伝統料理が村の台所を越えて、森や小川を渡り、チェーン店、スーパーマーケット、電子商取引プラットフォームに届くまでには、まだ長い道のりが残っています...
村の台所からOCOP基準まで
フックソン高原は、古くからブノン族の共同生活や文化儀式にまつわる特産品で有名です。中でも、干し黒豚と伝統的な蒸留法で作られた黒もち米酒は、山の風味が強く、多くの観光客がお土産として購入しています。
地元料理の商業的可能性に着目したド・ゴック・アン・トゥエット氏（カムドゥック村）は、これら二つの名物料理の長期的な戦略を模索し始めました。伝統料理をブランド商品にすることを決意したトゥエット氏は、工程の改善、食品安全衛生基準の適用、パッケージデザインの研究、トレーサビリティのためのQRコードの付与、そして製品の一村一品（OCOP）文書の作成に投資しました。
トゥエットさんの製品である黒豚の乾燥品と黒もち米酒は、2020年にOCOP三つ星製品に認定されました。その後、ダナン、ホーチミン、 ハノイなどの主要都市に販路を拡大し、毎年平均1トン以上の乾燥肉製品と数百リットルのもち米酒を市場に供給しています。
フオック・ソンだけではありません。他の多くの高地のコミュニティも、伝統的な料理を徐々に商業的に成立する一地域共同体製品へと改良しています。
ラ・イー村では、ポ・ロン・ヴィン氏が所有する企業が、天然酵母を使った半工業的プロセスで生産される地元のワインであるタムもち米ワインのブランド構築に成功しました。
タイザン省では、コートゥ族の高級滋養強壮料理である高麗人参入り鶏肉シチューが、チュオン・ソン・ザン農薬協同組合のOCOP認証を受けた便利なパッケージ食品のメニューに加わりました。ドンザン省では、トー・マイ・リー社が地元の薬草とフリーズドライ技術、真空包装技術を組み合わせたタム・ウイエン産のフィルターバッグ入り霊芝茶を製造しています。
チュオン・ソン・ザン農薬協同組合の理事長、リア・クオン氏は次のように語りました。「伝統料理の場合、村では誰もレシピを書き留めていません。各家庭がそれぞれの習慣に従って味付けをしています。一村一品生産（OCOP）の申請準備では、それぞれの材料を計量し、技術的な手順を記述し、栄養成分を決定する必要がありました。最も難しいのは、独特の風味を保つことです。多くの伝統食材は工業用添加物で代替できないからです。だからこそ、私たちはすべてを自分たちで栽培し、調理し、検査しなければなりません。すべての工程が以前よりもはるかに厳格になっています。」
製品のアップグレード
2023年に発布された首相の決定148号によれば、OCOP製品は、品質と食品安全基準、コミュニティの強さ、製品のストーリー、商業化の可能性など、さまざまな基準に基づいてランク付けされます。
山岳地帯の特殊な特性上、これらの基準を満たすことは生産者にとって多くの課題を伴います。フンソン村のクリーンベジタブルのためのグリーンフォレスト生態協同組合の代表であるクール・ティ・ンゲ氏によると、国境地帯ではすべての企業が必要な専門知識を備えているわけではありません。工場の運営から書類作成、検査の実施まで、すべてを一から学ばなければなりません。さらに、見本市やサンプル検査のために商品を山から輸送するには、多大な費用と時間がかかります。
もう一つの課題は、工業化の基準に適応しながら、高地料理の真髄をいかに守るかということです。リア・クオン氏によると、多くの伝統製品は、手作りの製法と地元の食材のおかげで美味しく作られています。しかし、工業化への移行に伴い、特に保存方法の制約により元の食材が使用できない場合、風味が変わってしまうことがあります。
「本物の味を守るため、原料の栽培段階から工程を管理することを選択しました。協同組合では、外部から購入するのではなく、地元の薬草を自家栽培し、調理には天然酵母を使用し、合成添加物は一切使用していません。これはより困難ですが、料理の魂を守る唯一の方法です」とクオン氏は付け加えた。
ダナン市農業環境局農村開発部（一村一品プログラムの実施を担当する部署）の代表者は、高地の特産品の基準適合に向けた品質向上は、生産者の努力だけに頼っていては成功しないと述べた。地方自治体や社会団体から協同組合連合、農村開発支援団体に至るまで、システム全体があらゆる段階で連携して取り組む必要がある。
OCOP製品として認められることは、ほんの第一歩に過ぎません。その後は、基準の向上、パッケージの刷新、品質管理、そして市場との連携といった、製品が市場で真に成功するための一連の取り組みが続きます。山岳特産品の場合、商業生産において製品の独自性を維持することは、OCOPプログラムが目指す長期的な目標です。
出典: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html
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