豚肉の煮込みは、ベトナムの多くの家庭料理でおなじみのメニューです。しかし、新鮮で質の良い肉を選んでも、肉が臭かったり、パサパサだったり、硬かったり、本来の甘みが失われたりする問題に悩まされる人も少なくありません。その原因は、多くの場合、調理や煮込みの過程でのミスにあります。
肉を茹でる前に、血抜きのために水に浸してください。
Sinaによると、肉を水に浸けるのは一見簡単そうに見えるが、非常に重要な工程だという。茹でる前に、肉をきれいな水に20～30分ほど浸けておく。時間があれば、水を2～3回交換すると良い。こうすることで、肉の繊維に付着した血を取り除くことができる。血は、調理中に魚臭さや不快な臭いが発生する主な原因の一つだ。浸けた後は、茹でる前にきれいな流水で肉をすすいでおく。
 |
肉は生臭さを取り除くために湯通しする必要があります。写真： Cookpick。 |
魚臭さを取り除くために、肉をさっと湯通ししてください。
この工程は、肉から血や不純物、脂肪を取り除き、スープを澄んだ状態に保ち、濁りや不快な臭いを防ぐのに役立ちます。多くの人は、肉を鍋に入れる前に水を沸騰させることで肉がきれいになると考えていますが、これは間違いです。
肉は急激に高温にさらされると表面が急速に収縮するため、内部の余分な血液や臭気物質が逃げにくくなります。そのため、茹でた後も肉にわずかな臭みが残ったり、乾燥して硬くなったりすることがあります。
代わりに、火をつける前に最初から肉を冷水を入れた鍋に入れておくべきです。温度が徐々に上昇するにつれて、不純物や余分な血液がゆっくりと排出され、より清潔で美味しい肉に仕上がります。
やり方：
- 豚肉を冷水に入れ、沸騰させ、表面に浮いてくる泡を頻繁にすくい取る。
- 肉を弱火で3～5分ほど湯通しする。
- 湯通しした後、肉をぬるま湯で洗い流し、表面に残っている不純物を取り除きます。
肉をショウガとネギと一緒に煮る。
多くの伝統的なレシピにおいて、生姜とネギは肉を煮込む際にほぼ欠かせない2つの材料である。
やり方：
- 肉を茹でる際は、鍋に肉を入れ、肉が浸るくらいの冷水を加え、少量の塩、すりおろした生姜のスライス数枚、そしてネギを一切れ加えると、肉特有の臭みを大幅に軽減できます。
- 次に、強火で沸騰させ、その後火を弱めて5分間煮込む。
- さらに、少量の黒胡椒を加えることで、香りを高め、料理の風味をより豊かにすることができます。
多くのシェフが使うコツは、火を止めた後すぐに肉を取り出さないことです。沸騰したら鍋に蓋をして、肉を約10分間水に浸しておきます。余熱で肉の内側から均一に火が通り、水分と自然な甘みが保たれます。この方法のおかげで、スライスした肉は格段に柔らかく、ジューシーで、風味豊かに仕上がります。
 |
豚肉を茹でているときに表面に浮かび上がる灰色、茶色、または乳白色の泡は、すくい取る必要があります。写真：百度。 |
豚肉を茹でる際に表面に浮いてくる泡は、すくい取るべきでしょうか？
豚肉を茹でる際に水面に現れる灰色または乳白色の泡が一体何なのか、多くの人が疑問に思っている。アボロワン氏によると、この泡は主に肉に残った溶解タンパク質、余分な血液、細胞液、その他の不純物で構成されている。これらの物質は高温にさらされると凝固し、水面に浮かび上がるのだという。
豚肉を茹でる際に発生する泡は、大きく2種類に分けられます。
まず一つ目は、新鮮な肉を茹でた時に現れる泡です。この泡は通常、オフホワイトまたは灰褐色で、肉に残った余分な血液、脂肪、その他の不純物を含んでいます。これは、多くの人が「スカム」と呼ぶものです。スープを澄ませ、肉の生臭さを軽減するためには、お玉や小さめのスプーンを使ってこの泡を完全にすくい取るのが一番です。
灰褐色の泡をすくい取った後、さらに煮込むと、よりきめ細かく白い泡の層が現れることがあります。この泡は主に高温によって肉から凝固したタンパク質です。最初の泡とは異なり、このタンパク質はスープのコクを増す効果があります。そのため、後から現れる白い泡を完全に除去する必要はありません。
出典：https://znews.vn/cach-luoc-thit-heo-thom-ngot-khong-bi-kho-post1658761.html
