Piatti secchi e umidi di Hanoi

Ogni mattina, un tipico abitante di Hanoi si chiede: "Dovrei mangiare riso glutinoso o pho per colazione? Dovrei mangiare banh gio (salsiccia di maiale) o bun bung (zuppa di vermicelli)?"

Un venditore ambulante di zuppa di noodle con lumache passa per via Hang Dao, 1940. Foto: Harrison Forman

Osservando per un po', noterete che le persone tendono a scegliere o piatti composti solo da ingredienti "solidi" o piatti che contengono sia "solidi" che "liquidi". È così che la cucina di Hanoi ha sviluppato un sistema dualistico: piatti asciutti e piatti umidi.

Situato al crocevia tra la cultura del mangiare con le bacchette e quella del mangiare con le mani, il Vietnam vanta una tradizione culinaria diversificata. Crogiolo di usanze secolari, Hanoi è un centro vibrante che ne è un esempio lampante, evidente sia nelle bancarelle di cibo di strada che nei banchetti tradizionali.

Sebbene i pasti vengano tipicamente consumati con le bacchette, nei locali si preferisce spesso utilizzare i "cinque pezzi" (un'espressione idiomatica vietnamita che significa "cinque pezzi di carta"), sia per tenere un bicchiere di birra o vino alla spina, sia per sgranocchiare arachidi bollite, salsiccia di maiale fermentata o salsiccia di maiale speziata avvolta in foglie di fico e intinta in salsa di pesce piccante.

Ordinazione dei piatti: ragazzo asciutto, ragazza bagnata

In genere, i piatti umidi, come i vermicelli, il pho o i noodles di riso, oppure le polpette appiccicose e liquide come il banh gio (salsiccia di maiale), o ancora i piatti fritti croccanti in olio o grasso che vanno presi e intinti in una salsa agrodolce come il banh goi (ravioli a forma di cuscino) o il banh tom (polpette di gamberi), vengono serviti con le bacchette o con un cucchiaio.

Tuttavia, piatti secchi come il riso glutinoso possono essere mangiati anche con il cucchiaio, mentre gli involtini di maiale fermentato del villaggio di Bui ( Bac Ninh ) o del villaggio di Phung (Dan Phuong) sono più comodi da mangiare con le bacchette o avvolti in foglie di fico. Pertanto, stabilire se mangiare con le bacchette o con le mani quando si gustano le specialità di Hanoi non è una distinzione netta; in realtà, la questione è molto flessibile.

Tuttavia, la distinzione tra piatti secchi e piatti umidi deriva principalmente dalle condizioni del suolo e del clima. Il clima nella regione del Delta settentrionale è caldo e umido, con un'abbondanza di verdure a foglia verde, quindi i piatti umidi, che derivano dalle zuppe di verdure, hanno un effetto rinfrescante.

Una bancarella di pho sul marciapiede nel 1905.

I piatti a base di verdure sono anche il risultato di stili di vita legati alle risaie e alla fitta rete di stagni, laghi e fiumi presenti nell'ambiente naturale.

I piatti fatti in casa possono essere semplici, ma quando vengono serviti al ristorante, spesso ci si aspetta che siano stati preparati attraverso un lungo processo che prevede diverse fasi, dalla cottura a fuoco lento delle ossa alla preparazione del brodo, il tutto per raggiungere l'obiettivo di un piatto fumante servito in una ciotola profonda, adatto per riunioni o da gustare sul momento.

Gli alimenti disidratati sono comodi da trasportare e conservare, il che li rende adatti a chi ha una vita frenetica o ai viaggi. Ad esempio, il riso glutinoso per colazione o le polpette di riso per pranzo, e ora sono disponibili anche nei ristoranti dove è possibile consumarli sul posto.

Snack essiccati e sminuzzati come insalata di orecchie di maiale, cotenna di maiale mescolata con polvere di riso tostato, salsiccia di maiale fermentata sbucciata, fritta o grigliata, calamari essiccati, pesce essiccato grigliato e vari tipi di arachidi tostate con basilico, arachidi bollite, diventano tutti accompagnamenti per bevande come birra e vino, dando origine alla familiare espressione "birra con arachidi".

Le arachidi tostate al basilico, originarie della Cina, sono diventate uno snack popolare da diversi decenni, con bancarelle che costeggiano un lungo tratto di via Ba Trieu, tutte con il nome "Signora Van", al punto che si scherza dicendo di ribattezzarla "Via Signora Van". Pur essendo completamente asciutte, si abbinano perfettamente a bevande corporee come birra e liquori, dando così origine a un'espressione un po' allusiva come "abbracciare la birra".

In generale, tuttavia, l'equilibrio tra piatti asciutti e piatti con salse è un aspetto fondamentale dei menù di street food, che spesso riflette la maestria culinaria di chi cucina in casa.

