L'arte di preparare la pasta fermentata di pesce saltafango - VnExpress

A Nghe An , i vermi di fango vengono lavati accuratamente, riposti in giare di terracotta con sale e spezie e, dopo un mese, producono una salsa di pesce densa e viscosa di colore ambrato o giallo miele.

Nel tratto inferiore del fiume Lam, molte famiglie del distretto di Hung Nguyen producono una pasta fermentata a base di vermi di fango. Questo invertebrato vive in acque salmastre negli estuari di fiumi e mari ed è ricco di proteine ​​e minerali come calcio, fosforo, ferro e zinco. Da settembre a dicembre del calendario lunare di ogni anno, le persone solitamente recintano le risaie lungo il fiume con delle reti per catturare i vermi di fango, che poi vendono ai commercianti o ai produttori tradizionali di pasta di pesce fermentata e salsicce a un prezzo di 400.000-500.000 VND al chilogrammo.

Il processo di produzione della pasta fermentata di pesce saltafango da parte degli abitanti di Hung Nguyen. Video : Hung Le

La signora Vo Thi Ngoc Lan, 44 anni, residente nella comune di Chau Nhan, distretto di Hung Nguyen, lavora da quasi 20 anni nel settore della produzione di pasta fermentata di vermi di fango. Racconta che in passato i vermi di fango erano abbondanti e che alcune notti gli abitanti di Chau Nhan ne catturavano decine di chilogrammi da portare a casa come cibo. Non potendo consumarli tutti e non avendo a disposizione frigoriferi per conservarli, alcune famiglie ebbero l'idea di produrre una pasta fermentata di vermi di fango (ruoc) da consumare in seguito. Col tempo, la pasta fermentata di vermi di fango è diventata una specialità di Hung Nguyen, apprezzata dai clienti sia all'interno che all'esterno della provincia.

Per preparare la pasta fermentata di pesce saltafango, è necessario utilizzare spezie come scorza d'arancia, sale, peperoncino in polvere, riso glutinoso integrale, curcuma fresca, scalogno, zenzero, ecc. Secondo la signora Lan, il riso glutinoso deve essere tostato fino a diventare di un colore dorato, poi macinato finemente e setacciato per ottenere il condimento. Scalogno, scorza d'arancia, zenzero, peperoncino in polvere e curcuma fresca contribuiscono a esaltare l'aroma e il colore; tutti questi ingredienti vengono macinati finemente. Il sale tostato conferisce un sapore ricco alla pasta.

Dopo aver preparato tutti i condimenti, la signora Lan ha lavato 10 kg di vermi marini freschi, li ha lasciati scolare per circa due ore, poi li ha messi in un vaso di ceramica alto 40 cm e con un diametro di 20 cm, e vi ha cosparso uniformemente i condimenti. Usando due bacchette di bambù lunghe più di 50 cm, ha mescolato bene il tutto in modo che i vermi marini e gli altri ingredienti fossero ben amalgamati.

La signora Lan e i suoi familiari preparano le spezie per la pasta fermentata di pesce saltafango. Foto: Hung Le

Una volta che i vermi di mare e le spezie si sono ben amalgamati, la signora Lan copre il vaso di terracotta con dei panni, lo sigilla ermeticamente con degli elastici e lo lascia asciugare al sole nelle giornate di sole. Dopo circa 2-3 giorni, apre il vaso e mescola il contenuto con le bacchette per 3-5 minuti, in modo che la salsa di pesce fermentata all'interno assorba gli ingredienti e maturi uniformemente. Dopo un mese, la salsa di pesce è matura, densa, assume un colore ambrato o giallo miele e ha un aroma delicato.

Il periodo migliore per preparare la pasta fermentata di vermi di fango è ottobre-novembre, quando è alta stagione e i vermi sono grandi e carnosi. Durante la lavorazione, se l'acqua fredda entra nella pasta, rovinerà l'intero barattolo, quindi bisogna fare attenzione ad evitare la pioggia quando la si fa asciugare al sole. "Di solito preparo la pasta di notte per evitare vento e insetti", ha detto la signora Lan.

