これらのレストランのうち2軒は、6月6日にミシュランのビブグルマンに選ばれた29軒のうちの2軒です。ビブグルマンは、手頃な価格で素晴らしい食事体験を提供し、コストパフォーマンスに優れたレストランに贈られる称号です。この称号を獲得してから3週間後、両店のフォーレストランの顧客数は倍増しました。多くの食通たちは、レストランに直接足を運ぶ代わりに、GrabFoodなどのアプリを使って自宅で美味しい食事を楽しむことを選択しています。
「ママ・ズン！ 」昼食時頃、外国人客が店に入ってきて声をかけた。厨房で忙しく働いていたブイ・ティ・ズンさん（1965年生まれ）は、その馴染みの客に応え、麺をさっと茹で、肉をスライスし、大きな牛肉のフォーのボウルを運んできた。フォー・チャオ・レストラン（ホーチミン市ビンタイン区グエン・コン・トゥ通り52番地）は、5卓（1卓4人）が置けるだけの小さな店だが、多くの欧米人観光客や地元の人々にとって馴染み深い場所だ。オーナーとスタッフは互いの好みをよく知っていて、客が席に着くとすぐに料理を用意してくれるほど親しい間柄だ。
Pho Chaoは2020年に設立された新しいブランドですが、オーナーのズンさんのフォー作りの伝統は1986年にまで遡ります。このレストランでは、ナムディン地方の伝統的なフォーを味わったり、カナダ料理にインスパイアされたフォー・ティンを体験したりできます。メニューには、チキンフォー、フライドチキン、ウナギのビーフン、牛肉と漬物入りチャーハンなども含まれており、すべてズンさん自身が研究、考案、調理しています。
ズンさんが最も大切にし、最も成功している料理はナムディン・フォーです。スープは色鮮やかで風味豊かで、ベトナム北部特有の、独特の魚醤の香りが特徴です。沿岸地域で生まれたズンさんは、この伝統的なフォーを作るには、故郷から魚醤を仕入れなければならないと言います。
このスープは、20kgの骨を48～72時間かけてじっくり煮込んで作られます。美味しいスープを作るには、骨の下処理が重要です。まず、骨を水に浸し、塩、生姜、紹興酒で下処理してきれいにします。次に、骨を一度水で茹で、腱や肉をすべて取り除き、脂っこさや牛肉の不快な味のない澄んだスープにします。腱と肉を取り除いた後、骨を弱火で煮込み、20種類のハーブ（シナモン、八角、カルダモン、クローブ、コリアンダー、焙煎生姜、焙煎玉ねぎなど）が入ったスパイスサシェを加えます。このスープの特長は、化学調味料（MSG）を使用せず、エビのブイヨンパウダー、肉用調味料、そして味のバランスを整えるための少量の氷砂糖のみを使用している点です。
野菜から牛肉、放し飼いの鶏肉まで、すべての食材は毎日新鮮なものが仕入れられています。フォーの麺も専門の製麺工場から厳選されています。チリソースやサテなどの付け合わせの調味料は、保存料を一切使わず、挽きたてのニンジン、トマト、レモングラス、唐辛子を使って、ズンさん自身が手作りしています。中には、このソースをお土産に買って帰るお客さんもいるほどです。
このレストランのもう一つの看板メニューは、ベトナムのフォーとカナダのプーティンを融合させた「フォー・ティン」です。フォーという名前ですが、実際にはフォーの麺は入っておらず、フライドポテトが添えられています。食べる前に、牛肉の炒め物、骨だし、野菜、チーズで作ったソースをかけます。お客様は、好みに応じて、フォーのスープ、薄切り牛肉、ポーチドエッグなどを追加注文できます。
フォーティンは、フライドポテト、牛肉と野菜の炒め物、フォーのスープと調味料から構成されています。
3年前、この料理のアイデアを思いついたとき、ズンさんと息子さんは最高のジャガイモを求めて多くの場所を旅しました。「時には30種類ものジャガイモを同時に試食しなければなりませんでした」と、ズンさんの息子であるグエン・ティエン・クオンさんは語ります。
オーナーによると、受賞以来、客数は倍増したとのこと。昼食や夕食に食事をしたい場合は、事前に電話で予約する必要がある。中には4、5回も足を運ぶ人もいるが、それでも喜んで順番を待つ。ピーク時には、バイクの座席に座ってフォーの入った器を運ぶ客もいるが、それでも文句を言う人はいない。
「一番嬉しいのは、人々がフォーチャオの味を愛し、記憶に残してくれることです。人生で食べた中で最高のフォーだと言ってくれる人もいます。また、長年故郷を離れていたベトナム人駐在員が、空港に着くとすぐにレストランに来て、ナムディンの味のフォーを味わう人もいます。長年離れていた多くの人が戻ってきてくれますし、2回目、3回目のベトナムに来る欧米人観光客も、レストランを訪れると故郷にいるような懐かしさを感じ、私を抱きしめたり、長い間おしゃべりしたりします」とズンさんは笑顔で語った。
2016年、ズンさんは癌と診断され、治療のためドンナイ省の自宅とレストランを売却してホーチミン市に移住せざるを得ませんでした。治療中、彼女はペストリー、スポンジケーキ、月餅などを作り、販売しました。空いた時間には、他の癌患者にフォーの作り方やお菓子作りを教え、彼らの経済状況と精神状態の改善を支援しました。手術と放射線治療を4年間続け、前向きな姿勢で治療に臨んだ結果、彼女の病状は徐々に寛解に向かいました。
2020年までに、彼女は徐々に健康を取り戻した。料理が恋しくなった彼女は、家族代々伝わるレシピを守り、美味しい料理を人々に届けることで喜びを見出すため、フォーのレストランを開くことを決意した。家族を説得した後、彼女はレストランを「チャオ」（こんにちは）と名付けた。これは自己紹介であると同時に、お客様を歓迎する喜びと親しみやすさを表現するためでもあった。また、レストランが外国人観光客の多いエリアの近くに位置していたため、英語に簡単に翻訳できる名前（こんにちは）だったことも理由の一つだった。
現在、彼女は1日に約200食を販売しており、そのほとんどはGrabFoodを通じて注文されたものだ。このフードデリバリーアプリは、レストランの売上増加、店内での販売負担軽減、そしてPho Chaoブランドをより多くの食通に届けるのに役立っている。「Grabにはレストラン向けの特典もたくさんあり、配達員も迅速かつ信頼できるので、開店以来、安定した顧客基盤を維持するのに役立っています」と、この女性シェフは語った。
彼女は仕事は大変だったけれど、それでも続けた理由をこう語った。「何よりもフォーが大好きだから」。子供の頃、両親は彼女が病気の時だけフォーを買ってくれたことを思い出した。普段は、何日も貯金してフォーを買うお金を作り、レストランでフォーのスープを買ってご飯と混ぜて食べていた。それは信じられないほど美味しかったという。故郷から遠く離れていても、ズンさんは故郷をより一層大切に思い、フォーを作りたいという気持ちはますます強くなっている。
今後、Pho Chaoの知名度が上がるにつれて、調理場と客席を分けてスペースを拡張する予定だ。メイン料理の他に、ココナッツゼリーやコンブチャティーなどのデザートも提供する予定で、これらはすべて彼女自身が研究し、甘すぎない軽やかでバランスの取れた味わいになるよう工夫しており、レストランの「ベストセラー」商品となるだろう。
グエットさんのチキンフォー店は、 ハノイ市ホアンキエム区フー・ドアン通り5B番地にあり、首都の他の多くのフォー屋台と同様にシンプルな内装です。正面にはスープ鍋があり、その周りには麺が入った大きな籠、様々な肉や揚げパンが並べられた棚やラックがあります。最も目を引くのは、丸ごとと細かく裂かれた黄金色の鶏肉がきちんと並べられたトレーです。カウンターの後ろに立つグエット・レ・ティ・ミン・グエットさん（1967年生まれ）はエプロンを着け、手際よく料理を作りながら、時折常連客と談笑しています。
以前、彼女の「レストラン」は、ハノイ市ホアンキエム区フー・ドアン通りの歩道にある屋台に過ぎなかった。屋台を出すたびに、フォーの鍋の周りに数脚の椅子を置くだけだった。それでも、グエットのフォーの味を愛する客は、定期的に、中には毎日訪れる人もいた。
店主は、祖父母や両親から受け継いだ伝統的な食材と調理法のみを使用していると語った。「私は心を込めてフォーを作っています。食材は新鮮で美味しく、清潔であるという3つの基準で選び、料理に情熱を注いでいます。お客様がまた来てくださることが何よりの喜びです」と彼女は述べた。
材料の準備は午前4時から始まります。グエットさんは骨髄だけを選び、鶏肉はしっかりとした食感で適度に脂身があり、信頼できる業者から仕入れたものを選び、より美味しいスープを作ることを心がけています。彼女は農場を訪れて品質や仕入れ時期について話し合い、鶏肉が柔らかく歯ごたえのある食感になるよう努めています。飼育過程では飼料を使用しないため、より風味豊かな肉になります。生姜や玉ねぎなどの他の材料についても、スープの香りを高めるために信頼できる業者から仕入れています。
このレストランでは、スープフォーと、様々な肉のトッピングが選べるミックスフォーの2種類を提供しています。中でも最も人気が高く、注文が多いのは鶏肉のミックスフォーです。フォーのソースは特別に作られており、柔らかい麺と香ばしくジューシーな鶏肉の細切りによく合う、バランスの取れた味わいです。一口ごとに新鮮なハーブ、ローストピーナッツ、フライドオニオンが添えられており、美味しく、決して味が濃すぎることはありません。
グエットさんは、すべての材料をその日のうちに使い切ると語った。雨が降ったり、客足が少なかったりした場合は、すべて捨てて翌日に新しい材料を使うという。例えば、香ばしいピーナッツを一つ一つ自分で買ってきて、焙煎して挽いている。既製品を買うと品質にばらつきが出る可能性があり、たった一つでも傷んだピーナッツがあると、フォー全体に影響が出てしまうからだ。
「おそらくこれが、私が顧客を維持し、毎年安定した顧客基盤を保つための要因なのでしょう」と、グエットさんは笑顔で料理を紹介しながら語った。
現在、グエットさんのチキンフォーレストランは1日に600～800杯を売り上げている。ミシュランガイドの賞を受賞して以来、多くの新規顧客を獲得し、行列に並んで食べる人も少なくない。「屋台から始まった私たちの料理の質が専門家に認められたことは、私たちにとって大きな意味があります」と彼女は語った。
Nguyet Chicken Phoは、直接の顧客だけでなく、GrabFoodアプリでのリピート注文率も高いレストランの一つです。このレストランは、毎日約40～50件の注文をこのプラットフォームで処理しています。
このレストランは2019年にGrabFoodとの提携を開始しました。「その年は、新型コロナウイルス感染症の影響で多くのレストランが休業を余儀なくされました。変化する市場に適応する必要があると感じた私は、GrabFoodと提携することにしたのです」と彼女は語りました。アプリを通じて、国内外を問わずより多くの顧客に料理を届けることができました。ユーザーは料理を気に入り、味やパッケージについて好意的なフィードバックを残し、ブランドのリピーター獲得に貢献しました。
販売プロセスにおいて、否定的なフィードバックは避けられません。グエットさんとスタッフは、お客様の信頼を維持するために、定期的にレビューを読み、問題に対応し解決に努めています。また、オーナーは、料理を迅速にお客様に届け、レストランと協力して問題解決に取り組んでくれる配達チームにも深く感謝しています。
「このような暑い日には、特にレストランが混雑していてお客様が列に並ばなければならない場合、オンラインで注文する方がお客様にとってずっと楽です」とシェフは語った。
屋台料理の味から始まり、多くのベトナム料理店がミシュランガイドの専門家から高い評価を受け、より身近な存在となっています。ズンさんとグエットさんにとって、こうした称賛は料理を磨き上げ、業界の専門家の期待に応えるためのモチベーションとなっています。つまり、ベトナム料理を世界の舞台でさらに発展させ、各レストランが独自の個性を確立し、夢を追いかける手助けをすることを目指しているのです。
内容:タオ・グエン - ニャット・レー -写真:クイン・トラン - トゥンディン
デザイン：ハン・トリン
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