奇妙なジャムケーキ

「生地にしっかりと詰める」

人民芸術家のホアン・ティ・ニュー・フイ氏は、ジャムケーキについて書いたとき、食べるために切り分けると、ケーキ一切れに「晩春のあらゆる風味」が詰まっていると興味深いコメントを残した。ケーキの皮は砂糖水で煮た粘り気のある生地で作られているため、フィリングにはジャムが混ぜられています。ジャムの種類ごとに色が異なるため、パン職人はジャムを巧みに配置して、このタイプのケーキに美しい色と模様を作り出します。

色鮮やかなジャムケーキは多くの人に昔のフエの旧正月を思い出させます。

私はファン・ヌ・フオック・ホン先生（フエ大学の料理芸術講師）に会い、「半分ケーキ、半分ジャム」という料理の起源について聞きました。 「宮殿や王宮に登場する以前、バイン・ボー・ジャムは昔のフエの女性たちの食べ物の貴重さを示す民俗菓子でした」とホンさんは話を始めた。古来より、フエの庭園では多くの種類の果樹が栽培されてきました。果物は季節になると熟します。ジャックフルーツ、バナナ、パパイヤ、パイナップル…どれも熟しています。お母さんや姉妹は、全部食べきれないと申し訳ないので、乾燥させたり、ジャムにして長期保存します。命日や元旦には、炒ったもち米の粉を詰めてビンロウの葉に包んで食べます。

食べる時は、昔の人はただ袋を開けてスライスし、お茶と一緒にデザートとして食べていました。とても美味しかったです。その後、主婦たちはショウガジャム、キンカンジャム、カボチャジャム、ニンジン、トマトなどのフルーツジャムを加えてケーキをワンランクアップさせました。「フエの人々のライフスタイルが、ジャムの色が目を引く、熟したフルーツの香りがする、酸味、辛味、甘味などさまざまな味のあるケーキを生み出したのです」とホンさんは語りました。

ファン・ヌ・フオック・ホンさんはジャムケーキなどフエの古代ケーキを紹介します。

フエの有名な料理芸術家、マイ・ティ・トラさん（91歳）は、バイン・ボー・ジャムは通常2〜3日以内にしか使用されず、柔らかい湿ったケーキの一種であると語った。これは、さまざまなジャムを添えた、テト期間中によく作られるタイプのケーキです。 「昔は、賢くて倹約家な女性たちが、形や大きさの基準を満たしていないジャムを使って餅を作っていたんです」とトラさんは言う。餅の作り方について、达氏は覚えやすい詩を残されています。炒った餅米から挽いた小麦粉/ニンジンをカボチャとショウガと同じ大きさに細かく切る/ナツメジャムを混ぜる/砂糖を忘れずにとろみをつける/均等にこねる。生地はなめらかで柔らかい／生地は弾力があり、甘いジャムが加えられている／ジャムは生地にしっかりと混ぜ込まれている／切り分けられ、成形された袋に包まれている。

K HUC のバインボーのバリエーション

フエの特産料理を教える専門家として、職人のマイ・ティ・トラさんは、旧正月にこのケーキを楽しむ方法を学びたい人のために、この失われたと思われるケーキの作り方を具体的に教えてくれました。長さ約15センチのケーキ2個を作るには、焙煎したもち米粉500グラム、白砂糖300グラム、冬瓜ジャム20グラム、ナツメジャム20グラム、ショウガジャム20グラム、ニンジンジャム20グラム、香りの良いパンダンジュースで染めた冬瓜ジャム20グラム、透明鏡紙を用意する必要があります。 「まず、ジャムを細かく切って混ぜ合わせます。次に、鍋に砂糖と水200mlを入れ、よくかき混ぜます。火にかけて沸騰させ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。火からおろして冷まします。バットに小麦粉を入れてくぼみを作り、くぼみの中央に砂糖水を注ぎ、滑らかになるまでこねます」とトラ氏は教えてくれました。

フオック・ホンさんの家で体験した外国人観光客が作ったジャムケーキ

次のステップは、生地を広げてジャムを落とし、巻き上げ、ジャムを絞り出して四角形を作ることです。次に、パン職人は、表面を滑らかにし、筋が残らないようにするために、外側に小麦粉を塗る必要があります。ケーキが固まるまで1日ほど置いてから、ナイフを使って1cmの厚さに切り分け、ジャムの色がはっきりわかるように透明な紙で包みます。トラさんによると、上記のジャムを材料として選んだ理由は、ケーキに美的魅力を与えるためだそうです。ケーキを横切るたびに、青、赤、黄、白など、多色の立体絵画のような美しいケーキのスライスが生まれます。

しかし、そうだとすると、ジャムケーキはあくまでも民俗的なケーキにとどまることになります。講師のファン・ヌ・フオック・ホン氏は、このケーキが宮殿に入ったり、側室に連れられて宮殿に運ばれたりした際には、高級な氷砂糖を混ぜた香りの良いもち米粉など、より貴重な材料が使用されるようになり、ケーキのレベルがさらに上がったと語った。ケーキの餡は、干し柿、レーズン、ナツメジャム、仏手ジャム、ミカンの皮ジャムなど、宮殿でしか手に入らない贅沢なジャムです。「もう一つ特別なのは、昔の人が天候に合わせてケーキを加工していたことです。ケーキに入れるフルーツジャムは2種類に分かれています。新鮮なものはカボチャ、ニンジン、ジャックフルーツなど。温かいものはショウガジャム、キンカンジャム、オレンジジャムなどです。晴れの日か寒い日かによって、ケーキに入れるジャムの量を増減します」と洪さんは教えてくれました。

そう言うと、洪さんは優しく熱いお茶を注いでくれて、数日前に作ったケーキを私に勧めてくれました。これは彼女が作ったケーキで、バオヴィン旧市街にある自宅を訪れる客に提供するために乾燥させて少し「グレードアップ」させたものです。ジャムケーキは新たな変革の段階に入り、西洋とベトナム両方の観光客を魅了する体験型観光商品になりつつある。古民家の優雅な空間でお茶とケーキを楽しみながら、昔ながらのフエ・テトの味が懐かしく感じられます… （続く）

出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm