この2軒のレストランは、ミシュランが6月6日に発表した「ビブグルマン」の称号を獲得した29軒のレストランのうちの1軒です。この称号は、手頃な価格で質の高い食事体験を提供し、その価格に見合う価値があるレストランに与えられます。受賞から3週間で、この2軒のフォーレストランの客数は倍増しました。多くのグルメ愛好家は、レストランに行く代わりに、GrabFoodなどのアプリで注文し、自宅で美味しい料理を楽しんでいます。
「ママ・ズン」という店は、午後の早い時間に外国人客が店に入ってきて声をかけました。ブイ・ティ・ズンさん（1965年生まれ）は厨房で常連客の対応に追われていましたが、すぐにフォーを湯がいて肉を切り、大きなボウルの牛肉フォーを持ってきました。フォー・チャオ・レストラン（ホーチミン市ビンタン区グエン・コン・チュー52番地）は、テーブルが5つ（各4人掛け）しかない小さなスペースですが、多くの西洋人客や近隣住民にとって馴染みの場所となっています。店主もスタッフも皆、料理の名前を呼ぶ必要がないほど親しみやすく、好みを把握しているため、客がテーブルに着くとすぐに料理を準備してくれます。
Pho Chaoは2020年に誕生した新しいブランドですが、ズン氏のフォー料理のキャリアは1986年から続いています。このレストランでは、 ナムディンフォーの真髄を味わえるだけでなく、カナダ料理にインスピレーションを得たフォー・ティーネも体験できます。メニューには、チキンフォー、フライドチキン、ウナギの春雨、牛肉とキュウリのチャーハンなど、ズン氏が自ら研究し、考案し、調理した料理も含まれています。
ズンさんのお気に入りで、一番人気の料理はナムディン・フォーです。スープは北部特有の濃厚な色と風味で、口に含むと魚醤の風味がはっきりと感じられます。彼女は沿岸部で生まれたので、魚醤も故郷のものに違いないと言い、この伝統的なフォーをこうして作っているそうです。
このスープは20kgの骨から作られ、48～72時間煮込んで作られています。美味しいスープを作るには、骨の下ごしらえに注意する必要があります。骨を水に浸し、塩、生姜、酒で処理してきれいにします。次に、お湯を一度沸騰させてから骨に付いている腱と肉をすべて取り除きます。そうすることで、スープは透明で濁らず、牛脂で脂っぽくならないようになります。腱、肉、骨を濾した後、弱火で煮込み、20種類のハーブ（シナモン、スターアニス、カルダモン、クローブ、コリアンダー、ローストジンジャー、ローストオニオンなど）が入ったスパイスバッグを鍋に加えます。このスープの特徴は、MSGを使用せず、エビのスープパウダー、肉シーズニングパウダー、少量の氷砂糖だけで味付けし、バランスを整えていることです。
野菜から牛肉、鶏肉まで、すべての食材は毎日新鮮なものを輸入しています。フォーの麺も専門の製麺工場から厳選されています。チリソースやサテソースなどのスパイスは、保存料を使わず、ズンさん自らニンジン、トマト、レモングラス、唐辛子などを挽いて手作りしています。フォーを食べに来たお客様が、ソースだけを買って帰ることもあるそうです。
レストランのもう一つの看板メニューはフォー・ティン。ベトナムのフォーとカナダのプーティンを融合させたものです。フォーという名前ですが、フォーは入っていません。フォーの麺の代わりにフライドポテトが添えられており、食べる前に炒めた牛肉、骨付きスープ、野菜、チーズなどが入ったソースをかけます。お好みに合わせて、フォーのスープとスライスした牛肉、ポーチドエッグなどを追加注文することもできます。
フォー・ティンは、揚げたジャガイモ、炒めた牛肉と野菜から作られ、フォーのスープとスパイスを添えて提供されます。
3年前、この料理のアイデアを思いついた時、ズンさんと息子さんは最高品質のジャガイモを求めて様々な場所を旅しました。「時には30種類ものジャガイモを同時に試食しなければならなかったほどです」とズンさんの息子、グエン・ティエン・クオンさんは言います。
店主によると、この称号をもらってから客数が倍増したそうです。ランチやディナーで来店する場合は、必ず事前に電話で予約をしてください。中には4、5回も行き来して順番を待つお客さんもいます。ラッシュアワーには、バイクのシートに座りフォーの入った丼を抱えながら、文句を言わないお客さんもいます。
「一番嬉しいのは、フォーチャオの味を気に入ってくれて、覚えていてくれることです。人生で一番美味しいフォーだと言ってくれるんです。あるいは、長い間故郷を離れていた海外在住のベトナム人の方が、空港に着くとすぐにレストランに来てナムディンフォーを味わってくださるんです。一度離れてからまた来てくれる方や、二度目、三度目とベトナムに来られる西洋人のお客様もたくさんいらっしゃいます。彼らはレストランに立ち寄り、まるで故郷に帰ってきたかのように、抱き合っていつまでもおしゃべりしてくれるんです」と、ズンさんは笑顔で語った。
2016年、ドゥンさんは癌と診断され、ドンナイ省の自宅とレストランを売却し、ホーチミン市で治療を受けることになった。治療中は、ケーキやスポンジケーキ、月餅などを焼いて販売していた。余暇には、他の癌患者にフォーやケーキの作り方を教え、経済的にも精神的にも回復できるよう支援した。4年間の手術と放射線治療を経て、前向きな姿勢で治療を続け、病状は徐々に治っていった。
2020年、彼女は徐々に健康を取り戻しました。厨房を恋しく思い、家族の伝統を守り、美味しい料理を皆に届けることで喜びを見出すため、フォーの店を開くことを決意しました。家族を説得し、フォーの店の名前は「Hello」にしました。これは自己紹介の意味であると同時に、お客様を迎える際の喜びと親しみやすさを表す言葉でもありました。また、店が外国人客の多いエリアの近くにあったため、英語（Hello）に翻訳しやすいという理由もありました。
現在、彼女は1日に約200品を販売しており、そのほとんどがGrabFood経由で注文されています。このフードオーダーアプリは、レストランの収益増加、店舗の売上へのプレッシャー軽減、そして多くの食通にPho Chaoブランドを広めるのに役立っています。「Grabはレストランにとって多くのインセンティブを提供し、ドライバーは迅速かつ信頼できるため、開店以来、安定した顧客数を維持しています」と、女性シェフは語りました。
仕事は大変だったが、それでも続けた。何よりも「フォーが大好き」だからだ。幼い頃、両親は病気の時だけフォーを買ってくれたことを思い出す。普段は、十分なフォーを食べるために数日分のお金を貯めて、レストランに行ってフォーのスープを買ってご飯に混ぜていた。そのフォーは信じられないほど美味しかった。故郷を離れて暮らしているからこそ、故郷への愛はさらに深まり、フォーを作りたいという気持ちがさらに強くなった。
今後、フォーチャオの認知度が高まってきたら、調理場とテーブルを分けてスペースを拡張する予定です。メインディッシュに加え、ココナッツゼリーや紅茶キノコなどのデザートも用意しています。どれもレシピを研究し、自ら手掛けた、甘すぎない軽やかな味わいで、常にレストランの「ベストセラー」となっています。
フォー・ガ・グエットはハノイ市ホアンキエム区フードアン5Bにあり、首都ハノイの他のフォー屋台と同様に簡素な内装です。店の前にはスープ鍋があり、その周囲には麺の入った大きな籠、ラック、様々な種類の肉の棚、揚げパンが並んでいます。中でも印象的なのは、丸鶏から細切りまで、黄金色に輝く鶏肉が整然と並べられたトレーです。カウンターの前に立つグエット・レー・ティ・ミン・グエットさん（1967年生まれ）はエプロンを着け、手早く料理を運びながら、時折常連客と会話を交わしています。
以前、彼女の「店」はフー・ドアン（ハノイ市ホアンキエム区）の歩道に佇む屋台でした。開店するたびに、フォーの鍋の周りに椅子を数脚並べるだけでした。それでも、お客さんは定期的に訪れ、中にはグエット・フォーの味に惚れ込んで毎日通う人もいました。
