トラン・アン・ユンが『人類の千の味』で観客に振る舞う料理の選び方

撮影中のトラン・アン・ユンとシェフのピエール・ガニェール - 写真：プロデューサー

トラン・アン・ユンはかつて、美に対する自分の認識は、母親の台所で育った幼少期から「深く根付いている」と語ったことがある。

したがって、彼にとって料理は愛と美の根源に到達するための最も原始的な手段の一つなのです。

「ムオン・ティク・ニャン・ジャン」の真髄の多くは、セリフも音楽もなく、キッチンの音だけがドディンとウジェニーのリズムと溶け合い、完璧な交響曲を奏でる調理シーンにあります。

ドダンとウジェニーは20年以上も一緒に料理をしているので、二人の動きはまるでバレエのようです。言葉を交わす必要もなく、二人は料理を仕上げるために絶え間なく作業しています。

主演のジュリエット・ビノシュとブノワ・マジメルは、小さなキッチンで20年間一緒に過ごしてきたことを表現しなければならなかった - 写真：キュリオサ・フィルムズ

トラン・アン・ユン氏が観客に振る舞う料理を選ぶ方法も同様にユニークです。

これらには、ヴォローヴァン、アンベロプーリア、ポトフ、ベシャメルソースなどの有名なフランス料理や、オムレツ・ノルヴェジエンヌなどの世界の料理の多様性を示す料理などがあります。

ヴォローヴァンは、パイ生地とパンに注がれたソースを組み合わせたものです。

映画では、この料理のソースはザリガニとワイン、チーズ、バターなどのフランスの材料から作られています...ザリガニソースの甘くて脂っこい濃厚な味がケーキのサクサクした外側の殻と混ざり合い、味の爆発を生み出します。

『世界の千の味』のヴォローヴァン - 写真: Curiosa Films

この映画の料理コンサルタントを務めたピエール・ガニェールシェフは、ヴォローヴァンのシーンに最も感銘を受けたと語った。

ガニェール氏は、この料理の鍵はオーブンから取り出した瞬間から提供されるまでクラストをカリカリに保つことだと考えているが、それを中の濃厚なソースと混ぜ合わせるのはさらに複雑だ。

作るのも難しいが、それを画面に映すのはもっと難しい。しかし、トラン・アン・ユンはこの料理を完璧に撮影し、カリカリの衣の音、切ったときに流れ出るソース…この料理の真髄がすべて観客の目の前に映し出されているようだった。

オープニングシーンの次の料理は、アメリカ人シェフ、チャールズ・ランホファーが考案した「オムレツ・ノルヴェジエンヌ」です。

『世界の味』に登場するオムレツ・ノルヴェジエンヌ（またはベイクド・アラスカ） - 写真：キュリオサ・フィルムズ

この料理の魔法はアイスクリームのフィリングです。ケーキを数百度のオーブンに入れても、取り出してもアイスクリームは溶けません。

卵白とブラウンシュガーのクラストは、クリームが溶けるのを短時間防ぎ、クリームに影響を与えずにクラストを固めてキャラメル化するのにちょうどよい程度に効果があります。

ドダンシェフが提供するもう一つの名物は、フランス料理の母なるソースであるベシャメルソースをかけたターボットです。

甘くて脂の乗ったヒラメの切り身を有名なベシャメルソースに浸した料理が、この映画で美しく表現されています。

この映画を語る上で欠かせないのが、その「主役」であるポトフというシチューです。これは、この映画の原作であるフランスで、このシチューのタイトルにもなっています。このシチューはもともと貧しい人々のための料理として始まり、人々は旬の食材と入手可能な肉を煮込んで何日もかけて食べていました。

映画『千の味の人類』予告編

映画の中で、ポトフはドビンによって貴族向けにアレンジされました。ポトフの主な材料は、子牛肉、牛テール、牛肩肉、鳩肉、牛骨髄、羊乳、野菜、ニンニク、パセリ、セロリの葉、ネギ、そしてクローブやローリエなどの多くのハーブです。

この料理には、玉ねぎ、フランス産バター、シャンパン、牛肉と子牛肉のストックを含む玉ねぎピューレが添えられます。

この料理のスープは、肉汁、骨髄、そしてベトナムのフォーを彷彿とさせるハーブがたっぷりと入っており、多くの料理雑誌では、このスープをベトナムのフォーの「祖先」と評しています。

ソース: https://tuoitre.vn/cach-tran-anh-hung-chon-mon-dai-khan-gia-trong-muon-vi-nhan-gian-20240330094219663.htm