, persiapan tulang sangat penting: direndam dalam air dan diolah dengan garam, jahe, dan arak beras untuk membersihkannya. Selanjutnya, rebus tulang sekali dalam air dan buang semua urat dan daging untuk memastikan kaldu yang jernih, bebas dari rasa berminyak dan rasa lemak sapi yang tidak enak. Setelah membuang urat dan daging, rebus tulang dengan api kecil; tambahkan satu bungkus bumbu yang berisi 20 jenis rempah (kayu manis, adas bintang, kapulaga, cengkeh, ketumbar, jahe panggang, bawang panggang, dll.). Keistimewaan kaldu ini adalah tidak menggunakan MSG, hanya bubuk kaldu udang, bumbu daging, dan sedikit gula batu untuk menyeimbangkan rasa.

Semua bahan bersumber segar setiap hari, mulai dari sayuran hingga daging sapi dan ayam kampung. Mie pho juga dipilih dari pabrik mie khusus. Bumbu pelengkap, seperti saus cabai dan sate, dibuat sendiri oleh Ibu Dung menggunakan wortel, tomat, serai, dan cabai yang baru digiling, tanpa pengawet. Beberapa pelanggan bahkan membeli saus tersebut untuk dibawa pulang.

Hidangan andalan lain dari restoran ini adalah pho tine – perpaduan antara pho Vietnam dan poutine Kanada. Meskipun disebut pho, hidangan ini sebenarnya tidak mengandung mi pho; melainkan disajikan dengan kentang goreng, dan sebelum dimakan, diberi saus yang terbuat dari daging sapi tumis, kaldu tulang, sayuran, dan keju. Pelanggan dapat memesan tambahan semangkuk kaldu pho, irisan daging sapi, telur rebus, dan lain-lain, sesuai selera mereka.

Pho tine terdiri dari kentang goreng, tumis daging sapi dan sayuran, disajikan dengan kaldu pho dan bumbu.

Tiga tahun lalu, ketika ia mencetuskan ide untuk hidangan ini, Ibu Dung dan putranya melakukan perjalanan ke banyak tempat untuk mencari kentang berkualitas terbaik. "Terkadang kami harus mencicipi 30 jenis kentang yang berbeda secara bersamaan," kata Nguyen Tien Cuong, putra Ibu Dung.

Pemiliknya mengatakan bahwa sejak menerima penghargaan tersebut, jumlah pelanggan telah berlipat ganda. Jika Anda ingin makan siang atau makan malam, Anda harus menelepon terlebih dahulu untuk membuat reservasi; beberapa orang datang kembali 4-5 kali tetapi tetap dengan senang hati menunggu giliran mereka. Selama jam sibuk, beberapa pelanggan duduk di jok motor mereka, membawa mangkuk pho mereka, dan tetap tidak mengeluh.

"Hal yang paling mengharukan adalah orang-orang menyukai dan mengingat rasa Pho Chao. Mereka bilang itu adalah semangkuk pho terbaik yang pernah mereka makan seumur hidup. Atau ada ekspatriat Vietnam yang sudah lama jauh dari rumah, dan begitu mendarat di bandara, mereka langsung datang ke restoran untuk mencicipi pho dengan cita rasa Nam Dinh. Banyak orang yang sudah lama pergi kembali, dan turis Barat yang datang ke Vietnam untuk kedua atau ketiga kalinya merasa seperti di rumah sendiri ketika mengunjungi restoran, memeluk saya dan mengobrol lama," kata Ibu Dung sambil tersenyum.

Pada tahun 2016, Ibu Dung didiagnosis menderita kanker dan harus menjual rumah serta restorannya di Dong Nai untuk pindah ke Kota Ho Chi Minh guna menjalani perawatan. Selama menjalani perawatan, beliau membuat dan menjual kue-kue, bolu, kue bulan, dan lain-lain. Di waktu luangnya, beliau mengajari pasien kanker lainnya cara memasak pho dan membuat kue untuk membantu mereka meningkatkan keuangan dan semangat mereka . Setelah empat tahun menjalani operasi dan terapi radiasi dengan semangat optimis, penyakitnya berangsur-angsur sembuh.

