この特産品は、山間部の市場のほぼあらゆる場所で見つけることができます。ラオカイの人々は、これらを「森の恵み」または「森の芽」と呼んでいます。なぜなら、これらは古くからこの地域特有の自然で独特な風味を持つ、他に類を見ない珍味として知られているからです。観光業の発展に伴い、ラオカイの少数民族が作る「森の芽」を使った料理は、訪れる人々に忘れられない印象を与えています。
ラオカイ省のタケノコの旬は通常2月から5月までです。タケノコを使った料理は、普段の食事で人気があるだけでなく、結婚披露宴でも見かけられ、特に民族料理専門店のメニューには必ずと言っていいほど登場します。
ヴァンバン地区とバオイエン地区のタイ族は主に山麓に住んでおり、そこには様々な種類の竹が生えているため、若いタケノコも多種多様である。ヴァンバン地区チエンケン村のアン・ヴァン・トゥアン氏は、タイ族は野生のタケノコをニンニク炒め、タケノコの煮込み、骨入りタケノコスープ、肉を包む竹の葉など、風味豊かな多くの料理に活用し、創造的に調理していると語った。
これらの料理の中でも、肉入りのタケノコ巻きは、香辛料の準備に手間がかかるだけでなく、タケノコの皮を柔らかくなるまで茹でるという工程も必要となる。準備に時間はかかるものの、賓客をもてなす時や祝日、祭りの際には、タエ族の食卓に欠かせない料理となっている。
タケノコの苦味と、肉、卵、玉ねぎ、キクラゲなどで作られた濃厚で甘い餡の風味が絶妙に調和し、食べた人がいつまでも忘れられない味を生み出す。
西北山岳地帯の名物料理といえば、タケノコは絶対に外せない一品です。一口食べると、甘みがありながらも食物繊維が少なく、飽きのこない味わいが広がります。山や森特有の香りが口の中に残り、忘れられない印象を残します。タケノコの炒め物、焼き物、鴨肉と煮込んだタケノコ、スペアリブと煮込んだタケノコなど、数えきれないほどの美味しい料理がタケノコで作られています。
しかし、サパ町タヴァン村の人々にとって、タケノコを使った最も美味しい料理は、おそらく熱い炭火で焼いたものだろう。炭火に乗せるとすぐに、タケノコからは抗いがたいほどの芳醇な香りが漂う。タケノコが完璧に焼き上がると、人々はまだ熱いタケノコを皮をむいて、すぐに食べるのが一般的だ。
「発酵させた米ペースト、生姜塩、あるいは少量の野生のコショウとマックケン（一種のスパイス）につけて食べると、北西部の山々の紛れもない風味が鼻腔に直接届きます」と、ツアーガイドのホアン・アン・ミン氏は語った。
タケノコとは異なり、カルダモンの芽やショウガの芽は、カルダモンやショウガの若芽で、北西部高地の特別なスパイスです。カルダモンの温かく刺激的な香りは、味覚を刺激するだけでなく、多くの健康効果ももたらします。特に、カルダモンの実のエッセンスであるカルダモンの芽には、多くの貴重な栄養素が含まれていることが科学的に証明されています。
ラオカイ省の少数民族は、カルダモンの芽やショウガの芽を燻製肉の炒め物、卵の炒め物、魚の煮込みなどに使います。ラオカイ省のジャイ族はショウガの芽を使ったレシピを数多く持っていますが、その歯ごたえのある食感、ほのかな甘み、そして芳醇な香りのため、サラダや野菜料理によく使われます。
サラダ以外にも、ガランガルを使ったタケノコの最も魅力的な「バージョン」として、パパイヤの花と豚の耳を使ったサラダを忘れてはいけません。パパイヤの花は、花の部分だけを使い、よく洗ってから7～10分茹でます。柔らかくなるまで茹でますが、煮崩れたり、硬すぎたりしないように注意してください。豚の耳も火が通るまで茹で、薄切りにして調味料を素早く吸収させます。
次に、レモン汁やキンカン汁、ニンニク数かけ、レモングラス、ガランガルなどの付け合わせを用意します。これらの材料が絶妙に調和し、豊かで独特の風味を生み出し、他に類を見ない美味しさの料理に仕上がります。さらに重要なことに、ラオカイの少数民族の信仰によれば、この料理は多くの病気を予防し、健康に非常に良いとされています。
タケノコとカルダモンの芽は、メインディッシュとしてだけでなく、ニンニクと唐辛子で漬け込んだラオカイの人々の間で有名な副菜にもなっています。酸味、辛味、塩味、甘味、そして歯ごたえが絶妙に調和した味わいは、抗いがたいほど忘れられない食体験を生み出します。そのため、ラオカイを訪れた人は皆、この土地にとって決して「取るに足らない」ものではないこの「副菜」を、いつまでも心に刻むことでしょう。
ラオカイ省北西部で採れる「森の芽」を使った美味しい料理は、栄養価が高く、少数民族コミュニティ独自の食文化を体現しているだけでなく、大きな経済的利益をもたらし、多くの地域では貧困緩和の手段にもなっている。
例えば、高付加価値の経済作物として位置づけられているタケノコについては、ヴァンバン地区が商業目的のタケノコ原料地帯の開発を計画・支援しており、2030年までに1,000ヘクタールに達することを目標としている。同様に、ラオカイ省におけるカルダモンの栽培は、地元住民と当局が管理することで安定した栽培面積を維持し、少数民族の収入源を確保するとともに、持続可能な林業開発を促進している。
出典：https://baolaocai.vn/thom-ngon-choi-rung-vung-tay-bac-post400740.html
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