អង្ករបៃតងជាអាហារដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់សម្រាប់រដូវស្លឹកឈើជ្រុះនៅទីក្រុងហាណូយ។

Báo Nhân dân•12/10/2024

ប៉ុន្តែប្រហែលជារសជាតិឆ្ងាញ់នៃបាយស្រូវបៃតងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះក៏ដោយសារតែការរួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយនឹងបង្អែមផ្សេងទៀតផងដែរ ក្នុងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះនេះ។ ប្រជាជនហាណូយ មានទម្លាប់រីករាយជាមួយចេក Cavendish ជាមួយបាយស្រូវបៃតង។ ចេក Cavendish មានផ្លែពេញមួយឆ្នាំ ប៉ុន្តែវាមានក្លិនក្រអូប និងឆ្ងាញ់បំផុតនៅរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ។ ហើយនៅពេលនេះ ចេកទុំពេញលេញ ជាមួយនឹងពណ៌លឿងដែលមានចំណុចខ្មៅ - ទាំងនេះគឺជា "ចេកពងមាន់"។ ការញ៉ាំចេកជាមួយបាយស្រូវបៃតងស្រស់ៗ នៅពេលទំពារ ចេក និងបាយស្រូវលាយចូលគ្នា រលាយក្នុងមាត់។ នៅរដូវស្លឹកឈើជ្រុះផងដែរ ផ្លែពែរស៊ីម៉ុនប្រភេទផ្សេងៗលេចឡើង ដែលបន្ថែមរសជាតិថ្មីៗទៅក្នុងការរួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយនឹងបាយស្រូវ។

ទោះបីជាមានវិធីផ្សេងៗគ្នាជាច្រើនដើម្បីរីករាយជាមួយវាក៏ដោយ មនុស្សជាច្រើននៅតែចូលចិត្តញ៉ាំគុយទាវ "ធម្មតា" មានន័យថារីករាយជាមួយវាដោយគ្មានផ្លែឈើផ្សេងទៀត។ ជាធម្មតាគុយទាវត្រូវបានរុំក្នុងស្លឹកឈូក ជួនកាលក្នុងស្លឹកតារ៉ូដែលចងដោយចំបើងអង្ករស្អិត។ ដោយកាន់កញ្ចប់នៅក្នុងដៃរបស់អ្នក អ្នកអាចធុំក្លិនចំបើងអង្ករស្អិត និងក្លិនក្រអូបស្រាលៗនៃស្លឹកឈូក។ ពេលបើកកញ្ចប់ គ្រាប់គុយទាវពណ៌បៃតងបញ្ចេញក្លិនក្រអូបស្រាលៗដែលលាយជាមួយក្លិនក្រអូបផ្សេងទៀត ដែលធ្វើឱ្យមនុស្សម្នាក់មិនត្រឹមតែរីករាយជាមួយរសជាតិរបស់ពួកគេប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងមានអារម្មណ៍ថាអំណោយនេះមានខ្លឹមសារនៃជនបទផងដែរ។

អង្ករសំរូបបៃតង គឺជាអាហារសម្រន់មួយប្រភេទដែលត្រូវបានរចនាឡើងសម្រាប់ទទួលទានដោយស្រួលៗ។ ប្រើចុងម្រាមដៃបីថ្នមៗដើម្បីរើសបរិមាណតិចតួច រួចដាក់វាចូលក្នុងមាត់របស់អ្នក។ ក្លិនក្រអូប និងរសជាតិនៃអង្ករសំរូបបៃតងទាំងអស់គឺឆ្ងាញ់ និងស្រាល។ អ្នកត្រូវទំពារយឺតៗ និងដោយចេតនា ដើម្បីពេញចិត្តទាំងស្រុងចំពោះក្លិនក្រអូបផ្អែមនៃគ្រាប់អង្ករខ្ចី ដែលជាលទ្ធផលនៃការខិតខំប្រឹងប្រែងយ៉ាងខ្លាំង។

ប្រជាជនហាណូយត្រូវបានគេស្គាល់ដោយសារ ប្រពៃណីធ្វើម្ហូប ដ៏ប្រណិតរបស់ពួកគេ ចាប់ពីការរៀបចំរហូតដល់ការរីករាយ។ អង្ករសំរូបពណ៌បៃតង (cốm) តំណាងឱ្យរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ ហើយជាតំណាងខ្នាតតូចនៃភាពទំនើបខាងវប្បធម៌របស់ទីក្រុងហាណូយ។ ការបង្ហាញអង្ករសំរូបពណ៌បៃតងរុំក្នុងស្លឹកឈូក រួមជាមួយនឹងផ្កាពណ៌ផ្កាឈូក និងផ្កាចេក បង្កើតបទពិសោធន៍ដ៏ទាក់ទាញសម្រាប់ទាំងរសជាតិ និងការមើលឃើញ។

វិធីទទួលទានកុំ (អង្ករខ្ចី) គឺស្មុគស្មាញ ហើយដំណើរការនៃការផលិតវាក៏ល្អិតល្អន់ផងដែរ។ ទីក្រុងហាណូយមានភូមិកុំល្បីពីរគឺ ភូមិវុង (ឥឡូវជាផ្នែកមួយនៃសង្កាត់ឌីចវូងហួ ស្រុកកូវយ៉ាយ) និងភូមិមីទ្រី (ឥឡូវជាផ្នែកមួយនៃសង្កាត់មីទ្រី ស្រុកណាំទូលៀម)។ ភូមិទាំងពីរមានប្រពៃណីយូរអង្វែង។ ទោះបីជាបទពិសោធន៍របស់គ្រួសារនីមួយៗអាចខុសគ្នាក៏ដោយ ចំណុចរួមដំបូងគឺថាវត្ថុធាតុដើមត្រូវតែជាអង្ករដែលមានគុណភាពខ្ពស់។ អង្ករដែលពេញចិត្តបំផុតគឺអង្ករស្អិត ដែលផលិតគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលមានក្លិនក្រអូប។

ការប្រមូលផលអង្ករខ្ចីសម្រាប់ធ្វើនំកុម (ប្រភេទអាហារសម្រន់អង្ករវៀតណាមមួយប្រភេទ) តម្រូវឱ្យមានពេលវេលាច្បាស់លាស់ដើម្បីធានាបាននូវគុណភាពខ្ពស់បំផុត។ ចាប់ពីពេលដែលដើមអង្ករចាប់ផ្តើមចេញផ្កា អ្នកផលិតនំកុមតាមដានការលូតលាស់របស់វាយ៉ាងដិតដល់។ នៅពេលដែលគ្រាប់អង្ករនៅតែមានពណ៌បៃតង ប៉ុន្តែចាប់ផ្តើមហើម ហើយមានជ័រពណ៌សហូរចេញមកនៅពេលចុច វាត្រូវបានគេហៅថា "អង្ករទឹកដោះគោ"។ នេះជាពេលវេលាសមស្របបំផុតដើម្បីប្រមូលផលអង្ករ។ អង្ករដំណើបវ័យក្មេងមានបរិមាណទឹកច្រើន ដែលធ្វើឱ្យវាអាចបត់បែនបាន និងការពារវាពីការបាក់ក្នុងពេលបុក ខណៈពេលដែលរក្សារសជាតិដ៏ល្អបំផុតរបស់វា។ អង្ករដំណើបវ័យក្មេងក៏មានផ្ទុកសារធាតុក្លរ៉ូហ្វីលច្រើនផងដែរ ដែលផ្តល់ឱ្យនំកុមនូវពណ៌បៃតងខ្ចី ដែលជាពណ៌បៃតងធម្មជាតិរបស់អង្ករវ័យក្មេង។ ការប្រមូលផលជាធម្មតាចាប់ផ្តើមនៅពេលព្រលឹម ហើយអង្ករត្រូវបានដឹកជញ្ជូនទៅកាន់គ្រួសារយ៉ាងឆាប់រហ័សសម្រាប់កែច្នៃនំកុម។ ពេលវេលាកាន់តែខ្លីរវាងការកាត់ដើមអង្ករ និងការចាប់ផ្តើមកែច្នៃ គុណភាពនៃនំកុមកាន់តែល្អ។

ដំបូងឡើយ អង្ករត្រូវបានច្រូត ហើយគ្រាប់អង្ករដែលមិនទាន់ទុំត្រូវបានយកចេញ។ បន្ទាប់មក គ្រាប់អង្ករវ័យក្មេងត្រូវបានអាំងខណៈពេលដែលនៅស្រស់។ ការធ្វើអង្ករបំពងមួយបាច់ពាក់ព័ន្ធនឹងជំហានជាច្រើន ប៉ុន្តែប្រហែលជាដំណើរការអាំងត្រូវបានចាត់ទុកថាជាអាថ៌កំបាំងទូទៅរបស់ភូមិប្រពៃណី។ នេះត្រូវបានចាត់ទុកថាជាជំហានសំខាន់បំផុត ដោយកំណត់គុណភាពនៃអង្ករបំពង។ ដោយមានបទពិសោធន៍របស់ពួកគេ អ្នកផលិតអង្ករបំពងដឹងថាពេលណាត្រូវអាំងវារហូតដល់ឆ្អិនល្អ ដោយរក្សាបាននូវក្លិនក្រអូប និងរសជាតិធម្មជាតិរបស់វា។ ចំណុចរួមមួយទៀតក្នុងចំណោមភូមិទាំងនេះគឺថា ពួកគេប្រើអុសសម្រាប់អាំង មិនមែនធ្យូង ឬចង្ក្រានហ្គាសទេ។ ការប្រើប្រាស់អុសអនុញ្ញាតឱ្យមានការគ្រប់គ្រងកំដៅកាន់តែងាយស្រួល ហើយក្លិនក្រអូបនៃផ្សែងឈើក៏ខុសពីការប្រើប្រាស់ឥន្ធនៈឧស្សាហកម្មផងដែរ។

