នំនិទាឃរដូវវៀតណាមពិសេស

ជាដំបូងខ្ញុំត្រូវការគោលគំនិតទូទៅដើម្បីឱ្យមាននិយមន័យទាក់ទងនៃ nem ដើម្បីជៀសវាងការភាន់ច្រលំ។ ណែម តាមគោលគំនិតរបស់ជនជាតិ Thanh, Nghe, Khu Bon គឺជាសាច់កម្រមួយប្រភេទដែលលាយជាមួយកន្ទក់ដើម្បីធ្វើជាតិ។ ព្រោះពិភពនៃណែមមានច្រើន ហើយប្រហែលជាខ្ញុំស្ទាត់ជំនាញតែក្នុងតំបន់ភាគខាងជើងប៉ុណ្ណោះដែលមានប្រភេទល្បីៗដូចជា ណែម ភឿង ដាន់ភឿង, ណែម យ៉ាវ ធុយ ណាំឌិញ , ណែម ប៊ួយ បាក់និញ, ណែម អានថូ ហាយហ្វុង...។

គ្រឿងផ្សំសំខាន់សម្រាប់ធ្វើណែមមិនមានថ្នាក់ខ្ពស់ទេ ប៉ុន្តែជាចម្បងស្បែកជ្រូក។ កាលពីមុន ស្បែកជ្រូកមានតម្លៃណាស់ ព្រោះវាកម្រដូចសាច់ ប៉ុន្តែឥឡូវវាមិនសូវពេញនិយមទេ។ នៅក្នុងហាងសាច់អាំង ស្បែកត្រូវបានច្រោះដោយឡែកពីគ្នា ហើយមនុស្សមិនសូវខ្វល់ពីផ្នែកខាងនេះច្រើនទេ ប៉ុន្តែជាមួយណែមស្បែកគឺជាគ្រឿងផ្សំសំខាន់ ងាយស្រួលញ៉ាំ មិនធាត់ពេក ទំពារ ហើយចំណាយពេលយូរមិនធុញ។

ជាធម្មតា របស់ដែលឆ្ងាញ់ និងខ្លាញ់បំផុត មិនចាំបាច់មនុស្សចូលចិត្តនោះទេ ឧទាហរណ៍ សាច់គ្មានខ្លាញ់ មនុស្សជាច្រើនមិនចូលចិត្តវាទេ ព្រោះពួកគេគិតថាវាស្ងួត និងស្វិត។ នៅពេលម្តាយរបស់ខ្ញុំនៅក្មេង ហើយមិនទទួលរងពីជំងឺដូចជាជំងឺទឹកនោមផ្អែម ឬកូលេស្តេរ៉ុលខ្ពស់ គាត់ចូលចិត្តញ៉ាំសាច់ដែលមានជាតិខ្លាញ់។ នាងបាននិយាយថា ជាតិខ្លាញ់មានជាតិផ្អែមដូចស្ករក្រួស។ ជាការពិត សាច់មួយដុំដែលមានទាំងសាច់គ្មានខ្លាញ់ ស្ងោរល្អ ហើយញ៉ាំជាមួយបាយ នោះនឹងរលាយក្នុងមាត់របស់អ្នក ដូចជាការ៉េមមួយដុំ ទាំងផ្អែម និងទន់។ ស្បែកជ្រូកមានលក្ខណៈតឹងណែន និងបត់បែន មើលទៅស្បែកដែលឆ្អិនល្អ ថ្លា និងបានជ្រាបចូលបានគ្រប់បែបយ៉ាង គ្រាន់តែមើលក៏មានអារម្មណ៍ថាសប្បាយចិត្ត។

