珍しいジャム入りパン

「生地がしっかり固まるまで混ぜ込んでも構いません」

人民芸術家のホアン・ティ・ニュー・フイは、ジャム入り餅について書いた際に、興味深い観察をしています。それは、餅を切り分けて食べると、一切れごとに「晩春のあらゆる味」が感じられるというものです。これは、もち米粉を砂糖シロップで煮込んだ外側の層に加え、餡が様々なジャムを混ぜ合わせたものだからです。ジャムの種類によって色が異なるため、職人の巧みな配置によって、この餅は美しい色彩と模様のハーモニーを奏でます。

色鮮やかなジャム入りの餅は、多くの人々にとって、昔のフエのテト（旧正月）の思い出を呼び起こす。

私はファン・ヌー・フオック・ホンさん（フエ大学の料理芸術講師）にお会いし、「半分ケーキ、半分ジャム」料理の起源についてお話を伺いました。「邸宅や宮廷にまで登場する以前、『バインボージャム』（ジャムで包んだケーキの一種）は、かつてのフエの女性たちが食べ物を大切にしていたことを反映した民俗菓子でした」とホンさんはお話を始めました。昔、フエの庭園では様々な種類の果樹が栽培されていました。季節ごとに熟した果物が実り、ジャックフルーツ、バナナ、パパイヤ、パイナップルなど、どれも豊富に実りました。母親や姉妹たちは、もったいないと感じ、果物を乾燥させたりジャムにしたりして保存しました。記念日やテト（旧正月）には、これらの果物を取り出し、炒ったもち米粉と混ぜてバナナの葉に包んで保存しました。

昔は、人々はただパッケージを開けてスライスし、お茶と一緒にデザートとして楽しんでいましたが、それはそれで美味しかったのです。その後、主婦たちは生姜ジャム、キンカンジャム、冬瓜ジャム、ニンジンジャム、トマトジャムなどのフルーツジャムを加えて、バインボー（ベトナムの米粉ケーキの一種）をグレードアップさせました。「フエの人々の生活様式や習慣によって、ジャム入りのバインボーは、ジャムの色合いで見た目にも美しく、熟した果物の香りが漂い、酸味、辛味、甘味のバランスが絶妙な味わいになっています」とホンさんは語りました。

ファン・ヌー・フオック・ホンさんは、ジャム入りの餅菓子をはじめとする、フエの伝統的な餅菓子を紹介した。

フエの著名な料理人、マイ・ティ・トラさん（91歳）によると、ジャムで包んだもち米ケーキは通常2～3日以内に食べられる、柔らかくてもちもちとした食感のケーキの一種だという。このタイプのケーキはテト（旧正月）によく作られ、様々な種類のジャムが使われている。「このもちもちとしたもち米ケーキは、昔の女性たちが知恵と倹約の精神で、必要な形や大きさに合わないジャムを使って作ったものです」とトラさんは語った。ジャムを包んだもち米餅の作り方について、トラ夫人は覚えやすい詩を詠んでいます。 「炒ったもち米から粉を作り、人参と生姜を同量に切り、薄切りにしたナツメジャムを混ぜ、砂糖を加えてとろみがつくまで煮詰め、よくこねると生地は滑らかで柔らかくなる。生地がしなやかになったら甘いジャムを加え、ジャムを生地にしっかりと詰め込み、切り分けて美しく包み、形を整える。」

K.バインボー（ベトナム風蒸し餅）のバリエーション

フエの代表的な料理を教えることに特化している職人のマイ・ティ・トラ氏は、テト（旧正月）にこの伝統的なケーキを楽しみたい人向けに、このケーキの作り方を詳しく解説した。長さ約15cmのケーキを2つ作るには、焙煎したもち米粉500g、白砂糖300g、砂糖漬け冬瓜20g、砂糖漬けナツメ20g、砂糖漬け生姜20g、砂糖漬けニンジン20g、香りの良いパンダンリーフエキスで着色した砂糖漬け冬瓜20g、透明なクッキングシートを用意する必要がある。 「まず、砂糖漬けの果物を細かく切って混ぜ合わせます。次に、鍋に砂糖と水200mlを入れ、よくかき混ぜながら沸騰させ、砂糖が完全に溶けるまでかき混ぜます。火から下ろして冷まします。小麦粉をトレーに入れ、小麦粉にくぼみを作り、それぞれのくぼみの中心に砂糖シロップを注ぎ、滑らかでしなやかになるまでこねます」とトラさんは説明しました。

外国人観光客がフオック・ホンさんの家を訪れた後に作った、ジャム入りの餅。

次のステップは、生地を広げてジャムを加え、巻き上げてジャムを内側に押し込み、四角い形にすることです。その後、表面を滑らかにし、線がないようにするために、外側に小麦粉をまぶします。約半日置いて固めてから、1cm厚さにスライスし、ジャムの色がはっきりと見えるように透明なセロハンで包みます。トラさんによると、これらのジャムを選んだ理由は、ケーキの美的魅力を高めるためです。ケーキを横に切るたびに、緑、赤、黄、白など、多色で立体的な絵画のようなスライスができます。

しかし、もしそうであれば、ジャム入りの餅は伝統的な民芸菓子のままだったでしょう。講師のファン・ヌー・フオック・ホン氏は、香りの良いもち米粉と高級な氷砂糖を混ぜたより貴重な材料が使われることで、餅が宮廷に入ったり側室に付き添われたりする際に、より高いレベルに引き上げられたと説明しました。餡は、干し柿、レーズン、ナツメジャム、仏手柑ジャム、みかんの皮ジャムなど、宮廷でしか見られない贅沢なジャムで構成されていました。「もう一つの特別な点は、古代の人々が天候に合わせてジャム入りの餅を調整したことです。餅に使われるフルーツジャムは、冬瓜、ニンジン、ジャックフルーツを使ったさっぱりとした涼しいものと、生姜ジャム、キンカンジャム、みかんジャムを使った温かく心地よいものの2種類に分けられました。餅に入れるジャムの量は、晴れているか寒いかによって調整されました」とホン氏は語りました。

そう言ってから、ホンさんはそっと熱いお茶を一杯注ぎ、数日前に作った蒸し餅を勧めてくれました。この餅は、バオビンという古都にある彼女の家を訪れる客人に振る舞うために、乾燥させて少し「グレードアップ」させたものだそうです。ジャム入りの蒸し餅は、西洋人観光客とベトナム人観光客の両方を惹きつける体験型観光商品として、新たな局面を迎えています。古民家の優雅な雰囲気の中で、お茶と餅を味わいながら、伝統的なフエのテトの味を身近に感じました… （続く）

出典： https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm