サム・アイスベットはベトナムの屋台料理の大ファンだ - 写真：タン・ヒエップ
近年、この魅力はさらに確固たるものとなり、数々の国際的なランキングでベトナムの屋台料理が継続的に評価されているほか、過去3年間はミシュランガイドにも掲載され、カジュアルなものから高級なものまで、ベトナム料理を世界的に広めることに貢献している。
ベトナム料理の魅力もまた、活発な議論の的となっており、その主な要素としては、豊かな風味、多様な調理法、繊細なバランス、健康的であること、そして高品質な食材などが挙げられる。
トゥオイチェー紙は、ベトナムの屋台料理への情熱を共有する経験豊富なシェフ、サム・アイスベット氏とチャド・クバノフ氏を招き、国際的な食通の目から見てベトナム料理を定義する要素とは何かについて、じっくりと話し合う対談を行った。
チャド・クバノフ - 写真: THANH HIEP
私はエビペーストと魚醤が大好きです。
ベトナムに来る前と後で、ベトナム料理に対するあなたの見方はどのように変わりましたか？
サム：オーストラリアにはベトナム料理店がたくさんあるけど、行ってみるとフォーとバインミーしか見かけないんだよね。ベトナムに来る前は、ベトナム料理ってそういうものだと思ってた。でも実際にベトナムに足を踏み入れたら、「なんてこと！もっともっとたくさんの種類があって、色々な味やソース、シーフードもあるんだ…」って思ったよ。
旅をすればするほど、違いに気づきます。パンでさえ、場所によって味が違うんです。パンとフォーは世界的に有名なので、ベトナム料理はそれらに限られていると思われがちですが、実際はもっとずっと多様なんです。
チャド：ベトナム料理には、歯ごたえのある食感の料理がたくさんあります。以前は、美味しい食べ物は柔らかいものだと思っていましたが、必ずしもそうとは限りません。歯ごたえのある食感が必要な時もあれば、苦味が必要な時、強い香りが必要な時もあります。唐辛子もとても重要な役割を果たします。
私の味覚は格段に広がり、以前よりも「変わった」味にも抵抗がなくなりました。魚醤を刺激的だと感じることはなくなり、むしろ調和のとれた美味しい調味料として捉えるようになりました。中でもベトナムの魚醤は最も洗練されていると思います。私の意見では、ベトナムの魚醤は最もすっきりとしていて美味しく、他の魚醤は味が濃くて刺激が強いと感じます。
ビエンホアの養殖場で育てられたウニの身をグリルしたこの料理は、オーストラリア産の冬トリュフ、セロリ、カリカリのイーストパン粉、海藻類と共に、Akunaで提供されています。写真：Akuna
アクナのドンタオ鶏の足を使った料理 - 写真: Akuna
* もしあなたが一番好きなベトナムの屋台料理を1品と、ベトナムの食材を使って作った料理の中で一番誇りに思っているものを1品選ぶとしたら、何を選びますか？
チャド：常に変わるので選ぶのは難しいですね。でも今は雷魚の魚麺スープが一番好きで、長期的にはやはりフエの牛肉麺が一番好きです。
私が自慢の自家製料理の一つは、エビペースト入りのミートローフです。エビペーストで煮込んだ豚肉は独特の風味があって昔から大好きで、ミートローフは手軽で安価、そして食べやすいアメリカ料理です。
エビペーストは、外国人の味覚には馴染みにくい食材です。そこで、エビペーストでバーベキューソースを作ってみて、豚肉にパン粉と卵を混ぜ、そのソースを加えてみました。
サム：最近、鶏肉入りのもち米が無性に食べたくなって、ほぼ2日に1回は食べています。あとは、みんな知っているようにパンも。時々、無性に食べたくなったら、パンを1斤買って職場まで歩いて行きます。
チャドはサムに尋ねた。「クリスピーライスって食べたことある？大きなフライパンにご飯を並べてカリカリになるまで焼いて、甘辛い魚醤につけて食べるやつ。カリカリのご飯をちぎってソースにつけて、野菜と一緒に食べるんだよ。」
サム：うん、食べたよ。すごく美味しかった！
チャド：この料理は、煮込んだ豚バラ肉の風味が非常に印象的で、カリカリのご飯の食感もとても面白いので、多くのシェフにも気に入ってもらえると思います。それに、発酵魚醤を使った春雨も、多くのシェフにぜひ試していただきたい一品です。これらはどれも、西洋のシェフがこれまで味わったことのない風味です。
サム：ええ、まさにそれが私たちがここにいる理由です（ベトナムに）。面白いことに、私のメニューでは様々な方法で魚醤をたくさん使っています。
以前は日本の白醤油を使っていましたが、今はほとんど魚醤に切り替えました。魚醤は非常に濃厚で奥深い旨味を生み出します。そのため、私の料理は常に変化していますが、メニューに魚醤を取り入れていることをとても誇りに思っています。
