秋のそよ風が、私の故郷の懐かしい料理を思い出させてくれる。私のような山岳地帯に住む者にとって、豚バラ肉とキャッサバの葉の炒め物ほど、シンプルでありながら洗練された料理はない。その名前を聞くだけで、何世代にもわたる山岳民族の郷愁が呼び起こされるのだ。
黄金色の陽光がまだ茅葺き屋根に降り注ぐ中、母は私に家の裏にあるキャッサバの生垣に行くように言った。そこには、青々と茂ったキャッサバの苗が庭一面に広がっていた。私たちは家族全員の夕食を作るために、若いキャッサバの葉を摘んだ。
キャッサバの葉を摘みに行くたびに、遠くから土の香りと台所の煙が混じった匂いが漂ってくる。それはまるで、食事の時間が近づいていることを知らせるおなじみの合図のようだ。
母は、炒めたときに硬くならず、かつ特有の甘みと旨味を保てるように、最も柔らかく新鮮な葉だけを摘むようにと言っていました。
帰宅後、私はキャッサバの葉を丁寧に細かくちぎり、ふるいの上でこすり、柔らかく滑らかな繊維状になるまで細かく砕いた。これが最も難しい工程であり、料理の美味しさを大きく左右する作業だった。
最初は正しい洗い方が分からず戸惑いましたが、次第に葉を細かくしすぎず粗すぎず、ちょうど良い状態に洗うコツを掴みました。炒めても葉は柔らかくなりすぎず、豊かな風味を保ちます。柔らかく滑らかな葉の一本一本から、国境地帯特有の香りが漂います。
キャッサバの葉をこすり洗いした後、樹液と刺激臭をすべて取り除くために水で2、3回すすぎ、水気を絞って葉をほぐします。母は、これで準備は完了、あとは炒めるだけだと言いました。
母はいつも脂身たっぷりの豚バラ肉を選び、薄切りにして熱したフライパンで炒めます。脂が溶け出して肉に絡みつき、柔らかく甘みのある仕上がりになります。熱々の豚バラ肉の香りとキャッサバの葉の爽やかな香りが混ざり合い、キッチンいっぱいに広がります。
豚バラ肉と一緒に炒めると、キャッサバの葉はやや歯ごたえのある食感になります。この料理は単なる材料の組み合わせではなく、肉の繊細なコク、キャッサバの葉の香ばしい風味、調味料のまろやかな辛味、そして魚醤のほのかな塩味が調和した、まさに絶妙な味わいです。
母がキャッサバの葉と豚バラ肉を炒めるたびに、私は母のそばに立って見ていた。母の手さばきは巧みで、動きは優しかった。母は、炒めるには火加減に注意し、キャッサバの葉と豚バラ肉が調味料を均一に吸収するように絶えずかき混ぜる必要があること、そしてキャッサバの葉が鮮やかな緑色を保ち、柔らかく煮崩れないようにすることが大切だと話していた。
この料理は、ア・リュー産の唐辛子を数本添えていただくと、さらに格別なものになります。唐辛子の辛さが料理に深みのある風味を加え、誰もがうなずいて満足するでしょう。
豚バラ肉とキャッサバの葉を炒めた独特の味は、母の小さな台所、つまり国境沿いの辺鄙な家にある台所以外では味わえない。
出典： https://baoquangnam.vn/thom-bui-la-san-xao-thit-ba-chi-3145944.html
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