ベトナム北部には数え切れないほどの素朴な料理があるが、 フンイエン省クインフーの魚のスープは、素朴で飾り気のない味わいながらも、洗練された奥深い味わいで、今なお特別な地位を占めている。単なる朝食の定番料理というだけでなく、この米作地帯に暮らす人々にとって、世代を超えて受け継がれてきた思い出であり、誇りの源でもあるのだ。
この料理の魅力は、食材だけでなく、調理工程の細部にまで行き届いた丁寧な配慮にもあります。ふっくらとした新鮮な雷魚、地元産の米から作られた透き通るような白い米麺、生姜とディルの香りが漂う熱々のスープ…これらすべてが一体となって、ベトナム北部の精神を深く根付かせた料理の傑作を生み出しています。クインフーの魚のスープは、熟練の技、忍耐力、そして食材への深い理解を必要とする、一連の複雑な工程を経て作られるのです。
クインフーの魚スープは、地元名物料理として広く親しまれ、人気ブランドとなっています。クインフーの小さな屋台からハノイ、ハイフォン、その他多くの省のレストランまで、「クインフーの魚スープ」という名前は今もなお人々の心を捉えています。フンイエンの人々にとって、この料理は「故郷を象徴するもの」であり、温かい魚スープを一杯飲むだけで、故郷の思い出が蘇るのです。
魚――料理の魂であり、手の込んだ調理法の芸術。
本格的な魚介スープを作るには、まず魚を選び、下ごしらえをすることが最も重要です。クインフーの人々は、フンイエンの水田地帯、特に稲が花を咲かせる10月に獲れる雷魚を好んで使います。雷魚は稲の花を食べて育つため、肉質が良く、身が締まり、風味豊かになります。近年では天然の魚資源が減少しているため、コイや雷魚が代用されることもありますが、本格的な味を出すには雷魚が欠かせない食材として依然として重宝されています。
魚の鱗は取り除くが、茹でる際に骨を取り除きやすくするため、ヒレはそのまま残しておく。次に、調理人は魚の腹を切り開き、内臓を取り除くが、魚卵があれば残しておく。魚卵は魚の「エッセンス」と考えられている部分である。
次に、魚をボウルに入れ、少量の塩とレモン汁を加えてよく混ぜ、ぬめりを取り除きます。これは、魚を清潔で無臭にし、自然な鮮度を保つための重要な工程です。衛生面を確保するため、通常は手袋を着用してこの工程を行います。
下準備ができたら、魚を沸騰したお湯に数枚の生姜のスライス、砕いた乾燥玉ねぎ、ひとつまみの塩を加えて茹でます。ポイントは、お湯が勢いよく沸騰しているときに魚を入れることです。こうすることで魚の表面がしっかりし、生臭さが軽減され、魚本来の甘みが保たれます。再び沸騰したら、調理者はアクを取り除き、弱火にして、魚の量に応じて3～4分ほど煮込みます。
魚が火が通ったかどうかを確認する方法も非常に簡単です。魚の頭をそっと折ってみて、骨が簡単に折れるようであれば火が通っています。その後、魚を取り出し、すぐに氷水に浸して冷やします。こうすることで身が引き締まり、骨がほぐれやすくなります。
魚の骨抜き作業には、極めて高い器用さが求められる。片方の手のひらに魚を乗せ、もう一方の手でヒレをそっと取り除き、身と骨を分離する。身が完全にきれいになるように、中央の骨と腹側の骨は丁寧に除去する。
魚の頭と背骨は捨てずにスープで煮込み、自然な甘みを引き出します。骨の一部に少し身が残っている場合は、それを細かく刻み、魚の身、ディル、スパイスと混ぜて揚げ魚団子にすることで、料理の風味をさらに豊かにします。
魚の煮込み調理法と、豊かで奥深い味わいを生み出す技術。
下準備の後、魚の切り身はしっかりとマリネ液に漬け込み、風味を十分に染み込ませます。調味料には、上質な魚醤、すりつぶしたウコン汁、アナトー油、塩、調味料パウダー、コショウ、細かく刻んだ乾燥玉ねぎが含まれます。すべての材料をよく混ぜ合わせ、魚に風味がしっかり染み込むように、少なくとも1時間マリネします。
他の地域でよく見られるカリカリに揚げた魚料理とは異なり、クインフーの魚スープには独特の特徴があります。それは、魚を弱火でじっくり煮込むことです。乾燥玉ねぎを香りが立つまで炒め、そこにマリネした魚を加えてよく混ぜ、弱火で煮込みます。魚は少なくとも1時間煮込み、水分が蒸発し、身がしっかりして黄金色になり、表面は少し焦げ目がつきますが、中は柔らかく甘い状態になります。これが他と異なる点です。揚げた魚のようにカリカリではなく、しっかりとした食感で風味豊か、そしてスパイスの風味が深く染み込んでいます。