フエのチュオンティエンパン - 写真：NGOC DONG
屋台料理がその中心にある。
料理に関する確かな知識を持つ外国人として、ベトナム料理が海外の食通を魅了する理由は何だと思いますか？また、屋台料理と高級料理、どちらの要素がより際立っていると思いますか？
サム：ベトナムに来る観光客がまず最初に探すのは屋台料理だと思うよ。ベトナムといえば屋台料理が一番有名だからね。だから、到着したらまず屋台に駆け込むんじゃないかな。
その後、彼らはベトナム料理の新たな表現や新しい調理法を探求するために、高級レストランを巡るようになりました。ですから、どちらがより際立っているかと言うのは非常に難しいです。私にとっては、どちらも素晴らしいです。
しかし近年、多くのレストランやシェフ、特にベトナム人シェフが非常に興味深い取り組みを行い、徐々に注目を集めています。先日香港で開催された「ベスト50」イベントに参加した際、ベトナムが屋台料理だけでなく、高級料理の国として徐々に認知されつつあることを実感しました。
チャド：私にとっては、間違いなく100％ベトナムの屋台料理ですね。高級レストランはもともとニッチな分野ですが、ベトナムの高級レストランとなると、さらにニッチな分野になります。
ほとんどの人はバインミーとフォーしか知りません。これらの料理の高級版についてはあまり知られていません。そのため、ベトナムに来た人は「本格的」で、元祖の味のバインミーとフォーを味わいたいと思うのです。だからこそ、屋台料理こそがこれらの料理を最もよく表していると言えるのです。
サイゴンのファンラン風ライスケーキ - 写真：NGOC DONG
* アジア諸国には、非常に興味深い屋台料理文化があります。では、あなたの意見では、ベトナムの屋台料理がこれほど人気なのはなぜだと思いますか？
チャド：まず第一に、味が最高です。ここの料理は美味しくて、健康的で、新鮮です。料理自体も魅力的で、屋台の食べ物はさらに「楽しい」です。
プラスチック製の椅子に座り、日常的な雰囲気の中で食事をする。あまり細かいことを気にしない人なら、「わあ、楽しい、素晴らしい体験だ」と思うだろう。そして、ベトナムはこのような食事スタイルを一年中楽しめるほど気候が良いという点でも非常に恵まれている。
サム：一番の魅力は新鮮さだと思います。料理には必ず新鮮な野菜がたっぷり添えられています。友達が食事に来て、様々な種類の野菜が山盛りに盛られた大皿を見ると、いつもとても驚きます。スープ料理はどれも濃厚な味わいです。ベトナム料理は本当に独特な魅力がありますね。
ビーフシチューサンドイッチ - 写真：NGOC DONG
「世界で最も刺激的な食生活」
* もしあなたがベトナム料理を、ベトナムに来たことのない人に紹介するとしたら、特にその人をベトナムに誘致したい場合、どのように説明しますか？
チャド：ここは世界で最も刺激的な食文化を持つ場所だと思う。信じられないほど活気に満ち、常に変化し、進化し続け、伝統的でありながら型破りで、矛盾に満ちている。
無数の小さな屋台が軒を連ねるストリートフードのおかげで、物事は驚くほど速く変化する。新しい料理が登場し、あっという間に街中に広まり、そして消えていく。流行は盛り上がり、そして落ち着き、短いサイクルで繰り返されるのだ。
サム：友達がここに来ると、いつもできるだけ地元の雰囲気を味わえる場所に連れて行って、歩道でプラスチックの椅子に座ってコーヒーを飲ませるようにしています。誰かがベトナムはタイと似ていると言っていたのですが、私はすぐに「とんでもない、実際に来て体験してみないと！」と言いました。
料理人としてアジア各地を広く旅してきた私は、長年のキャリアのおかげで、その地域の食材には精通していると思っていました。知らないものは何もないと思っていたのです。ところがベトナムで、見慣れない野菜がたくさんあることに気づきました。海産物も豊富で、市場に行くと、まるで今まで見たこともない貝類が20億種類も並んでいるような気分でした。料理人にとって、それは非常に魅力的なことです。なぜなら、新しい発見があり、馴染みのない食材で実験できるからです。
バインセオ（ベトナム風お惣菜パンケーキ） - 多くの外国人に知られているベトナム料理。写真：NGOC DONG
ベトナムの高級食材の物語
* シェフの方々にずっと聞きたかったことが一つあります。それはベトナムの食材についてです。高級料理というと、輸入食材を使うイメージが強いですよね。でも、若い世代のベトナム人シェフたちは、地元の食材を積極的に取り入れた料理を作ろうとしています。それについてどう思われますか？
