Budaya kuliner Korea memberikan pengaruh yang kuat di peta dunia, dan salah satu ciri khasnya yang paling mudah dikenali adalah makanan fermentasinya. Mulai dari semangkuk sup pasta kedelai yang mengepul dan sepiring kimchi pedas berwarna merah cerah hingga makanan laut asin, fermentasi hadir dalam setiap hidangan sehari-hari masyarakat Korea.
Dari perspektif budaya dan ilmu pangan, preferensi masyarakat Korea terhadap makanan fermentasi bukan sekadar soal selera, melainkan hasil dari adaptasi geografis selama ribuan tahun, evolusi budaya, dan penerapan pengobatan tradisional.
Bermula dari masalah bertahan hidup.
Faktor utama yang membentuk budaya fermentasi di Semenanjung Korea adalah iklim dan geografinya. Korea Selatan memiliki empat musim yang berbeda, dengan musim dingin yang panjang di mana suhu sering turun di bawah titik beku, terkadang mencapai -20 derajat Celcius. Selain itu, 70% wilayahnya berupa pegunungan, yang membatasi luas lahan pertanian .
Pada masa feodal dan modern, sebelum penemuan teknologi pendinginan seperti lemari es atau rumah kaca, menanam dan mendapatkan sayuran segar selama 4 hingga 5 bulan musim dingin adalah hal yang mustahil. Untuk mengatasi risiko kelaparan dan kekurangan vitamin, terutama vitamin C yang menyebabkan penyakit kudis, nenek moyang Korea terpaksa mencari cara untuk menyimpan makanan dari musim gugur.
Orang Korea sering mengonsumsi acar sayuran, daging asin, dan kecap asin. (Foto: KT)
Metode pengasinan dan fermentasi alami muncul sebagai naluri bertahan hidup yang penting. Garam membantu menghilangkan air dari sayuran, menghambat bakteri pembusuk, dan menciptakan lingkungan bagi bakteri bermanfaat untuk berkembang, sehingga sayuran dapat diawetkan selama enam bulan hingga satu tahun tanpa membusuk.
Seiring waktu, "makanan bertahan hidup" ini secara bertahap tertanam dalam genom kuliner dan menjadi cita rasa yang tak tergantikan bagi generasi-generasi berikutnya.
Sistem rasa tersebut menciptakan kedalaman.
Selain kimchi, sistem pasta fermentasi, yang secara kolektif dikenal sebagai "Jang" (장), merupakan tulang punggung masakan Korea. Tiga pilar pasta tersebut meliputi: Doenjang (pasta kedelai), Ganjang (kecap asin), dan Gochujang (pasta cabai).
Alasan mendasar di balik popularitas pasta kedelai fermentasi terkait dengan perkembangan Buddhisme selama periode Goryeo. Karena istana kekaisaran mendorong vegetarianisme dan membatasi penyembelihan hewan, masyarakat membutuhkan sumber protein alternatif selain daging.
Kedelai kaya akan protein, tetapi dalam keadaan alaminya, sulit dicerna. Dengan merebusnya, menghancurkannya, membentuknya menjadi balok persegi, dan menggantungnya di beranda untuk difermentasi dengan jamur alami dan bakteri Bacillus subtilis, orang Korea telah memecah struktur protein yang kompleks menjadi asam amino bebas.
Proses fermentasi, yang berlangsung berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun dalam guci tanah liat, menciptakan "umami" (rasa gurih dan seperti daging) yang sangat kaya. Kedalaman rasa yang halus inilah yang memikat orang Korea, menjadikan kecap sebagai bumbu utama untuk segala hal mulai dari sup dan semur hingga tumisan dan hidangan panggang.
Guci Onggi dan proses fermentasi laktat.
Orang Korea tidak hanya mahir dalam fermentasi, tetapi mereka juga telah menciptakan alat yang sempurna untuk mengendalikan proses biologis ini: guci tanah liat Onggi. Dibakar pada suhu khusus, guci Onggi memiliki pori-pori kecil pada tingkat mikroskopis, memungkinkan sirkulasi udara terbatas tetapi mencegah air masuk. Berkat desain "bernapas" ini, suhu dan kelembapan di dalam guci selalu diatur dan stabil.
Ini adalah lingkungan yang sempurna untuk fermentasi asam laktat. Bakteri asam laktat memakan gula dan pati yang ditemukan dalam sayuran dan makanan laut untuk menghasilkan asam laktat. Asam ini tidak hanya menciptakan rasa asam khas yang merangsang indra perasa dan mencegah rasa kenyang, tetapi juga bertindak sebagai pengawet biologis alami, sepenuhnya menghilangkan mikroorganisme berbahaya.
Proses fermentasi di Onggi tidak hanya memasak makanan tetapi juga mengubah strukturnya, memberikan tekstur renyah namun lembut yang unik yang tidak dapat dicapai dengan metode memasak berbasis panas.
Makanan fermentasi tetap populer di kalangan masyarakat Korea modern dan dikonsumsi setiap hari. Foto: CS
Filosofi "obat dan makanan berasal dari sumber yang sama".
Di masa lalu, fermentasi terutama bertujuan untuk pengawetan. Namun di masyarakat modern, dengan lemari es di hampir setiap rumah, mengapa orang Korea masih mempertahankan kebiasaan mengonsumsi makanan fermentasi setiap hari? Jawabannya terletak pada pemahaman mendalam tentang kesehatan, berdasarkan filosofi "Yaksik dongwon" (Makanan dan obat memiliki asal yang sama).
Studi ilmu kedokteran modern telah membuktikan manfaat kesehatan yang luar biasa dari makanan fermentasi Korea. Kimchi, atau Doenjang, mengandung miliaran bakteri Lactobacillus, setara dengan yang ditemukan dalam yogurt berkualitas tinggi. Bakteri bermanfaat ini membantu menyeimbangkan mikrobioma usus, mendukung pencernaan yang kuat, dan mencegah kembung; bakteri ini juga meningkatkan sistem kekebalan tubuh, karena usus memainkan peran penting dalam 70% sistem kekebalan tubuh.
Sistem pencernaan yang sehat berkat makanan fermentasi membantu masyarakat Korea melawan pilek dan flu musiman dengan lebih baik; makanan fermentasi juga menyediakan antioksidan dan menurunkan kolesterol. Proses fermentasi menghasilkan banyak enzim bermanfaat, meningkatkan kadar vitamin B1, B2, B12, dan antioksidan, membantu memperlambat penuaan sel dan berkontribusi pada pengurangan kolesterol jahat dalam darah.
Singkatnya, hubungan mendalam masyarakat Korea dengan makanan fermentasi adalah contoh sempurna dari perpaduan antara kearifan bertahan hidup kuno dan ilmu gizi kontemporer. Dari guci kimchi yang dikubur di bawah salju hingga wadah pasta kedelai yang terpapar sinar matahari, seni fermentasi telah membentuk identitas budaya yang kuat dan menjadi kunci emas untuk menjaga kesehatan dan kebugaran fisik di dunia modern.
Sumber: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-han-quoc-thich-an-do-len-men-ar1021916.html
