屋台のフォーからミシュランガイド掲載店まで

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これらのレストランのうち2軒は、6月6日にミシュランのビブグルマンに選ばれた29軒のレストランに含まれています。この称号は、手頃な価格で素晴らしい食事体験を提供し、コストパフォーマンスに優れたレストランに贈られます。受賞から3週間後、両店のフォーレストランは客足が倍増しました。多くの食通は、レストランに直接足を運ぶ代わりに、GrabFoodなどのアプリで注文し、自宅で美味しい食事を楽しむことを選んでいます。

ランチタイム頃、外国人客がレストランに入ってきて「ママ・ズン！ 」と声をかけた。厨房で忙しく働くブイ・ティ・ズンさん（1965年生まれ）は、馴染みの客に応え、麺を湯がき、肉をスライスし、大きな牛肉のフォーを運んできた。フォー・チャオ（ホーチミン市ビンタン区グエン・コン・チュー通り52番地）は、テーブルが5つ（1テーブル4人掛け）ほどしかない小さな店だが、多くの西洋人観光客や地元の人々にとって馴染みの場所となっている。店主とスタッフは互いの好みを把握しており、客が席に着くとすぐに料理を用意してくれるほど、馴染みの店だ。

Pho Chaoは2020年に設立されたばかりの新興ブランドですが、ズン氏のフォー作りの伝統は1986年にまで遡ります。レストランでは、ナムディンフォーの真髄を堪能できるだけでなく、カナダ料理にインスピレーションを得たフォー・ティーネも体験できます。メニューには、チキンフォー、フライドチキン、ウナギの春雨、牛肉と漬物のチャーハンなど、すべてズン氏自身が研究、考案、調理した一品です。

ズンさんが最も大切にし、最も得意とする料理はナムディン・フォーです。ベトナム北部特有の濃厚な色と風味のスープに、独特の魚醤の香りが加わります。彼女は沿岸部で生まれたため、この伝統的なフォーを作るには故郷の魚醤を調達する必要があると言います。

このスープは20kgの骨から作られ、48～72時間煮込んで作られています。美味しいスープを作るには、骨の下処理が重要です。骨を水に浸し、塩、生姜、日本酒で下処理してきれいにします。次に、骨を水で一度茹で、筋と肉をすべて取り除きます。そうすることで、牛脂の脂っぽさや嫌な味のない澄んだスープができます。筋と肉を取り除いた後、骨を弱火で煮込み、20種類のハーブ（シナモン、スターアニス、カルダモン、クローブ、コリアンダー、ローストジンジャー、ローストオニオンなど）が入ったスパイスサシェを加えます。このスープの特徴は、MSGを使用せず、エビブイヨンパウダー、肉の調味料、そして味のバランスをとるための少量の氷砂糖のみを使用していることです。

野菜から牛肉、放し飼いの鶏肉まで、すべての食材は毎日新鮮なものから仕入れています。フォーの麺も専門の製麺所から仕入れています。チリソースやサテなどの調味料は、ズンさん自らが挽きたてのニンジン、トマト、レモングラス、唐辛子を使って手作りしており、保存料は一切使用していません。ソースだけを買って帰るお客様もいらっしゃいます。

このレストランのもう一つの看板メニューは、ベトナムのフォーとカナダのプーティンを融合させた「フォーティン」です。フォーという名前ですが、実際にはフォー麺は入っていません。代わりにフライドポテトが添えられ、食べる前に炒めた牛肉、骨付きスープ、野菜、チーズから作られたソースをかけられます。お好みに応じて、フォーのスープ、牛肉のスライス、ポーチドエッグなどを追加注文できます。

フォー・ティンは、フライドポテト、炒めた牛肉と野菜にフォーのスープと調味料を添えた料理です。

3年前、この料理のアイデアを思いついた時、ズンさんと息子さんは最高品質のジャガイモを求めて様々な場所を旅しました。「時には30種類ものジャガイモを同時に試食しなければならなかったほどです」とズンさんの息子、グエン・ティエン・クオンさんは語ります。