Pada tahun 2020, kesehatannya berangsur-angsur pulih. Karena rindu memasak, ia memutuskan untuk membuka restoran pho untuk melestarikan resep keluarganya dan menemukan kebahagiaan dalam menyajikan makanan lezat kepada orang-orang. Setelah meyakinkan keluarganya, ia menamai restorannya "Chào" (Halo), baik sebagai pengantar maupun sebagai cara untuk mengekspresikan kegembiraan dan keramahan dalam menyambut tamu. Alasan lainnya adalah restoran tersebut terletak di dekat area dengan banyak turis asing, dan nama tersebut dapat dengan mudah diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris (Halo).

Saat ini, ia menjual sekitar 200 porsi per hari, sebagian besar dipesan melalui GrabFood. Aplikasi pesan antar makanan ini membantu restoran meningkatkan pendapatan, mengurangi tekanan penjualan di restoran, dan membawa merek Pho Chao ke lebih banyak pecinta kuliner. "Grab juga memiliki banyak insentif untuk restoran, dan pengemudinya cepat dan dapat diandalkan, membantu restoran mempertahankan basis pelanggan yang stabil sejak dibuka," kata koki wanita itu.

Ia mengatakan pekerjaannya berat tetapi ia tetap melakukannya, terutama karena: "Saya sangat mencintai pho." Ia ingat bahwa sewaktu kecil, orang tuanya hanya membelikannya semangkuk pho ketika ia sakit. Pada hari-hari biasa, ia akan menabung selama berhari-hari untuk membelinya, kemudian membeli kaldu pho dari restoran dan mencampurnya dengan nasi – rasanya sangat lezat. Jauh dari rumah, Ibu Dung semakin menyayangi kampung halamannya dan semakin ingin memasak pho.

Ke depannya, seiring semakin banyak orang yang mengenal Pho Chao, ia berencana untuk memperluas ruangannya dengan memisahkan area memasak dari area makan. Selain hidangan utama, akan ada juga makanan penutup seperti jeli kelapa dan teh kombucha... semuanya telah ia teliti dan siapkan sendiri untuk memastikan rasa yang ringan, seimbang, dan tidak terlalu manis, sehingga menjadikannya menu "terlaris" restoran ini.

Warung pho ayam Nguyet terletak di Jalan Phu Doan 5B, Distrik Hoan Kiem, Hanoi, dengan interior sederhana seperti banyak warung pho lainnya di ibu kota. Di depan terdapat panci kaldu, dikelilingi oleh keranjang besar berisi mi, rak, dan etalase yang memajang berbagai macam daging dan stik adonan goreng. Yang paling mencolok adalah nampan berisi ayam berwarna cokelat keemasan, utuh maupun suwir, yang tersusun rapi. Berdiri di belakang konter, Ibu Nguyet Le Thi Minh Nguyet (lahir tahun 1967) mengenakan celemek, tangannya dengan cekatan menyiapkan makanan, sesekali mengobrol dengan pelanggan tetap.

Sebelumnya, "restoran" miliknya hanyalah sebuah kios pedagang kaki lima di trotoar Jalan Phu Doan (Distrik Hoan Kiem, Hanoi). Setiap kali ia membuka kiosnya, ia hanya menempatkan beberapa kursi di sekitar panci pho. Namun, pelanggan datang secara teratur, bahkan beberapa setiap hari, karena mereka menyukai rasa pho buatan Nguyet.

Pemiliknya mengatakan bahwa ia hanya menggunakan bahan-bahan tradisional dan metode memasak yang diwariskan dari kakek-nenek dan orang tuanya. "Saya memasak pho dengan sepenuh hati. Saya memilih bahan-bahan berdasarkan tiga kriteria: segar, lezat, dan bersih, dan saya mencurahkan seluruh gairah saya ke dalam hidangan ini. Hadiah terbesar adalah melihat pelanggan kembali," katanya.

Persiapan bahan-bahan dimulai pukul 4 pagi. Ibu Nguyet hanya memilih sumsum tulang dan ayam yang berbadan tegap, berlemak sedang, dan berasal dari pemasok terpercaya untuk memastikan kaldu yang lebih enak. Ia bahkan mengunjungi peternakan untuk membahas kualitas dan waktu, memastikan daging ayam empuk dan kenyal; proses peternakan tidak menggunakan pakan, sehingga menghasilkan daging yang lebih beraroma. Untuk bahan-bahan lain seperti jahe dan bawang bombai, ia juga memilih pemasok terpercaya untuk meningkatkan aroma kaldu.

