ゲアン省の濃厚で風味豊かなウナギ料理。

文化スポーツ観光省は最近、伝統的なマイバン寺院祭り（ゲアン省クアロー区）とともに、ゲアン省のウナギ料理の調理法を国家無形文化遺産として認定した。

私の故郷はゲアン省北部にある純農業のコミューンです。オフシーズンになると、兄は副収入を得るために、よく畑へウナギを捕りに出かけます。天候や季節によって、竿と糸で釣りをしたり、罠を仕掛けたり、夜行性で狩りに出かけたりします。これらの方法の中で、罠を仕掛けるのはおそらく最も手間のかかる作業です。前日の午後、ミミズを細かく刻み、罠の口に慎重に入れ、蓋を閉めなければなりません。

ウナギの罠は竹の茎で作られ、蓋は竹ひごで編まれている。日が暮れると、彼は罠を畑に持ち出し、夕食のために帰宅する前に仕掛ける。早朝、皆がまだ寝ている間に、彼は起き上がり、罠を回収するために畑へ向かう。こんなに早く罠を回収しなければならないのは、盗難を防ぐためでもあるが、それ以上に重要なのは、ウナギが窒息して売れなくなるのを防ぐためだ。

家に帰ると、母がウナギの下ごしらえをします。市場で売る大きなウナギを選別した後、小さなウナギや窒息死しそうなウナギは家族全員の食事のために取っておきます。ウナギは深い泥の中に生息するため、生臭くてぬるぬるしています。母はウナギをきれいにするために、たいてい木灰か粗塩でこすりつけ、水で何度もよくすすいでいました。お粥を作るときは、茹でてから身を取り出します。炒める場合はもっと手間がかかり、鋭い包丁か竹串を使ってウナギの内臓を取り除かなければなりませんでした。

母がどこで料理の腕を磨いたのかは分かりませんが、鰻の炒め物だけでも実に様々な料理を作ることができ、後になってレストランで食事をしても、あの懐かしい美味しさは見つけられませんでした。ナス（小ナス、紫ナス、青ナス）と鰻の炒め物は定番でしたが、母はバナナの茎や青バナナと鰻を炒めることもよくしていました。

特に、鰻と相性抜群の食材として、干し大根とコールラビがあります。干し大根とコールラビが豊富に採れる季節になると、母はそれらを薄く切って干しておいてくれます。調理するときは、水に浸して柔らかくしておくだけで大丈夫です。母は鰻の炒め物に必ず、お好みの味付けに加えて、キンマの葉かノコギリソウを少し加えます。これが風味を一層引き立てるのです。

ゲアン省の人にとって、ウナギはおそらく馴染み深い食材でしょう。そして、この地の厳しい自然環境のおかげで、ゲアン省の人々は、粥、スープ、春雨、炒め物、シチュー、焼きウナギ、キンマの葉で巻いたウナギなど、ウナギを使った十数種類の料理を生み出してきました。

特に口コミで広まり、ウナギはゲアン省だけでなく、全国の多くの省や都市で販売されるようになりました。消費者の好みに合わせて、揚げたてのウナギ、ウナギ巻き、干しウナギ、缶詰、袋詰めのウナギ春雨など、様々な加工品が販売されています。現在、ゲアン省の多くの地域では、泥抜きウナギの養殖と加工を専門とする村が生まれ、高収入をもたらしています。ウナギは栄養価の高い食品であるだけでなく、漢方医学では、滋養強壮、脾臓の働きを良くし、肝臓と腎臓を強くし、腱と骨を強化するなど、病気の治療や滋養強壮に優れた薬として知られています。

クイン・イェン

出典: https://www.sggp.org.vn/dam-da-mon-luon-xu-nghe-post832925.html