ស្បែកជ្រូកនៅណែមភុងត្រូវកាត់ជាស្តើងៗ សូម្បីច្រូតដូចវល្លិ៍។ ម្សៅអង្ករដែលមានបរិមាណត្រឹមត្រូវនៃសំណើម និងក្លិនក្រអូប គឺជាចំណុចពិសេសរបស់ នឹម ភួង។ វាគឺជាប្រភេទនៃការរមៀលនិទាឃរដូវដែលរលុងនិងដាច់ដោយឡែកមិនចុចចូលទៅក្នុងបាល់មួយ។ ដើម្បីឱ្យមានរស់ជាតិឆ្ងាញ់ពិតប្រាកដ Nem Phung ត្រូវតែទិញនៅក្រុង Phung ស្រុក Dan Phuong ជាស្រុកកំណើតរបស់កវី Quang Dung។ ហេតុអ្វី? ដោយសារវាជាប្រភេទនំប៉័ងថ្មី ជួនកាលពេលអតិថិជនទិញនោះ ភោជនីយដ្ឋានក៏លាយនំប៉័ងដែរ។ ស្លឹកឧទុម្ពរមានវ័យក្មេង និងធំ ព្រោះនៅជិតក្រុង Phung មានអ្នកដាំដើមល្វាក្បែរទន្លេ Tich Giang ដែលមានជំនាញលក់ស្លឹកដូច្នេះគួរឲ្យចង់ញ៉ាំ។ ស្លឹកល្វាខ្ចីគឺស្រស់ពេញមួយឆ្នាំ។ ពេលអ្នករុំស្លឹកគ្រៃចូលហើយញ៉ាំ អ្នកអាចភ្លក់រសជាតិស្លឹកគ្រៃ ភាពរឹងរបស់ស្បែក ភាពផ្អែមរបស់សាច់ និងក្លិនម្សៅអង្ករ។ ប្រសិនបើឈ្មោះដូចគ្នាគឺ Nem Phung ហើយវាត្រូវបានលក់នៅទីក្រុង ហាណូយ ខាងក្នុង ហើយរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកករយៈពេលពីរបីថ្ងៃ ភាពស្រស់នឹងថយចុះ ហើយវាមិនអាចស្វែងរកស្លឹកល្វាល្អបំផុតបានទេ។ នឹមភុងគ្មានស្លឹកឧទុម្ពរខ្ចីមកញ៉ាំជាមួយវា ភាពឆ្ងាញ់នឹងបាត់ទៅហើយ។ ហេតុនេះហើយបានជាអ្នកស្រុកមានបទចម្រៀង៖

