バナナ入りの美味しいエイのシチュー。様々な独特の風味が楽しめる。（写真：著者提供）
高級シーフード料理ほど華やかでもなく、盛り付けも凝っているわけではないが、エイの煮込みはそのシンプルさと豊かな風味で際立っている。
種入りのバナナ、プランテン、ロイヤルバナナなど、青バナナとエイを組み合わせると、独特の、やや渋みのある、濃厚で芳醇な風味が生まれます。これこそが、ハイヴァン峠の麓、山と海が出会うナムオービーチの味です。
現在ダナン市ハイヴァン区の一部となっているナムオーは、古くから水と密接な関係を持つ生活様式を持つ、古くからの漁村として有名である。
ナムオーでは、かまどは料理をするだけでなく、人生や海の物語を語り合う場所でもある。そんな中で、青バナナを添えたエイの煮込みは、何世代にもわたる漁師たちの歳月と記憶に寄り添う、馴染み深い料理として際立っている。
本当に美味しいエイのシチューを作るには、地元の人々は材料選びを最優先する。彼らがよく選ぶエイは、海岸のきれいな砂浜に生息し、身がしっかりしていて甘く、自然な歯ごたえのあるキイロエイだ。
魚は獲れたてで、身がしなやかで、目が澄んでいて、異臭がしないものでなければならない。調理は急がず、エイは適切に調理しないとすぐに生臭くなってしまうので注意が必要だ。
魚を洗浄した後、凝固した血と腹部の白い膜（臭みの原因になりやすい部分）を徹底的に取り除きます。次に、生姜、紹興酒、または酢を加えた熱湯でさっと湯通しして魚臭さを取り除き、塩をすり込んで身を引き締め、ぬめりを抑えます。これらの些細な工程が、料理の出来栄えを大きく左右するのです。
青バナナと煮込んだエイの主な材料 - 写真：著者提供
エイに添えられるのは青バナナ。このバナナこそが、この料理の名前「バナナを抱く」の由来となっている。バナナは熟しすぎず、ちょうど良い加減で、しっかりとした食感と風味が残っているものが良い。皮をむき、一口大に切って塩水に浸けることで、色を保ち、樹液を取り除く。煮込むとバナナは煮崩れることなく、旨味を吸収し、パリッとした甘みのある魚の身と絶妙なバランスを生み出す。
この料理に使われているスパイスは、ベトナム中部地方の風味をはっきりと反映している。新鮮なガランガルとウコンをすりつぶしてペースト状にし、エビペーストと混ぜ合わせ、濾して液体を抽出する。
玉ねぎ、ニンニク、唐辛子を香りが立つまで炒め、そこに青バナナを加えて炒め、最後に軽く揚げて身を引き締めたエイを加える。すべての材料が混ざり合い、シーフード料理特有の豊かで温かみのある香りが広がる。
ナムオーベイのエイ - 写真：著者提供
煮込み液は通常、新鮮なココナッツウォーターで、風味を高め、魚の身をより柔らかくするために、少量の酢と少量のワインが加えられます。
魚は弱火でじっくり煮込み、身が崩れることなく十分に旨味を吸収させます。スープがウコンの鮮やかな黄色になり、その香りがキッチンいっぱいに広がったら、細かく刻んだウコンの葉、エゴマの葉、コリアンダーを加えて火を止めます。
エイと青バナナの煮込みは、まさに至福の食体験です。魚の身はほんのりカリッとしていてほのかに甘く、バナナは柔らかくクリーミー。ガランガルの刺激的な風味、唐辛子のマイルドな辛味、そして味を引き立てつつも邪魔にならない絶妙な量のエビペーストが、これらの風味を完璧に調和させています。
この料理は、白米、生春雨、または新鮮な野菜と一緒にライスペーパーで包んで食べることができます。食べ方によってそれぞれ異なる体験ができますが、どれも紛れもなくダナン風です。
出典：https://tuoitre.vn/ca-duoi-bien-nam-o-om-chuoi-xanh-20260203172937297.htm
