発芽は、塊茎が蓄えられた栄養分を使って新しい植物へと成長していく自然な過程です。芽が出ると、塊茎に含まれるデンプンの一部が糖に変換され、芽の成長に必要な栄養分として利用される、と健康情報サイトVerywell Health （米国）は述べています。
芽が出たサツマイモでも、硬さがしっかりしていて、異臭がなく、カビが生えていなければ、まだ食べられます。
写真：N. QuyがAIを使って作成
そのため、ジャガイモは通常よりも甘みが強いかもしれません。しかし、調理後に食感が変わり、乾燥したり繊維質になったりする可能性もあります。
芽が出たジャガイモでも、以下の条件を満たせば食べられます。
栄養と食品安全の専門家によると、芽が出たサツマイモは、塊茎がまだしっかりしていて、腐っておらず、カビがなく、異臭がしなければ、一般的に食べられると、栄養士のサマンサ・ピーターソン氏（米国）は述べている。
芽が少ししか出ておらず、塊茎がまだしっかりしている場合は、芽を切り取って通常通り調理できます。サツマイモに芽が出たからといって、必ずしも毒性があったり、食べられなくなったりするわけではありません。
サツマイモの発芽に関する懸念は、主にジャガイモに関する警告に起因しています。しかし、サツマイモとジャガイモは異なる種類の植物であるため、発芽に対する反応も異なります。
ジャガイモには、ソラニンやチャコニンなどの天然化合物が含まれています。ジャガイモが芽を出したり、光に当たって緑色に変色したりすると、これらの物質の濃度が上昇することがあります。大量に摂取すると、吐き気、腹痛、下痢などの中毒症状を引き起こす可能性があります。
一方、サツマイモはジャガイモのようにソラニンを危険なレベルまで蓄積しません。そのため、サツマイモに芽が出るのは、毒素の増加を示すというよりも、むしろ塊茎の自然な変化を反映していると言えます。これが、専門家が一般的に、芽が出たサツマイモは芽が出たジャガイモよりもはるかに安全だと考える理由です。
サツマイモの保存方法
サツマイモの保存期間を延ばすには、直射日光を避け、涼しく乾燥した場所に保管してください。過度の高温や高湿度は発芽を促し、腐敗のリスクを高めます。
ジャガイモは、湿気がこもりやすくカビが発生しやすいため、密閉されたビニール袋に入れて保存してはいけません。代わりに、通気孔のあるかごや段ボール箱に入れて保存してください。
さらに、ジャガイモはリンゴなどエチレンガスを多く発生させる果物から離して保管する必要があります。エチレンガスは野菜の熟成と老化を促進し、ジャガイモの発芽を早める原因となります。
もう一つ注意すべき点は、サツマイモは冷蔵庫に保存してはいけないということです。Verywell Healthによると、極端に低い温度ではデンプンの構造が変化し、サツマイモ本来の甘みが失われ、調理後に硬くなったり乾燥したりする可能性があるとのことです。
出典：https://thanhnien.vn/khoai-lang-moc-mam-co-an-duoc-khong-185260625141501518.htm
