ホーチミン市食品産業大学の学生グループが、イカの殻から食卓塩を開発した。この食卓塩は、通常の食塩とほぼ同じ塩分濃度でありながら、ナトリウム含有量は通常の食塩のわずか3分の1である。
2022年、Ngo Tran Thuy Vyは、Tran Hong Anh、Duong Thi Cam Thoa、Nguyen Le Thu Thuy、およびHuynh Thi Anh Sang（食品技術学部）とともに、イカの殻から食用塩を製造する実験室規模のプロセスを開発した。
イカの甲羅を集め、洗浄、乾燥、粉砕した後、水を用いた抽出工程を最適化する。抽出液を濃縮し、さらに乾燥させることで、最終製品である食塩が得られる。
イカの甲羅にはナトリウムだけでなく、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなど、塩味に寄与する他のミネラルも含まれています。特に、イカの甲羅はグルタミン酸が豊富で、伝統的な調味料顆粒のように、塩味に甘みのある後味をもたらします。
トゥイ・ヴィさん（左）とグループメンバーが学校の食品技術実験室で撮影。写真：ハアン
グループがイカの甲羅から塩を作ろうとした理由は、ヴィー氏が以前ホーチミン市の大病院の栄養科で働いていた際に、高血圧患者が減塩食を実践している様子を観察したことにある。味気ない食事は食欲をそそらず、患者は食事を完食するのが難しく、栄養不足のリスクも高まる。科学的な報告によると、ベトナム人やその他多くの国の人々は1日に10グラムの塩を摂取しており、これは保健当局が推奨する量の2倍にあたる。そのため、高血圧、心血管疾患、腎臓結石などの健康問題のリスクが高まる。
「従来の食卓塩には最大97％の塩化ナトリウムが含まれているため、ナトリウム含有量が高いことが、大量に摂取した場合、患者の健康に悪影響を及ぼす要因となります」とヴィー氏は述べ、適切な塩加減を保ちつつナトリウム含有量の低い食卓塩を開発したいと付け加えた。
Vy氏によると、塩の製造工程で最も重要なステップは抽出であり、具体的には、可能な限り高い総溶解固形分含有量を達成するために、水と原料の比率、温度、および時間を調整することである。
研究チームは、イカの骨抽出物と従来の塩水の塩分濃度の類似性について評価を行った。その結果、両者の塩分濃度は非常に似通っていたものの、イカの骨抽出物のナトリウム含有量は従来の塩水よりも3分の1低いことが分かった。
しかし、このグループが直接抽出法を用いて製造した塩は、まだ精製されていないため、独特の不快な魚介類臭が残っている。この問題を解決するため、グループは他の香辛料やハーブを混ぜて臭みを消すことを計画している。
研究チームによると、イカの殻以外にも、アサリの殻やエビの殻といった副産物からも食用塩を生産できる可能性があるという。ヴィー氏は、現在の食の消費傾向は健康に良い製品を好む傾向にあるため、企業や投資家が参加すれば、この研究方向は追求できると考えている。
完成品はイカの骨エキスと塩を固形にしたもので、蓋付き容器に詰められている。写真：ハアン
ホーチミン市食品工業大学食品技術学科のグエン・ティ・トゥイ・ズオン博士は、国内外の科学者が追求している減塩塩の利用というトレンドに沿った、非常に有望な応用研究の方向性であると評価した。研究グループは、イカの殻から作られた塩は、通常の塩に比べて塩分濃度は高いものの、ナトリウム含有量が少ないことを実証した。
しかし彼女は、より包括的な評価の基礎として、イカの骨抽出物に含まれる様々なミネラルとその人体への潜在的な影響（潜在的に毒性のある物質を含む）を分析することにグループが投資すべきだと提案した。
「医学研究では、イカの甲羅は胃腸の不調を治療する薬として用いられており、毒素が含まれている可能性は低いと考えられています。しかし、製品を商品化するためには、専門機関による成分の科学的な評価と検査が必要です」とズオン博士は述べた。
ハアン
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