魚を煮込む工程と並行して、スープ作りも重要な工程です。このスープ作りは、料理の「澄んでいて、甘く、風味豊かな」味を決定づける重要な要素です。魚の骨と頭を豚骨と一緒に煮込み、甘みのあるベースを作ります。スープには、魚臭さを取り除き風味を高めるために、熟成生姜とローストしたエシャロットを加えます。煮込んでいる間は、スープが濁らないように激しくかき混ぜるのは避け、代わりに泡をこまめにすくい取って澄んだ状態を保ちましょう。
所定の時間煮込んだ後、スープを丁寧に濾し、骨だしと混ぜ合わせます。次に、香ばしく炒めた玉ねぎと少量のトマトを軽く炒め、鍋に加えて、魅力的な自然な色合いを出します。最後に、魚醤、塩、調味料で味を調えます。こうして、澄んで甘みがあり、ほのかな魚の香りがするものの、生臭さはなく、軽やかでありながらコクのある、忘れられない味わいのスープが出来上がります。
材料と記憶の融合
クインフーの魚スープは、単に材料を組み合わせたものではなく、風味の構造を巧みに組み合わせたものです。セロリはきれいに洗い、薄めた塩水か米のとぎ汁に浸し、すすいで水気を切り、4～5cmの長さに切ります。セロリを軽く絞って油分を出し、調理時に柔らかく、より香り豊かに仕上げます。
クインフーの米麺は、器に入れる前にさっと湯通しされます。この麺は地元産の米を薄く蒸し、乾燥させたもので、独特の半透明で歯ごたえのある食感が特徴です。熱いスープに絡めると麺は柔らかくなりますが、崩れることなく、繊維質の構造と米の香りを保ちます。
ライスペーパーと野菜を敷いた上に、煮込んだ魚をのせ、魚卵をトッピングすることもある。熱々のスープを直接注ぎ、お好みで刻んだネギ、ディル、コショウ、スライスした唐辛子を散らす。
完璧な魚のスープを作るための条件は、魚の身がしっかりとしていながらもパサついていないこと、スープが澄んでいて甘く風味豊かであること、米麺が柔らかすぎずべたついていないこと、そして青菜が新鮮さを保っていることです。これらの条件がすべて揃うと、まるで「田園風景画」のように、シンプルながらも奥深い味わいの魚のスープが出来上がります。
魚介スープの魅力は、その風味と、それが呼び起こす感覚にある。肌寒い朝でも、うだるような夏の暑い日でも、湯気の立つ魚介スープ一杯で、心は安らぐ。スープの繊細な甘み、魚の奥深い旨味、野菜と米麺の香り、生姜の温かみのある辛味、そして芳醇なディル…これらすべてが、食べる者をベトナム北部の田園地帯、運河、そして幼い頃の思い出へと誘う。
素朴でシンプルな料理から、田舎ならではの食文化まで。
クインフーの魚スープは、地元の伝統料理であり、民俗的な知識、洗練された加工技術、そして稲作文化の集大成と言えるでしょう。魚の選定から下ごしらえ、煮込み、スープ作り、そして食べ方に至るまで、どの工程にも何世代にもわたって培われてきた細やかな配慮と経験が反映されています。おそらく、このシンプルさと洗練さこそが、クインフーの魚スープを、遠く離れていても忘れられない料理、一口食べただけでまた食べたくなる料理にしているのでしょう。その美味しさだけでなく、湯気の立つ一杯のスープに込められた故郷の思い出もまた、この料理の魅力の一つなのです。
クインフーの魚スープは朝食料理であり、農業労働者の精神、熟練した調理技術、そして世代を超えて受け継がれてきた故郷への愛を体現した、まさに料理の傑作である。
クインフー村の小さな路傍の食堂から遠く離れた町のレストランまで、その味は今もなお受け継がれており、フンイエンの人々が慌ただしい生活の中で互いを認識する手段となっている。
多様化が進む現代料理の潮流の中で、この料理は依然として独自の価値を保っている。見た目は凝っておらず、工業的な調味料にも頼らず、天然の食材と伝統的な調理法のみに依拠しているからだ。
だからこそ、クインフーの魚のスープはフンイエンの「代表的な味」となっているのだ。故郷を離れた人は多くのことを忘れてしまうかもしれないが、故郷で早朝に飲む温かいスープの味は決して忘れることはないだろう。
出典：https://www.vietnamplus.vn/canh-ca-quynh-phu-tinh-hoa-am-thuc-tu-dong-que-lua-post1118419.vnp
