Cucina giapponese: meno è meglio, più lento ma più intenso?

Non si tratta più solo di una tendenza "fusion" che mescola diverse cucine, ma molti chef internazionali si stanno ora rivolgendo alla filosofia della cucina giapponese.

Nella prima puntata di "Tucci in Italia", in onda a maggio 2025, l'attore e presentatore Stanley Tucci visita il ristorante Cibleo a Firenze.

Qui, Stanley Tucci ha gustato piatti che incarnavano sia lo spirito della cucina giapponese sia l'autentica identità toscana: salmone tagliato a fettine sottili simili al prosciutto, guarnito con scaglie di bonito e formaggio, oppure midollo crudo di pesce spada servito in una lisca che ricordava il tradizionale ossobuco.

"Non la chiamiamo fusion, ma piuttosto impariamo come i giapponesi rispettano i loro ingredienti e rimangono legati al luogo in cui vivono", ha spiegato lo chef Giulio Picchi.

Dalla "fusione" alla "comprensione"

Nei primi anni 2000, il termine "fusion" è diventato fondamentale nell'innovazione culinaria, con piatti come funghi shiitake abbinati alla pasta, kimchi con i tacos e così via.

Nonostante il loro aspetto accattivante, molti piatti si distinguono solo per la loro apparenza e mancano di profondità culturale.

Spinaci fritti croccanti con farina di ceci, polpette lampredotto al miso e yuzu e una spolverata di scaglie di bonito al ristorante Cibleo di Firenze - Foto: Screenshot

Al contrario, la filosofia giapponese, racchiusa nello "spirito washoku", si fonda sull'equilibrio: tra ingredienti e persone, tra tecnica ed emozione. I giapponesi hanno un concetto chiamato shun , che onora gli ingredienti di stagione e li utilizza quando raggiungono il culmine del loro sapore.

Questa mentalità ispira molti chef internazionali: non copiando le ricette, ma imparando a percepire, rispettare e utilizzare con delicatezza gli ingredienti.

A Parigi, lo chef Mory Sacko, di origini francesi e dell'Africa occidentale, ha costruito il suo ristorante Mosuke basandosi sul rispetto per gli ingredienti e su una tecnica sobria.

Lo chef Mory Sacko afferma che non si tratta di fondere gli stili, ma di trovare un terreno comune tra le filosofie culinarie per creare armonia.

La zuppa di peperoni, piatto forte di Mory Sacko, unisce la bouillabaisse (una zuppa di pesce tradizionale di Marsiglia, in Francia), frutti di mare e spezie dell'Africa occidentale, con l'aggiunta di un tocco di katsuobushi (fiocchi di bonito essiccato giapponese) per un delicato sapore umami. - Foto: Virginie Garnier

Uno dei piatti simbolo di Inja (Nuova Delhi, India) è il "panta bhat" di capesante di Hokkaido, che unisce il riso bengalese fermentato secondo la tradizione al natto gohan (riso di soia fermentato giapponese), riflettendo una filosofia di fermentazione, consumo stagionale e rispetto per gli ingredienti. - Foto: Indian Food Freak

A Nuova Delhi, lo chef Adwait Anantwar del ristorante Inja trasforma il sushi in un'autentica esperienza indiana, utilizzando foglie di shiso (una varietà di menta giapponese) per avvolgere mango essiccato e zenzero sottaceto, mantenendo al contempo la freschezza tipica della cucina giapponese.

La cucina come linguaggio di scambio

La filosofia culinaria giapponese è emulata da molti chef internazionali perché è flessibile, non li costringe a copiare le ricette pur preservandone lo spirito originale.

A Sydney, gli chef stanno sperimentando la tempura (piatti fritti, solitamente a base di verdure o frutti di mare) utilizzando prodotti locali.

A Città del Capo, il ristorante Fyn utilizza il dashi (un brodo base giapponese, solitamente preparato con fiocchi di bonito essiccato e alghe) ricavato da frutti di mare sudafricani al posto del tonno essiccato giapponese, combinando ingredienti locali con tecniche giapponesi. - Foto: Fyn

In Asia, lo chef Yoshihiro Narisawa di Tokyo, in Giappone, è rinomato per il suo ristorante, Narisawa, dove combina ingredienti autoctoni giapponesi con l'ispirazione della natura e delle stagioni. Piatti come il Matsutake Dobin Mushi – zuppa di funghi matsutake (un raro fungo giapponese) cotta al vapore in un dobin (una piccola teiera) – celebrano i sapori degli ingredienti e riflettono una filosofia di tranquillità e cicli stagionali. - Foto: goodie-foodie

A Hong Kong, la chef Vicky Cheng del ristorante VEA unisce la maestria giapponese nella gestione degli ingredienti e nell'equilibrio dei sapori per creare una cucina cinese moderna, come dimostra il cetriolo di mare grigliato servito con mousse di granchio e vino Hua Diao invecchiato 22 anni, mantenendo al contempo la raffinatezza e l'eleganza che contraddistinguono VEA. - Foto: theluxeologist

Questi metodi dimostrano flessibilità: utilizzano ingredienti locali pur mantenendo lo spirito della tecnica giapponese, raggiungendo l'equilibrio e preservando il sapore naturale e intenso senza bisogno di condimenti artificiali.

La selezione del pesce di stagione, il taglio preciso delle verdure lungo le fibre e la presentazione di piccole porzioni riflettono lo spirito del "meno è meglio, più lentamente ma più intensamente" tipico della cucina giapponese.

Ciò significa privilegiare l'utilizzo di ingredienti in quantità minore ma di alta qualità, una preparazione meticolosa ("meno è meglio"), rispettando i tempi e le stagioni per garantire che il piatto raggiunga il suo pieno sapore e incoraggiando una degustazione lenta, apprezzando ogni dettaglio ("lento e profondo").

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MAI NGUYET

Fonte: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm