従来のように直接市場に出荷するのではなく、養殖場で収穫されたカキは、リエンホア区にあるタットタインシーフード株式会社の加工施設に運ばれます。ここでは、原材料の受け入れから殻むき、加工、包装、保存に至るまで、すべての工程が食品安全手順に従って管理されています。
殻を剥いた後、牡蠣の身はオゾン処理システムに入れられ、細菌や不純物を除去し、食品安全リスクを最小限に抑えます。これは、特に市場がより高い品質、原産地、保管条件を求めるようになっている現在、製品が包装段階に入る前の重要なステップです。
タットタンシーフード株式会社の生産工程における特筆すべき点は、革新的なMAP（加圧包装）技術です。この技術は、CO2、O2、N2の混合ガスを用いて包装内の空気組成を変化させることで、酸化を抑制し、微生物の活動を阻害し、牡蠣の鮮度と自然な色を維持します。製品は包装・冷蔵前に多層成形トレイに詰められます。
タットタインシーフード株式会社のグエン・ヴァン・クオン社長は、「MAP技術は2021年に当社に導入され、現在まで維持されています。二酸化炭素、酸素、窒素の3つの主要ガス成分を用いたこの技術は、保管中および輸送中のカキ肉の細菌の増殖を抑制し、酸化を軽減し、鮮度を保つのに役立ちます。そして何よりも重要なのは、消費者の手に届くまで製品の品質と食品安全性が確保されることです」と述べました。
同社によると、MAP技術の応用により、海産カキの身は0～4℃の温度で約7日間、品質を維持したまま保存できるという。その後、-18℃で冷凍保存することで、保存期間を6ヶ月まで延長できる。これにより、地元産カキ製品の市場拡大が促進され、 ハノイ、ホーチミン市をはじめとする国内の主要スーパーマーケットチェーンに供給できるようになる。
現在、タットタインシーフード株式会社の海牡蠣製品は、食品安全基準を満たすOCOP（海洋カキ製品認証）の3つ星評価を取得しています。年間販売量は約150トンに達し、約50億ベトナムドンの収益を上げています。
同社は工場への技術投資に加え、養殖地域から原材料を直接管理している。同社は地域の協同組合や個々の農家と協力し、日々の生産に必要な牡蠣の養殖と購入を行っている。参加農家は、親牡蠣の選定から養殖場の管理、収穫に至るまで、定められた技術手順を遵守しなければならない。
この連携は、地元の養殖業者の生産習慣の変化に貢献している。経験に頼り、伝統的な市場に迅速に販売する小規模生産ではなく、農家はシーズン開始当初から原材料の品質、養殖環境、食品安全要件により一層注意を払うようになっている。
リエンホア区リエンホア6地区のレ・チ・コン氏は、「企業との連携に参加する際、農家は飼育動物や農場環境から収穫時期に至るまで、定められた手順に従わなければなりません。当初は生産習慣に変化がありましたが、製品の市場が安定し、価値が高まるにつれて、人々は洗浄や正しい技術を用いることのメリットを明確に理解するようになりました」と語った。
リエンホアでの経験から、養殖におけるクリーン生産は加工工程だけでなく、原材料エリアの再編成から始まることが分かります。企業、協同組合、そして牡蠣養殖業者が共通のプロセスに参加することで、製品の品質管理がより均一になり、食品安全上のリスクが軽減され、牡蠣の価値も向上します。
馴染み深い養殖水産物であるリエンホア産の牡蠣は、養殖場から市場に至るまで徹底した管理プロセスを経て「浄化」されています。包装された牡蠣の身が入ったトレイは、新鮮な食品であるだけでなく、生産における考え方の変化を反映しています。それは、品質、技術、そして食品安全基準を基盤として、 クアンニン省のシーフードブランドを築き上げていくというものです。
出典：https://baoquangninh.vn/sach-hoa-con-hau-dai-duong-3411829.html