店主によると、受賞以来、客数が倍増したという。ランチやディナーを食べたいなら、必ず電話で予約しなければならない。中には4、5回も来店して順番を待つ客もいる。ピーク時には、バイクのシートにフォーを抱えて座り、文句も言わない客もいるという。

「一番心温まるのは、フォーチャオの味を気に入ってくださり、覚えていてくださることです。人生で食べた中で一番美味しいフォーだと言ってくださるんです。また、長い間故郷を離れていたベトナム人駐在員の方々が、空港に着くとすぐにこのレストランに来て、ナムディン風のフォーを味わってくださるんです。長い間離れていた方々がまた来てくださる方も多く、二度目、三度目とベトナムに来られた欧米の観光客の方々も、このレストランに来るとまるで故郷にいるような親しみを感じ、抱き合ったり、長々とおしゃべりしたりしてくれるんです」と、ズンさんは笑顔で語った。

2016年、ドゥンさんは癌と診断され、ドンナイ省の自宅とレストランを売却し、治療のためにホーチミン市へ移住しました。治療中は、ペストリー、スポンジケーキ、月餅などを製造・販売していました。また、余暇には、他の癌患者にフォーやパン作りを教え、経済面と精神面の両方で助け合う活動も行いました。4年間の手術と放射線治療を経て、前向きな姿勢で治療を続け、病状は徐々に寛解へと向かいました。

2020年までに、彼女は徐々に健康を取り戻しました。料理が恋しくなり、家伝のレシピを守り、美味しい料理を人々に届けることに喜びを見出すため、フォーレストランを開くことを決意しました。家族を説得し、店名を「Chào（こんにちは）」と名付けました。これは、自己紹介の意味だけでなく、お客様をお迎えする喜びと親しみやすさを表現するためでもあります。また、レストランが外国人観光客の多いエリアに位置していたため、英語（Hello）に翻訳しやすいという理由もありました。

現在、彼女は1日に約200食を販売しており、そのほとんどはGrabFood経由で注文されています。このフードデリバリーアプリは、レストランの収益増加、店内での販売負担軽減、そしてフォーチャオブランドをより多くの食通に届けることに貢献しています。「Grabはレストランにとって多くのメリットがあり、ドライバーの対応も迅速で信頼できるため、開店以来安定した顧客基盤を維持できています」と女性シェフは語りました。

仕事は大変だったが、それでも頑張ったと彼女は言う。何よりも「フォーが大好き」だからだ。子供の頃、両親は病気の時だけフォーを買ってくれたことを覚えている。普段はフォーを買うために何日も貯金し、レストランでフォーのスープを買ってご飯に混ぜて食べた。それは信じられないほど美味しかった。故郷を離れても、ドゥンさんは故郷をもっと大切に思い、もっとフォーを作りたいと願っている。

今後、フォーチャオの認知度が高まっていくにつれ、調理場と飲食スペースを分けてスペースを拡張する予定だ。メインディッシュに加え、ココナッツゼリーや紅茶キノコといったデザートも提供する。どれも彼女自身が研究し、甘すぎない軽やかでバランスの取れた味に仕上げており、店の「看板メニュー」となっている。

グエットさんのチキンフォー店は、ハノイ市ホアンキエム区フードアン通り5B番地にあり、首都ハノイの他の多くのフォー屋台と同様に、簡素な内装が施されています。店の前にはスープ鍋があり、その周囲には麺を入れた大きな籠、ラック、そして様々な肉や揚げパンが並べられた棚が並んでいます。中でも目を引くのは、黄金色に焼けた鶏肉が、丸ごと一羽と細切りにして整然と並べられていることです。カウンターの後ろに立つグエット・レー・ティ・ミン・グエットさん（1967年生まれ）は、エプロンを着け、手際よく料理を運びながら、時折常連客と会話を交わしています。

以前、彼女の「レストラン」は、フードアン通り（ハノイ市ホアンキエム区）の歩道に佇む、ただの屋台でした。店を開くたびに、フォーの鍋の周りに椅子を数脚並べるだけでした。それでも、グエットさんのフォーの味を気に入った客は、定期的に、中には毎日訪れる人もいました。