Alla gente non piacciono i piatti mollicci, acquosi e "nazionali" (le persone sagge mangiano i solidi, le persone stolte mangiano il brodo; per "solidi" si intendono carne, verdure e altri ingredienti che si possono raccogliere da una ciotola di zuppa), né riescono a sopportare piatti "secchi e insipidi".

Gli abitanti di Hanoi amano anche parlare di cibo. Per gustare appieno un pasto, bisogna accettare il vocabolario complesso che usano per descrivere i loro piatti.

Un ristorante con un'insegna in francese ad Hanoi nel 1954 - Foto: Howard Sochurek

Zuppe: Quando si pensa ad Hanoi, si pensa al Pho.

Il piatto di noodle più gettonato è senza dubbio il pho. Fatta eccezione per alcune persone a cui non piace, quando gli abitanti di Hanoi pensano alla colazione, una ciotola di pho è solitamente una delle prime opzioni.

Il pho, soprattutto quello di manzo, è un piatto esigente e imprescindibile della scena culinaria di Hanoi. La meticolosità e la dedizione profuse nella preparazione del brodo rappresentano i due terzi del successo di un pho; a volte, una ciotola di pho può essere resa commestibile anche senza alcuna preparazione, tutto grazie a un brodo delizioso.

Per divagare un attimo, "pho senza conducente" è un termine nato durante la guerra, che si riferisce al pho senza carne, solo brodo fatto bollire ossa (a volte insaporito con dadi da brodo per pho) e spaghetti di riso, a volte persino versato sul riso avanzato.

Il nome "Unmanned" deriva dagli aerei da ricognizione americani che sorvolavano Hanoi, che per coincidenza aveva già un marchio chiamato "Airplane Pho" perché c'era un venditore di pho che indossava un casco da aviatore, un tipo di casco da pilota con due passanti per le orecchie che lo tenevano efficacemente al caldo nel freddo pungente (quel venditore di pho da aviatore emigrò al Sud nel 1954).

Tornando al brodo, per il pho di manzo è necessaria la dolcezza delle proteine ​​del midollo osseo di manzo, oppure la delicata dolcezza del brodo di pollo per il pho di pollo. Inoltre, serve una certa sapidità per creare una sensazione dolce e intensa, nonché del grasso per mantenere il brodo caldo più a lungo e l'aroma fragrante dello zenzero arrostito per renderlo davvero speciale.

Due ragazze francesi mangiano pho acquistato da un venditore ambulante, 1933.

Ecco come viene esaltata la combinazione di morbidi e lisci spaghetti di riso con fette di carne accuratamente selezionate (punta di petto di manzo al sangue, fianchetto, tendine o tagli più pregiati come stinco di manzo, filetto di manzo o spezzatino di manzo...), guarnite con cipollotti, peperoncino, pepe nero e vari tipi di aceto, aglio e lime a piacere... Il brodo del pho con manzo al sangue, invece, ha una dolcezza derivante dalla cottura in padella del manzo al sangue con aglio fritto, per chi preferisce un sapore ricco e saporito.

Per offrire una valida alternativa al pho, la gente ha a disposizione un'ampia scelta di piatti di noodle, ognuno con il proprio brodo caratteristico.

La versione più delicata comprende piatti a base di pollo come il pho o i vermicelli di pollo, ma per spezzare questa delicatezza c'è il bun thang, una sorta di zuppa di noodle fatta con brodo di pollo e vermi di mare (che possono essere sostituiti con calamari secchi), con coscia o petto di pollo sminuzzato, salsiccia di maiale e frittata sminuzzata, oltre a ravanello sottaceto (ca la thau), pasta di gamberetti, coriandolo e soprattutto un cucchiaio di pasta di gamberetti per esaltarne il sapore.

A volte, per insaporire ulteriormente, si aggiunge mezzo uovo salato, ma soprattutto bisogna preservare il gusto delicato.

Per un'opzione più ricca e saporita, esistono diversi brodi a base di maiale. Il piatto più tradizionale è il bun bung, una zuppa di noodle con costine, zampe, coscia, lingua e polpette di maiale, accompagnata da gambi di taro. Il brodo ha un sapore ricco e dolce, con una nota acidula data dall'aceto di riso fermentato e un accenno al gusto pungente del coriandolo. Naturalmente, alcune persone vanno nei ristoranti di bun bung proprio per gustare le tenere zampe brasate intinte nella salsa di soia, accompagnate da un bicchiere di vino.

Birra alla spina e spiedini di maiale alla griglia, 1991 - Foto: Hans-Peter Grumpe

Quando si parla di piatti di noodle ad Hanoi, è doveroso menzionare la zuppa di noodle con lumache e la zuppa di noodle con granchio. Entrambi i piatti prevedono l'utilizzo di creature acquatiche che si trovano in stagni, laghi e risaie: lumache e granchi d'acqua dolce, che oggi vengono spesso allevati in vasche di cemento per aumentare la produzione e soddisfare le esigenze culinarie degli abitanti della città.

