一滴の金…
「唐辛子を少し混ぜた魚醤を冷たいご飯にかけて食べたい。故郷の匂いが恋しい！」遠くヨーロッパに住む妹のこの言葉を聞いて、故郷と同じように、伝統的な製品は言葉で説明する必要がないのだと気づきました。人々は自然とそれらに愛着を感じ、好きになるのです。
知人の勧めで、ホーチャム村まで車を走らせ、ティエンロック魚醤工場のオーナーであるグエン・カオ・ティエン氏を訪ねた。ティエン氏は3代にわたって伝統的な魚醤作りの技術を受け継いでいる。路地の入り口から、魚醤の芳醇な香りが、昔ながらの漁村の懐かしい雰囲気に漂っていた。社会の変化や加工技術の進歩にもかかわらず、ティエン氏の家族は代々受け継がれてきたレシピを今も守り続けている。
これはまさに伝統的な工芸であり、海の恵みをふんだんに使い、最高級の製品を生み出します。香り高く、コクがあり、美しい魚醤を作るには、経験に加えて、作り手の情熱が不可欠です。新鮮な魚の選定から始まる、厳格な工程を経て作られます。漁場ごとに異なる原材料が採れるため、完成品には独特の海の風味が宿ります。例えば、カタクチイワシを原料としているにもかかわらず、ホーチミン市の沿岸部の村で作られるカタクチイワシの魚醤は、ニャチャン（カインホア省）やフーコック（ アンザン省）の魚醤とは全く異なる味わいです。
毎年、ホーチミン市の東部海域では、通常3つの「黄金の季節」を迎えます。魚を満載した漁船は、通常3月から5月、7月から9月、そして年末の2ヶ月間に出航します。ティエンロックの施設では、その都度約500トンのカタクチイワシを購入し、そこから3万～4万リットルの魚醤を生産して世界中に輸出しています。「大変な仕事ですが、魚醤作りは代々受け継がれてきた職業です。魚醤の一滴一滴は、海から湧き出る金の雫のようで、漁師の汗と、それを作る人々の献身が込められており、東部の漁村の生活の糧となっています」とティエン氏は語りました。夕暮れ時、私はティエンロックの魚醤村から響く美しい歌声に包まれながらホーチャムを後にしました。「魚が魚醤を作る／老夫婦はとても愛し合っている、愛しい人よ！」
漁村の歌声がまだ響き渡る中、私は東海岸沿いを歩き、海がこの土地とその人々に与えた豊かな恵みを堪能した。
ポタポタ、ポタポタ、ポタポタ…黄金色に輝く滑らかな魚醤の滴が、真っ白な磁器の器に静かに落ち、ホンカウ魚醤製造工場（ブンタウ区バクダン通り80番地）の雰囲気を一気に高める。魚醤は、この漁村の「魂」であり、海の精髄となっている。
ホンカウ魚醤製造工場のオーナーであるグエン・チョン・ドゥック氏は、30年以上にわたり伝統的な魚醤作りに携わっており、その服には潮の強い香りが染み付いているほどだ。彼は、工業的な魚醤を作るのは簡単だが、伝統的な魚醤を作るのは、海への「心の塩漬け」のようなもので、何年もかけてゆっくりと発酵させる工程だと語る。それぞれの地域に独自の秘伝のレシピがあるが、最高の伝統的な魚醤を作るには、非常に新鮮なカタクチイワシと非常に塩辛い海塩が絶対に必要だ。
4,000平方メートルの施設全体には、発酵させた魚で満たされた数百もの木樽が並んでいるが、デュック氏はそれぞれの樽の「由来」を覚えている。発酵日、水切り日、味付け日などだ。抽出エリアに立ち寄り、魚醤の入ったカップを手に取ったデュック氏は、「まさに海の真髄だ」と感嘆した。
海の真髄を集める。
魚醤作りは代々受け継がれてきた家業であり、独自の秘伝がある。タンパク質含有量が高く、美しい色合いの魚醤もあるが、発酵に使う塩の熟成が不十分なため、非常に塩辛いものもある。この仕事は難しそうで、すべてが完璧でなければならない。「塩は人間のようなもので、良い状態になるには十分に『呼吸』する必要がある。良い魚醤を作るには、魚が最も美味しく脂が乗っている時、塩の粒が最も熟成している時、そして天候が穏やかである時に作らなければならない」とドゥック氏は語った。
伝統的な魚醤は、代々受け継がれてきた家族の伝統です。この精神は、ハティ生産貿易サービス株式会社のディレクターであるグエン・ティ・チエン氏によって大切に育まれ、ロンハイ・アンチョビ魚醤ブランドのすべての伝統的な魚醤に体現されています。
午前5時頃、海から太陽が昇ると、数百トンものカタクチイワシが漁船によって陸揚げされ、すぐにロンハイの魚醤製造施設へと運ばれる。魚醤の入った陶器の壺は、ロンハイのカタクチイワシ魚醤製造施設（ホーチミン市フオックハイ村）の敷地内に広げられている。
チェンさんは、魚醤を少しずつゆっくりと均一にかき混ぜます。泡立ったビールのように魚醤の泡が立ち上り、また沈んでいきます。このたびに魚醤の香りが立ち上り、魚醤愛好家たちは歓声を上げます。「龍海魚醤のレシピはすべて手作りです。少なくとも12ヶ月間塩漬けした後、魚醤を何層にも濾過して最終製品を作り、土器の壺に入れて自然発酵させます」とチェンさんは語りました。
良質な魚醤は、舌の肥えた愛好家の味覚によって評価され、最も知識豊富なのは生産者自身です。料理に使う良質な魚醤は、ややマイルドな風味であるべきです。煮込み魚やソーセージ料理は、他の調味料をたっぷり使っても、魚醤を数さじ加えなければ完成しません。ベトナム人にとって、魚醤は何世紀にもわたる独特の食文化です。1世紀という歳月は単なる象徴的な数字ではなく、ベトナム人の味覚と潜在意識に深く根付いています。故郷から遠く離れていても、白米と唐辛子をたっぷり入れた魚醤があれば、故郷の味を思い出すのに十分です。
漁村の正確な起源や、魚醤製造業の長い歴史を覚えている人は誰もいませんが、魚醤製造業は海が到来した頃から存在していました。ベトナムでは、北部のモンカイから南部のカマウまで、国の全長にわたって広がる沿岸地域全体で魚醤が生産されています。ホーチミン市の東部では、ブンタウ、ビンチャウ、ホーチャム、ロンハイ、フオックハイなどの魚醤村にこの産業の痕跡がはっきりと残っています。小さな船、わずかな施設、そしてほとんど知られていない原始的な始まりから、数百もの評判の高い生産施設を擁する市の東部の魚醤「ブランド」は、今や全国に広がっています。
ブンタウ、ロンハイ、フオックハイ、ビンチャウ、ホーチャムなどの漁村は、いずれも豊富で新鮮な海産物に恵まれており、近隣のアンガイ塩田は伝統的な魚醤製造業の繁栄に貢献しています。一瓶一瓶の魚醤は、太陽の光、風、海、空、そして人々の熟練した手によって生み出される、まさに自然の恵みの結晶なのです。
伝統的な魚醤メーカーは、品質だけでなく、パッケージデザインや製品サイズの多様性にも力を入れています。地元で新鮮なカタクチイワシを漁獲する漁船団を保有し、製品をより広範囲に流通させるために伝統的な魚醤協同組合を設立しています。これらの要素すべてが、観光客にとって魅力的な目的地となり、持続可能な水産物流サービス産業を形成しています。そのため、魚醤には海の塩味だけでなく、時の流れが生み出す甘みも感じられるのです。
出典：https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html
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