Perché ai coreani piace mangiare cibi fermentati?

La preferenza dei coreani per i cibi fermentati non è semplicemente una questione di gusto, ma deriva da un istinto di sopravvivenza durante i rigidi inverni.

La cultura culinaria coreana sta avendo un forte impatto a livello mondiale, e una delle sue caratteristiche più riconoscibili è la preparazione di cibi fermentati. Dalle fumanti ciotole di zuppa di pasta di soia ai piatti di kimchi piccante e di un rosso acceso, fino ai frutti di mare salati, la fermentazione è presente in ogni pasto quotidiano dei coreani.

Dal punto di vista culturale e delle scienze alimentari, la preferenza dei coreani per i cibi fermentati non è semplicemente una questione di gusto, ma piuttosto il risultato di millenni di adattamento geografico, evoluzione culturale e applicazione della medicina tradizionale.

Originato dal problema della sopravvivenza

Il fattore principale che influenza la cultura della fermentazione nella penisola coreana è il clima e la geografia. La Corea del Sud ha quattro stagioni ben distinte, con un lungo inverno in cui le temperature scendono frequentemente sotto lo zero, raggiungendo talvolta i -20 gradi Celsius. Inoltre, il 70% del territorio è montuoso, il che limita la superficie di terreno coltivabile .

Durante il periodo feudale e quello moderno, prima dell'invenzione delle tecnologie di refrigerazione come frigoriferi e serre, coltivare e reperire verdure fresche durante i 4-5 mesi invernali era impossibile. Per far fronte al rischio di fame e carenze vitaminiche, soprattutto di vitamina C, causa dello scorbuto, gli antenati coreani furono costretti a trovare il modo di conservare il cibo a partire dall'autunno.

I coreani consumano spesso verdure sottaceto, carne salata e salsa di soia. (Foto: KT)

Il metodo della salatura e della fermentazione naturale si è affermato come un istinto di sopravvivenza essenziale. Il sale aiuta a rimuovere l'acqua dalle verdure, inibisce i batteri responsabili del marciume e crea un ambiente favorevole alla proliferazione dei batteri benefici, consentendo di conservare le verdure da sei mesi a un anno senza che si deteriorino.

Nel corso del tempo, questo "cibo di sopravvivenza" si è gradualmente radicato nel patrimonio culinario, diventando un gusto imprescindibile per le generazioni successive.

Il sistema di sapori crea profondità.

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Oltre al kimchi, il sistema delle paste fermentate, collettivamente note come "Jang" (장), è la spina dorsale della cucina coreana. I tre pilastri delle paste sono: il Doenjang (pasta di soia), il Ganjang (salsa di soia) e il Gochujang (pasta di peperoncino).

La ragione principale della popolarità delle paste di soia fermentata è legata allo sviluppo del Buddhismo durante il periodo Goryeo. Poiché la corte imperiale incoraggiava il vegetarianismo e limitava la macellazione degli animali, la popolazione aveva bisogno di una fonte proteica alternativa alla carne.

I semi di soia sono ricchi di proteine, ma allo stato naturale sono difficili da digerire. Bollendoli, schiacciandoli, modellandoli in blocchi quadrati e appendendoli in veranda per farli fermentare con muffe naturali e batteri Bacillus subtilis, i coreani sono riusciti a scomporre le complesse strutture proteiche in amminoacidi liberi.

Il processo di fermentazione, che dura mesi o addirittura anni in vasi di terracotta, crea un "umami" incredibilmente ricco (un sapore sapido e carnoso). È questa sottile profondità di sapore che affascina i coreani, rendendo la salsa di soia un condimento fondamentale per qualsiasi pietanza, dalle zuppe e stufati ai piatti saltati in padella e grigliati.

Il vaso Onggi e il processo di fermentazione lattica.

I coreani non solo sono esperti nella fermentazione, ma hanno anche creato uno strumento perfetto per controllare questo processo biologico: il vaso di terracotta Onggi. Cotto a una temperatura speciale, il vaso Onggi presenta minuscoli pori a livello microscopico, che consentono una limitata circolazione dell'aria ma impediscono all'acqua di penetrare. Grazie a questa struttura "traspirante", la temperatura e l'umidità all'interno del vaso sono sempre regolate e stabili.

Questo è l'ambiente ideale per la fermentazione lattica. I batteri lattici si nutrono degli zuccheri e degli amidi presenti nelle verdure e nei frutti di mare per produrre acido lattico. Questo acido non solo crea un caratteristico sapore acidulo che stimola le papille gustative e previene la sazietà, ma agisce anche come conservante biologico naturale, eliminando completamente i microrganismi dannosi.

Il processo di fermentazione nell'Onggi non solo cuoce il cibo, ma ne trasforma anche la struttura, conferendogli una consistenza unica, croccante ma tenera, impossibile da ottenere con i metodi di cottura tradizionali.

I cibi fermentati rimangono popolari tra i coreani moderni e vengono consumati quotidianamente. Foto: CS

La filosofia secondo cui "medicina e cibo hanno la stessa origine".

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In passato, la fermentazione era utilizzata principalmente per la conservazione degli alimenti. Ma nella società moderna, con frigoriferi presenti in quasi tutte le case, perché i coreani mantengono ancora l'abitudine di consumare cibi fermentati quotidianamente? La risposta risiede in una profonda comprensione della salute, basata sulla filosofia di "Yaksik dongwon" (cibo e medicina hanno un'origine comune).

Studi scientifici moderni hanno dimostrato gli immensi benefici per la salute degli alimenti fermentati coreani. Il kimchi, o doenjang, contiene miliardi di batteri Lactobacillus, equivalenti a quelli presenti nello yogurt di alta qualità. Questi batteri benefici contribuiscono a riequilibrare il microbiota intestinale, favoriscono una buona digestione e prevengono il gonfiore; inoltre, rafforzano il sistema immunitario, poiché l'intestino svolge un ruolo cruciale nel 70% del sistema immunitario del corpo.

Un sistema digestivo sano, grazie agli alimenti fermentati, aiuta i coreani a combattere meglio i raffreddori e l'influenza stagionali; inoltre, fornisce antiossidanti e abbassa il colesterolo. Il processo di fermentazione produce numerosi enzimi benefici, aumenta i livelli di vitamine B1, B2, B12 e antiossidanti, contribuendo a rallentare l'invecchiamento cellulare e a ridurre il colesterolo cattivo nel sangue.

In breve, il profondo legame del popolo coreano con i cibi fermentati è un perfetto esempio dell'incontro tra l'antica saggezza di sopravvivenza e la scienza nutrizionale contemporanea. Dai vasi di kimchi sepolti sotto la neve alle tinozze di pasta di soia esposte al sole, l'arte della fermentazione ha forgiato una forte identità culturale ed è diventata la chiave d'oro per mantenere un fisico sano e attivo nel mondo moderno.

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(Sintetico)

Fonte: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-han-quoc-thich-an-do-len-men-ar1021916.html