店主は、祖父母や両親から受け継いだ伝統的な食材と調理法のみを使用していると語った。「心を込めてフォーを作っています。食材は新鮮で、美味しく、そして清潔という3つの基準で選び、料理に情熱を注ぎ込んでいます。お客様がまた来店してくれるのを見るのが、何よりの喜びです」と彼女は語った。

材料の準備は午前4時に始まります。グエットさんは骨髄のみを厳選し、鶏肉は身が引き締まっていて適度に脂がのり、信頼できる供給元から仕入れることで、より美味しいスープを作り上げています。彼女は実際に農場を訪れ、品質や仕入れ時期について相談することで、鶏肉が柔らかく噛み応えのある仕上がりになるようにしています。また、飼料を使わない飼育方法を採用することで、より風味豊かな肉質を実現しています。生姜や玉ねぎなどの他の材料も、スープの香りを高めるために信頼できる供給元から仕入れています。

このレストランでは、スープフォーと様々な肉のトッピングが入ったミックスフォーの2種類を提供しています。一番人気で人気の高いメニューは、チキンミックスフォーです。フォーソースは特製で、柔らかな麺と香ばしくジューシーな細切りチキンに絶妙なバランスでマッチします。一口ごとに、新鮮なハーブ、ローストピーナッツ、フライドオニオンが添えられており、美味しく、決してしつこくありません。

グエットさんは、材料はすべて当日中に使い切ると話す。雨が降ったり客が少なかったりした場合は、すべて廃棄し、翌日に新しい材料を使う。例えば、ローストピーナッツは自ら仕入れ、焙煎し、挽くことで、一つ一つのピーナッツが香ばしく仕上がるようにしている。既製品を購入すると品質にばらつきが生じ、腐ったピーナッツがフォー全体に影響を及ぼしてしまう可能性がある。

「おそらくこれが、私が顧客を維持し、毎年安定した顧客基盤を維持できる要因なのでしょう」とグエットさんは笑顔でこの料理を紹介しながら語った。

グエットさんのチキンフォーレストランは現在、1日に600～800杯を売り上げています。ミシュランガイドの賞を受賞したことで、多くの新規顧客を獲得し、行列に並んででも食事をする人さえ増えています。「屋台でありながら、私たちの料理の質が専門家に認められたので、この受賞は私たちにとって大きな意味を持っています」と彼女は語りました。

Nguyet Chicken Phoは、直接の顧客に加えて、GrabFoodアプリでのリピート注文率も高いレストランの一つです。このプラットフォームでは、毎日約40～50件の注文に対応しています。

同レストランは2019年にGrabFoodとの提携を開始しました。「その年、新型コロナウイルス感染症の影響でレストランは閉店を余儀なくされました。レストランは変化する市場に適応する必要があると感じ、GrabFoodと提携することにしました」と彼女は語ります。アプリを通じて、国内外でより多くの顧客に料理が届きました。ユーザーは料理を楽しみ、味やパッケージについて肯定的なフィードバックを残し、ブランドはより多くのロイヤルカスタマーを獲得することができました。

販売プロセスにおいて、否定的なフィードバックは避けられません。グエット氏とスタッフは、顧客の信頼を維持するために、定期的にレビューを読み、問題に対処し、解決に努めています。オーナーはまた、料理を迅速に顧客に届け、レストランと協力して問題を解決してくれた配達チームに深く感謝の意を表しています。

「このような暑い日には、特にレストランが混雑していて列に並ばなければならない場合には、オンラインで注文する方がお客様にとってずっと簡単です」とシェフは語った。

屋台の味から、多くのベトナム料理店がミシュランガイドの専門家から高評価を獲得し、顧客との接点を増やしています。ズン氏とグエット氏にとって、これらの称賛は、料理を完璧に仕上げるためのモチベーションとなり、業界の専門家の期待に応えています。ベトナム料理を世界地図上でさらに発展させ、各店が独自の個性を築き、夢を追求する助けとなるのです。

内容:タオ・グエン - ニャット・レー -写真:クイン・トラン - トゥンディン

デザイン：ハン・トリン

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