21月初日の午後5時、57歳のフイン・ヴァン・ムオイさんは漁師から5キンタル近くのカタクチイワシを受け取り、捕獲され、ソンチャ区ヴォー・グエン・ザップ通り56番地の路地にある自宅に運ばれた。 ムオイは夜に魚醤を作るために裏庭に魚を運びます。
「新鮮な魚は常にすぐに作らなければなりません」とムオイ氏は言い、魚のバッチごとに手早くひっくり返し、アンチョビ以外の魚をすべて拾い上げ、塩XNUMXに対して魚XNUMXの割合で塩を混ぜ、それを塩漬けの中に入れました。瓶です。 魚がほぼ満腹になったところで、表面に塩を厚く塗り、さらにその上を覆った。
漁師のフイン・ヴァン・ムオイさんは、新鮮な漁獲物が岸に到着するとすぐに、夜に塩を混ぜてアンチョビを作ります。 画像： グエンドン
翌朝、ムオイさんはハンカチにシナモン油を浸し、魚醤の入った瓶の表面を拭きました。 ハエが卵を産みに来たり、瓶の中にウジ虫が発生したりしないように、3〜4日に一度拭きます。
魚醤の瓶を XNUMX か月以上培養すると、魚が腐り始めます。ムオイさんは晴れるのを待ち、清潔な木の棒を使って底から上にかき混ぜ、天日でしばらく乾燥させてから閉めます。蓋。 天日干しの瓶から魚醤ができるまでには少なくともXNUMX年かかります。
魚醤を得るために、彼は塩を加えたアンチョビを XNUMX 年間すくって、底に穴が開いた XNUMX つの大きな瓶に入れ、内側に布で覆われたステンレス鋼の蛇口を取り付けました。 バルブを開けた後、彼はガラスのボウルを使って魚醤を一滴残らず受けました。 XNUMX 日ごとに、各瓶から XNUMX リットルの魚醤を流すことができます。 「魚醤の名前は、瓶の底から漏れ出ることからつけられました。 場所によっては、魚耳を魚と呼ぶのは間違いです」とムオイ氏は説明した。
ムオイ氏は 17 歳のとき、マン・タイ海の有名な漁師である父親のフイン・ヴァン・ムアから魚醤作りの技術を学びました。 この海の人々は、アロワナ科のカタクチイワシでのみ魚醤を作ります。カタクチイワシは銀色で、背中には石炭のような小さな黒い縞模様があり、海水の中に生息し、箸の頭ほどの大きさです。
漁師のフイン・ヴァン・ムオイとマン・タイ語で魚醤アンチョビを作る様子。 ビデオ： グエンドン
新鮮な魚は銀色に輝き、目が澄んでいなければなりません。 魚醤が最も適しているのは、魚が産卵のために海岸に近づく4～5月頃です。 漁師がソンチャ半島周辺の海でカタクチイワシを捕まえて岸に持ち帰るときは、ムオイさんは水で洗わず、すぐに塩を混ぜて魚醤を作ります。海の味がするので魚が新鮮でなくなり、魚醤の苦味が強くなります。」
ムオイ氏は、異物混入を避けるため、氷にした魚から魚醤を作りません。 XNUMXキログラムの塩でXNUMXキログラムの魚をマリネすることができます。 魚を素早く孵化させるために、漁師はボウルまたはトレイを使用して、ほぼこの比率に従って魚と塩をすくいます。 魚醤を傷めないよう、魚と塩をよく混ぜて瓶に入れてください。
ムオイ氏によると、伝統的な魚醤を作るには魚の分解を助けるウジ虫が必要だと多くの人が信じているが、これは「誤り」だという。 魚や塩ではウジは発生しませんが、ハエが瓶の口に卵を産んで繁殖します。 カタクチイワシを12か月間塩漬けすると、分解して魚醤が生成されます。 ウジが湧かないように、漁師は瓶をきれいにしなければなりません。
ムオイさんは魚醤に加えて、濾過した魚醤も作っています。 魚醤を得るこの方法は、より簡単かつ迅速です。発酵した魚醤の瓶をかき混ぜ、それをすくい、大きな円錐形の漏斗に注ぎます。上部を細かい白い布で覆い、魚醤を流れ落ちさせます。 、水がなくなるまで、それを捨ててください。
「色に関しては、魚醤の方がろ過魚よりも明るいです。 味としては、ろ過した魚醤よりも純粋で美味しいです。 40kgの魚が入った瓶から、約12リットルの魚醤が得られます。 ろ過した魚醤を作ると約23リットルが得られます。 したがって、魚のすり身はより高価で、160.000リットルあたり80.000万ドンで販売されますが、濾過された魚醤は塩辛の魚のほとんどを利用するためXNUMX万ドンです」とムオイ氏は説明しました。
ムオイをシナモン油に浸して魚醤の瓶を拭き、卵を産んでウジ虫を発生させるハエの数を最小限に抑えました。 画像： グエンドン
かつてはマンタイ海域でほとんどすべての家庭が魚醤を作り、多くの地域に販売していましたが、今では数人だけがこの仕事を続けています。 黄金時代には、ムオイさんの家族は毎年最大 12 トンの魚醤を醸造し、約 700 リットルの魚醤、濾過魚醤、雌魚醤 (濾過されていない魚醤) を販売することができました。
ムオイさんは、伝統的な魚醤は少し匂いがきついが、味は美味しいだろうと話していました。 また、工業用魚醤はフレーバーを混合することでより香りが高くなります。 便利で安いため、多くの人は工業用魚醤を購入することが多いですが、魚醤を作るという伝統的な職業は競争力がないため、徐々に消滅しつつあります。
魚醤作りで有名なホアヒエップナム区、リエンチウ地区のナムオー海域は、8年2019月に文化スポーツ観光部から国家無形遺産に認定されたが、現在魚醤を作っているのは約10世帯のみ。大規模なソース。
ブイ・タイン・フー氏（39歳、ナムオーのフォンランコー魚醤ブランドオーナー）は、最近、主にヨーロッパから多くの代表団が伝統的な魚醤作りを体験し、楽しんでもらうために各家庭を訪れていると語った。魚醤入り。 そこから来た人々は収入も増えます。
フォンランコー魚醤ブランドのフーさん。 画像： グエンドン
ムオイはまた、海外のベトナム人が購入して米国に持ち込めるよう、毎年約 200 リットルの魚醤も販売している。 都市化の過程で海岸沿いの集落は徐々に消滅し、住宅地は縮小し、魚醤づくりの規模を拡大するには広い庭のある知人宅に頼らざるを得なくなった。
人民芸術家のフイン・ヴァン・フン元ダナン市文化スポーツ局長は、沿岸都市として漁師には長い間海洋工芸の伝統があり、有名なアンチョビ魚醤を作ってきたため、ダナンには保存方法が必要だと述べた。計画。 「魚醤作りは伝統的な職業であり、海の文化でもあり、もっと広く宣伝されれば人々の収入創出に貢献する」と同氏は語った。
フン氏によると、漁師たちが魚醤の製造に懸命に取り組み続けるとしても、当局や支部、組合の支援がなければ、それは非常に困難になるだろうという。 沿岸漁民は徐々に仕事を辞めて海から離れています。 遺産を保存するために、政府は漁民が海に固執し、間接的に祖国の主権を守ることを支援する方法を見つけるべきである。