អ្នកស្រី ង៉ូ ធីធូ ដែលក្រុមគ្រួសាររបស់គាត់នៅតែធ្វើអង្ករ Vong បានចែករំលែកថា៖ «អ្នកចាស់ទុំរបស់យើងបានបន្សល់ទុកបទពិសោធន៍មកយើងថា យើងគួរតែយកគ្រាប់អង្ករ ៥ គ្រាប់ ហើយជូតវាឱ្យជាប់លើផ្ទៃរាបស្មើ។ ប្រសិនបើគ្រាប់អង្ករ ៣ គ្រាប់ត្រូវបានដកចេញពីសំបក ហើយគ្រាប់អង្ករ ២ គ្រាប់មិនទាន់បាន «ពត់» បន្ទាប់ពីអាំង និងកូរ នោះវាបំពេញតាមស្តង់ដារសម្រាប់ការបុកជាអង្ករ»។

ដំណើរការនៃការវាយ ការរែង និងការរែងអង្ករ គឺអាស្រ័យលើបទពិសោធន៍របស់អ្នកផលិត ក៏ដូចជាភាពទុំនៃគ្រាប់អង្ករ។ បន្ទាប់ពីវាយរួច អង្ករត្រូវបានរែង និងរែងដើម្បីយកសំបក និងភាពមិនបរិសុទ្ធចេញ។ ការងារខ្លះត្រូវបានធ្វើបីឬបួនដង ប៉ុន្តែពេលខ្លះវាត្រូវការពេលប្រាំមួយឬប្រាំពីរដងដើម្បីបញ្ចប់។ ការវាយអង្ករត្រូវតែធ្វើឡើងជាមួយបាយអថ្ម ដើម្បីធានាថាសំបកអង្កររលោង និងទន់។

ប្រជាជននៅភូមិវ៉ុង (Vòng) បែងចែកអង្ករស្អិតជាបួនប្រភេទ៖ អង្ករស្អិតស្លឹកអម្ពិល អង្ករស្អិតគ្រាប់ខ្ចី និងអង្ករស្អិតគ្រាប់ចាស់។ ប្រភេទល្អបំផុតគឺអង្ករស្អិតស្លឹកអម្ពិល។ ពួកវាត្រូវបានគេហៅថាអង្ករស្អិតស្លឹកអម្ពិល ពីព្រោះទាំងនេះជាគ្រាប់ដែលហើរចេញក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការរែង។ អង្ករស្អិតស្លឹកអម្ពិលគឺកម្រណាស់ ហើយកម្រមានលក់នៅលើទីផ្សារណាស់។ អង្ករស្អិតគ្រាប់ខ្ចី ឬ "អង្ករកិនដោយផ្ទាល់" គឺជាគ្រាប់ខ្ចីណាស់។ ក្នុងអំឡុងពេលកែច្នៃ គ្រាប់អង្ករតូចបំផុត និងក្មេងជាងគេប្រមូលផ្តុំគ្នា។ អង្ករស្អិតមួយបាច់ៗផ្តល់ទិន្នផលត្រឹមតែប្រហែល 2/10 នៃទម្ងន់សរុបនៃអង្ករស្អិត។ សូម្បីតែតិចជាងនេះទៅទៀតគឺអាចធ្វើទៅបាន ជាពិសេសនៅចុងបញ្ចប់នៃរដូវកាល នៅពេលដែលគ្រាប់អង្ករចាស់។ អង្ករស្អិតគ្រាប់ខ្ចីគឺជាសមាសធាតុសំខាន់នៃបាច់នីមួយៗ។ ជាចុងក្រោយ អង្ករស្អិតគ្រាប់ចាស់ត្រូវបានចាត់ទុកថាមានរសជាតិឆ្ងាញ់តិចបំផុតក្នុងចំណោមប្រភេទទាំងបួន មានន័យថាគ្រាប់ដែលបង្កើតឡើងពីគ្រាប់អង្ករចាស់។ មនុស្សមួយចំនួនក៏ហៅវាថា "អង្ករឆៅ" ដែរ។ ប្រភេទនេះត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់ដើម្បីធ្វើនំអង្ករស្អិត។

ដោយសារតែនគរូបនីយកម្ម ប្រជាជននៅក្នុងភូមិវង់កាន់តែមានចំនួនតិចជាងមុនក្នុងការធ្វើបាយខាប់ (cốm)។ ទន្ទឹមនឹងនេះ ប្រពៃណីធ្វើបាយខាប់របស់មេទ្រីបានអភិវឌ្ឍជាលំដាប់ ហើយសិប្បកម្មនេះត្រូវបានចុះបញ្ជីជាបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីជាតិ។ តាំងពីព្រលឹមឡើង ភូមិនេះមានភាពអ៊ូអរជាមួយនឹងសំឡេងម៉ាស៊ីនអាំងបាយ សំឡេងគ្រលួចបុកបាយ និងផ្សែងក្រអូបពីភ្លើងចម្អិនអាហារ។