朝日に照らされた竹の子の乾燥。写真：DANG LAN
チャム語で「トゥン」は腸、「ロモ」は牛、つまり牛肉ソーセージを意味します。私たちはチャウフォン村プムソアイ集落に住むアリさんの家族を訪ねたところ、ちょうど彼らがこの名物料理を作っているところでした。アリさんはこう説明してくれました。「『トゥンロモ』という名前は、単に材料を指すだけでなく、チャム族の独特な文化的特徴も反映しています。祖父母の話によると、昔、生活が苦しかった頃、チャム族は牛のあらゆる部位を食料に利用していたそうです。腸を使ってソーセージを作ることは、倹約と自然の恵みへの敬意を表しています。同時に、『トゥンロモ』は祭りや祝日と結びついた料理であり、地域社会の再会と連帯を象徴しています。」
この特製料理を作るには多くの工程が必要です。牛肉は新鮮でなければならず、健康で自然に育てられた牛のみを使用します。チャム族は外側の皮として牛の腸を使います。腸は外側を洗った後、裏返して再びきれいにします。腸の内側と外側は、塩水、アルコール、生姜で繰り返し洗浄されます。これにより衛生が保たれ、牛肉の不快な臭いが取り除かれます。次に、片方の端を密封し、空気を注入して乾燥させます。こうすることで、乾燥中に腸同士がくっつくのを防ぎ、具材を詰めやすくし、保存期間を長くすることができます。
材料は、牛もも肉、赤身肉、または腱を取り除いた骨なし肉から選ばれ、少量の牛脂（またはブリスケット）が特定の比率で加えられ、腸に挿入しやすいように小さな立方体にカットされます。すべての材料は、塩、MSG、ニンニク、コショウ、およびいくつかの伝統的なチャムの材料などのスパイスとよく混ぜ合わされます。昔、チャムの人々は砂糖を加えませんでしたが、顧客の要望に応えるため、現在では風味を高めるために少量の砂糖が加えられています。
すべての材料を準備した後、マリネした牛肉を牛の腸に詰め、節ごとに縛り、鋭利なもので穴を開けて蒸気を逃がしてから天日干しします。トンローモは早朝のみ天日干しされ、冷蔵庫で保存されます。この製品には酸味のあるバージョンもあり、材料は酸味のないバージョンと同じですが、肉をマリネする際に残ったご飯を加えて一晩発酵させることで、自然なマイルドな酸味が生まれます。
干し魚の一種であるトンローモーの食べ方には、蒸したり、揚げたり、焼いたりと様々な方法がありますが、焼くのが最も人気のある食べ方です（焼く前に新鮮なココナッツウォーターで軽く茹でます）。干したトンローモーを一切れずつ切り、熱い炭火で焼きます。トンローモーの脂がジュージューと音を立て、煙が立ち上り、香辛料の香りが食欲をそそり、食べる人を魅了します。炭火焼きの熱々のトンローモーを味わうと、独特の風味が楽しめます。唐辛子のマイルドな辛さ、豊かな香り、そしてトンローモー特有の酸味は、特に醤油につけたノコギリコリアンダーとバジルと一緒に食べると、さらに美味しくなります。
アリの家族が作るトゥンローモ（ソーセージの一種）は、原材料からスパイス、そして外側のケーシングに至るまで、すべて手作りで作られており、牛の腸から作られているため、代々受け継がれてきた家族の伝統的な職人技が守られている。
チャム族の家族と別れた後も、私たちは彼らの郷土料理の独特な味に魅了され続けていました。食事だけでなく、川沿いの穏やかな風景の美しさを堪能し、伝統工芸の村を訪れ、穏やかなハウ川沿いに暮らすチャム族の人々の日常生活に触れました。
出典：https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html
