バクハーのトウモロコシ酒に酔う

バクハーの白い高原には、こんな歌がある。

「入場の際にはチュンド坂を覚えておいてください

外出するときは、バクハーのトウモロコシ酒を思い出してください。

ラオカイ省バクハー郡バンポー村の有名で美味しい飲み物としてよく挙げられるのは、トウモロコシ酒です。このトウモロコシ酒は、地元のモン族の秘伝のレシピに従って醸造されています。バンポーを訪れると、伝統工芸を守る家族から情報を得たり、モン族の人々と共にワイン造りの過程を体験したりすることができます。

この有名な高原の飲み物の主な原料は、黄色いトウモロコシです。これは、高山の断崖で栽培される古くから伝わる在来種のトウモロコシです。6～7ヶ月間、風、露、雨、そして太陽の恵みを受け、トウモロコシは黄金色に実り、ふっくらと熟します。そして、収穫が始まります。トウモロコシの芯は天日干しされ、台所の屋根裏に積み上げられ、徐々にワインが醸されるのを待ちます。しかし、バクハーのトウモロコシ酒の最大の特徴は、醸造に使われる酵母です。その酵母は「紅蜜」という美しい名前が付けられています。この酵母は、トウモロコシ畑で育ったキビのように黒くて小さなイネ科の植物の種子から作られます。この植物は、タムホアの梅の木の下で間作されます。9月から10月は紅蜜の収穫期で、人々は紅蜜の花を摘み、家に持ち帰って乾燥させ、ワインの酵母を作ります。ワイン造りに使われる水は、純粋で美味しく、独特の風味を生み出すために、断崖や山の裂け目、洞窟から流れる小川などから汲み取る手間暇がかかります。

ワイン製造工程の第一段階は、選別・洗浄された黄色いトウモロコシの粒を約20～24時間かけてポップコーン状に膨らませることです。大きなポップコーン鍋を炭火にかけ、鍋の中のトウモロコシがちょうど煮える程度に弱火で煮込みます。鍋を見張っている人が絶えずトウモロコシをかき混ぜ、水を加えます。トウモロコシの粒がすべてポップコーン状に膨らんだら、トレーやトレイに取り出して乾燥させ、冷めてから酵母と混ぜます。酵母の製造と発酵の段階も非常に重要です。赤いトウモロコシの粒は石臼で砕き、濾過して粉末状にし、水を加えて練り、塊状にします。酵母塊は藁の上に置き、風通しが良く日当たりの悪い場所で、酵母が乾燥して白くなるまで乾燥させます。これで条件が満たされます。トウモロコシが冷めたら、酵母塊を粉末状に砕き、トウモロコシ10kgに対して酵母塊3個の割合でトウモロコシの上に広げ、よく混ぜます。酵母と混ぜたトウモロコシを木樽に入れ、涼しい場所に5～7日間置いて熟成させます。

その後、酵母を混ぜたトウモロコシを蒸し器に入れ、密閉して蒸留工程に入ります。蒸留に用いる蒸し器は、香り高い酒の雫を噴出させるために、松やポム材で作られています。大きな鋳鉄製の鍋に水を入れ、薪ストーブの上に置き、その上に竹製の簾を置きます。約30分後、蒸し器に接続された竹管を通してエッセンスが流れ出し、陶器の壺に直接注ぎ込まれます。これらの壺は、ワイン本来の風味を保つためにキッチンで保管されます。