ハイランドパームケーキ

ヤシの実。

ヤシのケーキについて語るとき、アブラヤシの木について触れないわけにはいきません。アブラヤシの木は山岳地帯の人々の生活に深く根ざした植物です。ヤシの葉は家の屋根に使われ、日差しや雨から身を守る帽子にも使われます。しかし、最も貴重で詩的な要素は、多くの伝統菓子の魂とも言えるヤシの実です。

パームケーキは、もち米粉に少量の米を混ぜて作られ、もちもちとした食感を生み出します。しかし、このケーキの真の特徴は、パームの加工工程にあります。これは、地元では「パーム・プレパレーション」と呼ばれ、何世代にもわたる経験と繊細な技巧を要する料理芸術です。

ヤシの実は、大きくふっくらと肉厚で、粘り気のある品種を選ぶ必要があります。新鮮なヤシの実はきれいに洗い、沸騰したお湯に入れ、約70℃～80℃の温度に保ちます。これが最も重要な秘訣です。お湯が熱すぎるとヤシの果肉は硬くなり、苦味が出てしまいます。一方、冷たすぎるとヤシの果肉は十分に加熱されず、苦味が残ってしまいます。パン職人は、沸騰するお湯の音を聞き、ヤシの実の香りを嗅ぎ、硬い状態から柔らかくしなやかな状態へと変化するタイミングを正確に計る必要があります。

煮沸後、パームの実を取り出し、種と繊維を取り除くために潰します。こうして得られるパームパルプは、濃い黄色で光沢のある、バターのような濃厚な物質で、パーム油特有の濃厚なバターのような香りを放ちます。