Bắc Hàトウモロコシ酒に酔う

バクハーの白い高原には、次のような民謡があります。

「そこに行くときは、チュンド坂を思い出してください。」

帰るときには、バクハーのとうもろこし酒を忘れずに試してみてください。」

よく話題に上がる有名で美味しい飲み物は、ラオカイ省バクハー郡のバンポー村で作られるトウモロコシ酒です。このトウモロコシ酒は、地元のモン族の秘伝のレシピに従って醸造されています。バンポーを訪れる観光客は、伝統工芸を守り続ける家族から学び、モン族の人々と共にワイン造りの工程を体験する機会を得ることができます。

この有名な高原酒の主な原料は、高山の斜面で栽培される古代の在来種である黄色いトウモロコシです。風、霜、雨、そして太陽の光に耐えながら6～7ヶ月間、トウモロコシは黄金色に熟し、ふっくらとします。そして、地元の人々は収穫を始めます。トウモロコシの芯は天日干しされ、台所の上の屋根裏に保管され、酒造りに使われます。しかし、バクハーのトウモロコシ酒の最も特別な点は、発酵に使われる酵母です。「ホンミ」という美しい名前を持つこの酵母は、トウモロコシ畑やタムホアの梅の木の下に点在する、キビに似た小さな黒い植物の種子から作られます。9月と10月は「ホンミ」の収穫期で、地元の人々は花を摘み、乾燥させて酵母を作ります。酒造りに使う水は、断崖や渓流、洞窟から湧き出る泉などから丹念に採取し、純粋で香り高く、独特の風味を生み出しています。

蒸留工程の第一段階は、選別・洗浄された黄色いトウモロコシの粒を約20～24時間煮沸することです。大きな鍋を炭火にかけ、トウモロコシが優しく煮える程度に弱火で煮ます。鍋番の人はトウモロコシを絶えずかき混ぜ、水を足します。すべての粒が煮えたら、取り出して盆や籠の上で乾燥させ、冷ましてから酵母と混ぜます。酵母の準備と発酵も非常に重要です。赤いキビの種子を石臼で挽き、濾して粉末状にし、水を加えて練り、塊状にします。この酵母塊を藁の上に置き、風通しが良く日光の当たらない場所で乾燥させます。酵母が乾燥して白くなったら出来上がりです。トウモロコシが冷めたら、酵母塊を粉状に砕き、トウモロコシの上に振りかけ、トウモロコシ10kgに対して酵母3個の割合でよく混ぜます。酵母と混ぜたトウモロコシは、木製の樽に入れられ、涼しく風通しの良い場所に約5〜7日間置かれて発酵します。

その後、酵母を混ぜたトウモロコシを壺に入れ、しっかりと密封して水浴蒸留の工程に入ります。蒸留に使う壺は、香り高い酒を造るために松やヒノキなどの木材で作られています。大きな鋳鉄製の鍋に水を入れ、薪ストーブの上に置き、その上に竹製の筵を敷き、その上に壺を置きます。約30分後、壺に繋がれた竹筒から濃縮液が流れ出し、そのまま甕に注ぎ込まれます。これらの甕は、酒本来の風味を保つため、台所で保管されます。