魚醤は河川地域、特に洪水期に生産されるものです。ベトナム南部には多くの川、湖、運河、小川があります。魚の種類ごとに魚醤の種類があります。正確な時期は不明ですが、河川地域の人々は口伝えで魚醤について知るようになりました。彼らの祖先が最初に定住して村を築いて以来、彼らは漁業で生計を立ててきました。新鮮なうちに食べきれないほど魚が獲れたとき、女性や母親たちは魚を乾燥させたり、魚醤を作ったりして、より長く保存する方法を考案しました。
そしてそれ以来、魚醤はベトナム南部の人々の多くの特徴を象徴する伝統的な料理の一つとなりました。魚醤は、生魚醤、揚げ魚醤、純粋な蒸し魚醤、煮込み魚醤、魚醤鍋、豚バラ肉の蒸し料理、ひき肉とアヒルの卵の蒸し料理など、多くの料理に使用できます。中でも、肉入り蒸し魚醤やアヒルの卵の蒸し魚醤は、作り方も食べ方も簡単で、材料さえあれば誰でも作ることができます。
発酵させた魚のすり身を添えて、燃え盛る火で蒸した肉は、実に食欲をそそる。
肉と一緒に蒸す場合は、シェフは通常、発酵させた雷魚のすり身を選びますが、肉とアヒルの卵と一緒に蒸す場合は、発酵させたナマズのすり身、鯉のすり身、またはティラピアのすり身を選びます。これらの種類のすり身には独特の香りがあるからです。肉入り魚のすり身の蒸し料理はとてもシンプルで、この料理は通常、スイレンの花、ハヤトウリの芽、空芯菜、ニラなど、さまざまな山菜と一緒に食べられ、バナナの花と唐辛子を少し添えて楽しみます。数匹の雷魚のグリル、燻製火で煮込んだ豚バラ肉入り魚のすり身の蒸し料理、そして山菜の盛り合わせ…見ているだけでお腹が空いてきます。
ベトナム南部の人々に古くから親しまれている蒸し発酵魚ペースト（肉とアヒルの卵入り）は、簡単に作ることができます。美味しい蒸し発酵魚ペースト（肉とアヒルの卵入り）は、ペーストを作る人の技術と料理人の腕前が融合したものです。蒸し発酵魚ペースト（肉とアヒルの卵入り）は独特の香りを持ち、その香りを嗅ぐだけで、熱々のご飯と一緒に食べたくなるほどです。
豚肉とアヒルの卵を混ぜた発酵魚ペーストは、ベトナム南部を代表する美味しい料理の一つです。
鴨卵入り豚肉の煮込みで最も重要な材料は、良質な魚醤そのものです。その他に必要な材料は、豚バラ肉、鴨卵、ネギ、香辛料です。脂身と赤身がバランスよく混ざった豚バラ肉は、料理にコクと深みを与えてくれます。
今では、多くの料理人がフードプロセッサーを使って魚醤を挽いていますが、私たちの母や祖母は昔、手で刻んでいました。そのため、美味しい蒸し魚醤を作るには、母や祖母は多くの時間と労力を費やさなければなりませんでした。おそらくそれが、蒸し魚醤がある日は、いつもより食事が美味しく感じられ、皆がご飯のおかわりをねだった理由でしょう。
材料をすべて準備したら、魚醤、ひき肉、アヒルの卵を調味料とよく混ぜ合わせ、大きなボウルかカップに入れて蒸します。約30分後、魚醤の香りがキッチン中に漂い始めたら、卵黄を塗って色をつけます。蓋をすると卵黄の色が薄くなってしまうので、蓋をせずにさらに数分間蒸し続けます。
ラックザー地区に住むシェフ、トゥイ・アンが作る、豚肉とアヒルの卵を添えた魚のすり身の蒸し料理は、食事客に大変人気がある。
蒸し魚のすり身を食べるのに凝った料理は必要ありません。蒸し魚のすり身、温かいご飯、そしてキュウリがあれば十分です。より美味しく味わいたいなら、未熟なバナナ、パイナップル、ウイングドビーンズなどのおかずを添える人もいます。
熟していないバナナを一切れ手に取り、蒸した魚醤を挟んでゆっくりと口に運んでみてください。魚醤の濃厚で旨味のある風味、肉と卵のクリーミーなコク、熟していないバナナのほのかな苦味、そして唐辛子のピリッとした辛さが絶妙に調和し、驚くほど魅力的な味わいを生み出します。
ベトナム南部の人々の素朴な料理である発酵魚ペーストは、徐々に他の多くの地域の家庭の食卓にも広まっていった。さらに、このシンプルな料理は長年にわたって人気を保ち続け、今では都市部の多くの田舎風レストランでも提供されている。
しかし、河川地域で生まれ育った多くの人々にとって、故郷の蒸し魚醤は、どんなレストランでも再現できない特別な風味を今もなお持ち続けている。
その料理はベトナム南部の人々にとって幼い頃から親しまれてきたもので、どれほど遠くへ旅しても、彼らはその料理を懐かしく思い出す。なぜなら、彼らの記憶の中には、祖母や母親が魚醤を細かく刻み、調理する際に子供たちが骨で喉を詰まらせないようにしていた姿が鮮明に残っているからだ。
出典：https://baoangiang.com.vn/mam-chung-mon-ngon-dam-chat-nam-bo-a425132.html
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