トゥイ・フオン・クリーン・フード協同組合の理事長であるクオン・ティ・リー氏は、自然発酵過程にある瓶詰めの発酵もち米ペーストの品質を検査している。
特徴的な黄金色で甘く香り高い醤油を作るため、トゥイ・フオン・クリーン・フード協同組合の製造工程では、初期段階から細心の注意と厳格な基準遵守が求められます。協同組合のディレクターであるクオン・ティ・リー氏は次のように述べています。「醤油作りにおいて、主原料は米粒の成否を左右する重要な要素です。以前はもち米やタイ産のもち米をよく使っていましたが、現在は完全に日本米に切り替えました。日本米は内側がふっくらとして歯ごたえがあり、外側はくっつきません。そのため、米粒をふっくらと仕上げることができ、全くくっつきません。」
日本米の選別方法における画期的な変化により、より多孔質な米粒構造が実現し、有益な酵母胞子が内側から均一に増殖する最適な環境が整いました。米だけでなく、大豆も清浄な産地から厳選されています。粒はふっくらとして均一で、害虫のいないものでなければなりません。そして、焦げ付かないように特別な焙煎技術を用いて、純粋な香りを引き出すことで、完璧な味わいに仕上げています。
原材料の選定後、型を培養し作る工程は最も難しく、細心の注意を要する工程であり、職人には最高の経験と熟練の技が求められます。完全に自然な型発酵プロセスは天候に大きく左右されるため、職人は気温と湿度の変化を時間ごとに絶えず監視する必要があります。米粒一つ一つが十分な酸素を吸収し、均一に発酵して、理想的な黄色の型に変化するよう、職人は型を適切なタイミングで均等にかき混ぜなければなりません。
型作りの工程は、完成した醤油の全体的な品質を決定づける重要な要素です。型が未熟であったり、細菌に汚染されていたりすると、醤油は酸っぱくなり、変色し、すぐに腐敗してしまいます。逆に、適切に型作りされ、生物学的に完全に成熟した醤油は、自然な糖化プロセスが十分に促進され、人工甘味料を使わなくてもデンプン由来のほのかな甘みを持つ醤油になります。
手作業だけに頼っていると、大規模生産における均一性の確保が困難になります。そこで、トゥイ・フオン・クリーン・フード協同組合は、工程の標準化を図るため、積極的に最新鋭の機械設備に投資してきました。米の成形用工業用蒸気オーブンや自動豆焙煎機といった先進的な設備を導入し、稼働させています。こうした技術と伝統的な職人技の融合は、労働力の解放と生産性の向上だけでなく、食品の安全性と衛生基準の厳格な管理も可能にしています。
トゥイフォンのもち米ソースの甘くて濃厚な味わいは、省内外を問わず多くの顧客を魅了している。
体系的な投資は好結果をもたらし、トゥイフオンのもち米醤油は2019年にOCOPの3つ星認証を取得しました。この重要な「パスポート」のおかげで、同ブランドは急速に評判を確立し、月間約2,500リットルの安定した生産量を維持し、協同組合の年間売上高約7億ベトナムドンに大きく貢献しています。同時に、同製品はもはや省内の伝統的な市場に限定されず、近隣の多くの省や都市の顧客層にも浸透し、信頼を得ています。
しかしながら、トゥイ・フオンの飛躍的な成功への道のりには、依然としていくつかの障害が存在する。製品の実際の生産量は依然として省内の地域流通網に大きく依存しており、省外の流通チャネルは主に小規模卸売業者で構成されている。この障害は、協同組合が生産規模を拡大するための資金不足、限られた販売促進能力、そしてより大きな市場へのアクセスを支援する連携した仕組みの欠如に起因している。
クオン・ティ・リー氏はさらに、「トゥイフオンのもち米ペースト製品、ひいては地元の農産物全般をさらに発展させるために、政府および関係機関が引き続き注目し、自動充填機などの資金や専門機械による支援を提供してくれることを期待しています。同時に、協同組合が貿易促進フェアに参加できる環境を整え、ブランドがより幅広い顧客層に届くよう、広報活動を強化してくれることを期待しています」と述べました。
今後、トゥイフォンクリーンフード協同組合は、主力製品であるトゥイフォンもち米ペーストの品質維持・向上に加え、トゥイフォン高級酢、伝統的な魚醤、特産発酵肉・魚介類など、強力な製品エコシステムの発展を推進していきます。この積極的なイノベーションと品質向上は、農産物チェーンの価値を高め、組合員の収入を増やし、省内の高品質特産品の地図を充実させる戦略的な一歩となるでしょう。
トラン・ティン
出典：https://baophutho.vn/dam-da-huong-vi-tuong-nep-nbsp-thuy-nbsp-phuong-255278.htm
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