珍しいジャム入りパン

「生地が固まるまで混ぜてもよい」

人民芸術家ホアン・ティ・ヌー・フイは、ジャム入りの餅について書いた際、興味深い考察を述べています。それは、切り分けて食べると、一切れごとに「晩春のあらゆる風味」が詰まっているということです。これは、外側のもち米粉を砂糖シロップで煮込んだ層に加え、中身が様々なジャムの混合物だからです。ジャムの種類ごとに色が異なり、職人の巧みな組み合わせによって、この餅は美しい色彩と模様の配列を生み出しています。

色鮮やかなジャム入り餅は、多くの人々に昔のフエでの旧正月の思い出を呼び起こします。

フエ大学で料理芸術の講師を務めるファン・ヌ・フオック・ホン氏にお会いし、「半分ケーキ、半分ジャム」という料理の起源についてお話を伺いました。「邸宅や宮廷にまで登場する以前、『バイン・ボー・ジャム』（ジャムを包んだケーキの一種）は、昔のフエの女性たちの食への価値観を反映した民俗的なお菓子でした」とホン氏は語り始めました。かつて、フエの庭園では様々な果樹が栽培されていました。季節ごとにジャックフルーツ、バナナ、パパイヤ、パイナップルなど、実った果物が豊かに実りました。母親や姉妹たちは、もったいないと思い、それらを乾燥させたり、ジャムにして保存していました。記念日や還暦、そしてテト（旧正月）には、これらの果物を取り出し、炒ったもち米粉と混ぜてバナナの葉に包んで保存していました。

昔は、袋を開けてスライスし、お茶と一緒にデザートとして食べるのが美味しかったそうです。その後、主婦たちがバインボー（ベトナムの餅の一種）にショウガジャム、キンカンジャム、冬瓜ジャム、ニンジンジャム、トマトジャムなどのフルーツジャムを加えることで、より美味しくなりました。「フエの人々の生活様式と習慣が、ジャム入りバインボーを生み出しました。ジャムの色合いが美しく、熟したフルーツの香りが漂い、酸味、辛味、酸味、甘味が絶妙なバランスで調和しています」とホンさんは言います。

ファン・ヌ・フオック・ホンさんは、ジャム入り餅など、フエの伝統的なケーキを紹介しました。

フエの著名な料理芸術家、マイ・ティ・トラさん（91歳）によると、ジャムで包まれた餅は通常2～3日で消費され、柔らかくて歯ごたえのあるケーキだそうです。このタイプのケーキはテト（旧正月）によく作られ、様々な種類のジャムが入っています。「この歯ごたえのある餅は、昔の女性たちが知恵と倹約心を持って、形や大きさが合わないジャムを使って作ったものです」とトラさんは言います。ジャムを包んだ餅の作り方について、トラさんは覚えやすい詩を詠んでいます。 「炒ったもち米を挽いた粉／ニンジンをショウガと同量に切る／スライスしたナツメジャムを混ぜる／砂糖を加えてとろみがつくまで煮る／よくこねると生地がなめらかになる／生地が柔らかくなったら甘いジャムを加える／ジャムを生地にぎゅっと詰める／切り分けてきれいに包み、形を整える」。

K.バインボー（ベトナムの蒸し餅）のバリエーション

フエの名物料理を教える専門家である職人のマイ・ティ・トラ氏は、テト（旧正月）にこの伝統菓子を楽しみたい人々のために、今では忘れ去られたと思われているこの菓子の作り方を丁寧に教えてくれました。長さ約15cmの菓子2個を作るには、焙煎したもち米粉500グラム、白砂糖300グラム、冬瓜の砂糖漬け20グラム、ナツメの砂糖漬け20グラム、ショウガの砂糖漬け20グラム、ニンジンの砂糖漬け20グラム、パンダンの葉の香りのエキスで染めた冬瓜の砂糖漬け20グラム、そして透明なパーチメントペーパーが必要です。 「まず、砂糖漬けのフルーツを細かく切って混ぜ合わせます。次に、鍋に砂糖と水200mlを入れ、よくかき混ぜて沸騰させ、砂糖が完全に溶けるまでかき混ぜます。火からおろし、冷まします。バットに小麦粉を入れ、小麦粉にくぼみを作ります。それぞれのくぼみの中央に砂糖シロップを注ぎ、滑らかで柔らかくなるまでこねます」とトラさんは説明しました。

外国人観光客がフオック・ホンさんの家で体験した後に作ったジャム入り餅。

次のステップは、生地を広げてジャムを塗り、ジャムを内側に押し込みながら四角形に巻き上げることです。その後、生地の外側に打ち粉をして滑らかにし、筋が入らないようにします。半日ほど置いて固めたら、1cmの厚さにスライスし、ジャムの色がはっきり見えるように透明なセロハンで包みます。トラさんによると、これらのジャムを選んだのは、ケーキの見た目を美しくするためだそうです。ケーキを横に切るたびに、緑、赤、黄、白など、色とりどりの立体的な絵画のような模様が浮かび上がります。

しかし、もしそうであれば、ジャム入り餅はただの伝統的な民俗菓子に過ぎないだろう。講師のファン・ヌ・フオック・ホン氏は、この餅が皇宮に持ち込まれたり、側室に供されたりした際には、香り高いもち米粉に高級な氷砂糖を混ぜるなど、より貴重な材料が使われるようになり、より格式の高いものになったと説明した。餡には、干し柿、レーズン、ナツメジャム、仏手ジャム、ミカンの皮ジャムなど、宮廷でしか手に入らない贅沢なジャムが使われていた。「もう一つの特筆すべき点は、古代人がジャム入り餅を天候に合わせて調整していたことです。餅に使われるフルーツジャムは、冬瓜、ニンジン、ジャックフルーツといった爽やかで涼しいもの…生姜ジャム、キンカンジャム、ミカンジャムといった温かくてほっとするジャム…ジャムの量は、晴れの日と寒い日によって調整されました」とホン氏は説明した。

そう言うと、洪さんは優しく熱いお茶を注ぎ、数日前に作った蒸し餅を味見させてくれました。この餅は、バオヴィン古都にある彼女の自宅を訪れる客人のために、乾燥させて少しだけ「グレードアップ」させたものでした。ジャムを添えた蒸し餅は、西洋諸国とベトナムの観光客の両方を惹きつける体験型観光商品として、新たな局面を迎えています。古民家の優雅な雰囲気の中でお茶と餅を味わうと、伝統的なフエのテトの味がまるで身近に感じられました… （続く）

出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm