屋台のフォーからミシュランガイドのセレクションまで

[広告1]

この2軒のレストランは、6月6日にミシュランガイドからビブグルマンの称号を授与された29軒のレストランのうちの1軒です。この称号は、手頃な価格で質の高い食事体験を提供し、その価値に見合ったレストランに与えられます。受賞から3週間で、この2軒のフォーレストランの来店客数は倍増しました。多くのグルメ愛好家は、レストランに行く代わりに、GrabFoodなどのアプリで注文し、自宅で美味しい料理を楽しんでいます。

「ママ・ズン」、正午に外国人客がレストランに入ってきて声をかけました。ブイ・ティ・ズンさん（1965年生まれ）は厨房で常連客の対応に追われていましたが、すぐにフォーを湯がき、肉を切り、大きなボウルの牛肉フォーを持ってきました。フォー・チャオ（ホーチミン市ビンタン区グエン・コン・チュー52番地）は、テーブルが5つ（各4人掛け）しかない小さなスペースですが、多くの西洋人客や近隣住民にとって馴染み深い場所です。料理名を呼ぶ必要がないほど親しみやすく、オーナーとスタッフは皆、客の好みを把握しており、客がテーブルに着くとすぐに料理を準備してくれます。

Pho Chaoは2020年に誕生した新しいブランドですが、ズン氏のフォー料理のキャリアは1986年から続いています。このレストランでは、ナムディンフォーの真髄を味わえるだけでなく、カナダ料理にインスピレーションを得たフォー・ティーネも体験できます。メニューには、チキンフォー、フライドチキン、ウナギの春雨、牛肉とキュウリのチャーハンなど、ズン氏が自ら研究し、考案し、調理した料理も揃っています。

ズンさんのお気に入りで、一番人気の料理はナムディン・フォーです。スープは北部特有の濃厚な色と風味で、口に含むと魚醤の風味がはっきりと感じられます。彼女は沿岸部生まれなので、魚醤も故郷のものに違いないと言い、この伝統的なフォーをこうして作っているそうです。

このスープは20kgの骨から作られ、48～72時間煮込んで作られています。美味しいスープを作るには、骨の下ごしらえに気を配る必要があります。骨を水に浸し、塩、生姜、酒で処理してきれいにします。次に、お湯を一度沸騰させてから骨に付いている腱と肉をすべて取り除き、スープが牛脂で濁って脂っぽくならないようにします。腱、肉、骨を濾した後、弱火で煮込み、20種類のハーブ（シナモン、スターアニス、カルダモン、クローブ、コリアンダー、焼き生姜、焼き玉ねぎなど）が入ったスパイスバッグを鍋に加えます。このスープの特徴は、MSGを使用せず、エビのスープパウダー、肉シーズニングパウダー、少量の氷砂糖だけで味付けして味を整えていることです。

野菜から牛肉、鶏肉まで、すべての食材は毎日新鮮なものを輸入しています。フォーの麺も専門の製麺工場から厳選しています。チリソースやサテソースなどのスパイスは、ズンさん自らニンジン、トマト、レモングラス、唐辛子などを挽いて手作り。保存料は一切使用していません。フォーを食べに来たお客様が、ソースだけを買って帰ることもあるそうです。

レストランのもう一つの看板メニューはフォー・ティン。ベトナムのフォーとカナダのプーティンを融合させたような一品です。フォーという名前ですが、フォーは入っていません。麺の代わりにフライドポテトが使われています。食べる前に、炒めた牛肉、骨付きスープ、野菜、チーズなどのソースをかけます。お好みに合わせて、フォーのスープとスライスした牛肉、ポーチドエッグなどを追加注文することもできます。

フォーティンは、揚げたジャガイモ、炒めた牛肉と野菜をフォーのスープとスパイスと一緒に食べる料理です。

3年前、この料理のアイデアを思いついた時、ズンさんと息子は最高品質のジャガイモを求めて様々な場所を旅しました。「時には30種類ものジャガイモを同時に試食しなければなりませんでした」とズンさんの息子、グエン・ティエン・クオンさんは言います。

店主によると、この称号をもらってから客数が倍増したそうです。ランチやディナーに来る場合は、必ず事前に電話で予約をしてください。中には4、5回も行き来して順番を待つ人もいます。ラッシュアワーには、バイクの後ろに座り、フォーの入った丼を抱えて、文句も言わないお客さんもいます。

「一番嬉しいのは、フォーチャオの味を気に入ってくださり、覚えていてくださることです。人生で一番美味しいフォーだと言ってくださるんです。また、長い間故郷を離れていた海外在住のベトナム人の方が、空港に着くとすぐにこのレストランに来てナムディンフォーを味わってくださるんです。一度離れてからまた来てくださる方、二度目、三度目とベトナムに来られる欧米のお客様も、このレストランに立ち寄るとまるで故郷に帰ってきたような気持ちになり、抱き合っていつまでもおしゃべりしてくれるんです」と、ズンさんは笑顔で語りました。

2016年、ドゥンさんは癌と診断され、ドンナイ省の自宅とレストランを売却し、ホーチミン市で治療を受けることになった。治療中は、ケーキやスポンジケーキ、月餅などを焼いて販売していた。また、余暇には他の癌患者にフォーやケーキの作り方を教え、経済的にも精神的にも回復できるよう支援した。4年間の手術と放射線治療を経て、前向きな姿勢で治療を続け、病状は徐々に治っていった。

2020年までに、彼女は徐々に健康を取り戻しました。厨房を恋しく思い、家族の伝統を守り、美味しい料理を皆に届けることで喜びを見出すため、フォーレストランを開くことを決意しました。家族を説得し、フォーレストランの名前は「Hello」にしました。これは自己紹介であると同時に、お客様を迎える際に喜びと親しみを表現する言葉でもありました。また、レストランが外国人客の多いエリアの近くにあったため、英語（Hello）に翻訳しやすいという理由もありました。

現在、彼女は1日に約200品を販売しており、そのほとんどがGrabFood経由で注文されています。このフードオーダーアプリは、レストランの収益増加、店内での販売負担軽減、そして多くの食通にPho Chaoブランドを広めるのに役立っています。「Grabはレストランにとって多くのインセンティブを提供し、ドライバーは迅速かつ信頼できるため、開店以来、安定した顧客数を維持できています」と女性シェフは語りました。

仕事は大変だったが、それでも続けた。何よりも「フォーが大好きだから」というのが彼女の言葉だ。幼い頃、両親は病気の時だけフォーを買ってくれた。普段はフォーを食べるために数日分のお金を貯め、レストランに行ってフォーのスープを買ってご飯に混ぜていた。そのフォーは信じられないほど美味しかった。故郷を離れて暮らしているからこそ、故郷への愛はさらに深まり、フォーを作りたいという思いがさらに強くなった。

今後、フォーチャオの認知度が高まってきたら、調理場とテーブルを分けてスペースを拡張する予定です。メインディッシュに加え、ココナッツゼリーや紅茶キノコなどのデザートも用意しています。どれも彼女自身がレシピを研究し、甘すぎない軽やかな味わいに仕上げており、常にレストランの「ベストセラー」となっています。

ハノイ市ホアンキエム区フードアン5Bにあるグエット・チキン・フォーは、首都ハノイの他のフォー屋台と同様に、簡素な内装です。店の前にはスープの入った鍋があり、その周囲には麺の入った大きな籠、ラック、様々な種類の肉の棚、揚げパンが並んでいます。中でも印象的なのは、丸鶏から細切りまで、黄金色に輝く鶏肉が整然と並べられたトレーです。カウンターの前に立つグエット・レー・ティ・ミン・グエットさん（1967年生まれ）は、エプロンを着け、手早く料理を運びながら、時折常連客と会話を交わしています。

以前、彼女の「店」はフードアン（ハノイ市ホアンキエム区）の歩道に佇む屋台でした。開店するたびに、フォーの鍋の周りに椅子を数脚並べるだけでした。それでも、お客さんは定期的に訪れ、中にはグエットフォーの味に惚れ込んで毎日通う人もいました。