“នឹម ភុង ញ៉ាំស្លឹកឧទុម្ពរ

ដើម្បីធ្វើឲ្យមនុស្សគ្រប់មជ្ឈដ្ឋានចងចាំជារៀងរហូត»។

ក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំចុងក្រោយនេះ ទីក្រុងហាណូយមានហាងញឹមពីកន្លែងផ្សេងៗនាំយកមកវិញ។ Nem Giao Thuy, Nam Dinh គឺជាមុខម្ហូបដ៏ល្បីល្បាញ។ Nem Giao Thuy រមៀលឡើងដូចកណ្តាប់ដៃក្មេង ពេលញ៉ាំត្រូវច្របាច់ថ្នមៗដើម្បីបន្ធូរ។ ដើម្បីបុកជាក្រឡុក ណែមត្រូវសើមបន្តិចទើបណែមចៀវធុយមានសំណើម ហើយស្បែកជ្រូកត្រូវហាន់ធំជាងណែមហ្វុង។ ខ្ញុំក៏ចូលចិត្តញ៉ាំនឹមជីធូយដែរ ព្រោះវាទន់ ផ្អែម ងាយស្រួលញ៉ាំ មានខ្ទឹមស និងម្ទេសគ្រប់គ្រាន់ ហើយថែមទាំងមានស្លឹកល្វា ស្លឹកពែរ ឬយិនស៊ិនទៀតផង។ ប្រជាជនណាម ឌិញ បាននាំណែមនេះទៅច្រើនកន្លែង ហើយលក់វានៅគ្រប់ជ្រុងទាំងអស់នៃទីក្រុងហាណូយ ប៉ុន្តែហាងណែមដែលខ្ញុំចូលចិត្តជាងគេគឺនៅជិតផ្សារឌៀន។ នារីវ័យក្មេងមកពីណាំឌិញ ធ្វើញ៉ែយ៉ាងប៉ិនប្រសប់ មិនត្រឹមតែញ៉មឆ្ងាញ់ទេ ថែមទាំងស្អាតទៀតផង ព្រោះពូកែកាត់ ស្បែកជ្រូកស្តើងដូចស្លឹកស្រូវ ថ្លាៗ ស្ទើរតែធំប៉ុនម្រាមដៃតូច រមូររលុងៗ បើកចេញដូចផ្កា ទាក់ទាញភ្នែកខ្លាំងណាស់។ ម្ហូបបែប rustic ផលិតដោយក្មេងស្រីដែលមានស្មារតីសោភ័ណភាពខ្ពស់ មើលទៅឆ្ងាញ់ និងរីករាយ។ ប៉ុន្តែជាអកុសល ក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានឆ្នាំចុងក្រោយនេះ ខ្ញុំបានត្រឡប់ទៅផ្សារឌៀនវិញ ប៉ុន្តែមិនអាចរកអ្នកលក់នំប៉័ងបានទៀតទេ។ តើនាងបានរៀបការ ឬផ្លាស់ប្តូរការងារហើយឬនៅ? ទោះបីជាមនុស្សនៅតែលក់នំរដូវផ្ការីកតាមបែប Giao Thuy ក៏ខ្ញុំរកមិនឃើញថារមៀលនិទាឃរដូវដែលមានសរសៃស្បែករីកដូចផ្កាដែរ។ ទើបតែដឹងទេថាម្ហូបឆ្ងាញ់ តែអ្នកធ្វើម្ហូបគឺឆើតឆាយ សុភាព ដូច្នេះអតិថិជនដែលញ៉ាំនំបញ្ចុកនឹងចងចាំជានិច្ច...

នំនិទាឃរដូវមានដើមកំណើតមកពីខេត្តអានឡាវ Hai Phong មានរចនាប័ទ្មខុសគ្នា។ នេះមិនមែនជាស្ទីលនៃនំប៉័ងដែលលាយជាមួយម្សៅដូចជារមៀលនិទាឃរដូវ Phung, Giao Thuy ទេ ប៉ុន្តែគឺខិតទៅជិតនិទាឃរដូវ Thanh Hoa។ ភាពខុសគ្នារវាង រមៀលនិទាឃរដូវ Hai Phong និង វិលនិទាឃរដូវ Thanh Hoa គឺថា រមៀលនិទាឃរដូវ Hai Phong មិនត្រូវបាន rolled ទៅជារាងវែងទេ ប៉ុន្តែត្រូវបាន ទុករលុង ជាធម្មតា រុំក្នុង រាងចតុកោណ។ ស្បែកក៏ត្រូវបានកាត់ជាបន្ទះស្តើងៗ សរសៃថ្លាលាយជាមួយសាច់គ្មានខ្លាញ់ រុំយ៉ាងតឹងដើម្បីឲ្យមានពណ៌ផ្កាឈូកក្រហមស្រស់ស្អាត។ នំអន្សមនៅ Hai Phong មិនមានខ្ទឹមស និងម្ទេសច្រើនដូចនំបញ្ចុក Thanh Hoa ទេ។ នំស្រួយពីក្រុងកំពង់ផែនេះមានស្លឹកដំឡូងមី ដូច្នេះហើយវាមានរសជាតិប្លែកណាស់។ ដំឡូងមី គឺជារុក្ខជាតិឈើមួយប្រភេទដែលមានការប្រើប្រាស់ច្រើន។ ស្លឹកដំឡូងមីអាចព្យាបាលជំងឺទូទៅបានដោយសារសមត្ថភាពប្រឆាំងបាក់តេរីខ្ពស់។ មនុស្សម្នាកាច់មែកដំឡូងមីតូចៗមកហូបជាមួយនឹងនំបញ្ចុក។ ចំពោះនំប៉័ងនីមួយៗ គេរើសស្លឹកដំឡូងមីពីរបីមកហូបជាមួយគេ។ ស្លឹកមានក្លិនឈ្ងុយ មានក្លិនឈ្ងុយ ស្រួយស្រួយ ស្រួយស្រួយ ស្រួយស្រួយ។ ទង្វើនៃការបោចស្លឹកនីមួយៗដើម្បីបរិភោគជាសាឡាដ មានភាពរីករាយរៀងៗខ្លួន ហើយហាក់បីដូចជានៅគ្រប់តំបន់មនុស្សស្វែងរកស្លឹកប្រភេទពិសេសសម្រាប់ធ្វើបន្លែឆៅ។ ពេលខ្ញុំទៅ Cao Lanh, Dong Thap ហើយឃើញមនុស្សកំពុងញ៉ាំស្លឹក Lagerstroemia ក្មេងៗជាមួយ Banh xeo។ អារម្មណ៍ពេលញ៉ាំម្ហូបប្លែកផ្សំជាមួយស្លឹករឹតធ្វើឲ្យរសជាតិពិសេស។ ជាមួយនំបុ័ងឡាវ ហៃផុង ញ៉ាំនៅពេលវាទុំបន្តិចគឺស័ក្តិសមបំផុត ព្រោះនំប័ុងនិទាឃរដូវមើលទៅគួរឲ្យចង់ភ្នែក ហើយត្រជាក់ដល់ក្រពះ។ ប្រសិនបើនំប៉័ងត្រូវបានចម្អិនយូរបន្តិច ម្ហូបនឹងរឹងជាងបន្តិច ហើយមានជាតិជូរដូចនំអន្សមថាញហាវ។