Restoran ini menawarkan dua pilihan: pho sup atau pho campur dengan berbagai topping daging. Hidangan yang paling populer dan banyak dicari adalah pho ayam campur. Saus pho disiapkan secara khusus, dengan rasa seimbang yang melengkapi mi yang lembut dan ayam suwir yang harum dan lezat. Setiap suapan juga mengandung rempah segar, kacang panggang, dan bawang goreng – lezat dan sama sekali tidak berlebihan.

Ibu Nguyet mengatakan bahwa semua bahan digunakan pada hari yang sama. Jika hujan atau pelanggan sedikit, semuanya dibuang dan bahan baru digunakan keesokan harinya. Misalnya, ia membeli, memanggang, dan menggiling kacang tanah panggang sendiri untuk memastikan setiap kacang harum. Membeli kacang yang sudah jadi mungkin menghasilkan kualitas yang tidak konsisten; bahkan satu kacang busuk pun dapat memengaruhi seluruh semangkuk pho.

"Mungkin inilah faktor yang membantu saya mempertahankan pelanggan dan menjaga basis pelanggan yang stabil dari tahun ke tahun," kata Ibu Nguyet sambil tersenyum, memperkenalkan hidangan tersebut.

Hingga saat ini, restoran pho ayam milik Nguyet menjual antara 600 hingga 800 mangkuk per hari. Setelah menerima penghargaan Michelin Guide, restoran tersebut telah menarik banyak pelanggan baru. Banyak orang bahkan rela mengantre untuk makan di sana. "Penghargaan ini sangat berarti bagi kami karena, dari sebuah warung makan pinggir jalan, kualitas makanan kami telah diakui oleh para ahli," katanya.

Selain pelanggan langsung, Nguyet Chicken Pho juga merupakan salah satu restoran dengan tingkat pesanan berulang yang tinggi di aplikasi GrabFood. Setiap hari, restoran ini melayani sekitar 40-50 pesanan di platform ini.

Restoran tersebut mulai bermitra dengan GrabFood pada tahun 2019. "Pada tahun itu, restoran-restoran harus tutup karena Covid-19. Saya menyadari bahwa restoran perlu beradaptasi dengan pasar yang berubah, jadi saya menjadi mitra GrabFood," katanya. Melalui aplikasi tersebut, makanan menjangkau lebih banyak pelanggan, baik di dalam maupun luar negeri. Pengguna menikmati makanan tersebut, memberikan umpan balik positif tentang rasa dan kemasannya, membantu merek tersebut mendapatkan lebih banyak pelanggan setia.

Umpan balik negatif tidak dapat dihindari selama proses penjualan. Ibu Nguyet dan stafnya secara rutin membaca ulasan dan menanggapi serta menyelesaikan masalah untuk menjaga kepercayaan pelanggan. Pemilik juga sangat menghargai tim pengiriman karena memastikan makanan sampai ke pelanggan dengan cepat dan atas kesediaan mereka untuk bekerja sama dengan restoran dalam menyelesaikan masalah apa pun.

"Pada hari-hari panas seperti ini, memesan secara online jauh lebih mudah bagi pelanggan, terutama ketika restoran sedang ramai dan mereka harus mengantre," kata koki tersebut.

Berawal dari cita rasa makanan jalanan, banyak restoran Vietnam telah menerima nilai tinggi dari para ahli Michelin Guide, yang semakin mendekatkan mereka dengan para penikmat kuliner. Bagi Ibu Dung dan Ibu Nguyet, penghargaan tersebut menjadi motivasi untuk menyempurnakan hidangan mereka, memenuhi harapan para ahli industri: untuk memajukan masakan Vietnam lebih jauh di peta dunia, membantu setiap restoran mengembangkan karakter uniknya sendiri dan mengejar mimpinya.

Konten: Thao Nguyen - Nhat Le - Foto: Quynh Tran - Tung Dinh

Desain: Hang Trinh

Tautan sumber