私の村は、 ハティン省ロックハ県タックキム村にある沿岸部の村で、古くから魚醤作りの伝統がありますが、ほとんどが小規模なものです。各家庭で数瓶の魚醤を発酵させ、母親から娘へとその技術が受け継がれていきます。これは、ヴァン村の米酒の秘伝のレシピとよく似ています。
早朝のタチキム漁村（ロクハ地区）。写真：ティエン・ズン。
数年前、魚醤製造のためのかなり大規模な施設が設立された。そこには、それぞれ200kgの魚を収容できる陶器の壺が100個近くあった。この施設の所有者は、細身ながらも機敏で機転の利く女性だった。彼女は、ロックハ地区タチキム村の女性連合の会長、ファン・ティ・マイである。
雨の降る日曜日、海が荒れていて少し時間があった時に彼女と会いました。丁寧に密封された陶器の瓶がずらりと並び、それぞれに魚醤の濃縮液を注ぐためのゴム製の注ぎ口が付いているのを見ながら、私はマイに尋ねました。「なぜあなたの魚醤は『サン』という名前なのですか？」マイは微笑んで言いました。「最初は、故郷を記念して『ゴックティッチ』という魚醤にしようと思っていました。私たちの漁村はかつてゴックティッチと呼ばれていたからです。でも、その名前は上品すぎるし、印象に残らないと思ったので、短くて消費者の好奇心をそそる『サン』を選びました。『サン』は陶器の瓶に貯蔵された魚醤という意味でもあり、また、この『魔法の』ソースを味わい、海の味を堪能してくれる美食家の方々を招き入れるという意味でもあります。これは、太陽と風、そして女性たちの熟練した手によって抽出された、海の恵みなのです。」
ファン・ティ・マイ氏（左から2番目）が経営するサン魚醤製造工場は、OCOP基準を満たしていると認定されるための手続きを急いで完了させようとしている。
そう、「才能がある」のだと、マイが漁村の女性たちを、自然で誇り高く、そして優しい敬意をもって語るのを聞いて、私は感動した。「才能がある」とは、単に機転が利いて有能な人を指すだけでなく、技術、几帳面さ、思いやり、そして特に長年の民俗経験をも包含する。マイは、彼女の家族には魚醤を作る伝統があり、祖父母から両親、そして今では孫たちに受け継がれていると説明した。彼女の祖父は、ボイロイの木で木樽を作り、魚醤製造業者に売っていた。彼女の母親は、この地域では有名な魚醤製造業者だったが、主に自家消費用に少量しか作っていなかった。マイの世代になって初めて、彼らは思い切って、まず貯蔵施設に投資し、次に他の女性たちを動員して一緒に働くようになった。
美味しい魚醤を作る上で最初の要素は、使用する容器です。昔、私たちの祖先は木の樽を使っていましたが、木材が不足するにつれて、土器の壺やセメント製の容器を使うようになりました。マイさんは調査の結果、 ニンビン省から取り寄せた土器の壺を選びました。壺の主な材料は焼成粘土で、1つあたり約200万ドンかかります。釉薬のかかっていない土器の壺は水漏れを防ぎ、優れた発酵を可能にし、独特の風味を保ち、耐久性も高いです。マイさんは、壺を丁寧に洗浄した後、底に小石を敷き詰めて水を濾過し、竹の蓋をかぶせて塩を混ぜた魚を入れると説明しました。さらに別の竹の蓋で蓋を固定し、上に重い石を乗せ、最後に布で壺を密封してハエや蚊が入らないようにします。マイさんはまた、慎重に選んでいるにもかかわらず、購入した瓶の中にはひび割れてしまうものがあり、その場合は魚醤を別の瓶に移し替え、その瓶を塩の保存に使う必要があると述べた。
ロックハ沿岸村の人々は、土器の壺に魚醤を塩漬けにする。
塩は魚に次いで重要な材料です。良質な魚醤を作るには、塩は純粋で、使用前に乾燥させるために少なくとも1年間倉庫で熟成させる必要があります。塩の熟成期間が長ければ長いほど「熟成」が進み、最も完璧で、香り高く、甘く、滑らかな魚醤になります。マイは、塩の生産に長い伝統を持つホー・ドーから塩を仕入れています。良質な塩は、長年熟成させることで苦味が軽減された、粒の大きな白い塩が特徴です。魚醤に美味しい香りと苦味や刺激のなさを持たせるためには、魚を漬け込む塩を乾燥させる必要があります。この工程で「べたつき」がなくなり、水分と金属残留物が完全に除去されるため、塩は「乾燥して粗くなります」。塩が「熟成」していないと、魚醤の色と風味がすぐに変化します。この塩は純粋な塩と呼ばれ、太陽、風、大地、そして「太陽と雨の下で汗水垂らして」塩田で働き、最も暑い日に日光浴をしてダイヤモンドのように輝く塩の結晶を作り出す塩農夫たちの汗から精製されたものです。
