思い出の味
今日、ダイロク村に住むグエン・ティ・ランさん（73歳）の家には、お客さんが来ている。メコンデルタから来た娘さんの友人たちが一行だ。煙が立ち込める台所では、未熟なバナナと新鮮なウコンで煮込んだ魚の香りが混ざり合い、辺り一面に漂っている。ランさんは薪ストーブのそばに立ち、手際よく若いジャックフルーツをスライスしながら、時折、優しい笑顔で客たちに目を向ける。
「ナマズは新鮮で身がしっかりしていなければ美味しくないのよ」と、ラン夫人は煮込んだ魚の入った鍋を点検しながら、用心深さと誇りが入り混じった目で言った。鍋の横には、若いジャックフルーツのスープ用に用意された鮮やかな緑色のキンマの葉が数枚、庭で摘んだばかりのパクチーと共に、きちんと籠に並べられていた。ラン夫人は葉を一枚一枚丁寧に摘みながら、「香りを良くするには、少し濃い色の葉を選び、種ができたばかりの若いジャックフルーツを使うの。そうすれば、スープは苦くなく、甘くてさっぱりとした味わいになるわ」と説明した。
私は彼女の器用な手つきを観察した。一つ一つの動きはゆっくりと優雅で、まるで長年の記憶に刻み込まれているかのようだった。蘭夫人は、この料理はかつて彼女の母親がよく作ってくれたものだと話してくれた。当時、戦争中はあらゆるものが不足していたため、薪ストーブは家族全員が集まり、毎食を心待ちにする場所だったのだという。
食事は正午に運ばれてきた。中央には湯気の立つ煮込み魚の鍋が置かれ、その横には香りの良い若いジャックフルーツのスープと、庭で採れたばかりの新鮮でシャキシャキとした緑の野菜が盛られた皿が添えられていた。メコンデルタから来た客たちは、そのシンプルながらも温かみのある盛り付けに一瞬驚いた。彼らは魚を一口食べ、魚の濃厚な旨味、未熟なバナナの土っぽい風味、ターメリックと唐辛子のほのかな辛味、そして魚醤の独特の旨味を味わうかのように、ゆっくりと咀嚼した。クアンナム出身の母親が今日、メコンデルタから来た若い客たちにこの料理を振る舞った理由は、単純に「彼らは魚の養殖地域出身ですが、彼らの調理法や味付けは、私たちのものとは明らかに異なりますから」だった。
料理を食べるということは、その味を堪能すると同時に、それぞれの食材、香辛料、調理法に込められた精神的な価値と繋がることでもある。クアンナム省の多くの母親たちと同じように、ラン夫人は経験と、時間だけが培うことのできる食材への深い理解に基づいて料理をする。
キエムラム交差点（トゥボン村）で麺を売ることからキャリアをスタートさせたディン・ティ・ムアさんのように、クアンナム料理は材料は複雑ではないものの、調理法には高度な技術が求められます。フエの牛肉麺やハノイのフォーは、その風味を保つためにレシピが一つしかないかもしれませんが、クアンナムの麺料理は、10種類以上のトッピングがあり、共通のレシピを特定するのは困難です。鶏肉麺でさえ、若鶏、放し飼いの鶏、レモングラスチキン、あるいは地鶏を使うこともあります。カエル、ウナギ、雷魚、そして様々なキノコも、クアンナムの麺料理の具材として使われます。
「生きたアーカイブ」
魚、野菜、未熟なジャックフルーツ、未熟なバナナといった身近な食材が、祖母や母親の手によって、非常に独特な風味を持つ料理へと生まれ変わります。その独特さは、洗練された調理法にあるのではなく、スパイスの組み合わせ方、そして塩味、辛味、刺激味の自然なバランスにあるのです。
クアンナム省の人々は、他の多くの地域よりも塩辛い料理を食べますが、その塩味は強烈ではなく、繊細なものです。魚醤と海の塩味が、庭で採れた野菜、バナナの渋み、豆の香ばしさ、根菜の甘みによってバランスよく調和しています。そのため、この地での料理は経験と切り離すことができません。万人に共通するレシピは存在しません。同じ魚の煮込み料理でさえ、それぞれの家庭の味覚や習慣によって、味付けの方法が異なる場合があります。料理人は、スープの色や煮込み具合、香りなど、料理を「感じ取る」必要があります。そして、こうした感覚的なスキルはすぐに身につくものではありません。長年の料理経験や、先人たちの料理を観察することによって、徐々に蓄積されていくものです。祖母や母親こそが、この言葉にならない料理の伝統を守り、次世代に伝えているのです。
しかし、現代社会において、こうした価値観は多くの課題に直面しています。キッチンで過ごす時間が減り、加工食品が普及するにつれ、多くの工程と時間を要する料理は徐々に影を潜めつつあります。多くの若者は、伝統的な料理を物語を通して知っていても、実際に調理過程を体験する機会はほとんどありません。味は覚えていても、それを再現する方法を知らないのです。「食べ方を知っている」ことと「料理の仕方を知っている」ことの間のギャップは、ますます顕著になっています。
しかし、クアンナム省の独特な料理は決して消えることはありません。なぜなら、それは今もなお多くの家庭の日常生活の中に息づいているからです。そこでは、祖母や母親たちが昔ながらの調理法を頑なに守り続けています。それは、新しい便利な調理器具を知らないからではなく、かけがえのない味があることを理解しているからです。こうした伝統の継承は、食事のたびに、そして受け継がれる教えを通して、自然に行われています。塩や胡椒を少し足すように促したり、子供や孫に食材の選び方を教えたりするような些細なことかもしれませんが、こうした小さなことが文化的なアイデンティティの維持に貢献しているのです。
結局のところ、料理は記憶の価値の一部です。美味しい料理は、その味だけでなく、それにまつわる思い出によっても長く記憶に残ります。世代間のつながりを生み出すのは、まさにこの記憶なのです。将来、薪を使った調理法は廃れ、調理方法も多少変化していくかもしれません。しかし、記憶にとどめ、学び、守り伝えようとする人々がいる限り、これらの料理はいつまでも存在し続けるでしょう。
出典：https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
