នំបញ្ចុកវៀតណាមពិសេស

ជាដំបូងខ្ញុំត្រូវការគោលគំនិតទូទៅដើម្បីឱ្យមាននិយមន័យទាក់ទងនៃ nem ដើម្បីជៀសវាងការភាន់ច្រលំ។ ណែម តាម​គោល​គំនិត​របស់​ជនជាតិ Thanh, Nghe, Khu Bon គឺជា​សាច់​កម្រ​មួយ​ប្រភេទ​ដែល​លាយ​ជាមួយ​កន្ទក់​ដើម្បី​ធ្វើ​ជាតិ​។ ព្រោះ​ពិភព​នៃ​ណែម​មាន​ច្រើន ហើយ​ប្រហែល​ជា​ខ្ញុំ​ស្ទាត់​ជំនាញ​តែ​ក្នុង​តំបន់​ភាគ​ខាង​ជើង​ប៉ុណ្ណោះ​ដែល​មាន​ប្រភេទ​ល្បី​ៗ​ដូច​ជា ណែម ភឿង ដាន់ភឿង, ណែម យ៉ាវ ធុយ ណាំឌិញ , ណែម ប៊ួយ បាក់និញ, ណែម អានថូ ហាយហ្វុង...។

គ្រឿងផ្សំ​សំខាន់​សម្រាប់​ធ្វើ​ណែម​មិន​មាន​ថ្នាក់​ខ្ពស់​ទេ ប៉ុន្តែ​ជា​ចម្បង​ស្បែក​ជ្រូក។ កាល​ពី​មុន ស្បែក​ជ្រូក​មាន​តម្លៃ​ណាស់ ព្រោះ​វា​កម្រ​ដូច​សាច់ ប៉ុន្តែ​ឥឡូវ​វា​មិន​សូវ​ពេញ​និយម​ទេ។ នៅក្នុងហាងសាច់អាំង ជាធម្មតាស្បែកត្រូវបានត្រងដោយឡែកពីគ្នា ហើយមនុស្សមិនសូវខ្វល់ពីផ្នែកខាងនេះច្រើនទេ ប៉ុន្តែជាមួយនឹម ស្បែកគឺជាគ្រឿងផ្សំសំខាន់ ងាយស្រួលញ៉ាំ មិនធាត់ពេក ទំពារ ហើយចំណាយពេលយូរមិនធុញ។

ជាធម្មតា របស់ដែលឆ្ងាញ់ និងខ្លាញ់បំផុត មិនចាំបាច់ត្រូវបានមនុស្សចូលចិត្តនោះទេ ឧទាហរណ៍ សាច់គ្មានខ្លាញ់ មនុស្សជាច្រើនមិនចូលចិត្តវាទេ ព្រោះវាស្ងួត និងស្វិត។ នៅពេលម្តាយរបស់ខ្ញុំនៅក្មេង ហើយមិនទទួលរងពីជំងឺដូចជាជំងឺទឹកនោមផ្អែម ឬកូលេស្តេរ៉ុលខ្ពស់ គាត់ចូលចិត្តញ៉ាំសាច់ដែលមានជាតិខ្លាញ់។ នាង​បាន​និយាយ​ថា ជាតិ​ខ្លាញ់​មាន​ជាតិ​ផ្អែម​ដូច​ស្ករ​ក្រួស។ ជាការពិត សាច់មួយដុំដែលមានទាំងសាច់គ្មានខ្លាញ់ ស្ងោរល្អ ហើយញ៉ាំជាមួយបាយ នោះនឹងរលាយក្នុងមាត់របស់អ្នក ដូចជាការ៉េមមួយដុំ ទាំងផ្អែម និងទន់។ ស្បែកជ្រូកមានលក្ខណៈតឹងណែន និងបត់បែន មើលទៅស្បែកដែលឆ្អិនល្អ ថ្លា និងត្រាំគ្រប់មុខ គ្រាន់តែមើលក៏មានអារម្មណ៍ថាសប្បាយចិត្ត។

