独特のタイニン麺スープ

Việt Nam•20/06/2023

タイニン省の伝統的な米麺スープには、独特の特徴があります。それは、柔らかくてもちもちとした麺です。その魅力と独自性を十分に理解するには、工場を訪れ、麺作りの各工程を実際に見てみる必要があります。

タイニン料理について語る時、多くの人はすぐに天日干しライスペーパー、チャンバン米麺スープ、エビ塩などの有名な特産品を思い浮かべるでしょう。しかし、独自の特徴を持つ馴染み深い料理もあります。

これはフーティウ、ベトナム南部の人々の素朴な料理です。タイニン省のフーティウは伝統的な味で、独特の特徴があります。それは、麺が柔らかくてもちもちしている点です。その魅力と独自性を十分に理解するには、工場を訪れて麺作りの各工程を実際に見てみる必要があります。

ある日の午後、レ・ティ・フオン・ジャンさん（ホアタイン市チュオンホア村ハイジャンさん）の家族を訪ねたところ、彼女と娘さんが米麺の生地作りに忙しくしているところでした。ハイジャンさんは40年以上もの間、毎日夜明けから働き始め、午後遅くにようやく休むという生活を送っています。今では多くの製麺工場が機械化に切り替えていますが、ジャンさんの家族のように伝統的な米麺の製法を守り続けている人はほとんど残っていません。

ジャンさんは、以前は製麺工場で日雇い労働者として働いていたが、次第に製麺の技術を習得し、自宅でも製麺を始めたと語った。製麺工場のおかげで、彼女は5人の子供を養うことができた。気づけば、彼女は人生の半分以上をこの仕事に費やしており、3番目の娘にその技術を伝え始めていた。

ジャンさんは、米麺を作る工程を一つ一つ丁寧にこなしていく。

ジャンさんは、米と小麦粉を主原料として、生地を丁寧に準備し、米の種類を厳選することで、常に高品質な餅菓子を作り上げています。まず米を水に浸し、粉に挽きます。餅菓子特有の柔らかくてもちもちとした食感を実現するために、長年の経験で培った独自の配合比率に従って、小麦粉を慎重に加えていきます。

タイニン特有の風味を持つ、柔らかくてもちもちとした米麺を作る上で最も重要な工程について、ハイ・ジャンさんは次のように語った。「それは米粉と小麦粉の適切な配合比率を見つけることです。麺が要求を満たすまで何度も何度も試作を重ね、そのレシピを今日まで守り続けています。」

小さな台所で、米粉麺を作るための蒸し器が2つ置かれた籾殻製のコンロの横で、ジャンさんは休むことなく作業に励んでいる。時には生地を広げ、時には麺をすくい出す。米粉麺作りで最も難しい工程は、生地を広げたりすくい出したりする作業で、料理人の熟練した技術が求められる。

ジャンさんは器用に柄杓一杯の生地をすくい、フライパンに注ぎ、素早く柄杓で生地を均一に広げます。その後、フライパンに丁寧に蓋をして、蒸気で生地を調理します。米麺はかなり太く、この手作業の方法では、麺を乾燥棚に持ち上げるのに十分な力と、天日干しできるほどの速さを確保するために、麺を作る人は立って作業する必要があります。

夏の太陽の下では、ケーキはすぐに縮んでしまうので、慎重に屋内に運び込み、油を塗って層状に並べ、切断機に投入する。「ケーキを乾燥させるのは大変な作業です。この暑さの中で少しでも忘れると、重量が減ってしまいます。ケーキが乾燥しすぎると重量が減り、販売者もそれを好まないからです。ケーキは少し乾燥が足りない状態で、すぐに屋内に運び込まなければなりません」と、ジャンさんの娘であるゴック・カムさんは語った。雨季には、その2倍の大変さになる。ケーキを早く乾燥させるために、ジャンさんは扇風機を使用し、生地を慎重に調整して乾燥を早めなければならない。

米麺を作る最後の工程は、麺を切ることです。昔は、麺切り機を手動で操作する必要があり、かなりの力が必要だったため、家庭で一番力のある人がこの作業を担当していました。しかし今では、機械を数分動かすだけで、何百本もの米麺が細く長く、均一な長さに切られます。

煙の立ち込めるストーブのそばで、ジャンさんは一つ一つの米麺を丁寧に作り、丁寧に扱っています。大変な仕事で収入もそれほど多くはありませんが、家族を支えるための伝統的な仕事です。ジャンさんの家族は、平均して1日に80～100キロの米麺を生産しています。

ジャンさんの家族が作るような伝統的な製法で作られた米麺は、機械で作られたものよりも美味しいと多くの人が口を揃え、レストランや屋台で人気を集めている。手作業で作られているため、ジャンさんの家族は常連客に供給できるだけの量の米麺しか生産できない。しかし、彼女の米麺を試食したレストランや屋台はどこも絶賛している。

ジャンさんはこう語った。「タイニン省の米麺は独特の風味と、柔らかくてもちもちとした食感があり、米粉で作った米麺とは全く違います。私は子供の頃から故郷の米麺を食べてきたので、その味に慣れています。他の地域に行くと、かなり違う味に気づくでしょう。」