Tra gli innumerevoli piatti rustici del Vietnam settentrionale, la zuppa di pesce di Quynh Phu, nella provincia di Hung Yen , occupa ancora un posto speciale: semplice e senza pretese, ma al contempo raffinata e profonda. Più che un semplice piatto per la colazione, questa zuppa di pesce rappresenta un ricordo e una fonte di orgoglio per generazioni di abitanti di questa regione dedita alla coltivazione del riso.
Il fascino intramontabile di questo piatto risiede non solo negli ingredienti, ma anche nella meticolosa attenzione ai dettagli in ogni fase della sua preparazione. Dal succoso e fresco pesce testa di serpente e dai trasparenti spaghetti di riso bianco ricavati da chicchi di riso locali, al brodo fumante profumato di zenzero e aneto... tutto si combina per creare un capolavoro culinario profondamente radicato nello spirito del Vietnam settentrionale. Ogni ciotola di zuppa di pesce di Quynh Phu è il risultato di una serie di elaborati passaggi, che richiedono abilità, pazienza e una profonda conoscenza degli ingredienti.
La zuppa di pesce di Quynh Phu è diventata una specialità locale, un marchio culinario di grande successo. Dalle piccole bancarelle lungo la strada a Quynh Phu ai ristoranti di Hanoi , Hai Phong e molte altre province, il nome "zuppa di pesce di Quynh Phu" conserva intatto il suo fascino. Per gli abitanti di Hung Yen, questo piatto rappresenta un modo per "identificare la propria città natale"; una semplice ciotola fumante di zuppa di pesce è sufficiente a evocare ricordi di casa.
Il pesce è l'anima del piatto e l'arte della sua elaborata preparazione.
Per preparare una zuppa di pesce davvero autentica, il primo e più importante passo è la selezione e la preparazione del pesce. In genere, a Quynh Phu si predilige il pesce testa di serpente, una specie strettamente legata alle risaie di Hung Yen, soprattutto se pescato in ottobre, quando le piante di riso sono in fiore. Questi pesci si nutrono dei fiori di riso, diventando più grassi, sodi e saporiti. Oggi, a causa del declino degli stock ittici naturali, si possono utilizzare in sostituzione la carpa o il pesce testa di serpente, ma quest'ultimo rimane l'ingrediente per eccellenza per un sapore autentico.
Il pesce viene squamato, ma le pinne vengono lasciate intatte per facilitare la rimozione delle lische durante la bollitura. Successivamente, il cuoco apre il pesce lungo il ventre, rimuove le interiora ma conserva le uova, se presenti – la parte considerata l'"essenza" del pesce.
Successivamente, il pesce viene messo in una ciotola, si aggiungono un po' di sale e succo di limone e lo si mescola bene per eliminare la mucillagine. Questo passaggio è importante per garantire che il pesce sia pulito, inodore e conservi la sua naturale freschezza. L'intero processo viene solitamente eseguito indossando guanti per garantire l'igiene.
Dopo la preparazione iniziale, il pesce viene lessato in una pentola di acqua bollente con qualche fetta di zenzero stagionato, cipolla secca tritata e un pizzico di sale. Il segreto è aggiungere il pesce solo quando l'acqua bolle vigorosamente. Questo permette alla superficie del pesce di rassodarsi, riducendo l'odore di pesce e preservandone la naturale dolcezza. Una volta che l'acqua bolle di nuovo, si schiuma la superficie e si abbassa la fiamma, lasciando sobbollire per circa 3-4 minuti a seconda della quantità di pesce.
Il metodo per verificare la cottura del pesce è molto semplice: basta staccare delicatamente la testa; se le lische si rompono facilmente, il pesce è cotto. A questo punto, il pesce viene tolto e immerso immediatamente in acqua ghiacciata per raffreddarlo, in modo che la carne si rassodi e sia più facile separare le lische.
Il processo di spinatura del pesce richiede una destrezza pressoché assoluta. Il pesce viene posizionato nel palmo di una mano, mentre con l'altra si rimuovono delicatamente le pinne, separando poi la polpa dalle lische. Le lische centrali e del ventre vengono rimosse con cura per garantire che la carne del pesce sia completamente pulita.
La testa e la lisca del pesce non vengono scartate, ma lasciate sobbollire nel brodo, acquisendo così un sapore naturalmente dolce. Una piccola porzione della lisca, con ancora un po' di carne attaccata, viene tritata finemente e mescolata con la polpa di pesce, l'aneto e le spezie per preparare delle polpette di pesce fritte, arricchendo ulteriormente il piatto.
Tecniche di brasatura del pesce e l'arte di creare sapori ricchi e intensi.
Dopo la preparazione iniziale, i filetti di pesce vengono marinati a fondo per assorbirne appieno il sapore. Il condimento comprende salsa di pesce di alta qualità, succo di curcuma in polvere, olio di annatto, sale, spezie in polvere, pepe e cipolle essiccate tritate finemente. Tutti gli ingredienti vengono mescolati accuratamente e lasciati marinare per almeno un'ora, in modo che il pesce assorba a fondo i sapori.
A differenza di molti piatti di pesce fritto croccante di altre regioni, la zuppa di pesce di Quynh Phu ha una caratteristica unica: il pesce viene cotto a fuoco lento. Le cipolle secche vengono soffritte finché non sprigionano il loro aroma, poi si aggiunge il pesce marinato, si mescola bene e si lascia sobbollire a fuoco lento. Il pesce cuoce a fuoco lento per almeno un'ora, finché il liquido non evapora, i pezzi di pesce diventano sodi, assumono un colore dorato, leggermente bruciacchiati in superficie, ma rimangono morbidi e dolci all'interno. È questo che la rende diversa: non croccante come il pesce fritto, ma soda, saporita e profondamente intrisa di spezie.
