魚の選び方と買い方
魚を選ぶ際には注意が必要です。家族の人数に応じて、丸ごと一匹、または切り身の魚を購入しましょう。丸ごと一匹を購入する場合は、より美味しい料理にするために、新鮮な活魚を選ぶのがおすすめです。
魚を買うときは、身に指を押し付けてみてください。身がしっかりしていて弾力があり、指の跡が残らないなら、新鮮で良質な魚です。
魚を煮込む前にどのように下準備をするか。
魚の下準備も同様に重要です。魚臭さを軽減し、調理後の魚の香りを高めるのに役立ちます。
魚の下準備も同様に重要です。魚の生臭さを軽減し、調理後の香りを引き立てるのに役立ちます。
魚の煮込み料理を作る前に、魚の臭いやぬめりをきれいに取り除くことが重要です。この工程は、海水魚、川魚、淡水魚のいずれであっても同様に重要です。
魚の外側と内側に、生姜酒、米酢、粗塩、または生のレモンをこすりつけてください。酒、酢、レモンの香りと粗塩の殺菌作用により、魚の生臭さがすぐに消え、ぬめりも取り除かれます。
魚は米のとぎ汁で洗うことができます。洗った後は、鍋に入れる前に魚の水気を完全に切ってください。こうすることで魚臭さが軽減され、煮込んだ時の味が良くなります。
魚は煮込む前に揚げてください。
調理中に魚が崩れたりバラバラになったりするのを防ぐには、次の2つの方法のいずれかを適用できます。
魚を煮込む前に軽く揚げておくと良いでしょう。こうすることで、魚の風味が豊かになり、味も深まり、身が崩れるのを防ぎます。調理後も魚は形を保ち、見た目も美しく、しっかりとした食感になります。この方法は、ハゼ、アジ、カタクチイワシ、ニシン、または卵のある魚などにおすすめです。
魚は煮込む前に軽く揚げておくと良いでしょう。こうすることで、魚の風味が豊かになり、味も深まり、身が崩れるのを防ぐことができます。出来上がった魚は形が崩れにくく、見た目も美しく、しっかりとした食感になります。
魚を揚げる時間がない場合は、次のように湯通しすることもできます。下処理した魚または魚の切り身をざるに入れます。次に、70～80℃程度の熱湯を魚に注ぎます。熱すぎるお湯を使うと皮が剥がれてしまうので注意してください。その後、湯切りをします。こうすることで魚臭さが取り除かれるだけでなく、魚の身が引き締まり、柔らかくなりすぎないため、調理したときに美味しく仕上がります。
魚を煮込む前に、マリネ液に漬け込んでください。
新鮮な魚を調理前にマリネしておくと、魚が崩れることなく、より風味豊かに仕上がります。また、魚をマリネする過程にも注意が必要です。
地域や料理人によって好みは異なりますが、煮込み魚には欠かせない特徴的な材料やスパイスがいくつかあります。例えば、ガランガル、レモングラス、ターメリックを洗ってすりつぶし、鍋底に敷いてから魚を並べます。魚の下味付けには、薄切りにした生姜とすりおろしたニンニクを使います。魚醤、砂糖、うま味調味料、胡椒、生の唐辛子も加えます。
新鮮な魚を調理前にマリネしておくと、魚が崩れることなく、より風味豊かに仕上がります。また、魚をマリネする過程にも注意が必要です。
煮込み魚に香りと風味を加えるために、キンマの葉や唐辛子の葉などを加えることもできます。同時に、酸味のあるスターフルーツのスライス、豚バラ肉、またはココナッツミルクを数枚加えると、魚がパサつかず、濃厚でクリーミーな味わいになります。
さらに、よく挙げられる材料がもう一つあります。それは、新鮮な茶葉、または少量の乾燥茶葉です。ほんの少しの茶葉を加えるだけで、魚料理は驚くほど香り高く、食欲をそそるものになります。
魚倉庫
魚をマリネ液に漬け込み（少なくとも20分間）、スパイスが全体に均一に染み込んだら、魚を煮込む工程に進みます。
魚の入った鍋に、キャラメル状にした砂糖シロップを少量加え、沸騰させたらさらに少量加え、ごく弱火で煮込みます。こうすることで、魚がキャラメルシロップを均一に吸収し、濃厚で均一な色合いになり、苦味が出るのを防ぎます。
魚を煮込む際、魚にスパイスが均一に染み込み、柔らかくしっかりとした食感になるまで火を通すために、煮汁が沸騰したら火を弱め、ソースにとろみがついて煮詰まるまで煮込みます。
最後に、味を調え、魚が柔らかくなり、つややかな黄金色になるまで弱火で煮込み続けます。お皿に盛り付けて、家族みんなでお楽しみください。
魚が崩れないように、以下の点にご注意ください。
魚を煮込む前に、スパイスで約15分間マリネしてください。または、魚に少量の塩をまぶし、完全に水気を切ってからマリネしても構いません。どんな料理を作る場合でも、魚の下ごしらえ後は必ず水気を切ってください。調理する前に約30分間置いておくと、魚が鍋にこびりつくのを防ぎ、身が崩れにくくなり、風味豊かに仕上がります。
あるいは、魚をマリネする前にぬるま湯に浸けておくと、魚が崩れるのを防ぐことができます。
魚を揚げる際は、フライパンの油を非常に高温にする必要があります。そうすることで、煮込み時も揚げる時も、魚が崩れるのを防ぐことができます。
出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-kho-ca-dam-da-thom-ngon-khong-bi-nat-172260304135301361.htm
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