南澳魚醤：評判と品質

ナムオー魚醤は、特殊な地理的条件により、ダナン初の地理的表示産品となることを目指す典型的な農村産品として作られました。

品質と地理的条件の両方において多くの独自の特徴を持つ南澳魚醤は、典型的な農村産品としての地位を確立してきました。写真：PHAM TOAN

地理的表示地域「ナムオー」の地形は、海、半島、川、小川など多様な自然が広がるダナン湾沿岸平野で、湾口部は北東方向に緩やかに傾斜し、等深線間の距離は極めて規則的です。ここはナムオーの伝統的な魚醤生産地であり、リエンチュウ県ホアヒエップバック区とホアヒエップナム区に属しています。工芸村の周囲は標高約700～1,500メートルの山岳地帯で、最も急な斜面は西部と北西部に集中しています。上流には多くの森林が生育しており、海洋性気候と山岳性気候を調整する役割を担っています。これにより、ナムオー魚醤生産地にとって良好で持続可能な生態環境が整えられています。

地形は海に向かって連なる山脈が幾重にも連なり、低い丘陵地帯と狭い海岸平野が点在する。ハン川やクデ川といった河口や浅瀬が形成され、地下の窪地（河床）が豊富な天然ミネラルを含む地下水源を形成し、魚醤の製造や人々の生活に役立っている。現在、ナムオには、この自然条件を証明する古代チャム族の井戸が数多く残されている。

南澳の気温は、南澳魚醤の品質に大きく影響する重要な要素です。記録データによると、南澳の月ごとの最高気温と最低気温は、昼夜で約6.5℃の大きな差があります。南澳の昼夜の気温差は、4月から9月にかけての魚醤の自然発酵、代謝、タンパク質分解に影響を与えます。この時期に魚と塩を培養し、「ヌックボイ」と呼ばれる水を作り出します。

日中の気温が34℃前後と高いと、微生物が細胞を増殖させ、気泡を発生させる条件が整い、瓶の中の水が上昇します。夜間は気温が26℃まで下がり、微生物の活動が鈍るため、瓶の中の水は下がります。このように、4～5ヶ月という長期間にわたり、瓶の中の水は上下し、塩と魚の交換が規則的かつ継続的に行われます。これにより、瓶の中の魚の腐敗が抑えられ、魚醤にアンモニア態窒素（不快な臭いの原因物質）が発生するのを防ぎます。また、瓶の中の水の上下は、完成した南澳魚醤において、タンパク質をアミノ酸（栄養素と香り）に完全に分解するのにも役立ちます。

南澳魚醤は、新鮮なカタクチイワシ95％と、ごく少量の小魚の混合魚5％から作られています。南澳魚醤を作る人は、最初の3か月は圧搾法を使い、残りの期間は骨と魚の身が均等に溶けて魚醤が作られるよう撹拌します。水がゴキブリのような茶色になったら、魚醤は熟成され、濾過されています。発酵期間は12か月以上です。魚醤を作る人は、大きな竹製の漏斗に清潔な布を何層にも敷き詰め、一滴一滴の魚醤をゆっくりと落とし、一度だけ濾過して魚醤のエッセンスを取り出します。次に、この魚醤のエッセンスを約5〜10日間、高くて乾燥した場所に置いて水蒸気を蒸発させ、安定した色を作ります。

そのため、官能特性の観点から見ると、南澳魚醤は色の変化がなく、ゴキブリのような褐色で、独特の強い香りと塩味があり、後味は甘く長く残ります。生化学的特性の観点から見ると、アミノ酸態窒素含有量は総窒素に対する割合が43.5%以上であり、総窒素含有量の増加に伴って増加します。アンモニア態窒素含有量は総窒素に対する割合が14.2%以下であり、総窒素およびアミノ酸態窒素含有量の増加に伴って減少します。

南澳魚醤の発酵に使われる土瓶は、丸くて焼き土で作られているため、耐久性と堅牢性があり、抗菌性があり、塩分による腐食にも強いです。また、土瓶は等温性（保温性と耐熱性が良く、安定していて変化しにくい）に優れています。発酵過程では、生物反応によって発熱するため、12ヶ月以上の長期間、悪影響の影響を受けません。南澳魚醤は、魚醤のエッセンスを抽出するために一度だけ濾過され、混ぜることなく、残った魚の残渣は捨てられ、瓶は洗浄されて次の魚醤の生産準備に使用されます。

南澳魚醤は、ダナンの海の真髄が結晶化したものであり、同時に地域社会の独自の歴史的・文化的価値を数多く含んでいると言えるでしょう。1958年、国道1号線42号線南澳にあるホンフォンブランドの南澳魚醤は、1958年7月15日付のライセンス番号4267に基づき、パスツール研究所から純粋で高品質な魚醤として認定されました。1978年には、南澳魚醤はダラット農業博覧会において、中部・中部高原地域で第3位を受賞しました。 2009年、南澳魚醤製品は、ベトナム国家知的財産庁から南澳魚醤工芸村協会に、2009年12月16日付決定第26266/QD-SHTT号に基づき南澳魚醤団体商標証明書を付与され、2018年1月9日付決定第1973/QD-SHTT号に基づき延長されました。南澳魚醤は、2006年に国際見本市センターから付与された名誉あるブランドです。

ナムオー魚醤は、2010年にタンロン・ハノイ1000周年記念メダルを受賞しました。2016年には、ダナン市の代表的な農村工業製品に認定されました。2017年には、ベトナム農産物・ブランドの構築と促進プログラム組織委員会から、有名農産物ブランドに認定されました。

フォンランコー、ディサウ、ディニャット、ビンミン、オーロン、チャンゴックヴィン、バクー、バホア、バシェン、バルー、バイチ、ハイヒエップ、ハイリエン、バイングン、ホンフォンなど、多くの有名な伝統的なナムオー魚醤ブランドが、ハノイやホーチミン市などの大都市の市場を徐々に席巻しています。2019年8月27日、文化スポーツ観光省は「ダナン市リエンチエウ郡ホアヒエップバック区ホアヒエップナム区におけるナムオー魚醤製造業を国家無形文化遺産に認定する決定第2974/QD-BVHTTDL号」を公布しました。

これは大きな誇りであり、価値ある賞であり、数百年の歴史を持つ伝統的な魚醤作りの職業を保存するためのリエンチュウ地区政府、ダナン市、特にナムオー漁村の人々の努力を認めるものであり、村人にとって、遺産価値を促進し、伝統的な魚醤作りの職業を保存し、持続可能な方向で観光を発展させるという方向で、製品「ナムオー魚醤」の評判と歴史的価値を継続的に推進するための大きな動機となります。

ヴ・ティ・ビック・ハウ

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