チャド：輸入品の方が良いという考え方に加えて、顧客は高級レストランでより多くのお金を使うのだから、牛肉やトリュフ、キャビアなどを求める傾向がある。これを変えるのは非常に難しい。
もう一つの問題はサプライチェーンです。良質な食材は揃っているものの、収穫から品質維持までを担う輸送と保管体制が十分ではありません。そこで、高級レストランが役立ちます。サムズのようなレストランは、農家や漁師からより良い食材をより高い価格で仕入れることができるからです。適正な価格が支払われれば、生産者はより一層努力するようになります。
ベトナムは米国企業に対し、ハイテク分野への投資拡大を奨励している。6月26日午前、ホー・クオック・ズン副首相は政府本部で、コヒーレント・グループ（米国）のサプライチェーン・ディレクターであるジェフ・プレイス氏と会談した。会談の中で、副首相は、ベトナムは米国企業に対し、特にハイテク、イノベーション、半導体産業への投資拡大を奨励していると述べた。 個人的には、ベトナムが得意とする地元の食材を積極的に活用したいと思っています。しかし、牛肉が他国ほど美味しくないのであれば、牛肉のことは一旦置いておいて、ベトナムが誇れる良い食材に目を向けるべきでしょう。
サム：最初にここに来た時は、魚介類の仕入れ方が分からなかったので、手軽で仕入れ先も知っていて品質も保証されていた日本から輸入していました。でも、慣れてくるとベトナムで仕入れるようになり、漁師と直接取引したり、漁に出てもらうよう頼んだりもするようになりました。
ベトナムには素晴らしい食材がたくさんあります。課題は、より多くのレストランにメニューに取り入れてもらい、より多くの人にその食材について語ってもらい、もっと頻繁に食べてもらうことで、日本だけでなくベトナムにも同等の質の高い海産物があることを世界に知ってもらうことです。
魚醤はベトナム料理に欠かせない調味料であり、近年では多くの西洋のシェフも料理に好んで使用している。 - 写真：NGOC DONG
ベトナム料理のブランドを構築するために、もし一つだけ要素を選ぶとしたら、それは何でしょうか？
サム：ベトナムには、独特で高品質な食材の大きな可能性が秘められています。ただ、その魅力を伝え、世界に紹介し、徐々に評判を高めていく人がもっと必要なのです。
チャド：世界的な視点で見ると、ベトナム料理を宣伝する際には、「健康的」なアプローチ、つまり健康に良いという点を強調したいですね。ベトナム料理は美味しくてあっさりしていて、油分や脂肪分、揚げ物、グルテンが少なく、全体的に野菜や栄養素が豊富なヘルシーな料理です。これは大きな利点だと思います。
観光全般に関して言えば、ベトナムを訪れる観光客の中で最も多いのは「食通」、つまり食に情熱を注ぐ人々だと思います。例えば、私はよく、市内から車で2時間ほどの場所に「フードキャンプ」を開設することを考えています。宿泊客は3～4日間滞在し、ベトナム料理をじっくりと体験できます。このようなモデルは非常に効果的だと考えています。
サム・アイスベットは、ホーチミン市にあるミシュラン五つ星レストランの一つ、アクナのシェフです。このオーストラリア人シェフは20年以上の経験を持ち、以前はシドニーの有名レストラン、クエイで働いていました。
彼はシンガポールにミシュラン一つ星を獲得したレストラン「ホワイトグラス」も創業した。2020年からはベトナムに拠点を移し、「アクナ」というレストランで、ヤマアラシ、海虫、ドンタオ鶏の足といった地元ならではの食材を駆使した高級料理を、仲間たちと共に自由に創作している。
アメリカ人シェフのチャド・クバノフは、フランス料理とベトナム料理の正式な訓練を受けている。フィラデルフィアにベトナムの屋台料理を提供するレストラン「Same Same」をオープンする前は、アメリカ国内のいくつかのレストランで働いていた。
チャドは10年以上にわたり、ベトナム料理を追求し、革新を続けてきました。ベトナム全土を北から南まで旅し、隅々までベトナム料理を探求してきました。ベトナム料理の発見とアレンジを通して、チャドはソーシャルメディアで多くのフォロワーを獲得しており、TikTokでは72万4千人以上、YouTubeでは14万2千人、Instagramでは14万7千人のフォロワーを抱えています。
ゴックドン
出典：https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
