ホアンキエム湖とブンチャー、フォー
人気の屋台料理であるブンチャーは、ミシュランがベトナムで初めて調査を行ったシーズンから、すぐにミシュランの料理専門家の注目を集めました。2023年には、ハノイのブンチャーレストラン2軒がミシュランの推薦リストに掲載されました。ハンマン通り（ホアンキエム区）のブンチャー・ダック・キムと、レ・ヴァン・フー通り（ホアンキエム区）のブンチャー・フオン・リエンです。同年には、ホーニャイ通り（ホアンキエム区）のバインクオン・バ・スアン、クアンタイン通り（バディン区）のフォー・ガー・チャム、グエン・チュオン・トー通りとクアンタイン通りの交差点（バディン区）にあるフォー・ティエンも、ミシュランの推薦屋台に選ばれました。
ダック・キムのブンチャー（焼き豚と春雨の炒め物）のスケッチ
写真：トゥ・ハンによる絵画、ハノイ料理スケッチプロジェクト
また、最初のシーズンでは、ブンチャーとフォーが引き続き「おいしくて手頃な価格」部門で表彰されました。これらには、Bun Cha Ta Nguyen Huu Huan (ホアンキエム区)、Tuyet Bun Cha Hang Than Street (バーディン区)、Pho 10 Ly Quoc Su (ホアンキエム区)、Pho Au Trieu (ホアンキエム区)、Pho Ga Nguyet Phu Doan Street (ホアンキエム区)、およびPho Gia Truyen Bat Dan (ホアンキエム区)が含まれます。
ミシュランに認められたブンチャーとフォーのリストは、その後も年々拡大し続けています。現在、 ハノイには、Pho Khoi Hoi（ホアンキエム区）、Pho Lam（ホアンキエム区）、Yen Ninh通りのPho Ga Cham（バディン区）、Pho Cuon Chinh Thang（バディン区）など、名高い店が数多くあります。さらに、Mien Luon Dong Thinh（ホアンキエム区）、Mien Luon Chan Cam（ホアンキエム区）、Hai Ba Trung通りのHieu Luc Canh Ca Ro Dong Hung Yen（ホアンキエム区）など、人気の屋台料理店も多数あります。
ミシュランの地図によると、屋台はホアンキエム区、より正確には旧市街に集中している。さらに、バディン区の飲食店も旧市街のすぐ近くにある。
「この地図を見て驚くようなことは何もないと思います。多くの美味しいレストランは旧市街に集中しています。しかし、他の地域にも素晴らしい飲食店はたくさんあります。ミシュランは他の地域のレストランに注目していないかもしれませんが、当局がハノイの料理と食の観光を促進したいのであれば、そうする必要があるでしょう」と、ある食の専門家は語った。
さらに、専門家は、ベトナムのバインミー店がまだミシュランのリストに載っていないことも指摘した。「ベトナムのバインミーは多くの世界の食品ランキングに登場しているが、バインミー店がまだミシュランのリストに載っていない。ハノイ、サイゴン、ホイアンのバインミーがこのリストに載っていないのは残念だ」と専門家は述べた。実際、「バインミー」は「ベトナムのサンドイッチの一種」という説明とともにオックスフォード辞典に収録されている。ごく最近では、2024年にベトナムのバインミーが世界最高のサンドイッチのリストに選ばれた。
ハノイの路上飲食店や屋台料理シーンを活性化させる。
ハノイでは、ミシュランの星付きレストランで食事をする人の数が劇的に増加したかどうかを示す統計データは現在ありません。しかし、料理や食の観光という観点から見ると、これは明らかにそうしたレストランの発展に不可欠な要素です。特に、適切なアプローチが取られれば、ハノイの食文化全体の発展につながる機会となります。例えば、多くの優れたブンチャー（焼き豚とビーフン）レストランが認知されることは、具体的な計画があれば、首都にある他の優れたブンチャーレストランにも良い影響を与える可能性があります。
ミシュランがチャンカムのウナギ入り春雨を選定。
写真：ディン・フイ
一つの解決策は、食文化を促進する文化プロジェクトを開発することです。最近、 「ハノイ旧市街の味覚スケッチ」というプロジェクトを紹介した際、提案された内容には、ブンチャー（焼き豚とビーフン）レストランも数多くあり、一流で体験する価値があることが示されました。著者のファム・ティエン・ロン氏によると、「ハノイには無数のブンチャーレストランがあり、中でも有名な店はホアンキエム地区に集中しています。例えば、ハンクアット通り74番地のブンチャー、バットスー通り23番地のブンチャー、クアドン通り41番地のブンチャー、ジアング通り25番地のチエンロアンブンチャーなどです。さらに、懐かしいハノイの食通たちは、ドン・スアン市場、ルオン・ゴック・クエン通り、グエン・ズー通りの路地裏にある馴染みのレストランを探し求め、伝統的な焼き豚パティ、つまり竹串に刺したブンチャーを楽しむことがよくあります。」
著者のファム・ティエン・ロン氏は、ミシュランの星を獲得したブンチャーレストラン「ダック・キム」の注目すべき点の一つを次のように明かした。「このレストランはハノイのグルメ雑誌や旅行雑誌に名前が掲載されているため、欧米からの観光客も頻繁に訪れます。また、箸置きにフォークが用意されているなど、箸の使い方に慣れていない客にも配慮した心遣いが感じられるため、友人にも勧めているほどです。」
フンイエン省における雷魚養殖の有効性は、2025年のミシュランガイドに掲載される予定だ。
写真：ディン・フイ
このように、ブンチャーがミシュランガイドに掲載されているという事実だけでも、他の屋台料理やハノイの美味しい料理を称えるリストの必要性を示している。さらに、サービスの向上や、「箸に慣れていない客のためにフォークを提供する」といった細やかな配慮も非常に重要である。
グエン・トゥ・トゥイ博士（ベトナム国立大学ハノイ校）は、ハノイの屋台料理や路上飲食店を発展させるには、まず独創的で個性的な商品を開発することが重要であり、それが独自のブランドイメージの確立につながると考えている。さらに、以下の点も必要だ。「食品の安全性と衛生管理を徹底すること。親切で熱心なサービスも不可欠。飲食店は、複数のプラットフォームでより積極的にマーケティング活動を行い、顧客と交流することで、顧客が店のアンバサダーになってくれるようにする必要がある。」
現在、ハノイにある2軒のウナギ麺料理店がミシュランガイドに掲載されている。
写真：ディン・フイ
トゥイ博士によると、屋台は店内飲食とテイクアウトの両方の選択肢を開発すべきだという。「テクノロジーの導入も、これを促進する一つの方法です。フードデリバリーアプリを使えば、人員削減と業務管理が効率化され、顧客は注文前に料理の写真や価格を確認できます。現在、フードデリバリーアプリサービスを提供する専門チームが存在しており、それらを活用することでサービス品質が大幅に向上するでしょう」とトゥイ博士は述べている。
出典：https://thanhnien.vn/michelin-co-cham-duoc-am-thuc-duong-pho-ha-noi-185250622213809135.htm
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