イカの殻から塩を作る

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ホーチミン市食品工業大学の学生グループは、イカの殻から通常の塩と同等の塩分濃度を持ちながら、ナトリウム含有量が3分の1しかない食塩を開発した。

2022年、Ngo Tran Thuy Vy氏は、Tran Hong Anh氏、Duong Thi Cam Thoa氏、Nguyen Le Thu Thuy氏、およびHuynh Thi Anh Sang氏（食品技術学部）とともに、イカの殻から食用塩を生産するための実験室規模のプロセスを開発しました。

イカの骨を採取し、洗浄、乾燥、粉砕した後、水による抽出工程を最適化します。抽出物を濃縮し、さらに乾燥させることで、最終製品である食塩が得られます。

イカの骨には、ナトリウムだけでなく、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなど、塩味に寄与するミネラルも含まれています。特に、イカの骨はグルタミン酸を豊富に含み、伝統的な調味料の顆粒のように、塩に甘い後味を与えることができます。

学校の食品技術研究室にいるトゥイ・ヴィさん（左）とグループのメンバー。写真：ハ・アン — 学校の食品技術研究室にいるトゥイ・ヴィさん（左）とグループのメンバー。写真：*ハ・アン*

研究グループがイカの骨から塩を作ろうとしたのは、ヴィ氏が以前ホーチミン市の大病院の栄養部門で勤務し、減塩食を実践する高血圧患者を観察したからだ。薄味の食べ物は食欲をそそらず、食事を完食するのが難しく、栄養失調のリスクが高まる。科学的な報告によると、ベトナム人や多くの国の人々は1日に10グラムの塩を摂取しており、これは保健当局の推奨量の2倍にあたる。これは高血圧、心血管疾患、腎臓結石、その他の健康問題を発症するリスクを高める。

「従来の食卓塩には最大97％の塩化ナトリウムが含まれているため、大量に摂取するとナトリウム含有量が多くなり、患者の健康に悪影響を与える要因となります」とヴィ氏は述べ、適度な塩味を保ちながらナトリウム含有量の少ない食卓塩を開発したいと付け加えた。

Vy氏によると、塩の生産プロセスで最も重要なステップは抽出であり、具体的には水と原料の比率、温度、時間を調整して、総溶解固形物含有量を最大限に高めることです。

研究チームは、イカ骨エキスと従来の塩水との塩分濃度の類似性について評価を行いました。その結果、両者の塩分濃度はほぼ同等でしたが、イカ骨エキスのナトリウム含有量は従来の塩水よりも3分の1低いことが示されました。

しかし、同グループが直接抽出法で生産する塩は精製されていないため、独特の不快な魚介臭が残っている。同グループはこれを克服するため、他のスパイスやハーブを混ぜて臭いを隠す計画だ。

研究チームによると、イカの殻以外にも、ハマグリやエビの殻といった副産物からも食用塩を生産できる可能性があるという。Vy氏は、現在の食の消費動向は健康に良い製品に傾倒しており、企業や投資家の参加があれば、この研究分野は発展していく可能性があると考えている。