独特の地理的条件を持つナムオー魚醤は、 ダナンで初めて地理的表示を取得することを目指す、典型的な農村産品である。
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| 独特の品質と地理的特徴を持つナムオーの魚醤は、典型的な農村産品としての地位を確立している。写真：ファム・トアン |
「ナムオー」地理的表示区域の地形は、海、半島、河川、小川など多様な自然地形を有するダナン湾沿岸平野です。湾口は北東に向かって緩やかに傾斜しており、等高線間の距離はほぼ一定です。ここは、ホアヒエップバック区とホアヒエップナム区（リエンチエウ区）に位置する、伝統的なナムオー魚醤生産地域です。村の周囲は標高約700～1500mの丘陵地帯で、西と北西には急斜面が集中しています。この地域には多くの水源林があり、海と丘陵地帯の間の気候調節に役立ち、ナムオー魚醤生産地域にとって良好で持続可能な生態環境を作り出しています。
この地域は、海まで連なる山脈が数多く、低い丘陵や狭い海岸平野が点在する地形が特徴で、ハン川やクデ川などの河口、そして砂州や水没した窪地（川底）が点在し、魚醤の製造や日常生活に不可欠な、ミネラル豊富な地下水を生み出している。現在でもナムオーには多くの古代チャム族の井戸が残っており、こうした自然環境の証となっている。
ナムオーの気温は、ナムオーの魚醤の品質に大きく影響する重要な要素です。記録されたデータによると、ナムオーの月間最高気温と最低気温は、昼夜で約6.5℃という大きな温度差があります。この昼夜の大きな温度差は、4月から9月までの初期段階における自然発酵プロセス、代謝、タンパク質分解に影響を与えます。この期間に魚と塩が発酵し、「ヌックボイ」（発酵魚醤）と呼ばれる液体が生成されます。
日中の気温が34℃前後になると、微生物の増殖に適した環境となり、発酵槽内の塩水が上昇する泡が発生します。夜間は気温が26℃まで下がり、微生物の活動が抑制されて塩水が下降します。このプロセスは4～5ヶ月間続き、発酵槽内の塩水が上下することで、塩と魚の定期的な交換が継続的に行われます。これにより、発酵槽内の魚の腐敗を防ぎ、魚醤に発生するアンモニア態窒素（不快な臭いの原因となる物質）の発生を抑制します。さらに、塩水の上下動は、完成したナムオ魚醤中のタンパク質をアミノ酸（栄養素と芳香化合物）に完全に分解するのにも役立ちます。
ナムオー魚醤は、95％が新鮮なカタクチイワシで、その他小魚はごく少量です。ナムオー魚醤の製造者は、最初の3か月間は圧搾し、残りの期間はかき混ぜて魚の骨と身が均一に溶けるようにし、魚醤を作ります。液体が赤褐色になり、表面に浮上したら、魚醤は完成し、濾過されます。発酵プロセスには12か月以上かかります。魚醤の製造者は、大きな竹製の漏斗に清潔な布を何重にも重ねて敷き、魚醤がゆっくりと滴り落ちるようにします。魚醤は一度だけ濾過され、濃縮された魚醤が得られ、その後、乾燥した風通しの良い場所に5～10日間置いて水分を蒸発させ、安定した色にします。
したがって、感覚特性に関して言えば、ナムオー魚醤は色が変化しず、琥珀色のままで、特徴的な強い香りと塩味があり、その後、長く続く濃厚で甘い余韻が残ります。生化学的特性に関して言えば、全窒素に対するアミノ酸窒素含有量は43.5%以上であり、全窒素含有量の増加に伴って増加します。全窒素に対するアンモニア窒素含有量は14.2%以下であり、全窒素およびアミノ酸窒素含有量の増加に伴って減少します。
ナムオー魚醤の発酵に使われる陶器の壺は、丸い形をしており、焼成粘土で作られているため、耐久性、堅牢性、抗菌性、耐塩腐食性に優れています。さらに、陶器の壺は断熱性にも優れており（熱を保持し、安定していて変化しにくい）、発酵中に生物学的反応によって熱が発生するため、12ヶ月以上もの間、悪影響を受けずに発酵が進みます。ナムオー魚醤は、純粋な魚醤を抽出するために一度だけ濾過され、希釈したり他の材料と混ぜたりすることはありません。濾過後の沈殿物は捨てられ、壺は次の製造に備えて洗浄されます。
ナムオーの魚醤は、ダナン沿岸地域の最高級の品質の集大成であると同時に、地域社会の独特な歴史的・文化的価値を体現していると言えるでしょう。1958年、ナムオーの国道1号線42番地で製造されたホンフオンブランドのナムオー魚醤は、1958年7月15日付のライセンス番号4267により、パスツール研究所から純粋で高品質であると認定されました。1978年には、ナムオー魚醤はダラット農業博覧会で中西部高原地域において3位を受賞しました。 2009年、ベトナム知的財産庁は、2009年12月16日付決定第26266/QD-SHTT号に基づき、ナムオー魚醤の団体商標登録証をナムオー魚醤村協会に付与し、この登録証は2018年1月9日付決定第1973/QD-SHTT号により更新されました。ナムオー魚醤は、2006年に国際見本市センターによって認められた名高いブランドです。
ナムオー魚醤は、2010年にタンロン・ハノイ市1000周年記念メダルを授与されました。2016年には、ダナン市の代表的な農村工業製品として認定されました。2017年には、ベトナムの農産物ブランドおよび製品の構築と促進プログラムの組織委員会から、有名農産物の称号を授与されました。
フオンランコー、ディサウ、ディニュット、ビンミン、オーロン、チャンゴックビン、バクー、バホア、バシエン、バルー、バイトリ、ハイヒエップ、ハイリエン、バイングン、ホンフオンなど、多くの有名な伝統的なナムオー魚醤ブランドが、ハノイやホーチミン市などの大都市の市場を徐々に席巻しています。2019年8月27日、文化スポーツ観光省は、ダナン市リエンチエウ区ホアヒエップナム地区とホアヒエップバック地区におけるナムオー魚醤の製造技術を国家無形文化遺産として認定する決定第2974/QD-BVHTTDL号を発行しました。
これは、ダナン市リエンチエウ区政府、そして特にナムオー漁村の人々が、数百年の歴史を持つ伝統的な魚醤製造技術の保存に尽力してきたことに対する、大きな誇りであり、当然の報いです。また、この受賞は、村人たちが「ナムオー魚醤」の名声と歴史的価値を高め、伝統魚醤製造技術を保存し、持続可能な形で観光を発展させていくための大きな励みにもなります。
VU THI BICH HAU
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