ស្បែក​ជ្រូក​នៅ​ណែម​ភុង​ត្រូវ​កាត់​ជា​ស្តើងៗ សូម្បី​ច្រូត​ដូច​វល្លិ៍។ លក្ខណៈ​ពិសេស​របស់​ណែម​ហ្វុង គឺ​មាន​រសជាតិ​សំណើម និង​ក្លិន​ក្រអូប។ វាគឺជាប្រភេទនៃការរមៀលនិទាឃរដូវដែលរលុងនិងដាច់ដោយឡែកមិនចុចចូលទៅក្នុងបាល់មួយ។ ដើម្បី​បាន​ណែម​ហ្វុង​ដ៏​ឆ្ងាញ់ អ្នក​ត្រូវ​ទិញ​វា​នៅ​ទី​រួម​ក្រុង​ហ្វុង ស្រុក​ដាន់ភឿង ជា​ស្រុក​កំណើត​របស់​កវី​ក្វាង​ឌុង។ ហេតុអ្វី? ដោយសារ​វា​ជា​ប្រភេទ​នំ​ប៉័ង​ថ្មី ជួនកាល​ពេល​អតិថិជន​ទិញ​នោះ ភោជនីយដ្ឋាន​ក៏​លាយ​នំ​ប៉័ង​ដែរ។ ស្លឹក​ឧទុម្ពរ​មាន​វ័យ​ក្មេង និង​ធំ ព្រោះ​នៅ​ជិត​ក្រុង Phung មាន​អ្នក​ដាំ​ដើម​ល្វា​ក្បែរ​ទន្លេ Tich Giang ដែល​មាន​ជំនាញ​លក់​ស្លឹក​ដូច្នេះ​គួរ​ឲ្យ​ចង់​ញ៉ាំ។ ស្លឹក​ឧទុម្ពរ​ស្រស់​ពេញ​មួយ​ឆ្នាំ ដោយ​រុំ​ស្លឹក​គ្រៃ​ចូល​ហើយ​ញ៉ាំ អ្នក​អាច​ភ្លក់​រសជាតិ​នៃ​ស្លឹក​គ្រៃ ភាព​រឹង​របស់​ស្បែក ភាព​ផ្អែម​របស់​សាច់ និង​ក្លិន​ម្សៅ។ ប្រសិនបើឈ្មោះដូចគ្នាគឺ Nem Phung ប៉ុន្តែវាត្រូវបានលក់នៅទីក្រុង ហាណូយ ខាងក្នុង ហើយរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកករយៈពេលពីរបីថ្ងៃ ភាពស្រស់នឹងថយចុះ ហើយវាក៏មិនអាចស្វែងរកស្លឹកល្វាល្អបំផុតដែរ។ នឹម​ភុង​គ្មាន​ស្លឹក​ឧទុម្ពរ​ស្រស់​មក​ញ៉ាំ​ជាមួយ​នោះ ភាព​ឆ្ងាញ់​នឹង​បាត់​ទៅ​ហើយ។ ហេតុ​នេះ​ហើយ​បាន​ជា​អ្នក​ស្រុក​មាន​បទ​ចម្រៀង៖

“នឹម ភុង ញ៉ាំស្លឹកឧទុម្ពរ

ដើម្បី​ធ្វើ​ឲ្យ​មនុស្ស​ទូទាំង​ពិភពលោក​ចងចាំ​ជា​រៀង​រហូត»។

ប៉ុន្មានឆ្នាំចុងក្រោយនេះ ទីក្រុងហាណូយមានហាងញឹមមួយចំនួនពីកន្លែងផ្សេងៗ។ Nem Giao Thuy, Nam Dinh គឺជាមុខម្ហូបដ៏ល្បីល្បាញ។ Nem Giao Thuy ត្រូវ​បាន​រំកិល​ទៅ​ជា​បាល់​ដូច​កណ្ដាប់​ដៃ​របស់​ក្មេង ហើយ​ពេល​បរិភោគ​ត្រូវ​ច្របាច់​ថ្នមៗ​ដើម្បី​បន្ធូរ​។ ដើម្បី​បុក​ជា​ក្រឡុក ណែម​ត្រូវ​សើម​បន្តិច​ទើប​ណែម​ចៀវ​ធុយ​មាន​សំណើម ហើយ​ស្បែក​ជ្រូក​ត្រូវ​ហាន់​ធំ​ជាង​ណែម​ហ្វុង។ ខ្ញុំក៏ចូលចិត្តញ៉ាំនឹមជីធូយដែរ ព្រោះវាទន់ ផ្អែម ងាយស្រួលញ៉ាំ មានខ្ទឹមស និងម្ទេសគ្រប់គ្រាន់ ហើយថែមទាំងមានស្លឹកល្វា ស្លឹកពែរ ឬយិនស៊ិនទៀតផង។ ប្រជាជនណាម ឌិញ បាននាំណែមនេះទៅច្រើនកន្លែង ហើយលក់វានៅគ្រប់ជ្រុងទាំងអស់នៃទីក្រុងហាណូយ ប៉ុន្តែហាងណែមដែលខ្ញុំចូលចិត្តជាងគេគឺនៅជិតផ្សារឌៀន។ នារីវ័យក្មេងមកពីណាំឌិញធ្វើណែមយ៉ាងប៉ិនប្រសប់ មិនត្រឹមតែណែមឆ្ងាញ់ទេ ថែមទាំងស្អាតទៀតផង ព្រោះពូកែកាត់ ស្បែកជ្រូកស្តើងដូចស្លឹកស្រូវ ថ្លា ស្ទើរតែធំប៉ុនម្រាមដៃតូច រមៀលឡើងហៀរចេញដូចផ្កា ទាក់ទាញភ្នែកខ្លាំងណាស់។ ម្ហូបបែប rustic ផលិតដោយក្មេងស្រីដែលមានសោភ័ណភាពខ្ពស់ មើលទៅមានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងរីករាយ។ ប៉ុន្តែ​ជា​អកុសល ក្នុង​រយៈពេល​ប៉ុន្មាន​ឆ្នាំ​ចុង​ក្រោយ​នេះ ខ្ញុំ​បាន​ត្រឡប់​ទៅ​ផ្សារ​ឌៀន​វិញ ប៉ុន្តែ​មិន​បាន​ឃើញ​អ្នក​លក់​នំ​បញ្ចុក​នោះ​ទេ។ តើ​នាង​បាន​រៀប​ការ ឬ​ផ្លាស់​ប្តូរ​ទៅ​ធ្វើ​ការ​ផ្សេង​ទេ? ទោះ​បី​ជា​មនុស្ស​នៅ​តែ​លក់​នំ​និទាឃរដូវ​បែប Giao Thuy ក៏​ខ្ញុំ​មិន​អាច​រក​ឃើញ​នំ​និទាឃរដូវ​ដែល​មាន​សរសៃ​ស្បែក​រីក​ដូច​ផ្កា​ដែរ។ ទាល់តែដឹងថាម្ហូបឆ្ងាញ់ តែអ្នកធ្វើម្ហូបគឺឡូយឆាយ ឡូយម្លេះ អតិថិជនដែលញ៉ាំនំបញ្ចុកនឹងចងចាំជានិច្ច...

នំនិទាឃរដូវមានដើមកំណើតមកពីខេត្តអានឡាវ Hai Phong មានរចនាប័ទ្មខុសគ្នា។ នេះ​មិន​មែន​ជា​ស្ទីល​នៃ​នំ​ប៉័ង​ដែល​លាយ​ជាមួយ​ម្សៅ​ដូច​ជា​នំ​ប៉័ង​ផុង​ទេ នំ​ប៉ោត​ជីវធឿ​ទេ ប៉ុន្តែ​វា​នៅ​ជិត​នំ​ប៉័ង​ថាញ់​ហ្វា។ ភាពខុសគ្នារវាង រមៀលនិទាឃរដូវ Hai Phong និង វិលនិទាឃរដូវ Thanh Hoa គឺថា រមៀលនិទាឃរដូវ Hai Phong មិនត្រូវបាន rolled ទៅជារាងវែងទេ ប៉ុន្តែត្រូវបាន ទុករលុង ជាធម្មតា រុំក្នុង រាងចតុកោណ។ ស្បែក​ក៏​ត្រូវ​បាន​កាត់​ជា​បន្ទះស្តើងៗ សរសៃ​ថ្លា​លាយ​ជាមួយ​សាច់​គ្មាន​ខ្លាញ់ រុំ​យ៉ាង​តឹង​ដើម្បី​ឲ្យ​មាន​ពណ៌​ផ្កាឈូក​ក្រហម​ស្រស់​ស្អាត។ នំ​អន្សម​នៅ Hai Phong មិន​មាន​ខ្ទឹម​ស និង​ម្ទេស​ច្រើន​ដូច​នំ​បញ្ចុក Thanh Hoa ទេ។ នំ​ស្រួយ​ពី​ក្រុង​កំពង់​ផែ​នេះ​មាន​ស្លឹក​ដំឡូងមី ដូច្នេះ​ហើយ​វា​មាន​រសជាតិ​ប្លែក​ណាស់។ ដំឡូងមី គឺជារុក្ខជាតិឈើមួយប្រភេទដែលមានការប្រើប្រាស់ច្រើន។ ស្លឹក​ដំឡូង​មី​អាច​ព្យាបាល​ជំងឺ​ទូទៅ​បាន​ដោយសារ​សមត្ថភាព​ប្រឆាំង​បាក់តេរី​ខ្ពស់​។ មនុស្ស​ម្នា​កាច់​មែក​ដំឡូង​មី​តូចៗ​មក​ហូប​ជាមួយ​នឹង​នំបញ្ចុក។ ចំពោះ​នំ​ប៉័ង​នីមួយៗ គេ​រើស​ស្លឹក​ដំឡូងមី​ពីរ​បី​មក​ហូប​ជាមួយ​គេ។ រសជាតិស្លឹកគ្រៃ មានក្លិនឈ្ងុយ ស្រួយបន្តិច ល្អជាមួយស្លឹកស្ពៃដែលមានរសជាតិជូរបន្តិច។ ទង្វើនៃការបេះស្លឹកនីមួយៗដើម្បីបរិភោគជាសាឡាដ មានភាពរីករាយរៀងៗខ្លួន ហើយវាហាក់ដូចជានៅគ្រប់តំបន់មនុស្សស្វែងរកប្រភេទស្លឹកពិសេសសម្រាប់ធ្វើបន្លែឆៅ។ ពេលខ្ញុំទៅ Cao Lanh, Dong Thap ហើយឃើញមនុស្សកំពុងញ៉ាំស្លឹក Lagerstroemia ក្មេងៗជាមួយ Banh xeo។ អារម្មណ៍​ពេល​ញ៉ាំ​ម្ហូប​ប្លែក​ផ្សំ​ជាមួយ​ស្លឹក​រឹត​ធ្វើ​ឲ្យ​រសជាតិ​ពិសេស។ ជាមួយ​នំ​បញ្ចុក​អាន​ឡាវ Hai Phong ញ៉ាំ​វា​នៅ​ពេល​មាន​ជាតិ​ជូរ​បន្តិច​គឺ​ស័ក្តិសម​បំផុត​ព្រោះ​នំ​ប័រ​មាន​រសជាតិ​ឆ្ងាញ់​ត្រជាក់​ដល់​ក្រពះ។ ប្រសិនបើ​អ្នក​ទុក​នំ​បញ្ចុក​ឱ្យ​ឆ្អិន​យូរ​បន្តិច ម្ហូប​នឹង​មាន​ភាព​ស្វិត និង​ជូរ​បន្តិច​ដូច​នំ​បញ្ចុក​ថាញ់​ហ្វា​។