រចនាប័ទ្មធម្មតាមួយទៀតរបស់នឹម ធិញ គឺ ណែម ប៊ួយ បាកនិញ។ ណែមប្រភេទនេះខុសពីណែមភុងត្រង់ថា វាមានសំណើម។ បើណែមហ្វុងមានស្បែកស្ទើរតែទាំងអស់ នោះណែមពីគីញបាក់មានទាំងខ្លាញ់ និងសាច់។ ណែមប៊ុយត្រូវបានបុកចូលក្នុងកញ្ចប់ការ៉េ មានសាច់គ្មានខ្លាញ់ ស្បែក ខ្លាញ់ និងស្តើង កញ្ចប់ណែមហាក់មានជីវជាតិច្រើនជាងប្រភេទផ្សេងៗ។ នឹមហ្វុងមានរសជាតិស្រាល ឈ្ងុយឆ្ងាញ់ ណែមយ៉ាវធុយ មានរសជាតិផ្អែម សំណើម ណែមអានឡាវ មានរសជាតិត្រជាក់ ជូរបន្តិច នឹមប៊ុយមានរសជាតិសម្បូរបែប។ Nem Bui ត្រូវបានគេបរិភោគជាមួយស្លឹកឧទុម្ពរ និងស្លឹកយិនស៊ិន ហើយនៅជនបទ Kinh Bac ដើមឧទុម្ពរមិនដែលខ្វះខាតទេ ដូច្នេះស្លឹកសាឡាដប្រភេទនេះតែងមានចិត្តទូលាយក្នុងកញ្ចប់ណែម។ Nem Bui ត្រូវបានរុំដោយស្លឹកឧទុម្ពរខ្ចីស្រស់ បើកវាសន្យាថាជាអំណោយបែបជនបទសម្បូរប្រូតេអ៊ីន រួមផ្សំនឹងស្លឹកជីរអង្កាមដែលត្រឹមត្រូវ និងមានតុល្យភាពល្មមនឹងបំពេញអ្នកបាន។

