Mão Điền អង្ករវិល - ជាអាហារឆ្ងាញ់ក្នុងស្រុកមកពីតំបន់ Kinh Bắc។

អ្វីដែលធ្វើឱ្យបាយរមៀលម៉ៅឌៀនមានភាពទាក់ទាញខ្លាំងនោះគឺរសជាតិឆ្ងាញ់បែបស្រុកស្រែរបស់វា៖ បាយរមៀលទន់ៗស្តើងៗ ជាមួយនឹងក្លិនអង្ករក្រអូប រួមផ្សំជាមួយរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់នៃខ្ទឹមបារាំងចៀន និងទឹកជ្រលក់ប្រៃ។

បាយ​រមៀល​ម៉ៅ​ឌៀន ជា ​មុខម្ហូប ​ដ៏​ពិសេស​មួយ​របស់​តំបន់​គីញ​បាក់​ជាយូរ​មក​ហើយ មិន​ត្រឹម​តែ​ជា​ម្ហូប​ដែល​ធ្លាប់​ស្គាល់​ប៉ុណ្ណោះ​ទេ ប៉ុន្តែ​វា​ក៏​ជា «អំណោយ​ពី​ជនបទ» ដែល​មាន​ទំនាក់ទំនង​យ៉ាង​ជ្រាលជ្រៅ​ទៅ​នឹង​ជីវិត និង​ការ​ចងចាំ​របស់​មនុស្ស​ជំនាន់​ក្រោយ​នៅ​ទីនេះ។

ទោះបីជាគ្មាននរណាម្នាក់ចងចាំច្បាស់ថា សិល្បៈធ្វើបាយរមៀលមានដើមកំណើតនៅពេលណាក៏ដោយ នៅក្នុងគំនិតរបស់ប្រជាជនម៉ៅឌៀន ម្ហូបនេះមានជាយូរមកហើយ ស្ថិតស្ថេរ និងត្រូវបានបន្តពីមួយជំនាន់ទៅមួយជំនាន់។

យូរៗទៅ បាយរមៀលម៉ៅឌៀនមិនត្រឹមតែរក្សាបាននូវរសជាតិប្រពៃណីរបស់វាប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងបានក្លាយជាប្រភពនៃមោទនភាពសម្រាប់ភូមិទាំងមូលទៀតផង។ អ្នកដែលចូលរួមក្នុងសិប្បកម្មនេះចាត់ទុកការធ្វើបាយរមៀលមិនត្រឹមតែជាមធ្យោបាយចិញ្ចឹមជីវិតប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជាមធ្យោបាយមួយដើម្បីថែរក្សាផ្នែកមួយនៃវប្បធម៌ក្នុងស្រុករបស់ពួកគេផងដែរ។ បាយរមៀលនីមួយៗគឺជាចំណុចកំពូលនៃជំនាញ ភាពហ្មត់ចត់ និងបទពិសោធន៍ជាច្រើនឆ្នាំដែលប្រមូលបានមក។

អ្វីដែលធ្វើឱ្យបាយរមៀលម៉ៅឌៀនមានភាពទាក់ទាញខ្លាំងនោះគឺរសជាតិឆ្ងាញ់ប៉ុន្តែសាមញ្ញរបស់វា។ បាយរមៀលទាំងនេះមានភាពទន់ ស្តើង និងមានក្លិនក្រអូបជាមួយក្លិនអង្ករ លាយជាមួយខ្ទឹមបារាំងចៀនដ៏សម្បូរបែប និងទឹកជ្រលក់ដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់។ ការរួមបញ្ចូលគ្នាដ៏សាមញ្ញនេះបង្កើតបានជារសជាតិដ៏ចុះសម្រុងគ្នា គ្រប់គ្រាន់ដើម្បីបន្សល់ទុកនូវចំណាប់អារម្មណ៍យូរអង្វែងដល់អ្នកដែលបានភ្លក់វា។

ប្រជាជននៅឃុំម៉ៅឌៀនកំពុងធ្វើនំប័ុង។ (រូបថត៖ ថៃហ៊ុង/VNA)

ដើម្បីធ្វើនំប័ុងអង្ករដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងពិតប្រាកដ មនុស្សកាលពីអតីតកាលត្រូវឆ្លងកាត់ជំហានដោយដៃដ៏ស្មុគស្មាញជាច្រើន។ ចាប់ពីការសាងសង់ឡ ការប្រមូលធ្យូង ការត្បាញស៊ុម ការធ្វើផ្សិត រហូតដល់ការរៀបចំឆ្នាំងចំហុយ អ្វីៗគ្រប់យ៉ាងទាមទារការយកចិត្តទុកដាក់ និងបទពិសោធន៍យ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់។

ដំណើរការនៃការធ្វើបាយរមៀលម៉ៅឌៀន ជាទូទៅមានប្រាំជំហាន៖ ការជ្រើសរើសអង្ករ ត្រាំអង្ករ កិនម្សៅ ចៀនខ្ទឹមបារាំង និងចំហុយបាយរមៀល។ ក្នុងចំណោមជំហានទាំងនេះ ជំហានជ្រើសរើសគ្រឿងផ្សំត្រូវបានចាត់ទុកថាសំខាន់បំផុត ព្រោះវាកំណត់ដោយផ្ទាល់នូវរសជាតិឆ្ងាញ់នៃផលិតផលសម្រេច។

ជាពិសេស ដំណើរការនៃការធ្វើខ្ទឹមបារាំងចៀនត្រូវបានចាត់ទុកថាជា "ព្រលឹង" នៃម្ហូប។ ខ្ទឹមបារាំងតូចៗត្រូវតែជ្រើសរើស បកសំបកឱ្យស្អាត លាងសម្អាតឱ្យស្អាត ហើយបន្ទាប់មកហាន់ជាចំណិតស្តើងៗ។ បន្ទាប់មកវាត្រូវបានចៀនរហូតដល់មានពណ៌ត្នោតមាស ក្រៀម និងមានក្លិនក្រអូប បន្ទាប់មកបុកឱ្យម៉ដ្ឋជាម្សៅល្អិតៗ ហើយលាបលើនំបន្ទាប់ពីវាត្រជាក់ចុះដើម្បីរក្សារសជាតិពិសេសរបស់វា។

ជាមួយគ្នានេះដែរ គឺជាដំណើរការនៃការកែច្នៃអង្ករ និងម្សៅ។ អង្ករត្រូវបានជ្រើសរើសយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន ជាធម្មតាអង្ករសដែលមានគ្រាប់វែង ស្រអាប់ ដូច្នេះនៅពេលកិនរួច វាផលិតបានម្សៅសល្អ។ ពីមុន មនុស្សច្រើនតែប្រើអង្ករខាំងដាន ប៉ុន្តែឥឡូវនេះ ពួកគេមានភាពបត់បែនជាងមុនក្នុងការជ្រើសរើសពូជអង្ករដែលមានគុណភាពល្អជាង ដើម្បីបង្កើនគុណភាព។ បន្ទាប់ពីត្រាំអង្ករប្រហែល 30 នាទីទៅមួយម៉ោង វាត្រូវបានកិនដោយប្រើត្បាល់ និងកៀប បន្ទាប់មកត្រងដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ដើម្បីយកជាតិជូរធម្មជាតិចេញ។ ដំណើរការដ៏ហ្មត់ចត់នេះធានាថាម្សៅល្អ និងមិនជាប់គ្នានៅពេលចំហុយ។

នៅពេលដែលម្សៅរួចរាល់ អ្នកដុតនំចាប់ផ្តើមលាបវាស្តើងៗលើឡចំហាយក្តៅ ដោយលាបស្រទាប់នីមួយៗយ៉ាងប៉ិនប្រសប់ ដើម្បីបង្កើតជាសន្លឹកនំផេនខេកទន់ៗ និងឆ្ងាញ់។

បាយរមៀលម៉ៅឌៀន ជាធម្មតាមានពីរប្រភេទសំខាន់ៗ៖ បាយរមៀលជាមួយខ្ទឹមបារាំងបៃតង និងបាយរមៀលជាមួយផ្សិតត្រចៀកកាំ។ វាត្រូវបានបម្រើជាមួយសាច់ក្រកសាច់ជ្រូក សាច់ជ្រូកហាំ និងទឹកជ្រលក់តាមរសជាតិរបស់បុគ្គលម្នាក់ៗ។ ប្រភេទនេះធ្វើឱ្យម្ហូបនេះសាកសមសម្រាប់អ្នកទទួលទានជាច្រើន។

កាលពីមុន ការធ្វើក្រដាសអង្ករគឺជាការងារដ៏លំបាកបំផុត។ ដើម្បីបញ្ចប់កន្ត្រកក្រដាសអង្ករដែលមានទម្ងន់ប្រហែល 35-40 គីឡូក្រាម កម្មករត្រូវអង្គុយក្បែរចង្ក្រានជាបន្តបន្ទាប់រយៈពេល 5-6 ម៉ោង។ ពួកគេមិនត្រឹមតែត្រូវការជំនាញប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែពួកគេក៏ត្រូវអត់ធ្មត់ និងរហ័សរហួនផងដែរ ដើម្បីធានាថាក្រដាសអង្ករមិនរហែក ឬក្រាស់ពេក។ ចាប់ពីម៉ោង 2-3 ទៀបភ្លឺ ស្ត្រីៗនឹងចាប់ផ្តើមដឹកក្រដាសអង្ករទៅកាន់ផ្សារ និងភូមិនានា ដើម្បីបម្រើអាហារពេលព្រឹកដល់ប្រជាជន។

ក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានឆ្នាំចុងក្រោយនេះ សិប្បកម្មធ្វើនំបាយរមៀតម៉ៅឌៀនបានឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរវិជ្ជមានជាច្រើន ដោយសារការអនុវត្តបច្ចេកវិទ្យាទំនើប។ ដំណើរការដូចជាការកិនម្សៅ ការចិញ្ច្រាំខ្ទឹមបារាំង និងការចំហុយនំរមៀតកំពុងត្រូវបានជួយជាបណ្តើរៗដោយម៉ាស៊ីន ដែលបង្កើនផលិតភាពច្រើនដង។ នេះមិនត្រឹមតែកាត់បន្ថយកម្លាំងពលកម្មដោយដៃប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងសន្សំសំចៃពេលវេលា និងគ្រឿងផ្សំទៀតផង។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ទោះបីជាមានជំនួយពីគ្រឿងចក្រក៏ដោយ កត្តាសម្រេចចិត្តលើគុណភាពនៃបាយរមៀលនៅតែស្ថិតនៅលើបទពិសោធន៍របស់អ្នកផលិត។ ការជ្រើសរើសបាយត្រឹមត្រូវ ការលាយម្សៅ និងការរក្សាកំដៅឱ្យស្ថិតស្ថេរនៅតែជាអាថ៌កំបាំងដ៏សំខាន់ក្នុងការបង្កើតរសជាតិពិត។ ដូច្នេះ សិល្បៈនៃការធ្វើបាយរមៀលនៅតែតម្រូវឱ្យមានភាពប៉ិនប្រសប់ដែលមិនមែនគ្រប់គ្នាសុទ្ធតែអាចធ្វើជាម្ចាស់បានយ៉ាងងាយស្រួលនោះទេ។

ដោយសារតែគុណភាពរបស់វាកាន់តែប្រសើរឡើងជាបន្តបន្ទាប់ បាយរមៀលម៉ៅឌៀនមិនត្រឹមតែបម្រើតម្រូវការរបស់តំបន់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងត្រូវបានចែកចាយទៅកាន់កន្លែងជាច្រើនទៀតដូចជា ហាណូយ ហឹងអៀន និងហៃផុង។ តាមពិតទៅ មនុស្សជាច្រើនថែមទាំងច្រឡំបាយរមៀលម៉ៅឌៀនជាមួយនឹងបាយរមៀលថាញ់ទ្រីដ៏ល្បីល្បាញ ដែលបង្ហាញពីភាពទាក់ទាញ និងភាពស្រដៀងគ្នានៃគុណភាពនៃម្ហូបនេះ។

ប្រជាជននៅឃុំម៉ៅឌៀនកំពុងធ្វើនំប័ុង។ (រូបថត៖ ថៃហ៊ុង/VNA)

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សិប្បកម្មប្រពៃណីនេះក៏កំពុងប្រឈមមុខនឹងការលំបាកជាច្រើនផងដែរ។ ចំនួនកម្មករដែលមានបទពិសោធន៍កំពុងថយចុះ ខណៈដែលយុវជនជំនាន់ក្រោយមិនសូវចាប់អារម្មណ៍លើវិជ្ជាជីវៈនេះទេ។ លើសពីនេះ កង្វះម៉ាកយីហោច្បាស់លាស់ធ្វើឱ្យផលិតផលពិបាកប្រកួតប្រជែង និងពង្រីកទីផ្សាររបស់ពួកគេ។

ដោយប្រឈមមុខនឹងស្ថានភាពនេះ អាជ្ញាធរមូលដ្ឋានបានខិតខំប្រឹងប្រែងជាច្រើនដើម្បីអភិរក្ស និងអភិវឌ្ឍសិប្បកម្មនេះ។ កម្មវិធីបណ្តុះបណ្តាលវិជ្ជាជីវៈសម្រាប់យុវជនជំនាន់ក្រោយត្រូវបានរៀបចំឡើង ហើយប្រជាជនត្រូវបានលើកទឹកចិត្តឱ្យបង្កើនការយល់ដឹងរបស់ពួកគេអំពីសុវត្ថិភាព និងអនាម័យចំណីអាហារ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ កិច្ចខិតខំប្រឹងប្រែងដើម្បីកសាងម៉ាកយីហោ និងស្វែងរកទីផ្សារដែលមានស្ថិរភាពសម្រាប់ផលិតផលក៏កំពុងដំណើរការផងដែរ។

មិនត្រឹមតែជាម្ហូបមួយមុខទេ បាយរមៀលម៉ៅឌៀនក៏មានតម្លៃវប្បធម៌យ៉ាងជ្រាលជ្រៅផងដែរ។ ពួកវាបម្រើជាស្ពានមួយដើម្បីណែនាំរូបភាពនៃខេត្ត បាក់និញ ដល់អ្នកទេសចរទាំងជិតទាំងឆ្ងាយ។ អ្នកដែលបានភ្លក់ម្ហូបនេះ ក្នុងន័យមួយគឺជា "ទូត" ដែលជួយផ្សព្វផ្សាយរសជាតិនៃស្រុកកំណើតរបស់ពួកគេគ្រប់ទីកន្លែង។

(វៀតណាម+)

ប្រភព៖ https://www.vietnamplus.vn/banh-cuon-mao-dien-mon-qua-que-cua-nguoi-kinh-bac-post1106588.vnp