店主は、祖父母や両親から受け継いだ伝統的な食材と調理法を全て使っていると語った。「フォーは心を込めて作っています。食材を選ぶ基準は3つあります。新鮮さ、美味しさ、清潔さ。そして、心を込めて料理を作ることです。お客様がまた来店してくれるのが何よりの喜びです」と彼女は語った。
材料の準備は午前4時に始まります。グエットさんは骨だけを選び、身がしっかりしていて脂が控えめな鶏肉を選び、信頼できる供給元から仕入れることで、スープをより美味しくしています。また、鶏が柔らかく噛み応えのある仕上がりになるよう、農場に出向き、品質と仕込み時間について相談しています。飼料を使わない飼育方法で、鶏の香りがより豊かになります。生姜や玉ねぎなどの他の材料も、信頼できる供給元から仕入れることで、スープをより香り高く仕上げています。
このレストランでは、スープと様々な種類の肉を混ぜ合わせたフォーの2種類からお選びいただけます。中でも特に人気が高いのは、鶏肉のミックスフォーです。特製ソースで仕上げたフォーは、柔らかな麺と香ばしく脂の乗った鶏肉の細切りが絶妙に絡み合い、絶妙な味わいです。一口食べれば、ハーブ、ローストピーナッツ、フライドオニオンの風味も感じられ、飽きることのない美味しさです。
グエットさんは、材料はすべて当日中に使い切ると話す。雨の日で客が少ない場合は、翌日に新しい材料を使うため、すべて廃棄することもある。ミックスフォーに入っているローストピーナッツも、自ら仕入れ、焙煎し、砕いている。そうすることで、ピーナッツ一つ一つが香ばしい。既製品を買うとピーナッツの品質にばらつきが生じ、たった一つの不良品がフォー全体に悪影響を及ぼしてしまうのだ。
「おそらくこれが、私が顧客を維持し、長年にわたって常に安定した顧客数を維持するのに役立っている要素です」と、グエットさんは微笑みながらこの料理を紹介した。
現在、グエットチキンヌードルスープは1日に600～800杯を売り上げています。ミシュランガイドの賞を受賞したことで、多くの新規顧客が訪れ、入店を待つ人さえも増えています。「この受賞は私たちにとって大きな意味を持ちます。歩道の屋台から、専門家に料理の質を認めていただいたのですから」と彼女は語りました。
Pho Ga Nguyetは、直接の利用者に加え、GrabFoodアプリでのリピート注文率が高いレストランの一つでもあります。毎日、このプラットフォームで約40～50件の注文に対応しています。
同レストランは2019年にGrabFoodとの提携を開始しました。「その年は新型コロナウイルス感染症の影響で多くのレストランが閉店を余儀なくされました。市場の変化に適応するためにレストランも変化する必要があると感じ、GrabFoodとの提携を決意しました」と彼女は語ります。アプリを通じて、国内外のより多くの顧客に料理が届けられています。ユーザーは料理を楽しみ、味やパッケージについて肯定的なフィードバックを残しており、ブランドの常連客獲得に貢献しています。
販売プロセスにおいて、否定的なフィードバックは避けられません。グエット氏とスタッフは定期的にレビューを読み、返信することで問題に対処し、顧客の信頼を維持しています。レストランのオーナーは、料理を迅速に顧客に届け、問題解決のためにレストランと協力してくれる配達チームにも感謝しています。
「このような暑い日には、オンラインで注文すれば、特にレストランが混雑していて待たなければならないときなど、お客様にとって負担が軽減されます」とシェフは語った。
屋台の味から、多くのベトナム料理店がミシュランガイドの専門家から高い評価を受け、食通にとってより身近なものとなっています。ズン氏とグエット氏にとって、ミシュランガイドの称号は、業界の専門家の期待に応えるべく料理を完璧に仕上げる原動力となっています。ベトナム料理を世界的に広め、各店の個性を磨き上げ、夢の実現に貢献しています。
内容:タオ・グエン - ニャット・レー -写真:クイン・トラン - トゥンディン
デザイン：ハン・トリン
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