រចនាប័ទ្មធម្មតាមួយទៀតរបស់នឹម ធិញ គឺ ណែម ប៊ួយ បាកនិញ។ ណែម​ប្រភេទ​នេះ​ខុស​ពី​ណែម​ភុង​ត្រង់​ថា វា​មាន​សំណើម។ បើ​ណែម​ហ្វុង​មាន​ស្បែក​ស្ទើរតែ​ទាំងអស់ នោះ​ណែម​ពី​គីញ​បាក់​មាន​ទាំង​ខ្លាញ់ និង​សាច់។ ណែមប៊ុយ​ត្រូវ​បាន​បុក​ចូល​ក្នុង​កញ្ចប់​ការ៉េ មាន​សាច់​គ្មាន​ខ្លាញ់ ស្បែក ខ្លាញ់ និង​ស្តើង កញ្ចប់​ណែម​ហាក់​មាន​ជីវជាតិ​ច្រើន​ជាង​ប្រភេទ​ផ្សេងៗ។ នឹម​ហ្វុង​មាន​រសជាតិ​ស្រាល ខ្យល់ ណែម​យ៉ាវ​ធុយ មាន​រសជាតិ​ផ្អែម សំណើម ណែម​អាន​ឡាវ​មាន​រសជាតិ​ត្រជាក់ ជូរ​បន្តិច នឹម​ប៊ុយ​មាន​រសជាតិ​សម្បូរបែប​។ Nem Bui ត្រូវបានគេបរិភោគជាមួយស្លឹកឧទុម្ពរ ស្លឹកយិនស៊ិន ហើយនៅជនបទ Kinh Bac ដើមឧទុម្ពរមិនដែលខ្វះខាតទេ ដូច្នេះស្លឹកសាឡាដប្រភេទនេះតែងតែមានចិត្តទូលាយក្នុងកញ្ចប់ណែម។ Nem Bui ត្រូវបានរុំដោយស្លឹកឧទុម្ពរស្រស់ៗ បើកវាសន្យាថាជាអំណោយបែបជនបទសម្បូរប្រូតេអ៊ីន បូកផ្សំជាមួយស្លឹកម្រុំដែលត្រឹមត្រូវ និងមានតុល្យភាព គ្រប់គ្រាន់សម្រាប់បំពេញអ្នក។