Per contrastare il sapore di pesce e l'odore di fango delle creature che vivono sul fondale, il brodo della zuppa di lumache e della zuppa di granchio ha spesso un sapore acidulo dato dall'aceto fermentato e dai pomodori, insieme all'aroma pungente e al sapore leggermente amarognolo degli scalogni fritti nel grasso fuso, a volte con l'aggiunta di cipolle essiccate come guarnizione.

Naturalmente, le lumache devono essere deliziose, preferibilmente varietà grandi e piccole come le lumache di mela e le lumache di riso, e le uova di granchio devono essere profumate e ricche, in modo che il brodo diventi una vibrante sinfonia di sapori di campagna in città.

La zuppa di noodle con lumache calda è in realtà una versione successiva rispetto alla zuppa di noodle con lumache fredda. Gli ingredienti sono molto semplici: noodle a forma di moneta (piccoli noodle piatti e rotondi di circa tre centimetri di diametro), serviti con lumache bollite, da intingere in una salsa a base di aceto fermentato, brodo di lumache aromatizzato e pasta di peperoncino.

L'equilibrio tra dolce e aspro deve essere perfetto, con un tocco di piccante e freschezza, esaltando la croccantezza e il sapore delicato, leggermente di pesce, delle lumache, sapientemente pulite, con la testa e il corpo che conservano la polpa cerosa, dorata e intatta.

Ad Hanoi, i locali che servono una deliziosa zuppa fredda di noodle con lumache si contano sulle dita di una mano. Questo piatto è piuttosto umido e, in realtà, non richiede molto brodo, ma la sua preparazione è piuttosto elaborata. Forse è per questo che questa pietanza rinfrescante è così apprezzata soprattutto dalle donne.

Pubblicità per il ristorante Asia in via Hang Bong, la gelateria Zephyr in viale Francis Garnier (ora via Dinh Tien Hoang) e l'enoteca Sam Son in via Hang Da, dipinte dall'artista Hoang Lap Ngon, 1941.

L'esercito era mezzo bagnato e mezzo asciutto.

Il bun cha, un piatto di noodles con carne di maiale, è un piatto umido ma non viene servito in brodo; è il cibo di strada più famoso dopo il pho, grazie all'inebriante aroma delle polpette di maiale grigliate che vengono sventolate con entusiasmo durante l'ora di pranzo.

In passato, le persone dovevano mantenere acceso il fuoco sventolandolo sopra una stufa a carbone (un tipo di stufa con piccoli pezzi di carbone ardente), una pratica così famosa che "sventolare il fuoco" divenne un termine figurato per indicare lo stile di suonare la chitarra usato dai giovani in città per fare colpo sulle ragazze.

La salsa per intingere il bun cha è fatta con salsa di pesce di buona qualità e deve avere un equilibrio di sapori acidi, piccanti, salati e dolci (oltre all'acidità, che è la più importante, deve essere leggermente dolce e non troppo salata, ma abbastanza delicata da poter essere sorseggiata).

La salsa di accompagnamento, simile a una zuppa, contiene fettine di maiale grigliate (polpette di maiale) e polpette di maiale macinato, marinate con spezie e cipolle. La cottura alla brace libera le molecole proteiche della carne, e l'aggiunta di papaya e carote tagliate finemente crea un brodo ricco e profumato. Al momento di mangiare, si aggiunge peperoncino e aglio tritati finemente, esaltando il sapore della salsa fino a renderlo pieno e intenso, ancor prima di apprezzare la bontà delle polpette di maiale stesse.

Piatti che sembrano asciutti, come i vermicelli con tofu e pasta di gamberetti o le polpette di pesce, sono, ovviamente, solo intinti nella pasta di gamberetti. Il tofu del villaggio di Mo o il pesce gatto di Viet Tri sono apprezzati fin da quando le ragazze di Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) vendevano il tofu di Mo da mangiare con i vermicelli di Tu Ky e Phu Do, intinti nella pasta di gamberetti di Thanh Hoa e Nghe An. O da quando il ristorante di polpette di pesce La Vong in via Hang Son, alla fine del XIX secolo, ha dato alla strada il suo nuovo nome, Cha Ca (Polpette di Pesce), molti ristoranti hanno continuato a trasformare questo piatto in una specialità di Hanoi.

La pasta di gamberetti si abbina bene a piatti grigliati e fritti; il suo sapore fermentato, salato e di pesce neutralizza la ricchezza del pesce grigliato e del tofu fritto croccante. La semplicità della consistenza di questo piatto ha conquistato un vasto pubblico, sia occidentale che orientale.