一握りの塩を手に取ると、そのきらめくような輝きと、海を思わせる風味が感じられた。塩は肌に染み渡り、温かく濃厚な海の味が口いっぱいに広がった。瓶の中の魚を固定するために使われる竹製のマットも、マイさんがタチミーまで足を運び、古い竹の群生地を探し出して厳選したものだった。しなやかな竹の薄片は丁寧に水に浸され、天日干しされた後、石の圧力や魚の塩味に耐えられる丈夫な竹マットへと巧みに加工された。竹マットは割れたり、腐食したりすることなく、よりしっかりと、より柔軟に、より丈夫になっていった。
マイさんに最も重要な材料である魚について尋ねたところ、サン魚醤の物語はより豊かで興味深いものになった。魚醤を作るのに使われる魚の種類はたくさんあるが、昔から漁師たちはカタクチイワシを選んできた。カタクチイワシの漁期は通常、1月から2月（旧暦）と7月から8月（旧暦）の2回ある。カタクチイワシには、縞模様のカタクチイワシ、黒カタクチイワシ、赤カタクチイワシ、小カタクチイワシなど、さまざまな種類があるが、一番良いのは体の真ん中に黒い縞模様のある黒カタクチイワシだ。マイさんはこう言った。「私はたいてい、船が港に着くとすぐに船ごと買い取り、姉妹たちに頼んで魚を運んで発酵させる。特に、魚は海水でよく洗わなければならず、魚の皮には燐光のような光沢が残っている必要がある。」
魚醤の塩漬けの工程は本当に手の込んだものです。マイさんはこう話してくれました。「これは場所ごとに異なる独特の体験で、漁場や季節に応じて特定の比率で塩と魚を発酵させます。良質な魚醤を作る最も一般的な方法は、かき混ぜる工程です。どの瓶にも水を抜くための蛇口が付いています。魚から水が流れ出たら、朝に瓶の蓋を開けて日光を入れ、同時に瓶の中の水をステンレス製の洗面器に捨てて夕方まで乾燥させ、それから瓶に戻します。これが発酵工程です。天気が良くて暑い場合は、かき混ぜる作業は2ヶ月で済みますが、天候が悪い場合は延長する必要があります。魚を塩漬けにするときは、魚を小さく切り分けてステンレス製の鍋に入れ、塩と一緒に手でよくかき混ぜて、衛生面を徹底します。」私はマイさんに「良質な魚醤を見分けるにはどうすればいいですか？」と尋ねました。マイさんはこう語った。「独特の、穏やかで甘い香りがします。香りは強くなく、味は甘く、色は黄金がかった琥珀色で、ガラス瓶に注ぐと小さな泡が表面に浮かび上がります。」
私の住む海辺の村では、残ったご飯を使って魚醤の品質を簡単に確かめる方法があります。ご飯粒を一粒魚醤に落とすだけです。ご飯が底に沈んだら、それは質の悪い魚醤です。浮いたら、それは良質な魚醤で、化学物質が使われていないということです。興味深いことに、民間伝承によると、ダイバーは潜る前に魚醤、特に濃縮された液体を飲むことが多いそうです。これは、魚醤にはエネルギーを与え、体を温め、血液凝固を防ぎ、心拍数と血圧を上げ、水圧に対抗する多くの物質が含まれているためです。
私を驚かせ、困惑させたことの一つは、葬列が通り過ぎると、地元の人々がよく一握りの土を取り、瓶の蓋をそれで覆い、石灰で瓶の外側に印をつけて、魚醤が「変色」して色や臭いが悪くなるのを防いでいたことです。魚醤の製造工程について学ぶ中で、マイは料理に魚醤を使う際のコツもいくつか教えてくれました。それには、火を止める直前に魚醤を料理に加えないこと、肉を魚醤でマリネすると肉が硬くなるのでマリネしないこと、スープ、肉料理、炒め物には、栄養と甘みを保つために、火から下ろす約1分前に魚醤を最後に加えることなどが含まれていました。
ファン・ティ・マイさん（写真左端）は、2022年女性起業家アイデアコンテストで奨励賞を受賞しました。写真：ティエン・ヴィ。
夕暮れ時、マイは魚醤の瓶が並ぶ列に沿って歩いていった。彼女はそれぞれの瓶を優しく撫で、まるで自分の子供のように扱い、毎日大切に世話をしていた。これは彼女にとっての喜びであり、私の故郷からサン魚醤ブランドを築き上げた女性たちの喜びでもあった。彼女は2022年にハティン女性連合が主催した「女性起業家アイデア」コンテストで奨励賞を受賞したことが知られている。
ハティン省、2023年11月
グエン・ゴック・フー
グエン・ゴック・フー
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