Parallelamente alla cottura a fuoco lento del pesce, si procede alla preparazione del brodo, un elemento cruciale che determina il sapore "limpido, dolce e saporito" del piatto. Lische e teste di pesce vengono cotte a fuoco lento con ossa di maiale per creare una base dolce. Nel brodo, si aggiungono zenzero stagionato e scalogno arrostito per eliminare l'odore di pesce e insaporirlo. Durante la cottura a fuoco lento, è importante evitare di mescolare energicamente per non intorbidire il brodo; è sufficiente schiumare frequentemente per mantenerlo limpido.
Dopo aver sobbollito per il tempo necessario, il brodo viene accuratamente filtrato e mescolato con il brodo di ossa. Successivamente, si aggiungono alla pentola delle cipolle fritte profumate e alcuni pomodori, che conferiscono al brodo un bel colore naturale. Infine, si insaporisce il brodo con salsa di pesce, sale e spezie a piacere. Il risultato è un brodo limpido e dolce, con un delicato aroma di pesce ma senza odore di pesce, dal sapore leggero ma ricco e indimenticabile.
Un mix di ingredienti e ricordi
Una ciotola completa di zuppa di pesce Quynh Phu non è solo una combinazione di ingredienti, ma una precisa disposizione di strutture aromatiche. Il sedano viene pulito, immerso in acqua salata diluita o acqua di riso, sciacquato, scolato e poi tagliato a pezzi di 4-5 cm. Il sedano viene delicatamente spremuto per rilasciare i suoi oli essenziali, rendendolo più morbido e profumato una volta cotto.
I noodles di riso di Quynh Phu vengono sbollentati prima di essere messi nella ciotola. Questi noodles sono fatti con riso locale, cotto al vapore in fili sottili, essiccato e hanno una caratteristica consistenza traslucida ed elastica. Una volta mescolati con il brodo caldo, i noodles si ammorbidiscono ma non si sfaldano, mantenendo la loro struttura fibrosa e l'aroma del riso.
Su una base di carta di riso e verdure viene brasato il pesce, a volte guarnito con uova di pesce. Il brodo viene versato direttamente sul piatto ancora caldo, quindi si aggiunge, a piacere, cipollotto tritato, aneto, pepe e peperoncino a fette.
Per una zuppa di pesce perfetta, i requisiti sono: la carne del pesce deve essere soda ma non secca; il brodo limpido, dolce e saporito; i noodles di riso morbidi ma non molli; e le verdure verdi devono conservare la loro freschezza. Quando tutti gli ingredienti si combinano, la zuppa di pesce appare come un "quadro di campagna": semplice ma ricca di profondità.
La bellezza della zuppa di pesce risiede nel suo sapore e nelle sensazioni che evoca. Che sia una fredda mattina o una torrida giornata estiva, una fumante ciotola di zuppa di pesce è sufficiente a donare conforto. La delicata dolcezza del brodo, la sottile ricchezza del pesce, l'aroma delle verdure e dei vermicelli di riso, il caldo sapore speziato dello zenzero e il profumo dell'aneto... tutto trasporta chi la gusta indietro nel tempo, tra campi, canali e ricordi d'infanzia della campagna del Vietnam settentrionale.
Dai piatti semplici e rustici all'identità culinaria della campagna.
La zuppa di pesce di Quynh Phu è un piatto locale che racchiude in sé conoscenze popolari, sofisticate tecniche di lavorazione e la cultura dell'agricoltura risicola. Dalla selezione del pesce alla sua preparazione, dalla cottura a fuoco lento al brodo, fino al modo in cui viene consumata, ogni fase riflette meticolosità ed esperienza tramandate di generazione in generazione. Forse è proprio questa semplicità e raffinatezza a rendere la zuppa di pesce di Quynh Phu un piatto che si ricorda anche da lontano, un piatto a cui si desidera tornare dopo un solo boccone, non solo per il suo sapore delizioso, ma anche per i ricordi di casa racchiusi in ogni fumante ciotola.
La zuppa di pesce di Quynh Phu è un piatto tipico della colazione, un capolavoro culinario che incarna lo spirito dei lavoratori agricoli, la maestria nella preparazione e l'amore per la patria tramandato di generazione in generazione.
Dai piccoli chioschi lungo la strada nella comune di Quynh Phu ai ristoranti nelle città più remote, quel sapore è ancora conservato, come un modo per gli abitanti di Hung Yen di riconoscersi a vicenda nella frenesia della vita quotidiana.
Nel contesto di una cucina moderna sempre più diversificata, questo piatto conserva ancora il suo valore unico: non è elaborato nell'aspetto, non si basa su condimenti industriali, ma si affida interamente a ingredienti naturali e tecniche tradizionali.
Ecco perché la zuppa di pesce di Quynh Phu è un "sapore simbolo" di Hung Yen: un piatto che chi lascia casa può dimenticare, ma difficilmente potrà dimenticare il gusto di una ciotola di zuppa fumante al mattino presto nella propria città natale.
Fonte: https://www.vietnamplus.vn/canh-ca-quynh-phu-tinh-hoa-am-thuc-tu-dong-que-lua-post1118419.vnp
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