伝統料理が村の台所を飛び出し、森や川を越えてチェーン店、スーパーマーケット、あるいはeコマースプラットフォームにたどり着くには、依然として長い道のりがある…。
村の台所からOCOP基準まで
フックソン高原は、古くからブノン族の共同生活や文化的な儀式にまつわる特産品で有名です。中でも、黒豚の干物と伝統的な製法で蒸留された黒もち米酒は、独特の山の風味を持つお土産として多くの観光客に人気があります。
地元料理の商業的可能性に着目したド・ゴック・アイン・トゥエットさん（カムドゥック村）は、これら2つの名物料理の長期戦略を模索し始めました。伝統料理をブランド商品にしようと決意したトゥエットさんは、製造工程の改善、食品安全衛生基準の適用、パッケージデザインの研究、トレーサビリティのためのQRコードの導入、そしてOCOP（一村一品）制度に基づく商品開発に投資しました。
トゥエットさんの2つの製品、黒豚の乾燥肉と黒もち米酒は、2020年にOCOP（オーガニック食品認証機関）の3つ星製品として認定されました。それ以来、彼女はダナン、ホーチミン市、 ハノイなどの主要都市に販路を拡大しています。平均して、彼女は毎年1トン以上の乾燥肉製品と数百リットルの黒もち米酒を市場に供給しています。
フオックソンだけではなく、他の多くの山岳地帯のコミュニティも、伝統料理を商業的に成り立つOCOP製品へと徐々に改良している。
ラ・エー村では、ポー・ローン・ヴィン氏が経営する会社が、天然酵母を用いた半工業的な製法で製造される地元のワイン、タムもち米酒のブランドを確立することに成功した。
タイザン省では、コトゥ族の高級滋養強壮料理である高麗人参鶏肉煮込みが、チュオンソンザン農業製薬協同組合が販売する便利なOCOP認証パッケージ食品のメニューに加わった。ドンザン省では、トーマイリー社が地元の薬草とフリーズドライ技術、真空包装を組み合わせたタムウエンのフィルターバッグ入り霊芝茶を製造している。
チュオンソンザン農業製薬協同組合のリア・クオン理事長は次のように述べています。「伝統料理に関しては、村の誰もレシピを書き留めていません。各家庭がそれぞれの習慣に従って味付けをしています。OCOP（有機食品製造許可）の申請準備にあたっては、各材料の量を測り、技術的な手順を記述し、栄養成分を決定する必要がありました。最も難しいのは、独特の風味を維持することです。多くの伝統的な材料は工業用添加物で代替できないからです。そのため、私たちはすべてを自分たちで栽培し、調理し、検査しなければなりません。すべての工程が以前よりもはるかに厳しくなっています。」
製品アップグレード
2023年に発令された首相決定第148号によると、OCOP製品は、品質や食品安全基準、コミュニティの強み、製品ストーリー、商業化の可能性など、さまざまな基準に基づいてランク付けされます。
山岳地帯特有の特性から、これらの基準を満たすことは生産者にとって多くの課題を伴います。フンソン村のグリーンフォレスト生態野菜協同組合の理事長であるクア・ティ・ンゲ氏によると、国境地帯では、すべての企業が必要な技術的専門知識を持っているわけではありません。工場の運営から書類作成、検査の実施まで、すべてをゼロから学ばなければなりません。さらに、見本市やサンプル検査のために商品を山から下ろすには、多大な費用と時間がかかります。
もう一つの課題は、工業規格に適応しながら、高地料理の本質をいかに維持するかということだ。リア・クオン氏によれば、多くの伝統的な製品は、手作りの製法と地元の食材のおかげで美味しい。工業的な製法に移行すると、特に保存上の制約から本来の食材が使えない場合、風味が変わってしまうことがあるという。
「本物の味を保つために、私たちは原材料の栽培段階から工程を管理することにしました。外部から仕入れるのではなく、協同組合は地元の薬草を自家栽培し、調理には天然酵母を使用し、合成添加物は一切使用しません。手間はかかりますが、料理の魂を守る唯一の方法なのです」とクオン氏は付け加えた。
OCOPプログラムの実施を担当するダナン市農業環境局農村開発課の代表者は、高地特産品を基準に適合させるためのレベルアップは、生産者の努力だけに頼っていては成功しないと述べた。地方自治体や社会組織から協同組合連合会、農村開発支援組織に至るまで、システム全体がすべての段階で連携して取り組む必要がある。
OCOP製品の認定は、ほんの第一歩に過ぎません。その後は、基準の向上、パッケージの刷新、品質管理、そして市場との連携といった、製品が市場で真に成功を収めるための道のりが続きます。山岳地帯の特産品にとって、商業生産において製品独自のアイデンティティを維持することは、OCOPプログラムが目指す長期的な目標です。
出典：https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html
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