La lavorazione di un singolo lotto di vermi di fango salati richiede circa 3 ore, e da una media di 10 kg di vermi freschi si ottengono 10 litri di salsa di pesce. Ogni stagione dei vermi di fango dura 3 mesi, durante i quali la famiglia di Lan lavora quasi 400 kg di vermi di fango, producendo oltre 400 litri di salsa di pesce.

I vermi marini vengono posti in vasi di terracotta, mescolati accuratamente con spezie come scorza d'arancia, farina di riso tostato, zenzero e curcuma, e poi salati per un mese. Foto: Hung Le

Un mese dopo la fermentazione, quando la salsa di pesce raggiunge gli standard richiesti, la famiglia di Lan la imbottiglia in bottiglie di vetro o plastica da 500 ml e 1000 ml. Le bottiglie vengono sigillate ermeticamente e avvolte in nylon o carta di giornale. Una bottiglia da 500 ml di salsa di pesce fermentata costa dai 400.000 ai 450.000 VND, e ogni barattolo da 10 kg genera un fatturato di 8-10 milioni di VND.

Secondo il signor Nguyen Van Tai, 45 anni, residente nella comune di Chau Nhan, la pasta di pesce saltafango fermentata ha un sapore ricco, grasso e leggermente piccante, spesso utilizzata come salsa per intingere carne bollita, arrosto, al vapore o alla griglia. Molti inizialmente la trovano poco invitante, ma dopo averla assaggiata un paio di volte, ne diventano dipendenti e chiamano l'azienda per ordinarne grandi quantità. In passato, la sua famiglia fermentava 300 kg di pesci saltafango a stagione, ma ora che questi crostacei scarseggiano, ne producono solo circa 150 kg.

"Durante il Tet (Capodanno lunare), la pasta di pesce fermentata va sempre a ruba, con molti clienti che effettuano ordini ma scarseggiano i vermi di fango freschi e salati. Ogni stagione, al netto delle spese, l'attività genera un fatturato di decine di milioni di dong. Molte famiglie con una forza lavoro numerosa e una grande disponibilità di vermi di fango arrivano a guadagnare centinaia di milioni di dong di profitto", ha affermato il signor Tai.

Oltre a essere utilizzate per preparare la pasta di pesce fermentata, le larve di topo fresche possono essere impiegate per cucinare molti piatti deliziosi, come frittate, piatti saltati in padella con germogli di bambù, zuppe, ecc. Alcuni esercizi commerciali nel distretto di Hung Nguyen producono anche polpette di topo, vendute a 300.000-500.000 VND/kg. Le polpette di topo grigliate e avvolte in foglie di banana sono un'altra specialità degli abitanti delle zone lungo il fiume Lam. Dopo la cottura alla griglia, questo piatto viene confezionato in sacchetti, congelato e poi spedito ai clienti.

La pasta fermentata di pesce saltafango è confezionata in bottiglie di plastica e di vetro. Foto: Hung Le

La signora Ba Thi Dung, vicedirettrice del Dipartimento per l'Agricoltura e lo Sviluppo Rurale del distretto di Hung Nguyen, ha affermato che le comuni di Chau Nhan e Hung Loi continuano attualmente la lavorazione dei prodotti derivati ​​dai vermi di fango. Più di 10 famiglie hanno avviato attività commerciali su larga scala, generando un reddito dignitoso, mentre le restanti producono principalmente stagionalmente, di solito per uso personale e come regali durante il Tet (Capodanno lunare).

"Attualmente, la disponibilità naturale di vermi di fango nella zona sta diventando sempre più scarsa. Il Dipartimento di Scienza e Tecnologia della provincia di Nghe An sta lavorando a un progetto per allevare vermi di fango, integrando le scorte nelle aree in cui sono presenti per migliorare la produttività e sviluppare il villaggio artigianale", ha affermato la signora Dung.

Duca Hung

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