茹でる、焼く、グリルするといった一般的な調理法とは異なり、竹筒で調理した鴨肉は、素朴でありながら文化的なアイデンティティが色濃く反映された、全く異なる体験を提供します。ギアドーのタイ族は、竹林と澄み切った小川と深い繋がりを持っています。故郷から遠く離れた場所で農作業をし、畑で長い一日を過ごすという彼らの生活様式から、竹筒を使った洗練された革新的な調理法が生まれたのです。
この料理の決め手となるのは、在来種のムスコビーダックです。ムスコビーダックは首と脚が短く、成鳥になっても体重はわずか2kgほどです。放し飼いの環境で育ち、小川や池で頻繁に泳いだり餌を探したりするため、肉質はしっかりとしていて脂肪分が少なく、調理後も繊細な甘みと独特の香りが保たれます。
完璧なラム料理を作るには、竹筒の選定も細心の注意を要する工程です。地元の人々の経験によると、ラムに使う竹筒は、先端が割れておらず、古すぎても若すぎてもいけません。また、内側の層が厚く、白い粉状の被膜が残っている必要があります。そうして初めて、加熱時に竹筒から香りが放出され、料理の隅々まで行き渡るのです。
タイ族の魅力は、山や森の風味を竹筒の中に「包み込む」ところにある。「鴨肉をきれいにした後、赤身の部分を分けて一口大に切り、ドイの種、野生のコショウ、生姜、レモングラス、チャイブ、そして風味を豊かにするために少量のMSGと魚醤でマリネします。スパイスはすべて私たちの家の庭や丘の斜面で採れたもので、細かく挽いて鴨肉と混ぜ合わせ、約30分置いてから竹筒に詰めて焼きます」と、ムオンケム村のマー・ティ・デップさんは語った。
ギア・ドーの独特な鴨料理の秘密は、その包み方にある。鴨肉を竹筒に直接入れるのではなく、新鮮なバナナの葉で包んでから竹筒に入れ、少量の水を加えてから、さらにバナナの葉で包んで密封するのだ。この方法によって、肉のジューシーさが保たれ、調理中の煙による風味の移り変わりも防ぐことができる。
直火で肉を焼くには、忍耐と熟練した技術が必要です。竹筒を石の台に斜めに立てかけ、火加減は強すぎず弱すぎず、適度な強さに保たなければなりません。調理者は火加減を監視しながら、竹筒を定期的に回転させて熱が均一に伝わるようにします。
ナクオン村のホアン・ミン・チュアン氏は、その秘訣をこう語った。「この竹筒を使った調理法が、味の決め手なんです。竹筒は熱と蒸気を閉じ込めるので、肉が内側から均一に火が通り、乾燥を防ぎながら柔らかさと甘みを保つことができます。同時に、焼いている間に竹筒の香りが肉全体に染み込み、独特の風味を生み出します。これは現代の調理法では決して味わえないものです。」
ちょうど良い焼き加減で焼き上がった鴨は皿に移され、ほのかな煙が立ち上り、ハーブの温かく芳醇な香りが漂う。見た目はシンプルだが、この料理には民俗的な知恵が凝縮されている。
初めてギアドーを訪れたホーチミン市からの観光客、ファム・タイン・スアンさんは、「ギアドーの穏やかな景色と人々の親切さに本当に感動しました。特に鴨の煮込み料理は絶品で、肉は甘くて柔らかく、生姜、レモングラス、ドイシードの独特な香りが漂います。地元の人たちは香辛料の選び方が本当に上手ですね。必ずまた訪れたいと思います」と嬉しそうに語りました。
2025年、ギアドー村のタイ族の「竹筒で焼いた鴨料理、二度焼きの魚料理、薬草酒の作り方」が国家無形文化遺産に登録される予定です。これはラオカイ省で初めてこのレベルで認められる食文化遺産となります。
この遺産が認められたことで、地域に根ざした観光開発と連携した保存活動の機会が広がります。ギア・ド村人民委員会のド・ヴァン・ルー委員長は、「これは大変光栄なことであり、地域観光開発の重要な基盤となります。今後も保存活動を推進し、伝統料理を祭りや料理コンテストに取り入れていきます」と述べました。
竹筒で調理した鴨料理を保存することは、単にレシピを保存するだけでなく、過去と現在をつなぐ「糸」を保存することにもつながる。
今日、ギアドーを訪れる人々は、山や森の恵みを味わうだけでなく、地元の人々と一緒に料理の調理過程を直接体験することができます。この組み合わせが独特の魅力を生み出し、訪れる人々は皆、この穏やかな田園地帯と忘れられない素朴な料理の素敵な思い出を胸に帰路につきます。
出典：https://baolaocai.vn/vit-lam-ong-nua-dam-da-hon-que-post898101.html
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