店主は、祖父母や両親から受け継いだ伝統的な食材と調理法を全て使っていると語った。「フォーは心を込めて作っています。食材を選ぶ基準は3つあります。新鮮さ、美味しさ、清潔さ。そして、心を込めて料理を作ることです。お客様がまた来店してくれるのが何よりの喜びです」と彼女は語った。

材料の準備は午前4時に始まります。グエットさんは骨だけを選び、鶏肉は身がしっかりしていて脂が控えめなものを選び、信頼できる供給元から仕入れることで、スープをより美味しくしています。また、鶏が柔らかく噛み応えのある仕上がりになるよう、農場に出向き、品質と仕込み時間について相談しています。飼育過程では飼料を使用しないため、肉の香りがより豊かになります。生姜や玉ねぎなどの他の材料も、信頼できる供給元から仕入れることで、スープをより香り高くしています。

このレストランでは、スープと様々な肉が入ったミックスの2種類のフォーを提供しています。一番人気で人気の高いのは、鶏肉のミックスフォーです。特製ソースで仕上げたフォーは、柔らかな麺と香ばしく脂の乗った鶏肉の細切りが絶妙に絡み合い、絶妙な味わいです。一口食べれば、ハーブ、ローストピーナッツ、フライドオニオンの風味も感じられ、飽きることのない美味しさです。

グエットさんによると、材料はすべて当日中に使い切るとのこと。雨が降ったり、客が少なかったりした場合は、翌日に新しい材料を使うため、すべて廃棄する。ミックスフォーに入っているローストピーナッツも、一つ一つが香ばしいよう、自ら仕入れ、ローストし、砕いている。既製品を買うとピーナッツの品質にばらつきがあり、たった一つの腐ったピーナッツがフォー全体を台無しにしてしまうこともある。

「おそらくこれが、私が顧客を維持し、長年にわたって常に安定した顧客数を維持するのに役立っている要素です」と、グエットさんは微笑みながらこの料理を紹介した。

現在、フォー・ガ・グエットは1日に600～800杯を販売しています。ミシュランガイドの星を獲得して以来、多くの新規顧客が訪れており、入店を待つ人さえいます。「小さな屋台から、専門家に料理の質を認めてもらえたことは、私たちにとって大きな意味を持ちます」と彼女は言います。

Pho Ga Nguyetは、直接のユーザー以外にも、GrabFoodアプリでのリピート注文率が高いレストランの一つです。毎日、このプラットフォームで約40～50件の注文に対応しています。

このレストランは2019年にGrabFoodとの提携を開始しました。「その年は新型コロナウイルス感染症の影響で多くのレストランが閉店を余儀なくされました。市場の変化に適応するためにレストランも変化する必要があると感じ、GrabFoodと提携することにしました」と彼女は語ります。このアプリを通じて、国内外のより多くの顧客に料理が届けられています。ユーザーは料理を楽しみ、味やパッケージについて肯定的なフィードバックを残し、ブランドはより多くのロイヤルカスタマーを獲得しています。

販売プロセスにおいて、否定的なフィードバックは避けられません。グエット氏とスタッフは定期的にレビューを読み、返信することで問題に対処し、顧客の信頼を維持しています。レストランのオーナーは、料理を迅速に顧客に届け、レストランと協力して問題解決にあたる配達チームにも感謝しています。

「このような暑い日には、オンラインで注文すると、特にレストランが混雑していて待たなければならないときなど、お客様にとって便利になります」とシェフは語った。

屋台の味から、多くのベトナム料理店がミシュランガイドの専門家から高い評価を受け、食通にとってより身近なものとなっています。ズン氏とグエット氏にとって、ミシュランガイドの称号は、業界の専門家の期待に応えるべく料理を完璧に仕上げる原動力となっています。ベトナム料理を世界的に広め、各店が個性を磨き、夢を追い求めることができるよう、貢献しています。

内容:タオ・グエン - ニャット・レー -写真:クイン・トラン - トゥンディン

デザイン：ハン・トリン

[広告2]
ソースリンク