私の故郷のサン魚醤

私の村は、ハティン省ロックハー郡タックキム村の沿岸の村で、古くから魚醤作りの伝統がありますが、そのほとんどは小規模です。各家庭で数瓶の魚醤を発酵させ、母親から娘へと伝承されています。それはまるで、ヴァン村の米酒の秘伝のレシピのようです。

私の故郷のサン魚醤

タック・キム漁村（ロック・ハー地区）の早朝。写真はティエン・ドゥン氏撮影。

数年前、かなり大規模な魚醤製造工場が設立されました。1つにつき200kgの魚を収容できる土瓶が100個近くあります。この工場のオーナーは、細身ながらも機敏で機転の利く女性です。彼女は、タック・キム村（ロック・ハー郡）の女性連合会長、ファン・ティ・マイさんです。

雨の日曜日、海は荒れていて少し時間ができたので、彼女に会いました。丁寧に密封された土瓶が並び、それぞれに濃縮魚醤を汲み出すためのゴム製の注ぎ口が付けられているのを見ながら、私はマイに尋ねました。「あなたの魚醤はなぜ『サン』という名前なのですか？」マイは微笑んで言いました。「最初は、故郷を記念して『ゴック・ティック』魚醤にしようと思っていました。私たちの漁村は昔、ゴック・ティックと呼ばれていたからです。でも、その名前は上品すぎて印象に残らないと思ったので、『サン』にしました。短くて消費者の好奇心を掻き立てる名前です。『サン』とは、土瓶に貯蔵された魚醤という意味です。また、『サン』には、海の味を堪能できるこの『魔法の』ソースを、通の方に楽しんでいただくという意味もあります。これは、太陽と風、そして女性たちの熟練の手によって抽出された海の蜜なのです。」

私の故郷のサン魚醤

ファン・ティ・マイさん（左から2番目）のサン魚醤生産施設は、OCOP基準を満たしていると認められるための手続きを急いで完了させている。

まさに「才能」ですね。マイさんが漁村の女性たちについて、自然体で誇り高く、そして心優しい敬意を込めて語るのを聞いて、私は感激しました。「才能」とは、単に機知に富み有能な人を指すのではなく、技術、几帳面さ、思慮深さ、そして特に長年にわたる民衆の経験を包含するものです。マイさんは、彼女の家には魚醤作りの伝統があり、祖父母から両親、そして今では孫へと受け継がれていると説明してくれました。祖父はボイロイの木で木樽を作り、魚醤製造業者に売っていました。母親は地元では有名な魚醤製造業者でしたが、少量で主に自家消費用でした。マイさんの世代になって初めて、彼らは貯蔵施設に投資し、その後、他の女性たちを動員して共同作業を行う勇気を持つようになりました。

おいしい魚醤を作る第一の要素は、容器です。昔、私たちの先祖は木の樽を使っていましたが、木材が不足するにつれて、土器やセメントの容器を使うようになりました。マイさんは調べた後、ニンビン省から取り寄せた土器を選びました。土器の主な材料は焼成粘土で、1つ200万ドン近くします。素焼きの土器は水漏れがなく、発酵がよく進み、魚醤特有の風味が保たれ、耐久性も高いのです。マイさんは、瓶をきれいに洗った後、底に小石を敷いて水を濾過し、その上に竹の蓋をかぶせて、塩を混ぜた魚を入れます。さらに別の竹の蓋で蓋をしっかり閉め、その上に重い石を乗せ、最後にハエや蚊が入らないように布で密閉すると説明しました。マイさんはまた、慎重に選んだにもかかわらず、買った瓶の中には割れてしまうものもあり、その場合は魚醤を別の瓶に移し替えて、その瓶を塩の保管に使わなければならないこともあると話した。

私の故郷のサン魚醤

海岸沿いのロクハ村の人々は、魚醤を土器の壺で塩漬けにしています。

塩は魚に次いで重要な材料です。良質な魚醤を作るには、塩を純粋にし、使用前に少なくとも1年間、倉庫で乾燥させる必要があります。塩を長く熟成させるほど「熟成」が進み、香り高く、甘く、なめらかな、完璧な魚醤が生まれます。マイさんは、長い歴史を持つ塩の産地であるホドから塩を仕入れています。良質な塩は、長年熟成させることで苦味が少なくなり、粒が大きく白いのが特徴です。魚醤に芳醇な香りと、苦味やえぐみのない味わいを与えるために、魚を漬け込む塩は乾燥工程を経る必要があります。この工程により、水分や金属の残留物が完全に除去され、「べたつき」がなくなり、「サラサラとした」状態になります。塩が「熟成」していないと、魚醤の色と風味はすぐに変わってしまいます。この塩は純粋塩と呼ばれ、太陽、風、土地、そして「太陽と雨の下で苦労して」最も暑い日を選んで塩田で日光浴をし、ダイヤモンドのように輝く塩の結晶を生み出してきた塩農家の塩辛い汗から蒸留されます。

