伝統料理が村の台所から出て、森や小川を通り、チェーン店、スーパーマーケット、電子商取引プラットフォームに届くまでには、まだ長い道のりがあります...
村の台所からOCOP基準へ
フオックソン高原は、古くからブノン族の共同生活や文化儀式にまつわる特産品で有名です。中でも、干し黒豚と伝統的な蒸留酒のもち米酒は、山の恵みが詰まったお土産として多くの観光客が購入しています。
地元料理の商業的可能性に着目したド・ゴック・アン・トゥエットさん（カムドゥック村）は、これら2つの名物料理の長期的な方向性を模索し始めました。伝統料理をブランド商品にすることを決意したトゥエットさんは、製造工程の改善、食品衛生・安全基準の適用、パッケージデザインの研究、原産地追跡のためのQRコードの貼付、そして製品の一貫生産（OCOP）プロファイルの構築に投資しました。
トゥエットさんの2つの製品、乾燥黒豚肉と炭火もち米酒は、2020年に3つ星OCOPに認定されました。それ以来、彼女はダナン、ホーチミン、 ハノイなどの主要都市に販路を拡大し、毎年平均1トン以上の乾燥黒豚肉と数百リットルのもち米酒を市場に供給しています。
フオックソンだけでなく、他の多くの高地地域でも、伝統的な料理を徐々に商業的な一貫生産品へとグレードアップさせています。
ラ・イー村では、ポ・ルン・ヴィン氏の事業家が、天然酵母を使った半工業的プロセスで生産される地元のワインの一種であるタムもち米ワインのブランド構築に成功しました。
タイザン省では、コートゥ族の高級滋養強壮料理である高麗人参煮込みチキンが、チュオン・ソン・ザン農薬協同組合のメニューに、OCOP認証を受けた便利な小分け包装で登場しました。ドンザン省では、トー・マイ・リーという商人が、地元の薬草とフリーズドライ技術、真空包装技術を組み合わせ、タム・ウイエン霊芝ティーバッグを製造しています。
チュオン・ソン・ザン農薬協同組合のリア・クオン理事長は次のように語りました。「口承で受け継がれる料理は、村の誰もレシピを書き留めていません。各家庭がそれぞれの習慣に従って味付けをしています。一村一品料理のプロファイルを作成する際には、それぞれの材料を計量し、調理工程を記録し、栄養成分を決定する必要がありました。最も困難だったのは、独特の風味を保つことでした。多くの素朴な材料は、工業的な添加物では代替できないからです。だからこそ、私たちは自ら栽培し、調理し、検査しなければなりません。すべての工程は以前よりもはるかに厳格になっています。」
製品のアップグレード
2023年に首相が公布した決定148号によれば、OCOP製品は、品質と食品安全基準、コミュニティの強さ、製品のストーリー、商品化能力などの基準システムに基づいてランク付けされます...
山岳地帯であるため、この基準を満たすことは生産者にとって多くの困難を伴います。フンソン村のグリーンフォレスト生態協同組合の理事であるクール・ティ・ンゲ氏によると、国境地帯ではすべての事業体が専門知識を持っているわけではありません。工場の運営から書類作成、検査まで、すべてを一から学ばなければなりません。言うまでもなく、フェアへの出展やサンプル検査のために商品を山から下山させるには、多大な費用と時間がかかります。
もう一つの問題は、産業基準への適応を余儀なくされた高地料理の魂をいかに守るかということです。リア・クオン氏によると、多くの伝統料理は、手作業による製法と地元の食材のおかげで美味しくなっています。しかし、産業化されると、特に保存上の制約により元の食材が使用できない場合、風味が変わってしまうことがあります。
「本来の風味を守るため、私たちは原材料の栽培プロセスを自ら管理することを選びました。外部から購入するのではなく、協同組合では地元の薬草を栽培し、調理には天然酵母を使い、合成添加物は使用していません。これはより困難なことですが、料理の魂を守ることができるのです」とクオン氏は付け加えた。
ダナン市農業環境局農村開発部（一村一品プログラムの実施責任者）の代表は、高地の特産品の基準適合に向けた品質向上は、生産者の努力だけに頼っていては成功しないと述べた。地方自治体、社会団体、協同組合連合、そして農村開発支援団体は、あらゆる段階で協力して取り組む必要がある。
OCOP製品がスターとして認められることは、ほんの第一歩に過ぎません。その後は、基準の向上、パッケージの刷新、品質管理、そして取引の促進といった道のりを経て、市場で真に繁栄していくための努力が続きます。山岳特産品においては、商業製品のアイデンティティを維持することが、OCOPプログラムの長期的な目標です。
出典: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html
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