ゲアン省発祥の、濃厚で風味豊かなウナギ料理。

私の故郷は、ゲアン省北部の純粋な農業共同体です。オフシーズンには、兄は副収入を得るために、よく田んぼにウナギを捕りに行きます。天候や季節によって、竿と糸で釣りをしたり、罠を仕掛けたり、夜に狩りに出かけたりします。これらの方法の中で、罠を仕掛けるのがおそらく最も手間がかかります。前日の午後に、ミミズを細かく刻んで、罠の口に丁寧に入れ、蓋を閉めなければなりません。

ウナギの罠は竹の茎で作られ、蓋は竹ひごを編んで作られている。夕暮れ時になると、彼は罠を畑に持って行き仕掛け、夕食のために家に戻る。翌朝早く、皆がまだ眠っている間に、彼は起きて畑に行き、罠を回収する。こんなに早く回収しなければならないのは、盗難を防ぐためもあるが、もっと重要なのは、ウナギが窒息して売れなくなるのを防ぐためだ。

家に帰ると、母がウナギの下ごしらえをしてくれた。市場で売る大きなウナギを選んだ後、小さいウナギや窒息死しかけのウナギは家族全員の食事用に取っておいた。ウナギは深い泥の中に生息しているため、生臭くてぬるぬるしている。母はウナギをきれいにするために、たいてい木灰か粗塩をこすりつけ、それから水で何度もよくすすいだ。お粥にする場合は、ウナギを茹でてから身を取り出した。炒め物にする場合はもっと手間がかかり、鋭い包丁か竹串を使ってウナギの内臓を取り出さなければならなかった。

母がどこで料理の腕を磨いたのかは分かりませんが、うなぎの炒め物だけでも、実に様々な料理を作り出すことができ、後になってレストランで食事をしても、あの懐かしい美味しさを味わうことができませんでした。人気のうなぎとナスの炒め物（小ナス、紫ナス、緑ナス）の他に、母はバナナの茎や青バナナを使ったうなぎの炒め物も作っていました。

特に、ウナギと相性の良い食材として、干し大根とコールラビが挙げられます。大根とコールラビが豊富に採れる旬の時期には、母はそれらを薄切りにして乾燥させます。調理する際は、水に浸して柔らかくするだけで済みます。味付けの他に、母はウナギの炒め物には必ず少量のキンマの葉かノコギリコリアンダーを加えます。これが風味をさらに引き立ててくれるのです。

ゲアン省出身の人にとって、ウナギはおそらく非常に馴染み深い魚でしょう。そして、この地の厳しい自然環境ゆえに、ゲアンの人々は、お粥、スープ、春雨、炒め物、煮込み料理、焼きウナギ、キンマの葉で包んだウナギなど、10種類近くのウナギ料理を生み出してきました。

特に口コミで評判が広まり、ウナギはもはやゲアン省だけでなく、全国の多くの省や市で入手できるようになり、カリカリに揚げたウナギ、ウナギロール、干しウナギ、缶詰ウナギ、袋入りウナギ春雨など、消費者の好みに合わせて加工されています。現在、ゲアン省の多くの地域では、泥を使わないウナギの養殖と加工を専門とする村が生まれ、高収入を得ています。ウナギは栄養価の高い食品であるだけでなく、漢方医学では血液を養い、脾臓を助け、肝臓と腎臓を強化し、腱と骨を丈夫にするなど、病気の治療や体の滋養に良い薬としても用いられています。