Tra i piatti in brodo, si trovano anche i wonton con noodles importati dalla Cina, i noodles di riso con granchio di Hai Phong e la zuppa di noodles di pesce che porta il marchio della regione di Son Nam, da Phu Ly a Ninh Binh. Il brodo di questi piatti ha un ricco sapore di pesce e le verdure di accompagnamento sono piuttosto abbondanti, dal cavolo al sedano.

Nel frattempo, piatti di noodle come la zuppa di noodle con anatra e la zuppa di noodle con anguilla sono piuttosto semplici in termini di verdure. La zuppa di noodle con anatra viene servita con germogli di bambù, una verdura che si abbina al meglio con la carne d'anatra o d'oca, creando un sapore ricco e dolce dal brodo combinato con il gusto leggermente acidulo dei germogli di bambù.

La zuppa di noodle con anguilla si prepara semplicemente facendo sobbollire le lische di anguilla, insaporite con cipolle fritte e coriandolo, creando un sapore dolce e intenso con un delicato sentore di pesce tipico della regione fluviale. Si dice spesso che la sua origine risalga alla provincia di Nghe An, la zona più famosa per l'allevamento di anguille.

Alcuni schizzi di venditori ambulanti e trascrizioni musicali dei loro richiami ad Hanoi, realizzati da Fénis e dipinti dagli studenti della Scuola di Belle Arti dell'Indocina, 1927-1929.

Cibi essiccati: il potere della versatilità

C'è un'intera zona a Thanh Tri, a sud di Hanoi, dove si produce un tipo di involtino di riso precotto, leggermente condito con cipolle fritte e poi lasciato raffreddare. Questi involtini vengono solitamente trasportati in cesti da giovani donne che li vendono. Quando un cliente ordina, la venditrice li capovolge e srotola ogni sfoglia su un piatto.

In passato, i commensali intingevano gli involtini di riso in salsa di pesce diluita, accompagnandoli con qualche pezzetto di salsiccia di maiale aromatizzata alla cannella, proveniente dal villaggio di Ước Lễ nel distretto di Thanh Oai. Oggi, invece, gli involtini di riso ripieni di carne macinata e funghi orecchio di legno, originari di Lạng Sơn, e di salsiccia di maiale, hanno conquistato il palato degli abitanti della città.

I piatti secchi sono riso glutinoso e dolci. Il riso glutinoso di Hanoi è un impero che sfida il dominio dei regni del pho, del bun e del mi. L'abitudine di mangiare riso glutinoso per saziarsi al mattino è una cosa, ma la facilità con cui si può trasportare e il gesto rilassato di raccogliere il riso con le dita hanno un fascino tutto loro, come quello che oggi viene definito "finger food".

Il riso glutinoso con mais e quello con pollo sminuzzato hanno contribuito al "patrimonio culturale immateriale della produzione di riso glutinoso di Phu Thuong", e il riso glutinoso con arachidi è protagonista del grido notturno dei venditori ambulanti: "Riso glutinoso con arachidi e torta di riso glutinoso qui!" (alcuni lo interpretano erroneamente come "Io sono la torta di riso glutinoso qui"). Esiste anche un tipo di riso glutinoso che è in realtà un dessert, ovvero il riso glutinoso servito con riso dolce e fiori di areca, consumato come spuntino pomeridiano o come dessert.

Questo piatto in realtà contiene un po' di liquido; il "fiore di areca" si riferisce ai fagioli mung giallo oro cosparsi sopra una ciotola di zuppa dolce a base di amido di tapioca e zucchero di canna, che ricordano minuscoli fiori di areca galleggianti sulla superficie dell'acqua. Quando si mangia, si raccoglie il riso glutinoso (preparato con riso glutinoso e fagioli mung cotti al vapore) nella zuppa dolce e si mangiano insieme. Anche questo piatto semplice richiede un'attenta preparazione per creare una ciotola perfetta di riso glutinoso e zuppa dolce.

Esaminando i diversi gradi di secchezza e umidità presenti in piatti familiari, si può comprendere come la vita culinaria di Hanoi contribuisca al fascino della città. La raffinatezza deriva spesso da una spiccata sensibilità, e talvolta persino da una certa astuzia, nel saper soddisfare alla perfezione i gusti contemporanei.

Il terreno è importante, ma ciò che conta davvero è il luogo in cui le persone si riuniscono, creando una varietà di stili culinari e di intrattenimento. Tuttavia, ciò che conta veramente è il modo in cui gli abitanti di Hanoi vivono e parlano del cibo; questo sorprende sempre gli stranieri, che spesso pensano: "Beh, uniamoci al gruppo". E poi, in breve tempo, anche il nuovo arrivato vive e parla di cibo come tutti gli altri...

NGUYEN TRUONG QUY

Fonte: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm