香ばしく香ばしいキャッサバの葉と豚バラ肉の炒め物

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キャッサバの葉の炒め物は、高地の人々の名物料理となっている。写真：ZƠRÂM THỊ TÝ

秋風が吹くと、故郷の懐かしい料理の思い出が蘇ります。山に住む私にとって、キャッサバの葉と豚バラ肉の炒め物ほどシンプルでありながら洗練された料理はありません。その名前を聞くだけで、何世代にもわたる山の人々の郷愁がよみがえります。

黄金色の陽光が茅葺き屋根にまだ残っていた頃、母は家の裏にあるキャッサバの生垣に行くように言いました。そこには、青々とした緑のキャッサバが庭一面に広がっていました。私たちは若いキャッサバの葉を摘み、家族全員の夕食を作りました。

キャッサバの葉を摘みに行くたびに、遠くから台所の煙と混ざった土っぽい香りが漂ってきます。まるで食事の時間が近づいているという、おなじみのサインのようです。
母は、炒めても硬くならず、独特の甘くておいしい風味が残るように、最も柔らかくて新鮮な葉だけを選ぶようにと教えてくれました。

家に帰ると、キャッサバの葉を丁寧に細かく砕き、箕の上で擦り付けて、柔らかく滑らかな繊維になるまで細かくほぐしました。これが一番難しい工程で、料理の美味しさを大きく左右しました。
最初は正しい洗い方に戸惑いましたが、徐々に葉を細かくしすぎず、粗くしすぎないように洗うコツをつかみました。炒めても葉は柔らかくなりすぎず、豊かな風味を保ちます。柔らかく滑らかな一枚一枚の葉からは、国境の田園地帯特有の香りが漂います。

キャッサバの葉を洗った後、2、3回水でゆすいで、汁気と刺激臭をすべて取り除き、絞ってほぐします。母はこれで準備完了、あとは炒めるだけだと言いました。

母はいつも脂の乗った豚バラ肉を選び、薄切りにして熱したフライパンで炒めます。脂が溶けて肉に絡みつき、柔らかくて甘みのある仕上がりになります。熱々の豚バラ肉の香りとキャッサバの葉の爽やかな香りが混ざり合い、キッチンに広がります。

豚バラ肉と炒めると、キャッサバの葉は歯ごたえのある食感になります。この料理は、単に食材を組み合わせただけの料理ではなく、肉の繊細なコク、キャッサバの葉のナッツのような風味、調味料のマイルドな辛さ、そして魚醤のほのかな塩味が絶妙に調和した味わいです。

母がキャッサバの葉と豚バラ肉を炒めるたびに、私は傍らで見守っていました。母の手際は器用で、動きも穏やかでした。炒める工程では火加減に注意し、絶えずかき混ぜながらキャッサバの葉と豚バラ肉に調味料をまんべんなく浸透させ、キャッサバの葉は鮮やかな緑色を保ちながら、柔らかく、しかもドロドロにならないようにするのが大切だと母は言っていました。

この料理は、ア・リュウ産の唐辛子を添えるとさらに格別です。唐辛子の辛味が料理に豊かな風味を加え、誰もがうなずくほどです。

キャッサバの葉と豚バラ肉を炒めた独特の味は、母の小さな台所、つまり辺鄙な国境の家の台所以外では味わえない。

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出典: https://baoquangnam.vn/thom-bui-la-san-xao-thit-ba-chi-3145944.html