មានណែមមួយប្រភេទទៀតដែលល្បីជាយូរមកហើយប្រហែលជាអ្នករាល់គ្នាស្គាល់នោះគឺ Nem Chua Thanh Hoa។ Nem មកពី Thanh Hoa ត្រូវបានរុំក្នុងរាងរាងពងក្រពើដូចមេដៃ ឬធំជាង។ នៅពេលដែលរថភ្លើង និងរថយន្តឆ្លងកាត់តំបន់នេះ អ្នកដំណើរបានចុះទៅផឹកទឹក និងសម្រាក ហើយស្ទើរតែគ្រប់គ្នាទិញ nem មួយឬពីរដប់សម្រាប់ជាអំណោយសម្រាប់គ្រួសារ និងមិត្តភក្តិ។ ណែមថាញ់ហាវ ញ៉ាំតែពេលវាជូរ ណែមត្រូវរុំយ៉ាងតឹងជាមួយខ្ទឹមស ម្ទេស និងស្លឹកត្របែកតូចមួយ។ រសជាតិសំខាន់នៃម្ហូបគឺស្បែក និងសាច់ គ្រឿងផ្សំគឺស្រដៀងនឹង Nem Hai Phong។ យកស្លឹកចេកចេញពីស្រទាប់ខាងក្រៅមើលឃើញមានផ្កាឈូកស្អាតជ្រលក់ទឹកម្ទេស ឬទឹកត្រីអាស្រ័យតាមរសជាតិ។ ខុសពីប្រភេទដើមផ្សេងទៀត Nem Thanh Hoa មិនត្រូវបានរុំដោយឱសថទេ អាហារពេលល្ងាចនឹងរីករាយជាមួយ nem សុទ្ធ ហើយមនុស្សអាចកែច្នៃវាតាមវិធីផ្សេងទៀតដូចជា ដុត ឬចៀន ដើម្បីបង្កើតរសជាតិថ្មី។

មានណែមជាច្រើនប្រភេទទៀតដែលខ្ញុំមិនបានញ៉ាំ ស្ទើរតែគ្រប់តំបន់នៃប្រទេសវៀតណាមមានណែមធម្មតា ហើយប្រជាជនវៀតណាមហាក់បីដូចជាចូលចិត្តអំណោយពីជនបទ។ ពេលដែលខ្ញុំចង់សរសេរអំពីណែម មិត្តម្នាក់បានសួរខ្ញុំថា តើអ្នកបានញ៉ាំណែមដុងអាញ់នៅហាណូយទេ? មិត្តភ័ក្តិម្នាក់ទៀតបាននិយាយថា Thanh Hoa មិនត្រឹមតែមាន Nem Chua ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងមាន Nem Thinh, Nem Nuong ដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ផងដែរ នៅ Thai Binh មាន Nem Thai Thuy។ ហើយនៅឆ្ងាយដាច់ស្រយាលផងដែរនៅភូមិភាគកណ្តាល និងភាគខាងត្បូង មានមុខម្ហូបល្បីៗជាច្រើនដែលខ្ញុំធ្លាប់តែលឺមិនធ្លាប់មានដូចជា នឹមចូវសៃ នៅក្វាងទ្រី នឹមចូវហ៊ុយិននៅប៊ិញឌិញ ញ៉ែមធូឌឹកនៅសាយហ្គន នឹមឡៃវុងនៅដុងថាប... បើអ្នកចំណាយពេលញ៉ាំណែមមួយចានពេញមួយខែ។ និងរសជាតិ។

ម្ហូបវៀតណាមសាមញ្ញ និងធម្មតា គឺជាមុខម្ហូបដែលយើងអាចញ៉ាំបានជារៀងរហូត និងមិនអផ្សុក ហើយយើងនៅតែអាចចងចាំវាបាន ទោះបីជាយើងនិយាយអំពីវាប៉ុណ្ណាក៏ដោយ… ហើយវាហាក់បីដូចជាអ្វីដែលកាន់តែឆ្ងាញ់ និងរួសរាយរាក់ទាក់ វាកាន់តែជាប់បានយូរ?

ប្រភព៖ https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html