イカの骨から塩を作る

ホーチミン市食品工業大学の学生グループは、イカの骨から同じ塩味を持ちながら、通常の塩に比べてナトリウム含有量がわずか3分の1の食塩を開発した。

2022年、Ngo Tran Thuy Vy、Tran Hong Anh、Duong Thi Cam Thoa、Nguyen Le Thu Thuy、Huynh Thi Anh Sang（食品技術学部）は、実験室規模でイカの骨から塩を作るプロセスを構築しました。

研究チームはイカの骨を集め、洗浄し、乾燥させ、粉砕し、水による抽出プロセスを最適化した。抽出物は濃縮され、その後乾燥されて完成した塩製品が得られます。

イカの骨には、ナトリウムのほかに、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなどの塩味のあるミネラルも含まれています。特に、イカの骨にはグルタミン酸が含まれており、伝統的な調味料と同様に、塩に甘い後味を与えることができます。

学校の食品技術研究室にいるトゥイ・ヴィさん（左）とグループのメンバー。写真：ハ・アン

同研究グループがイカの骨から塩を作ろうとした理由は、ヴィ氏が以前ホーチミン市の大病院の栄養部門で働き、減塩食をとらなければならない高血圧患者を観察していたためだ。味気ない食べ物を食べると食欲がなくなり、食事を終えるのが難しくなり、栄養失調になるリスクがあります。科学的な報告によれば、ベトナム人やその他多くの国の人々は、保健当局が推奨する量の2倍にあたる1日10グラムの塩を摂取している。これにより、高血圧、心血管疾患、腎臓結石などのリスクが生じます...

「従来の食卓塩は97％が塩化ナトリウムなので、大量に使用するとナトリウム含有量が多くなり、患者の健康に悪影響を与える要因となります」とヴィ氏は述べ、塩味は確保しながらもナトリウム含有量の少ないタイプの食卓塩を開発したいと付け加えた。

Vy氏によると、塩を作る工程で最も重要なことは、水の比率を抽出し、温度と時間を調整して総溶解固形物含有量を最大にすることだという。

研究チームは、イカの骨の塩抽出物と伝統的な塩水との塩分濃度の類似性を評価しました。結果によると、2 種類の塩分濃度は非常に似ていましたが、イカの骨から抽出したエキスには、従来の塩水よりもナトリウムが 3 分の 1 少ないことがわかりました。

しかし、直接抽出法グループの塩製品は精製されていないため、魚介類特有の不快な臭いが残っています。これを克服するために、グループは臭いを隠すために他のスパイスやハーブと混ぜる計画を立てている。

研究チームによると、イカの殻だけでなく、ハマグリの殻、エビの殻などの副産物からも食卓塩が作れる可能性があるという。 Vy氏は、人間の食品消費の現在の傾向は健康的な製品を使用することであり、これは企業や投資家が参加すれば実行できる研究方向であると認めた。

イカ骨エキスと完成塩を固形状にして蓋付きの箱に詰めた完成品です。写真：ハ・アン

ホーチミン市食品産業大学食品技術学部のグエン・ティ・トゥイ・ドゥオン博士は、これは国内外の科学者が実践している減塩塩の使用傾向と一致しており、非常に有望な研究方向であると評価した。研究チームは、イカの骨から作られた塩は塩辛いが、通常の塩に比べてナトリウム含有量が少ないことを実証した。

しかし、同氏は、より包括的な評価の基礎として、潜在的に有毒な物質も除外せず、イカの抽出物に含まれる他の多くのミネラルとそれらが人間の健康に及ぼす潜在的な影響の分析に研究グループが投資する必要があると述べた。

「医学研究では、イカの骨は胃の病気に効く薬とされているため、毒性の可能性は高くありません。しかし、製品化するには、科学的な評価プロセスを設け、専門機関による成分試験を実施する必要があります」とドゥオン博士は述べた。

ハアン

ソースリンク: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html