ホーチミン市食品工業大学の学生グループは、イカの骨から同じ塩味を持ちながら、通常の塩に比べてナトリウム含有量がわずか3分の1の食塩を開発した。
2022年、Ngo Tran Thuy Vy、Tran Hong Anh、Duong Thi Cam Thoa、Nguyen Le Thu Thuy、Huynh Thi Anh Sang（食品技術学部）は、実験室規模でイカの骨から塩を作るプロセスを構築しました。
研究チームはイカの骨を採取し、洗浄、乾燥、粉砕した後、水による抽出プロセスを最適化しました。抽出物を濃縮し、乾燥させることで、最終的な塩製品が完成しました。
イカの骨には、ナトリウムのほかに、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなどの塩味のあるミネラルも含まれています。特に、イカの骨にはグルタミン酸が含まれており、伝統的な調味料と同様に、塩に甘い後味を与えることができます。
トゥイ・ヴィさん（左）とグループのメンバーが学校の食品技術研究室にいる。写真：ハ・アン
研究グループがイカの骨から塩を作ろうとしたのは、ヴィ氏が以前ホーチミン市の大病院の栄養部門で勤務し、減塩食を摂らなければならない高血圧患者を観察していたことがきっかけだった。薄味の食べ物は食欲をそそらず、食事を完食するのが難しく、栄養失調のリスクが高まる。科学的な報告によると、ベトナム人や多くの国の人々は1日に10グラムの塩を摂取しており、これは保健当局の推奨量の2倍に相当し、高血圧、心血管疾患、腎臓結石などのリスクにつながる。
「従来の食卓塩は97％が塩化ナトリウムなので、大量に使用するとナトリウム含有量が多くなり、患者の健康に悪影響を与える要因となります」とヴィ氏は述べ、塩味は確保しながらもナトリウム含有量の少ないタイプの食卓塩を開発したいと付け加えた。
Vy氏によると、塩を作る工程で最も重要なことは、水の比率を抽出し、温度と時間を調整して総溶解固形物含有量を最大にすることだという。
研究チームは、イカ骨塩エキスと従来の塩水塩水の塩分濃度の類似性を評価しました。その結果、2種類の塩分濃度はほぼ同等でしたが、イカ骨エキスには従来の塩水塩水よりもナトリウム含有量が3分の1少ないことが示されました。
しかし、同グループの直接抽出法による塩は精製されていないため、魚介類特有の不快な臭いが残ってしまう。同グループはこれを克服するため、他のスパイスやハーブを混ぜて臭いを隠すことを計画している。
研究チームによると、イカの殻に加えて、ハマグリの殻やエビの殻などの副産物からも食塩を生成できる可能性があるという。Vy氏は、人間の食品消費の現在の傾向は健康的な製品の使用にあると認めており、これは企業や投資家の参加があれば実現可能な研究方向性だと述べた。
蓋付きの箱に入ったイカ骨エキスと固形塩の完成品。写真：ハ・アン
ホーチミン市食品工業大学食品技術学科講師のグエン・ティ・トゥイ・ドゥオン博士は、これは非常に有望な研究分野であり、国内外の科学者が推進している減塩のトレンドと一致していると評価しました。研究グループは、イカの骨から抽出した塩は塩味がありながらも、通常の塩よりもナトリウム含有量が低いことを証明しました。
しかし、同氏は、より包括的な評価の基礎として、潜在的に有毒な物質も除外せず、イカの抽出物に含まれる他の多くのミネラルとそれらが人間の健康に及ぼす潜在的な影響の分析に研究グループが投資する必要があると述べた。
「医学研究では、イカの骨は胃の病気に効く薬とされているため、毒性の可能性は高くありません。しかし、製品化するには、科学的な評価プロセスを設け、専門機関による成分試験を実施する必要があります」とドゥオン博士は述べた。
ハアン
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