មាន​ណែម​មួយ​ប្រភេទ​ទៀត​ដែល​ល្បី​ជា​យូរ​មក​ហើយ​ប្រហែល​ជា​អ្នក​រាល់​គ្នា​ស្គាល់​ហើយ​នោះ​គឺ​ណែម​ថាញ់​ហ្វា។ Nem មកពី Thanh Hoa ត្រូវ​បាន​រុំ​ក្នុង​រាង​រាង​ពងក្រពើ​ដូច​មេដៃ ឬ​ធំជាង។ នៅពេលដែលរថភ្លើង និងរថយន្តឆ្លងកាត់តំបន់នេះ អ្នកដំណើរបានចុះទៅផឹកទឹក និងសម្រាក ហើយស្ទើរតែគ្រប់គ្នាទិញ nem មួយឬពីរដប់សម្រាប់ជាអំណោយសម្រាប់គ្រួសារ និងមិត្តភក្តិ។ Thanh Hoa nem ត្រូវ​បាន​គេ​ទទួល​ទាន​តែ​ពេល​វា​មាន​ជាតិ​ជូរ​ប៉ុណ្ណោះ គឺ​ណែម​ត្រូវ​បាន​រុំ​យ៉ាង​ណែន​ដោយ​ខ្ទឹម ម្ទេស និង​ស្លឹក​ត្របែក​មួយ​ដុំ​តូច។ រសជាតិសំខាន់នៃម្ហូបគឺស្បែក និងសាច់ គ្រឿងផ្សំគឺស្រដៀងនឹង Hai Phong nem។ ចិតសំបកចេកខាងក្រៅចេញ អ្នកនឹងឃើញផ្កាញីពណ៌ផ្កាឈូកស្អាត ជ្រលក់ក្នុងទឹកម្ទេស ឬទឹកត្រី អាស្រ័យតាមរសជាតិ។ មិនដូចប្រភេទណាមផ្សេងទៀតទេ ថាញ់ហ្វានណែមមិនត្រូវបានរុំដោយឱសថទេ អ្នកទទួលទាននឹងរីករាយជាមួយនឹមសុទ្ធ ហើយមនុស្សអាចកែច្នៃវាតាមវិធីផ្សេងទៀតដូចជា ដុត ឬចៀន ដើម្បីបង្កើតរសជាតិថ្មី។

មានណែមជាច្រើនប្រភេទទៀតដែលខ្ញុំមិនទាន់បានញ៉ាំ ស្ទើរតែគ្រប់តំបន់នៃប្រទេសវៀតណាមមានណែមធម្មតា ហើយប្រជាជនវៀតណាមហាក់បីដូចជាពិតជាចូលចិត្តអំណោយពីជនបទ។ ពេល​ដែល​ខ្ញុំ​ចង់​សរសេរ​អំពី​ណែម មិត្ត​ម្នាក់​បាន​សួរ​ខ្ញុំ​ថា តើ​អ្នក​បាន​ញ៉ាំ​ណែម​ដុង​អាញ់​នៅ​ហាណូយ​ទេ? មិត្តភ័ក្តិម្នាក់ទៀតបាននិយាយថា Thanh Hoa មិនត្រឹមតែមាន Nem Chua ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងមាន Nem Thinh, Nem Nuong ដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ផងដែរ នៅ Thai Binh មាន Nem Thai Thuy។ ហើយនៅឆ្ងាយណាស់នៅភូមិភាគកណ្តាល និងភាគខាងត្បូង មានមុខម្ហូបល្បីៗជាច្រើនដែលខ្ញុំធ្លាប់តែលឺមិនធ្លាប់មានដូចជា នឹមចូវសៃ នៅក្វាងទ្រី នឹមចូវហួយិននៅប៊ិញឌិញ ញ៉ែមធូឌឹកនៅសាយហ្គន នឹមឡៃវុងនៅដុងថាប... បើអ្នកចំណាយពេលញ៉ាំណែមមួយចានពេញមួយខែ។ និងរសជាតិ។

ម្ហូបវៀតណាមសាមញ្ញៗ គឺជាមុខម្ហូបដែលយើងអាចញ៉ាំបានជារៀងរហូត និងមិនអផ្សុក ហើយយើងនៅតែអាចចងចាំវាបាន ទោះបីជាយើងនិយាយអំពីវាប៉ុន្មានដងក៏ដោយ… ហើយវាហាក់បីដូចជាអ្វីដែលកាន់តែឆ្ងាញ់ និងរួសរាយរាក់ទាក់ វាកាន់តែជាប់បានយូរ?

ប្រភព៖ https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html