塩を一掴みすると、きらめき、輝くような海の風味が口の中に広がった。塩が肌に染み込むようで、温かく、豊かで、凝縮された海の味がした。瓶詰めの魚を包む竹マットさえも、マイさんが丹精込めて仕入れたもので、彼女は古い竹林が広がるタックミまで足を運んだ。しなやかな竹の薄片は丁寧に水に浸され、天日干しされた後、熟練の職人の手によって、石の圧力と魚の塩辛さに耐えられる丈夫な竹マットが生まれた。竹マットは破れたり腐食したりすることなく、むしろ密度が高まり、しなやかになり、強くなった。

サン魚醤の物語は、マイさんに最も重要な材料である魚について尋ねると、より深く、より味わい深いものになりました。魚醤の原料となる魚は実に様々ですが、漁師たちは長年、カタクチイワシを選んできました。カタクチイワシの漁期は通常年に2回あり、1回目は旧暦の1月から2月、2回目は旧暦の7月から8月です。カタクチイワシには、縞カタクチイワシ、クロカタクチイワシ、アカカタクチイワシ、スズカタクチイワシなど、様々な種類があります。中でも最高なのは、体の真ん中に黒い縞模様が入ったクロカタクチイワシです。マイさんはこう言います。「私は船が港に着くとすぐに船ごと買い取り、姉妹たちに頼んで、発酵のために適切な時期に魚を運びます。特に、魚は海水で丁寧に洗い、魚の皮がきらきらと輝くように、しっかりとした燐光を放つようにしなければなりません。」

魚醤の塩漬け工程は実に手の込んだものだ。マイさんはこう教えてくれた。「これはそれぞれの場所で独特のやり方で、漁場や季節に応じて塩と魚を特定の比率で発酵させるんです。美味しい魚醤を作るための最も一般的な方法は、攪拌工程です。それぞれの瓶には水を抜くための蛇口が付いています。魚から水が流れ出たら、朝に瓶の蓋を開けて日光を当て、同時に瓶の中の水をステンレス製の容器に捨て、夕方まで乾燥させてから瓶に戻します。これが発酵工程です。晴天で暑い日には攪拌は2ヶ月間だけで十分ですが、天候が悪ければ期間を延長します。魚を塩漬けにする際は、魚を細かく切り分けてステンレス製の鍋に入れ、塩と直接手でよく混ぜ合わせます。衛生管理は万全です。」マイさんに尋ねた。「良い魚醤の見分け方は何ですか？」マイさんは「この魚醤は、特徴的な、穏やかで甘い香りがしますが、強すぎません。味見すると甘い味がします。色は黄金色の琥珀色で、ガラス瓶に注ぐと、小さな泡が表面に上がってきます」と語った。

私の住む海辺の村には、残ったご飯を使って魚醤の品質を見分ける簡単な方法があります。ご飯を一粒魚醤に落とすだけです。ご飯が底に沈んだらダメ。浮いたら、化学物質を含まない良質の魚醤です。興味深いことに、民間伝承によると、ダイバーは潜る前に魚醤、特に濃縮液を飲むことが多いそうです。魚醤には、エネルギーを補給し、体を温め、血液凝固を防ぎ、心拍数と血圧を上げ、水圧に対抗する物質が多く含まれているからです。

私にとって驚きと困惑の一つは、葬列が通り過ぎると、地元の人々が土を一つかみ取って瓶の蓋を覆い、石灰で瓶の外側に印をつけることで、魚醤の「変色」（色が変わったり、不快な臭いがしたりする）を防ぐことだった。魚醤の作り方を学ぶ中で、マイさんは料理に魚醤を使う際のコツも教えてくれた。例えば、火を止める直前に魚醤を加えないこと、肉を魚醤に漬け込むと肉が固くなるので避けること、スープ、肉料理、炒め物などには、火からおろす1分ほど前に魚醤を加えることで、魚醤の栄養と甘みを保つことなどだ。

私の故郷のサン魚醤

ファン・ティ・マイさん（左端）が、2022年女性起業家アイデアコンペティションで奨励賞を受賞。写真：ティエン・ヴィ

夕暮れ時、マイさんは魚醤の瓶が並ぶ道を歩きました。一つ一つの瓶を優しく撫で、まるで我が子のように扱い、毎日大切に見守りました。それはマイさんの喜びであり、故郷のサン魚醤ブランドを築き上げた女性たちの喜びでもありました。2022年の「女性起業アイデア」コンテストで、彼女はハティン女性連合から奨励賞を受賞したことが知られています。

ハティン、2023年11月

グエン・ゴック・フー

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