ブンタウに叔父がいるので、よく訪ねています。叔父は食通で料理の腕も抜群です。週末に帰省すると電話すると、叔父はくすくす笑いながら「来なさい。特製フィッシュサラダを振る舞うよ！」と言ってくれました。
週末の午後遅く、門の前にバイクを停めたとき、日陰の中庭にある石のテーブルで、おじいさんが大きなかごに入った野菜を忙しく扱っていました。身支度を済ませ、中庭のテーブルに戻ると、おじいさんがまな板の上に野菜を並べ、包丁で細かく刻んでいるのが見えたので、興味津々で尋ねてみました。
彼はそれを理解して微笑みながら言った。「今日は特別な魚のサラダだと言ったでしょう。南部で食べるアンチョビやニシンのサラダとは違います。今日は北部風のアジのサラダをお出ししますよ！」 
彼は素早く葉を並べて刻みながら、今日の料理の作り方を説明するかのようにくすくす笑った。北方風の魚サラダは、ハクレン、ギンコイ、フナ、ティラピア、コイ、渓流ウナギなどで作ることができます。庶民にとっては、美味しさは調理方法に依存するため、一般的で入手しやすい魚を使用します。新鮮な魚は内臓を取り、きれいにし、切り身にし、皮を剥ぎ（魚が大きい場合）、スライスします。サラダ用の魚のスライスも、見栄えがよく味が良いように適切に行う必要があります。まず、魚のスライスに小さな骨が入らないように薄くスライスする必要があります。スライス技術の観点から、最初のカットは完全にカットしてはなりませんが、2番目のカットは完全にカットする必要があります。そうすることで、魚の断片が扇のように広がり、見栄えが良くなります。準備する他の材料は、いくつかのレモンとガランガルです。レモン汁を絞り、ガランガルの根を数本すりつぶし、ガランガルの汁を絞り出し、少量のMSGで味付けします。次に、スライスした魚を上記の混合物に入れ、魚が調理されるまで（レア）よく絞ります。魚の切り身からすべての水を絞り出し、その水を使用して魚醤（魚のサラダと一緒に食べるディップソース）を調理します。すりつぶして絞ったガランガルを2/3に分けて魚のサラダと混ぜ、残りの部分は魚醤の調理に注ぎます。非常に重要なことは、魚のサラダを食べるには、それと一緒に食べる野菜や葉がたくさん必要なことです。南部では、自宅で栽培されている非常に見つけにくい北部の葉の種類があり、Polyscias fruticosaの葉、エゴマの葉、Vong cachの葉、菊の葉、クズの葉、エゾウコギの葉など、この葉のバスケットを手に入れるためにあちこちで狩りをしなければなりません。食べるときは細かく刻まなければなりません。 
魚のサラダの作り方の説明に熱心に耳を傾けていたら、おじいさんはミックスハーブの入ったバスケットを全部刻み終えていた。ディップソースを作る鍋がテーブル中央のIHコンロに置かれていた。ガランガルを添えた魚のサラダの皿が運ばれてきて、ローストピーナッツの皿が2枚、細かく刻んだハーブとマンゴーのスライスが入ったバスケットの隣に置かれた。隣人がウォッカの小瓶を持ってきて、私たちは「バトル」を始めた。熱いディップソースをスプーンですくい、細かく刻んだハーブとローストピーナッツを少し散らし、魚のサラダを一切れ取り、濃厚なソースに浸してすすった。ああ、なんて美味しいんだ！新鮮な魚の甘みと、ガランガルの酸味と塩味、そしてほのかな辛み、ピーナッツの香ばしさ、そしてハーブの香りとほのかな苦みが溶け合い、目を閉じてその香りをじっくりと味わった。叔父の隣人は魚醤が大好きで、椀一杯分をすくって魚のサラダと一緒に食べたほどだった。こうして、叔父と私は庭の木の下で、北ベトナムの素朴なごちそうを豪快に味わった。翌日、街へ戻る途中、叔父は私にこう言った。「大きな鯉を見つけたら、また魚のサラダを食べに来るよ。今日食べたキハダマグロのサラダよりももっと美味しいよ」
おじさんはサラダと一緒に食べるためにいろいろな生野菜を切りました。
庭の木陰で作る北風魚サラダの準備は完了です
コメント (0)